La base documentaire de l'IFIP

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Red wine and pomegranate extracts suppress cured meat promotion of colonic mucin-depleted foci in carcinogen-induced rats

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Nutrition and Cancer, 2017, vol. 1, 18 janvier, 11 pages, par Nadia M. Bastide et al.

Processed meat intake is carcinogenic to humans. We have shown that intake of a workshop-made cured meat with erythorbate promotes colon carcinogenesis in rats. We speculated that polyphenols could inhibit this effect by limitation of endogenous lipid peroxidation and nitrosation. Polyphenol-rich plant extracts were added to the workshop-made cured meat and given for 14 days to rats and 100 days to azoxymethane-induced rats to evaluate the inhibition of preneoplastic lesions. Colons of 100-d study were scored for precancerous lesions (mucin-depleted foci, MDF), and biochemical end points of peroxidation and nitrosation were measured in urinary and fecal samples. In comparison with cured meat-fed rats, dried red wine, pomegranate extract, α-tocopherol added at one dose to cured meat and withdrawal of erythorbate significantly decreased the number of MDF per colon (but white grape and rosemary extracts did not). This protection was associated with the full suppression of fecal excretion of nitrosyl iron, suggesting that this nitroso compound might be a promoter of carcinogenesis. At optimized concentrations, the incorporation of these plant extracts in cured meat might reduce the risk of colorectal cancer associated with processed meat consumption.

2017

Compétitivité de la filière française :Points forts et points faibles

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Etat des lieux Boris Duflot, économiste à l’Ifip

PDF icon intervention journée IFIP d'échanges pour la filière porcine
2016

Charcuterie-salaison en Europe : principales caractéristiques de différents pays producteurs / Cured meat products in europe: Main characteristics of the different producer countries

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Les Cahiers de l'IFIP, 2(2), 1-16 - La revue R&D de la filière porcine française

Le maillon de la charcuterie-salaison contribue fortement à la compétitivité et au dynamisme de la filière porcine. L’organisation, les types d’entreprises et de produits sont très différents selon les pays, comme le montre cet article qui repose sur l’analyse de données statistiques et bibliographiques, complétée d’entretiens avec des professionnels et des experts du secteur. L’Espagne et l’Italie s’appuient sur l’image qualitative de leurs salaisons sèches pour dynamiser leurs exportations, y compris vers les pays tiers, alors que leur marché intérieur est freiné par la crise. En Espagne, la charcuterie-salaison est très intégrée à l’abattage-découpe tandis que les entreprises italiennes sont plus spécialisées (hors segment des jambons AOP) et s’appuient sur des importations de viande fraîche. L’Allemagne est le premier producteur et exportateur européen. Sa charcuterie-salaisonnerie reste très atomisée et peu intégrée à l’abattage-découpe. La place prépondérante des saucisses permet des substitutions entre pièces et facilite la valorisation de l’ensemble de la carcasse, comme en Pologne. Au Royaume-Uni et au Danemark, le secteur de la transformation est très concentré et organisé autour de deux types d’opérateurs : de grands groupes intégrés et des entreprises plus spécialisées. Le Danemark est tourné vers l’international et plus particulièrement vers le Royaume-Uni, en termes d’exportations comme d’investissements. Au Royaume-Uni, les politiques menées pour mieux valoriser l’utilisation de porcs britanniques apparaissent plus difficiles à concrétiser pour les produits transformés que pour le porc frais. En Pologne, le marché de la charcuterie évolue rapidement, sous l’impulsion de groupes étrangers qui s’y implantent.

PDF icon version_francaise_cahier_ifip_vol02_2015_lecuyer.pdf, PDF icon english_version_cahier_ifip_vol02_2015_lecuyer.pdf
2016

La production porcine en Pologne. Plaque tournante du marché européen

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Depuis 2007, le cheptel reproducteur polonais s’effondre, entraînant un recul de la production nationale. Les abattages ont cependant été moins impactés, grâce à l’importation massive de porcelets. La Pologne importe également des pièces destinées à la transformation et exporte des produits élaborés, vers le Royaume-Uni notamment. La consommation nationale s’établit à 50 kg/habitant, pour 50 à 60% de la charcuterie.

