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Analyse métagénomique de la dynamique de l’écosystème bactérien de la viande de porc biopréservée

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Arnaud Bozec et al., 16es Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 21-22 novembre 2016, Paris, France, p. 15-16

Cette étude vise à étudier la possibilité de conservation de viande de porc biopréservée conditionnée sous vide pendant 12 semaines à -1.5°C. Le challenge de la biopréservation est de pouvoir doubler la limite de conservation actuelle qui est de 6 semaines (Bozec et al., 2005), grâce à la maîtrise des flores d’altération et au maintien de la qualité sanitaire des viandes. La comparaison des modalités expérimentales, avec l’utilisation de deux ferments par rapport à un essai témoin non biopréservé a permis de suivre l’évolution bactérienne par microbiologie classique et métagénomique tout au long de la conservation.

ENG

Metagenomic dynamic analysis of the bacterial ecosystem of biopreserved pork meat

The objective of this study was to evaluate the bacterial evolution of biopreserved pork meat, vacuum-packed and stored at a temperature of -1.5° C for 12 weeks. The use of metagenomic analysis allowed a new insight into the bacterial competition taking place. The comparison of control samples to biopreserved meat with two separate Pediococcus acidilactici and Lactobacillus sakei cultures showed three different scenarios. Pediococcus acidilactici survived well for a period of five weeks. Subsequently however, it was then supplanted by the bacterial flora naturally present in the product, which was, in this case, Lactobacillus sakei, C. divergens and Leuconostoc gelidum. Alternatively, the protective culture Lactobacillus sakei showed the ability to maintain the microbiological quality in the vacuum-packed meat at an acceptable level for 12 weeks.

PDF icon Bozec et al.,16es Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 21-22 novembre 2016, Paris
2016

Analyse métagénomique de la dynamique de l’écosystème bactérien de la viande de porc biopréservée

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Poster.

L’objectif de cette étude était d’évaluer la dynamique d’évolution de l’écosystème bactérien de la viande de porc biopréservée et emballée sous vide puis stockée à une température de -1,5 °C pendant 12 semaines. L’analyse métagénomique a été utilisée comme un outil de compréhension de l’évolution des flores.

PDF icon poster de Arnaud Bozec et al., 16es JSMTV, 21-22 novembre 2016, Paris, France
2016

Metagenetic analysis of the bacterial fl ora dynamics of biopreserved pork meat

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Poster.

The objective of this study was to evaluate the dynamics of the bacterial fl ora of biopreserved and vacuum-packed pork meat stored at a temperature of -1.5° C for 12 weeks. The use of metagenetic analysis allowed a new insight into the bacterial competition taking place during storage.

PDF icon Poster IFIP de Arnaud Bozec et al., 62e ICOMST, 14-19 août 2016, Bangkok, Thaïlande
2016

Des technologies pour une conservation longue durée des viandes fraîches exportées

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Fiche n° 037 : mise au point des technologies innovantes

Le marché des produits frais vers l’Asie reste la quasi exclusivité des pays nord-américains.
L’exportation de la viande de porc en frais dans un container maritime entre l’Europe et l’Asie requiert une bonne maîtrise de la chaîne du froid et de la qualité microbiologique des produits.
Faute de solutions techniques, ce type d’exportation n’a pu être mis en place à ce jour. Pourtant, l’utilisation de flores protectrices pourrait enfin permettre de relever ce défi et donner l’opportunité aux industriels français de venir concurrencer les Américains sur le marché Asiatique. Grâce aux techniques haut-débit de métagénétique, il devient maintenant possible d’explorer avec précision les populations bactériennes présentes au sein d’un microbiote complexe.
Cette étude vise à étudier la conservation de viande de porc biopréservée conditionnée sous vide pendant 12 semaines à -1,5°C. Le challenge
de la biopréservation est de pouvoir doubler la limite de conservation actuelle qui est de 6 semaines, grâce à la maîtrise des flores d’altération et au maintien de la qualité sanitaire des viandes.
La comparaison des modalités expérimentales, avec l’utilisation de deux ferments de bioprotection distincts par rapport à un essai témoin non biopréservé permettra de suivre l’évolution sensorielle, microbienne classique et métagénétique tout au long des 12 semaines de conservation.

PDF icon fiche_bilan2015_037.pdf
2016

RMT FLOREPRO : les flores protectrices pour la conservation des aliments: utilisation, efficacité et interactions dans l’écosystème microbien

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Le RMT "FLOREPRO" a été agréé en octobre 2009 pour une durée de 3 ans par le Ministère de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche.

Il regroupe des partenaires issus d'instituts techniques agro-alimentaires, de la recherche publique et d'établissements d'enseignement supérieur agricole.

La pertinence de ce réseau repose sur la collaboration entre 3 filières agro-alimentaires principales (produits carnés, produits fromagers et produits de la mer).

PDF icon RMT FLOREPRO : les flores protectrices pour la conservation des aliments: utilisation, efficacité et interactions dans l’écosystème microbien
2010

Procédés de bio-préservation

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La biopréservation ou bioprotection est une méthode de conservation des aliments faisant appel à des microorganismes ou des à «composés naturels» en opposition à l’utilisation de conservateurs dits « chimiques » classiquement utilisés dans les IAA. Cette thématique a fait l’objet de nombreux travaux ces deux dernières décennies.
PDF icon Procédés de bio-préservation
2008

Procédés de biopréservation alilmentaire.

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La biopréservation est une méthode « naturelle » de conservation des aliments, destinée à contrôler la croissance des germes pathogènes et/ou bactéries d'altération tout en préservant les qualités sensorielles et nutritionnelles. Il existe différentes techniques de biopréservation, comme l'utilisation de bactéries lactiques ou de métabolites bactériens (acide lactique, peroxyde d'hydrogène ou encore des bactériocines...). Des systèmes enzymatiques naturels tels que le système lactoperoxydase peuvent également être utilisés en biopréservation.
2008

Interactions entre Staphylococcus xylosus et Lacobacillus sakei dans une matrice saucisson modèle

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2006

Les bactéries lactiques

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Les bactéries lactiques, non pathogènes et non toxinogènes, sont utilisées dans la fermentation de produits alimentaires et permettent de maîtriser la contamination par d'autres microorganismes indésirables. Les actions enzymatiques exercées par ces bactéries permettent l'apparition de flaveur, texture, et couleur. Présentation des ferments lactiques utilisés dans les viandes et produits carnés, de leurs activités métaboliques sur milieu à base de viande et de quelques exemples d'applications.
PDF icon Les bactéries lactiques
1999