La base documentaire de l'IFIP

La base documentaire de l'IFIP : des centaines de documents à télécharger ou bien à commander.

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Pilotage de l'hygiène des procédés : les cartes de contrôles en filière porc

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Au milieu des années 90, les entreprises d’abattage, de découpe et de transformation de la filière porcine se sont dotées d’outils collectifs pour faciliter l’application de la Directive 93/43/CEE, relative à l'hygiène des denrées alimentaires : Guide d’application de la méthode HACCP en industries des viandes en 1994 ; Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène, à partir de 1994 en industries charcutières, et en abattage- découpe en 1995.

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2012

Pilotage de l'hygiène des procédés : les cartes de contrôles en filière porc

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visuel d'intervention.

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2012

Catalogue des prestations IFIP Viandes et Charcuteries - Edition 2012-2013 : des experts de chaque métier pour la compétitivité et la durabilité de la filière

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PDF icon Catalogue des prestations IFIP Viandes et Charcuteries - Edition 2012-2013 : des experts de chaque métier pour la compétitivité et la durabilité de la filière
2012

L’appréciation quantitative des risques microbiologiques au service de la maîtrise des dangers

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Le projet de recherche ANR a pour but de faire évoluer l’HACCP vers une démarche quantitative basée sur la modélisation des risques pour la santé, et utilisable par les industriels.
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2010

Utilisation raisonnée de la flore naturelle de viande de porc fraîche pour améliorer sa qualité sanitaire

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La surface des viande est contaminée par des bactéries lors des différentes étapes de préparation. Les pertes économiques liées représentent 10 à 15% de la production totale.

L’objectif est d’aider les professionnels à connaître l’écosystème des viandes fraîches afin de mieux le maîtriser. L’utilisation de cultures protectrices comme agents naturels de bio-conservation serait une alternative aux méthodes chimiques et physiques.
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2010

Contamination : Les micro-organismes pathogènes en agro-alimentaire

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Provoquant des dégradations organoleptiques ou nutritionnelles des aliments ou, plus grave, des intoxications ou intoxinations, les micro-organismes influant de manière négative sur les aliments sont nombreux et variés.

Tour d'horizon des bactéries, virus et autres micro-organismes pathogènes ou d'altération.
2009
Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’application des principes HACCP dans les industries charcutières

Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’application des principes HACCP dans les industries charcutières

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NOUVEAU ! ce guide est officiellement VALIDÉ depuis le 15 octobre 2010 dans sa version de décembre 2009.

Document d’application volontaire conçu par et pour les professionnels des industries charcutières. Aide au respect de l’application des réglementations en matière d’hygiène. Mesures pour maîtriser les contaminations biologiques, chimiques, physiques et allergènes. Mesures d’hygiène utiles lors de l’application de l’HACCP ou de la mise en place de la norme ISO 22000 et du PMS « plan de maîtrise sanitaire ».

153,00 €
2009

On-site validation of thermal treatments used as corrective actions on pork carcases and cuts

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Since the implementation in 1994 of HACCP principles pork meat industry has developed some corrective actions. The aim of this study was to validate the bacterial efficacy of thermal treatments used in slaughterhouses and cutting rooms as corrective measures. We studied 3 existing heat treatments applied onto pork carcases and meat cuts in 4 plants. For each treatment a few couples of distance and duration parameters were preliminary tested to avoid non reversible heat damages.
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2008

Traitements assainissants localisés : intérêt du procédé “steam vacuum” dans la gestion des souillures fécales sur carcasses

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Trois procédés de traitement thermique localisé ont été testés, à trois stades d'élaboration : carcasses, pièces brutes (sur le côté couenne) et pièces désossées découennées (sur le côté viande). Si les résultats de cette étude, basée sur des procédés existants dans les entreprises, montrent que ces traitements sont efficaces, ils ne sont pas exempts d'inconvénients.