PDF icon synthèse du mois d'octobre du Pôle Economie, n° 468, p. 8
2016

Espagne : investissements et croissance des entreprises de l’aval

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Le secteur espagnol de l’abattage-découpe se restructure et se concentre rapidement. Les principales entreprises investissent et leur croissance est rapide. Elles adoptent des stratégies commerciales différentes, certaines se spécialisant particulièrement vers l’export.
Contrairement à ce qui se passe dans les autres Etats-Membres, le secteur de la charcuterie est plus concentré que celui de l’abattage-découpe.

2016

La charcuterie-salaison en Europe : principales caractéristiques de différents pays producteurs

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FR

Le maillon de la charcuterie-salaison contribue fortement à la compétitivité et au dynamisme de la filière porcine. L’organisation, les types d’entreprises et de produits sont très différents selon les pays comme le montre cette communication. Elle repose sur l’analyse de données statistiques et bibliographiques, complétée d’entretiens avec des professionnels et des experts du secteur.
L’Espagne et l’Italie s’appuient sur l’image de qualité de leurs salaisons sèches pour dynamiser leurs exportations, y compris vers les pays tiers, alors que leur marché intérieur est freiné par la crise. En Espagne, la charcuterie-salaison est très intégrée à l’abattage-découpe tandis que les entreprises italiennes sont plus spécialisées (hors segment des jambons AOP) et s’appuient sur des importations de viande fraîche.
L’Allemagne est le premier producteur et exportateur européen. Sa charcuterie-salaisonnerie reste très atomisée et peu intégrée à l’abattage-découpe. La place prépondérante des saucisses permet des substitutions entre pièces et facilite la valorisation de l’ensemble de la carcasse, comme en Pologne.
Au Royaume-Uni et au Danemark, le secteur de la transformation est très concentré et organisé autour de deux types d’opérateurs : de grands groupes intégrés et des entreprises plus spécialisées. Le Danemark est tourné vers l’international et plus particulièrement vers le Royaume-Uni, en termes d’exportations comme d’investissements. Au Royaume-Uni, les politiques menées pour mieux valoriser les porcs britanniques apparaissent plus difficiles à concrétiser pour les produits transformés que pour le porc frais. En Pologne, le marché de la charcuterie évolue rapidement, sous l’impulsion de groupes étrangers qui s’y implantent.

ENG

The processed meat industry in Europe : key features of main producers

The processed meat industry in Europe : key features of main producers
The processed meat industry contributes to the competitiveness and dynamism of the pig industry as a whole. It shows between European countries a wide variety of structures, organizations, types of businesses and products. This communication aims at describing the main characteristics of the sector of the major European producers (Spain, Italy, Germany, United Kingdom, Denmark and Poland). An analysis of statistical and bibliographic data was conducted and completed with interviews with professionals and experts.
Spain and Italy rely on the high quality image of their dry cured products to boost their exports, including to third countries, while the domestic market is hampered by the crisis. In Spain, the sector is closely integrated with the slaughter industry while Italian companies are more specialized (outside the PDO ham segment) and rely on fresh meat imports.
Germany is the largest European producer and exporter. The German sector remains highly fragmented. As in Poland, the importance of sausages facilitates the valuation of the whole carcass.
In the UK and Denmark, the processing sector is highly concentrated. There are two distinct types of operators: the major integrated firms and more specialized business groups. Denmark is largely geared towards international markets (especially to the United Kingdom) both in terms of exports and in terms of investments. In the UK, promotion of the use of British pigs appears more difficult to achieve for processed products than for fresh pork. In Poland the sector is changing rapidly under the impetus of foreign groups.

