La Commission Européenne a demandé à l’Autorité Européenne pour la Sécurité des Aliments (EFSA) de réaliser une appréciation quantitative des risques microbiologiques (QMRA) de Salmonelles chez les porcs charcutiers et reproducteurs tout au long de la chaîne alimentaire, de la fourche à la fourchette. Cet avis scientifique, que vient de publier l’EFSA, évalue les risques de santé publique en lien avec la viande de porcs et les Salmonelles et l’impact de possibles mesures de contrôle. Ce document va vraisemblablement guider l’Union Européenne pour finaliser la réglementation européenne sur la maîtrise des salmonelles dans la filière porcine. Nous présentons ici les conclusions de ce rapport en respectant la forme utilisée, à savoir la réponse aux questions posées par l’EFSA. Environ 10 à 20% des infections humaines à Salmonelles en UE pourraient être attribués au réservoir porcin et une réduction de 80% à 90% de la prévalence sur noeud lymphatique engendrerait une réduction comparable du nombre de cas humains attribuables aux produits à base de viande de porc. les principales mesures de contrôle proposées sont : la réduction de la prévalence chez les reproducteurs, le contrôle de la contamination de l’aliment et le contrôle de la contamination par l’environnement de l’élevage grâce à une biosécurité accrue.
La décontamination des carcasses à l’abattoir utilisée actuellement dans certains pays est également considérée comme un plus dans les mesures de prévention mises en place.

Le porc est reconnu comme étant le principal réservoir des souches de Yersinia enterocolitica pathogènes pour l’homme (Ostroff et al., 1994). Il ne développe pas de signes cliniques mais héberge Yersinia sur la langue, les amygdales, dans les nœuds lymphatiques et l’excrète dans ses fèces. En France, si l'on connait les principaux biosérotypes pathogènes (4/O :3, 2/O :9 et 3/O :5,27), peu de données sont disponibles sur la prévalence et l'épidémiologie de Y. enterocolitica. En 2008, un groupe de travail a été mis en place par l’Afssa, l’Ifip et Aérial, dont le principal objectif était le développement de protocoles communs d’isolement et d’identification de Y. enterocolitica. En 2009, une première étude de prévalence a ainsi été parallèlement conduite par ces trois organismes sur amygdales dans 3 abattoirs, deux en Bretagne et un en Alsace. Un total de 411 amygdales a été prélevé de janvier à mai avant réfrigération des carcasses. 7 lots de 20 porcs, 139 amygdales prélevées arbitrairement et 6 lots de 20 porcs plus un lot de 12 porcs ont été analysés dans les abattoirs breton n°1, breton n°2 et alsacien respectivement. La même méthode de recherche microbiologique utilisant un bouillon d’enrichissement ITC et une gélose d’isolement CIN a été utilisée dans les trois laboratoires impliqués. Suivant les abattoirs, la prévalence de Yersinia variait de 8 % [4,5-13,6%] à 31,8 % [24,5-42,2%]. La prévalence inter lot s’élevait à 100% dans l’abattoir breton n°1 et à 85,7% [47,3-96,8%] dans l’abattoir alsacien. Les biotypes des 86 souches de Y. enterocolitica isolées ont été identifiés par PCR ou par biochimie et étaient majoritairement 4/O :3, 2/O :9 ou 3/O :5,27.

The aim of this study is to precise the conditions of farming which are linked to a high prevalence of Salmonella.

Processed meat intake is associated with colorectal cancer risk, but no experimental study supports the epidemiologic evidence. To study the effect of meat processing on carcinogenesis promotion, we first did a 14-day study with 16 models of cured meat. Studied factors, in a 2 × 2 × 2 × 2 design, were muscle color (a proxy for heme level), processing temperature, added nitrite, and packaging. Fischer 344 rats were fed these 16 diets, and we evaluated fecal and urinary fat oxidation and cytotoxicity, three biomarkers of heme-induced carcinogenesis promotion. A principal component analysis allowed for selection of four cured meats for inclusion into a promotion study. These selected diets were given for 100 days to rats pretreated with 1,2-dimethylhydrazine. Colons were scored for preneoplastic lesions: aberrant crypt foci (ACF) and mucin-depleted foci (MDF). Cured meat diets significantly increased the number of ACF/colon compared with a no-meat control diet (P = 0.002). Only the cooked nitrite-treated and oxidized high-heme meat significantly increased the fecal level of apparent total N-nitroso compounds (ATNC) and the number of MDF per colon compared with the no-meat control diet (P < 0.05). This nitrite-treated and oxidized cured meat specifically increased the MDF number compared with similar nonnitrite-treated meat (P = 0.03) and with similar nonoxidized meat (P = 0.004). Thus, a model cured meat, similar to ham stored aerobically, increased the number of preneoplastic lesions, which suggests colon carcinogenesis promotion. Nitrite treatment and oxidation increased this promoting effect, which was linked with increased fecal ATNC level. This study could lead to process modifications to make nonpromoting processed meat.

