Qu’il s’agisse d’allégation nutritionnelle (CE 1924/2006) ou d’étiquetage nutritionnel volontaire (directive 90/496/EEC), la réglementation européenne associe la communication nutritionnelle à des analyses réalisées sur des produits prêts à consommer préparés selon les recommandations du fabricant.
La technique de cuisson (Yang et al., 1993; Ortigues‐Marty et al., 2004) et la température à coeur (Chen et al., 2007) modifient significativement la teneur de certains nutriments.
Sur le muscle Semitendinosus de boeuf, l’augmentation de la température à coeur entraîne une diminution des teneurs en acides gras polyinsaturés et en vitamine B12.
Sous l’initiative conjointe d’INAPORC et du CIQUAL, un programme de mise à jour des données nutritionnelles des produits du porc a été mis en place par l’IFIP, avec pour objectif premier la mise à jour des profils nutritionnels de la viande fraîche.
A l’instar des tables nutritionnelles de l’USDA (Howe et al., 2006), des pièces bouchères commerciales ont été étudiées dans ce volet traitant de l’impact de la cuisson et de la température à coeur sur les propriétés nutritionnelles.