2016

Consommation et usage des produits de porc en France : analyse au travers des données de l’enquête CCAF

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FR

La consommation de viande peut être observée par différentes sources de données. L’enquête CCAF (Comportement et Consommation Alimentaire des Français), conduite par le CREDOC, fournit un éclairage original au stade de la consommation réelle, mesurée « dans l’assiette ». L’enquête permet notamment de distinguer les usages des produits carnés (consommés tels quels ou utilisés comme ingrédients dans des préparations) et leurs lieux de consommation. La consommation de produits carnés a reculé chez les adultes entre 2010 et 2013, passant de 153 à 145 g/j, tandis qu’elle est restée stable chez les enfants, autour de 115 g/j. Chez les adultes, la nette baisse de la viande consommée sous forme brute n’a pas été compensée par la hausse des produits carnés utilisés comme ingrédients dans des préparations (sandwiches, salades, pizzas, etc). Près de 20% du porc est consommé sous forme d’ingrédients. Cette tendance est particulièrement liée aux pratiques des jeunes générations de consommateurs. Les produits de porc présentent deux profils très différents. Le porc frais est presque exclusivement consommé sous forme brute, comme plat principal, tandis la charcuterie se diversifie nettement vers de nouveaux usages. La consommation à domicile reste très majoritaire (environ 80% des quantités consommées de viande et de charcuterie), mais les situations de consommation hors du domicile se multiplient.

ENG

Pork products consumption and use in France : analysis with data from CCAF survey

Meat consumption can be studied with different data sources. The CCAF survey (Comportement et Consommation Alimentaire des Français – Behaviour and Food Consumption in France), carried out by the CREDOC provides original data, at the real consumption stage, measured “in the plate”. The survey makes it possible to distinguish between the different uses of meat products (consumed as they are or included as an ingredient in further processed products such as salads, sandwiches, pizzas, etc.) and the places where they are consumed. Meat consumption of adults globally decreased between 2010 and 2013, from 153 to 145 gr. per day, while it remained stable for children. The different meat products are more and more used as ingredients (they represent almost 20% of the pork consumed). This trend is particularly linked to young consumers’ eating behaviour. Pork products have two distinct profiles. Fresh pork is almost completely consumed as it is, as a main dish, while the use of pork processed products (ham, sausages…) is becoming more and more diverse. Meat products are mainly consumed at home (almost 80% of the amounts of pork consumed), but the variety of places for eating out is continuing to grow.

2016

Produits de porc : diversification des usages et des lieux de consommation

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Les tendances de consommation de la viande de porc évoluent fortement. En particulier, les usages se sont diversifiés, accentuant le glissement de la consommation des morceaux bruts vers les produits élaborés. L’essor de ces derniers s’accompagne de la multiplication des lieux de consommation.

2016

L’industrie de charcuterie en Europe

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Fiche n° 012 : caractéristiques des entreprises de la filière

Le secteur de la charcuterie-salaison valorise la majeure partie de la production de viande de porc et contribue fortement à la compétitivité et au dynamisme de la filière er différents modèles, se rapprochant ou s’éloignant de la situation française (niveau de concentration, d’intégration à l’abattage-découpe, largeur de gamme, etc.).
Dans une étude réalisée en 2015, les principales caractéristiques du maillon charcuterie des producteurs et exportateurs majeurs européens (Espagne, Italie, Allemagne, Danemark, Pologne et Royaume-Uni) ont été décrites : production, structure du secteur et des entreprises, modalités d’approvisionnements et débouchés.

PDF icon fiche_bilan2015_012.pdf
2016

La charcuterie-salaison au Royaume-Uni. L’Allemagne et la Pologne en force

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Au Royaume-Uni, le secteur de la transformation est très concentré et s’articule autour de deux types d’opérateurs : les grands groupes verticalement intégrés et des entreprises plus spécialisées, de taille plus modeste. Déficitaire en viande porcine, le pays est le premier importateur européen de charcute­ries. Les pays fournisseurs et la nature des produits importés sont en pleine mutation.