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2008

Dossier : législation européenne : comprendre le paquet hygiène

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Ensemble de textes entrés en application début 2006, le "paquet hygiène" détaille une réglementation européenne concernant les aliments, quelle que soit leur origine. Première conséquence pour les industriels : ils passent dorénavant d'une obligation de moyens à une obligation de résultat en matière de sécurité alimentaire.
2007

Maîtrise du niveau de contamination des carcasses en fin de chaîne : intérêt de l'acide lactique

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Pour améliorer la maîtrise des risques salmonelles et du risque microbien en général, il faut envisager des mesures en complément du respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène et de l’HACCP.
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2007

Viande de porc : maîtrise du niveau de contamination des carcasses en fin de chaîne : intérêt de l'acide lactique

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Depuis 1994 grâce à la mise en place de la méthode HACCP, des bonnes pratiques d'hygiène et des contrôles microbiologiques par les industriels de l'abattage découpe ont conduit à une plus grande rigueur dans l'application effective des mesures d'hygiène, la limitation des contaminations et la gestion des non-conformités. Cependant elles ne permettent pas de garantir des produits indemnes de contamination ; il faut donc envisager d'autres mesures complémentaires. Cette étude porte sur l'effet assainissant de l'acide lactique.
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2007

Dangers chimiques et physiques : prise en compte dans le système HACCP et les bonnes pratiques d’hygiène

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L’objectif de cette étude est de réaliser pour la filière une analyse exhaustive des risques associés à la présence de résidus d’origine chimique ou physique. Ceci devrait permettre de fournir aux industriels des éléments objectifs de l'appréciation du risque, et le cas échéant des recommandations, critères et de moyens de surveillance, pour que les dangers physiques et chimiques, soient correctement pris en compte.
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2007

Filière porc : évolution de la qualité de la viande de porc depuis 10 ans

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En 10 ans, la filière porcine s’est organisée et poursuit encore ses efforts pour répondre à la demande des consommateurs : une viande plus maigre (moins de gras intramusculaire visible et de couverture qui rebutent le consommateur) et de bonne qualité technologique (une bonne capacité de rétention en eau qui permet à la viande de garder son jus, donc plus tendre et plus savoureuse et présentant moins de pertes lors de sa cuisson ou sa transformation en produits cuits, secs, fumés…).
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2007

Jambons livrés en salaison : des disparités nationales

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Les cahiers des charges mis en place par les salaisonniers pour maîtriser la qualité de la matière première prennent en considération des critères technologiques mais aussi microbiologiques.
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2004

L'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc, matière première du saucisson sec (Partie I)

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Cette première partie dresse un inventaire des éléments disponibles pour l'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc destinée à la fabrication de saucisson sec : définition du critère microbiologique selon le Codex Alimentarius (Alinorm 97 / 13), analyse de risques (Codex Alimentarius, 1995), réglementation (arrêté du 21 décembre 1979, note de service du 12 mai 1998, arrêté du 22 janvier 1993), guides de bonnes pratiques d'hygiène (1994, 2000), microbiologie prévisionnelle (1995), HACCP (Codex Alimentarius, 1993), assurance qualité (approche ISO9002, 1987, 1994, 2000).
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2002

L'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc, matière première du saucisson sec (partie II)

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La maîtrise de la qualité microbiologique des matières premières apparaît comme une des meilleures façons d'assurer la qualité microbiologique du saucisson sec. C'est pourquoi il est important d'établir un système d'évaluation de cette qualité. Dans la première partie de cette étude (Bulletin de Liaison du CTSCCV, vol. 12, n° 5), l'auteur dressait un inventaire des outils disponibles pour évaluer la qualité microbiologique de la viande de porc. La 2e partie de l'étude est consacrée à l'évaluation de la qualité microbiologique en amont, au stade de l'élaboration de la matière première.
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2002

Intérêt de la traçabilité en industrie agro-alimentaire

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La traçabilité est un des outils essentiels de maîtrise en matière de sécurité alimentaire. Elle est également nécessaire pour permettre aux professionnels d'assumer leurs responsabilités et leurs devoirs. Présentation du choix de la mise en place d'une traçabilité selon diverses démarches (HACCP, démarche volontaire individuelle ou collective, démarche contractuelle, démarche de certification) et de sa réalisation dans le secteur des viandes et des produits carnés, à tous les niveaux de la chaîne.
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2001

Mise en place d'un programme H.A.C.C.P. en élevage au Québec

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Avec une production d’un peu plus de 6 millions de porcs, le Québec en exporte presque 3 millions (équivalent porc), principalement aux USA (61 % en 1998) et au Japon (22 %). La viande de porc occupe le premier rang des denrées alimentaires exportées.
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2000

Vérification des systèmes de contrôle de la qualité microbiologique des aliments

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Le contrôle de la qualité microbiologique des aliments repose principalement sur des tests statistiques ; les plus utilisés sont des plans d'échantillonnage par attributs ; ils reposent sur des valeurs obtenues avec la loi binomiale.
1999

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