La réglementation européenne (règlement (CE) n°178/2002 du Parlement Européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux de la législation alimentaire) stipule clairement l’objectif d’un niveau élevé de protection de la santé humaine et de la santé animale. Le règlement (CE) 2073/2005 modifié indique que « les critères de sécurité microbiologique définissent l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées alimentaires, applicables aux produits mis sur le marché pendant toute la durée de conservation des produits et dans des conditions de distribution, d’entreposage et d’utilisation raisonnablement prévisibles". Du point de vue microbiologique, de nouveaux critères sont en place et les problématiques sont différentes selon les espèces bactériennes. L’annexe II du règlement (CE) 2073/2005 recommande aux entreprises les études à conduire, afin de vérifier si les critères microbiologiques sont respectés pendant toute la durée de conservation. Ces études sont notamment applicables à Listeria monocytogenes. Les aliments prêts à être consommés sont à classer selon leur potentialité à permettre le développement ou non de la bactérie pathogène ; le taux de 100 UFC/g est le seuil à ne pas dépasser pour le produit mis sur le marché pendant toute la durée de conservation. Sa présence est tolérée sur la justification scientifique du respect du critère. Cette justification scientifique repose sur l’utilisation de différents outils.

Un résumé du rapport Européen sur les zoonoses et agents zoonotiques est présenté en nous intéressant plus particulièrement à la partie relative aux salmonelles.
Même si Salmonella Enteritidis et les oeufs et ovoproduits restent les aliments les plus souvent incriminés dans les cas humains, leur diminution entraîne une baisse du nombre total de cas humains mais également une augmentation de la part relative des cas dus à S. typhimurium, et dus aux viandes dont celles de porc.

The aim of this study was to implement challenge-tests assessing growth potential of Listeria monocytogenes (L. m) during storage of salted diced bacon, a 35 day shelf-life product. The challenge-tests were performed on 3 different batches (3 repetitions per batch) with a mixture of 3 strains of L. m. For the preparation of the inoculum, the first subculture was made at optimal conditions and the second one was made taking into account NaCl content and cold stresses. The initial targeted level of L. m was 10 cfu/g and the test units were stored at 4°C/12 days, then at 8°C/26 days.
The conclusion was that this product was unable to support the growth of L. m. The initial values for pH and aw, the stresses applied to the bacteria can’t be responsible for the absence of growth of L. m: other(s) factor(s) have to be investigated.

Poster. Yersinia enterocolitica fait partie des agents étiologiques les plus fréquents de diarrhées aiguës dans les pays tempérés et froids, dont la France. Récemment, le taux d’incidence des cas de yersinioses humaines attribuables à la consommation de porc a été estimée à 2,8 cas pour 100 000 habitants par an en Europe derrière Salmonella (3,4 cas/100 000 habitants) mais devant Campylobacter (2,2 cas / 100 000 habitants) (Fosse et al., 2008). Yersinia enterocolitica est transmise par voie féco-orale, à partir d’un réservoir principalement animal mais le porc est le principal hôte de la bactérie (Ostroff et al., 1995). Il ne développe pas de signes cliniques mais héberge Yersinia sur la langue, les amygdales, dans les noeuds lymphatiques et l’excrète dans ses fèces (Nesbakken et al., 2003). En France, la situation épidémiologique de Y. enterocolitica chez le porc est mal connue, au contraire d’autres pays européens. L’objectif de cette étude était d’obtenir des premières données de prévalence de Y. enterocolitica sur amygdales dans trois abattoirs français, deux en Bretagne et un en Alsace.

Cette étude propose une démarche originale afin d'évaluer l'impact du conditionnement sur l'altération microbiologique de côtes de porc en UVCI.La comparaison et le suivi de deux modes de conditionnement (sous film et sous atmosphère) a permis de caractériser le comportement de flores d'altérations et d'extrapoler les résultats pour d'autres scenarii thermiques que celui testé expérimentalement grâce au logiciel Sym'Previus.