PDF icon Synthèse n° 465 du mois de juin de Bérengère Lecuyer
2016

RMT ACTIA TRANSFOBIO Transformation des produits bio

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Fiche n° 050 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits

Le RMT Actia TransfoBio est un outil de développement de l’agriculture biologique consacré à la transformation des produits Bio dont les axes de travail sont :
- Formulation,
- Procédés,
- Adéquation entre caractéristiques des produits bio transformes et attentes des consommateurs,
- Valorisation des résultats du RMT.

Il a ainsi pour objectif de :
- aider à la formulation des produits transformés avec des faibles niveaux d’intrants (additifs, arômes),
- proposer des préconisations des technologies les plus adaptées dans respect la qualité des produits bio,
- mieux caractériser les qualités (environnementales, nutritionnelles, sanitaires, sociales, etc.) des produits bio et leur adéquation avec l’attente des consommateurs.

Le RMT ACTIA TRANSFOBIO (2014-2018) constitue un réseau de référence et d’expertise technRique sur les sujets en lien avec l’agriculture biologique et la transformation sur l’ensemble des filières.

PDF icon fiche_bilan2014_050.pdf
2015

Qualité technologique des viandes : objectivation des besoins des transformateurs

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Fiche n° 047 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits

La qualification technologique de la viande de porc est aujourd’hui très orientée vers le marché du jambon cuit supérieur et de la viande fraîche.
Les principaux critères d’intérêts pour ces produits que sont le pH, le pouvoir de rétention en eau ou la couleur font l’objet de nombreuses études.
L’objectif de cette étude est de préciser les attentes des professionnels sur le maigre et sur le gras pour 3 types de transformations (saucisson sec, jambon sec, rôti cuit), de faire état des méthodes de contrôle utilisées sur site (enquête auprès de 12 entreprises) et des outils disponibles pour mieux objectiver la qualité des viandes et des gras (campagne de mesures et d’analyses).

PDF icon fiche_bilan2014_047.pdf
2015

Acquisition de valeurs cardinales de souches pathogènes et altérantes des produits du porc

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Fiche n° 039 : maîtrise de l'hygiène des produits

Les caractéristiques physico-chimiques et les facteurs environnementaux (température de conservation de l’aliment) peuvent influer sur la
croissance des microorganismes potentiellement présents. Face à ces facteurs, il existe une variabilité de réponses entre souches d’une même espèce. La détermination des domaines de croissance de souches issues de la filière porcine est nécessaire pour connaître les conditions favorables ou non favorables à leur développement.

PDF icon fiche_bilan2014_039.pdf
2015

Réduction du sodium dans les produits de charcuterie

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Fiche n° 013 : contribution aux politiques publiques

Réduire la quantité de sodium apportée par les produits de charcuterie et salaison, sans modifier leurs caractéristiques technologiques, sensorielles
et microbiologiques, est un enjeu très important pour les transformateurs de porc. Des solutions de réduction de la teneur en sodium des produits de charcuterie existent ou sont en cours de développement. L’Ifip a recensé l’ensemble des solutions étudiées dans la littérature scientifique et professionnelle.

PDF icon fiche_bilan2014_013.pdf
2015

Affichage environnemental, les produits porcins évalués

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L’ "affichage environnemental" des produits de consommation vise à proposer une évaluation des impacts environnementaux, liés à leur production, aux consommateurs. Dans cette dynamique, le porc conventionnel, le porc biologique et le porc fermier Label Rouge ont été évalués. Les performances techniques s’avèrent déterminantes, positionnant la production conventionnelle plus favorablement que les productions alternatives pour la majorité des impacts.

