La base documentaire de l'IFIP

La base documentaire de l'IFIP : des centaines de documents à télécharger ou bien à commander.

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Valorisation des plans de contrôle des carcasses et pièces via un outil web

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Fiche n° 062 : animation de réseaux partenariaux

Depuis 1996, les entreprises du secteur abattagedécoupe de porc mettent en application le plan Certiviande(1) pour le suivi de la qualité microbiologique des carcasses et pièces de découpe de porc. Ainsi depuis 1997, l’IFIP mutualise, sur la base du volontariat, les résultats anonymés
d’une vingtaine d’abattoirs et d’une douzaine de découpes lors d’une synthèse annuelle. De 1996 à 2010, une base de données de 100 000 prélèvements a pu être constituée avec des résultats d’Entérobactéries, de Pseudomonas, de Flore totale et de Salmonelles. Cette synthèse annuelle permet aux entreprises d’évaluer et d’interpréter leurs résultats individuels sur les 3 dernières années, mais aussi se positionner les unes par rapport aux autres. De plus, l’historique des autocontrôles permet de suivre l’évolution du niveau d’hygiène des produits du secteur abattage-découpe de porc.
L’exploitation collective des résultats fournit des références nationales qui sont régulièrement valorisées lors des discussions sur les évolutions réglementaires (DGAL) ou professionnelles. Ces références sont également utilisées lors de discussions entre les différents maillons de la filière jusqu’à la distribution (FICT, FCD).
L’objectif est de développer une plateforme web, adossée à une base de données. Cette plateforme Web est conçue pour la collecte, l’analyse et la
diffusion des résultats des autocontrôles des entreprises, avec la mise au point d’outils d’interprétation personnalisée (carte de contrôle, comparaison statistique de prévalence en Salmonelles,…).

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2016

Incidence du mode de conditionnement sur la durée de vie de la viande de porc en UVCI

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Poster. Cette étude a pour objectif de quantifier l’impact de l’environnement gazeux sur le développement microbien dans la viande de porc conditionnée en Unités de Vente Consommateur Industrielles (UVCI). Après une première phase d’acquisition des données, les modèles de microbiologie prévisionnelle ont été utilisés pour simuler l’évolution de la flore d’altération selon deux types d’environnements gazeux et pour différents scénarii thermiques.
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2011

Incidence du mode de conditionnement sur la durée de vie de la viande de porc en UVCI (poster n° 2/2)

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Cette étude a pour objectif de quantifier l’impact de l’environnement gazeux sur le développement microbien dans la viande de porc conditionnée en unités de vente de consommateur industrielles (UVCI). Après une première phase d’acquisition des données (Poster ½), les modèles de microbiologie prévisionnelle ont été utilisés pour simuler l’évolution de la flore d’altération selon deux types d’environnements gazeux et pour différents scénarii thermiques.
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2010

Incidence du mode de conditionnement sur la durée de vie de la viande de porc en UVCI (poster n° 1/2)

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Cette étude propose une démarche originale afin d’évaluer l’impact du conditionnement sur l’altération microbiologique de côtes de porc en UVCI.
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2010

Impact de la chaîne du froid sur la contamination bactérienne

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Cette étude a pour objectif d’évaluer l’impact que la maîtrise de la chaîne du froid peut avoir sur différentes flores d’altérations et pathogènes, et donc sur la durée de vie microbiologique des produits mis sur le marché.

Pour ce faire, des acquisitions de températures en entreprises, complétées par des simulations d’incidents de réfrigération, ont été couplées à des prévisions du comportement microbien en utilisant les modèles de microbiologie prévisionnelle.

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2010

Utilisation raisonnée de la flore naturelle de viande de porc fraîche pour améliorer sa qualité sanitaire

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L’altération microbiologique des produits carnés est un phénomène épisodique auxquels sont confrontés les professionnels de la filière. Ces altérations sont souvent associées à un développement abondant de bactéries lactiques, d’entérobactéries ou de Pseudomonas.