Depuis 35 ans, l’instrument du maintien de la qualité des charcuteries et de la tradition française pour + 350 dénominations de vente de produits de charcuterie
Ce code recense et codifie les usages de toute une profession, fabricants, artisans ou industriels. Il définit les produits de charcuterie et contribue à préserver la richesse du patrimoine gastronomique.
Profondément rénové en 2005 (250 pages indispensables tenant compte des dernières évolutions réglementaires), il prend en compte les évolutions de la réglementation et des usages. Il est le fruit d’une concertation entre les partenaires de la profession (Fédération française des industries charcutières et produits traiteurs, Confédération nationale des charcutiers traiteurs) à laquelle l’administration a été associée.
La Direction générale de la consommation, de la concurrence et de la répression des fraudes a pris acte des modification du Code “qui pourra, sous le contrôle des tribunaux servir de référence, en France, pour s’assurer du caractère loyal et marchand des produits”.
Avec l’appui de l’administration, les circuits de commercialisation reconnaissent, apprécient et exigent des produits conformes au Code des Usages. Il tient lieu de référentiel pour les professionnels, les organismes de contrôle, les distributeurs et les consommateurs.
Un système original pour répondre aux attentes des consommateurs, leur garantir la qualité et le respect de la tradition française pour les produits de charcuterie.
Le Code des Usages comprend trois parties :
1 - Définition des produits : 16 familles selon leur technologie de fabrication (pièces, saucissons secs, pâtés et rillettes, andouilles et andouillettes, boudins...) sous forme de fiches (définition des produits, ingrédients, additifs, caractéristiques physiques, techniques et sensorielles, critères chimiques et microbiologiques, dénominations particulières, conditions d’emploi des additifs, glossaire...)
2 - Étiquetage : toute la réglementation française et européenne et les textes d’application relatifs à l’étiquetage des produits définis dans le Code.
3 - Contrôle : liste des protocoles expérimentaux et méthodes analytiques reconnus permettant de vérifier qu'un produit de charcuterie est conforme (contrôles métrologiques, chimiques, extraits du code de la consommation).
- Des informations sur les produits (appellation, composition...) en vue de protéger le consommateur.
- Une clarification de la qualité par la définitation de deux ou trois niveaux (supérieur, choix, standard)
- La limitation du recours aux additifs en imposant des restrictions d’utilisation par rapport à la réglementation communautaire.
- La garantie de la loyauté des transactions pour plus de 350 dénominations de vente de produits.
Pour davantage d’informations sur les conditions d’acquisition du Code des Usages, nous contacter sur brigitte.laval@ifip.asso.fr

Versions disponibles
- Version complète 2005, édition papier + CD-Rom consultable : 530€
- Version complète 2005, édition papier + CD-Rom imprimable : 570€
- Version complète 2005, édition papier : 380€
- Version complète 2005, CD-Rom consultable : 300€
- Version complète 2005, CD-Rom imprimable : 380€
- Migration de l’édition papier vers la version CD-Rom : 190€
- Mise à jour 2005, édition papier : 85€
- Mise à jour 2005 d’un CD-Rom déjà acheté : 85€
- Mise à jour 1998, édition papier : 32€

Un programme de recherche multipartenarial sur les procédés de fabrication des jambons avec réduction de la teneur en sel

Un réseau technologique sur les flores microbiennes protectrices pour la conservation des aliments

Validation d’une méthode de dénombrement des salmonelles

Facteurs de variation de la qualité des poitrines

Point sur l’impact environnemental des produits du porc

Quality Pork Chains Bonn - 18 novembre 2009

Veille documentaire Internationale

Question / Réponse aux professionnels

Actualité IFIP :
- Prochaines formations 2010 IFIP
- JRP 2010
- Vient de paraître
- Séminaire sur la tomographie RX

Veille réglementaire

The aim of the study was to assess the impact of cleanliness on microbiological contamination of pigs and corresponding pork carcasses.
Pig cleanliness was assessed at farm and slaughterhouse using a five-point scale on 4 anatomical areas: rear, back and both flanks. Microbiological sampling was conducted by swabbing 100 cm2 on 4 sites (ham, loin, brisket, shoulder), on pigs and corresponding carcasses. On each sample, aerobic mesophilic bacteria (AMC) and enterobacteriaceae (ENC) were enumerated, and presence of Salmonella detected.
At the farm pigs are dirtier, with 40% of their surfaces scored as 0 or 1, but pigs can be considered clean. Pig cleanliness varies according to the floor type used during fattening. Bacterial contamination of pigs varies according to the cleanliness score: differences between dirty and clean pigs in AMC and ENC, are respectively 0.8 and 1.4 log10/400 cm2. Whereas cleanliness varies according to floor type, and contamination is linked to cleanliness, the relationship between floor type and pig contamination is not proportional.
At slaughterhouse, due to the water spraying during lairage, pigs are very clean: 94% of their anatomical areas are scored as less or equal to 1, the rear of the pigs being dirtier than the back or the flanks.
Bacterial contamination is reduced by the process: AMC and ENC are respectively 0.7 and 1.7 log10 lower on average on pork carcasses than the live pigs. No link between the bacterial contamination of carcasses and visual cleanliness of the pigs or their initial contamination could be established.
The overall prevalence Listeria monocytogenes and Salmonella on the skin of pigs at the farm is very low (respectively 8% and 1%). Due to process, the prevalence of salmonella decreases during slaughter from 13% at bleeding to 7% before chilling; prevalence could not be linked to pig cleanliness nor contamination.