PDF icon techporc_espagnol_n22_2015.pdf
2015

Enjeux et stratégies de maîtrise de Salmonella dans la filière porcine : une analyse prospective

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Les infections à Salmonella constituent une des principales zoonoses alimentaires en Europe et en France, et les œufs et ovo-produits en restent la principale source. L’émergence de nouveaux sérovars, les récents cas de toxi-infections alimentaires dues à des produits de salaisons sèches, la multiplicité des réservoirs, le développement des résistances aux antibiotiques ainsi que les enjeux commerciaux incitent la filière porcine et les pouvoirs publics à accentuer lavigilance et à mettre en oeuvre des mesures de maîtrise.
La réglementation européenne prévoit la mise en place de dispositifs de surveillance aux différents maillons de la chaîne de production, mais les autorités européennes reportent depuis 2009 la mise en place des programmes de contrôle des salmonelles en filière porcine. Pour tous les spécialistes, la réduction de la prévalence des salmonelles dans les produits remis aux consommateurs passe par la mise en place d’actions de maîtrise à tous les stades, de l’alimentation animale jusqu’à la transformation. En revanche, lorsque le rapport coût/bénéfice est pris en compte, les avis divergent quant à l’importance qui doit être accordée à chacun de ces maillons.
Cette synthèse aborde les enjeux de la maîtrise des salmonelles dans la filière porcine, synthétise les connaissances épidémiologiques aux différents stades et analyse les stratégies de lutte et leurs effets attendus.
Une approche globale et transversale de moyen-long terme, avec une mise en place progressive et programmée de mesures de maîtrise à tous les maillons de la filière, devraient permettre une réduction significative et durable du nombre de cas de salmonellose associés à la consommation de porc.

2013

Marché et consommation du porc bio français

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Solidement ancré dans notre alimentation quotidienne, le porc est la première viande consommée en France avec environ 33 kilos par personne sur un total de 87 kilos pour l’ensemble des espèces en 2011. Pourtant, la part de produits issus de l’agriculture biologique représenterait moins de 1% de la consommation globale de porc à domicile (estimation). Pour mieux comprendre les enjeux de la filière «porc biologique» française, l’IFIP-Institut du Porc a étudié son organisation, de la production au commerce de détail, ainsi que la consommation et les attentes des consommateurs dans le cadre du projet Casdar PORCBIO1.

1Financé par le Ministère de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt

2013

Les prix dans la filière porcine française : Une rupture majeure

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Depuis 2006, les cours des matières premières végétales ont fortement augmenté. Le prix de l’aliment pourrait par conséquent se situer autour de 250€/t, en tendance après 2013. Le coût de revient en élevage se trouverait renchéri d’environ 0,35 €/kg (+30%). Cette rupture nécessiterait un réajustement des prix dans toute la filière. La transmission de la hausse du prix du porc engendrerait un renchérissement de 6 à 14% au minimum des produits vendus au détail.

PDF icon 2013bpn431.pdf
2013

Charcuterie-salaison : les marges se réduisent

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Malgré un ralentissement récent, la production française de charcuterie-salaison a fortement augmenté depuis 1980. La consommation est particulièrement tirée par les produits vendus en libre-service dans les linéaires de la grande distribution. Cependant, la progression en volume s’accompagne de difficultés de valorisation, sous l’effet d’une concurrence forte et de rapports parfois tendus avec les distributeurs. Par ailleurs, les importations massives de charcuteries étrangères, souvent à forte valeur ajoutée, creusent le déficit de la balance commerciale.
PDF icon bp2011n405.pdf
2011

Les déterminants de la consommation de porc en France : effets économiques, attentes et perceptions des consommateurs

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L’étude des phénomènes qui influencent la consommation de viande de porc fraîche et transformée est riche et complexe. Elle nécessite de croiser des données de nature différente (quantitatives et qualitatives) issues de disciplines multiples, dont l’interprétation n’est pas toujours aisée.
PDF icon Les déterminants de la consommation de porc en France : effets économiques, attentes et perceptions des consommateurs
2008

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