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2010

Incidence du mode de conditionnement sur la durée de vie de la viande de porc en UVCI

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Cette étude propose une démarche originale afin d'évaluer l'impact du conditionnement sur l'altération microbiologique de côtes de porc en UVCI.La comparaison et le suivi de deux modes de conditionnement (sous film et sous atmosphère) a permis de caractériser le comportement de flores d'altérations et d'extrapoler les résultats pour d'autres scenarii thermiques que celui testé expérimentalement grâce au logiciel Sym'Previus.
2010

Incidence du mode de conditionnement sur la durée de vie de la viande de porc en UVCI

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Cette étude propose une démarche originale afin d'évaluer l'impact du conditionnement sur l'altération microbiologique de côtes de porc en UVCI.La comparaison et le suivi de deux modes de conditionnement (sous film et sous atmosphère) a permis de caractériser le comportement de flores d'altérations et d'extrapoler les résultats pour d'autres scenarii thermiques que celui testé expérimentalement grâce au logiciel Sym'Previus.
PDF icon Incidence du mode de conditionnement sur la durée de vie de la viande de porc en UVCI
2009

Design of control charts to monitor the microbiological contamination of pork meat cuts

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The microbiological contamination of pork meat cuts was characterized from Enterobacteriaceae and Pseudomonas counts obtained by 9 French cutting plants on 14 different meat cuts from 1999 to 2003. Contaminations were lognormally distributed with Enterobacteriaceae mean log counts ranging from 0.6 to 2.2 log10 cfu cm2 and Pseudomonas log counts ranging from 1.1 to 4.4 log10 cfu cm2 depending on the year of processing, the type of meat cut and mainly on the cutting plant.
2008

Exportation en frais : conservation longue durée de la viande de porc

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L’étude consiste à valider un process devant permettre une conservation sous vide de 6 à 7 semaines à – 1,5 °C pour des carrés de porcs désossés, en bénéficiant de l’expérience acquise lors des expérimentations de 2000 et 2002. La conservation de la viande dans un container spécialisé pour le transport maritime entre l’Europe et l’Asie requiert une bonne maîtrise de la chaîne du froid et de la qualité microbiologique. Les performances de conservation des viandes sont évaluées, sur des aspects pondéraux, sensoriels et bactériologiques.
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2005

Conservation longue durée de la viande de porc sous vide

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L’ensemble des lots de barquettes

issues des carrés conservés six ou huit semaines sous vide est conforme sur le

plan bactériologique. En revanche, la conservation de huit semaines est limité en terme d’acceptabilité commerciale.

La technique du sous vide, pour une conservation de six semaines est tout à fait maîtrisée.

Cependant, il reste à améliorer la maîtrise de la chaîne du froid, notamment si on veut atteindre huit semaines.

Une commercialisation avec de telles durées de conservation qui permettraient d’atteindre
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2003

La congélation des produits modifie-t-elle les résultats d'analyses microbiologiques ?

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Les effets de la congélation sur différents microorganismes (flore naturelle ou de contamination) sont étudiés sur du jambon cuit et de la mêlée de saucisse. Les résultats révèlent que Listeria est insensible au froid positif ou négatif, que Salmonella est stressée par la congélation et que Escherichia coli est stressée à 4°C et en partie détruite à -20°C. La flore lactique ne semble pas affectée par la congélation, tandis qu'une diminution des Pseudomonas est observée à -20°C.
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2002

Conservation de la viande de porc conditionnée en portions consommateurs

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Actuellement, la viande fraîche de porc, conditionnée en portion consommateur sous film étirable, ne se conserve pas plus de 5 jours.

Afin d’augmenter cette durée de conservation, quatre types de conditionnement, le Darfresh, le Groupage, l’Operculage et le Sous-vide, conjuguant la mise sous atmosphère modifiée et la mise sous-vide, ont été étudiés sur des côtes de porc avec os.

Sur le plan bactériologique, ces quatre types de conditionnement permettent
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1998

Influence des découpes à tiède et à froid sur la qualité bactériologique et les pertes de poids des pièces

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La découpe à tiède (température à coeur dans la longe de 7°C à 12°C, dans le jambon de 15°C à 24°C) est pratiquée régulièrement dans de nombreux ateliers de découpe mais pour de

très faibles tonnages.
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1998