La spectroscopie Raman pour prédire le pH ultime et le rendement technologique des jambons

Le pH ultime est l’indicateur le plus synthétique que nous connaissons pour la qualité de la viande de porc. L’un des principaux freins à sa mesure en routine est l’obligation d’attendre 18 heures post-mortem. Le secteur de l’abattage-découpe est de plus en plus demandeur d’une technologie permettant cette mesure au moment de la pesée-classement, soit 30 à 45 minutes post-mortem. D’autre part, les récents travaux d’une équipe de recherche allemande ont montré que la spectroscopie Raman permettait de prédire sur carcasse chaude le niveau de pH ultime. Cette technologie consiste à envoyer une lumière monochromatique (laser) sur l’échantillon et à analyser la lumière réfléchie par un spectromètre moyen infrarouge.

L’IFIP a proposé de réaliser des essais de validation de la technique sur des jambons, en coopération avec une équipe de l’Université de Bayreuth, en Allemagne. Les deux équipes ont travaillé sur plus de 200 jambons sélectionnés au hasard, pour prédire le pH ultime, l’exsudat et la couleur. Avec l’aide d’un salaisonnier industriel, elles ont aussi étudié la prédiction du rendement technologique et de certains défauts sur des jambons cuits supérieurs.

Les résultats sont très intéressants pour la prédiction du pH ultime et du défaut « pommade »*: l’exploitation des spectres Raman obtenus à chaud montre une précision élevée en calibration. Il est envisagé de développer une tête de lecture permettant de réaliser simultanément plusieurs mesures spectrales, pour rendre cette technique compatible avec les cadences industrielles d’abattage (600 porcs/heure).

Contact : antoine.vautier@ifip.asso.fr

défaut « pommade » : défaut d’un produit transformé (jambon cuit supérieur) dont la structure fibreuse musculaire est perdue au profit d’un aspect pâteux. Le défaut « pommade » entraîne des pertes importantes au tranchage et une forte dégradation de la qualité sensorielle du jambon cuit.