Sept jours pour déclarer les mouvements d'animaux, c'est le délai donné aux éleveurs pour transmettre les informations à BDPORC.

The current models developed in predictive microbiology to describe interactions between microflora in foods are reviewed, with a special focus on the Jameson-effect and Lotka- Volterra approaches. One case-study is further explored: modelling the sparse growth of Listeria monocytogenes in diced bacon along the shelf-life.

The assessment of the evolution of microorganisms naturally contaminating food must take into account the variability of biological factors, food characteristics and storage conditions. A research project involving eight French laboratories was conducted to quantify the variability of growth parameters of Listeria monocytogenes obtained by challenge testing in five foods. The residual variability corresponded to a coefficient of variation (CV) of approximately 20% for the growth rate (μmax) and 120% for the parameter K (=μmax.lag time).
The between batches and between manufacturers variability was very dependent on the food tested and the CV of μmax ranged from 0 to 80%. The initial physiological state variability led to a CV of 110% for the factor K. It appeared that repeating a limited number of challenge tests in different batches/manufacturers for different initial physiological states is often sufficient to assess the variability of the behavior of L. monocytogenes in a given food.

To assess the impact of the manufacturing process on the fate of L. monocytogenes, we built a probabilistic model describing successively the different steps of the process. The model was actually designed as a hierarchical Bayesian network leading to the elicitation of human expertise. Contamination evolution was modelled in the adequate units (breasts, dices, then packaging units through the successive process steps). The use of probabilistic modeling allowed taking into account both the process intrinsic variability and parameter variability or uncertainty. Global statistics were deduced, diagrams showing the variability were drawn, and changes on the process were tested to look at the consequences on the final product.

l’association BDPORC est agréée par le Ministère en charge de l’Agriculture, en tant que gestionnaire de la base de données nationale d’identification des porcins.
La notification des mouvements, désormais obligatoire, consiste à transmettre à BDPORC, dans un délai maximum de 7 jours, les informations décrivant un mouvement d’animaux.
Les deux plaquettes « Guide de l’éleveur » et « Guide du délégataire » sont reproduites dans cet article.

Provoquant des dégradations organoleptiques ou nutritionnelles des aliments ou, plus grave, des intoxications ou intoxinations, les micro-organismes influant de manière négative sur les aliments sont nombreux et variés.
Tour d'horizon des bactéries, virus et autres micro-organismes pathogènes ou d'altération.

Editorial : positions techniques

Résultats d’études et travaux en cours :
- Comportement des salmonelles au cours du procédé de fabrication et de la conservation des saucissons secs de ménage
- Yersinia enterocolitica : pré-enquête de prévalence en abattoir
- Prix et marges dans la filière
- Comment la viande de porc est emballée en France ?
- Premiers résultats d’analyse de composés odorants dans le gras de porc de mâles entiers
- Mesure de la teneur en muscle sur animal vivant

Question/Réponse aux professionnels : nous sommes confrontés à un problème de relargage excessif de gelée opalescente dans nos pâtés de campagne à l’ancienne appertisés. Quelles actions correctives pouvez-vous nous proposer ?

Guide d’aide à la gestion de la protection animale en abattoir

L’IFIP propose un parcours de formation « Protection animale en abattoir »

Actualités IFIP :
- Formations IFIP
- Vient de paraître
- A commander
- Espace Pro « Aval »
- Veille économique internationale de l’Ifip

Veille réglementaire

Veille documentaire internationale

Attention, ce guide est encore en susceptible d’évoluer car en cours de validation par l’administration
Document d’application volontaire conçu par et pour les professionnels des industries charcutières. Aide au respect de l’application des réglementations en matière d’hygiène. Mesures pour maîtriser les contaminations biologiques, chimiques, physiques et allergènes. Mesures d’hygiène utiles lors de l’application de l’HACCP ou de la mise en place de la norme ISO 22000 et du PMS « plan de maîtrise sanitaire ».
Moyens permettant d’atteindre les objectifs de salubrité des produits mis sur le marché. Critères microbiologiques assurant la sécurité sanitaire des produits. Éléments pour la mise en place de l’HACCP.

Edition 2009 - PDF à télécharger

Cette étude propose une démarche originale afin d'évaluer l'impact du conditionnement sur l'altération microbiologique de côtes de porc en UVCI.La comparaison et le suivi de deux modes de conditionnement (sous film et sous atmosphère) a permis de caractériser le comportement de flores d'altérations et d'extrapoler les résultats pour d'autres scenarii thermiques que celui testé expérimentalement grâce au logiciel Sym'Previus.