Depuis 35 ans, l’instrument du maintien de la qualité des charcuteries et de la tradition française pour + 350 dénominations de vente de produits de charcuterie
Ce code recense et codifie les usages de toute une profession, fabricants, artisans ou industriels. Il définit les produits de charcuterie et contribue à préserver la richesse du patrimoine gastronomique.
Profondément rénové en 2005 (250 pages indispensables tenant compte des dernières évolutions réglementaires), il prend en compte les évolutions de la réglementation et des usages. Il est le fruit d’une concertation entre les partenaires de la profession (Fédération française des industries charcutières et produits traiteurs, Confédération nationale des charcutiers traiteurs) à laquelle l’administration a été associée.
La Direction générale de la consommation, de la concurrence et de la répression des fraudes a pris acte des modification du Code “qui pourra, sous le contrôle des tribunaux servir de référence, en France, pour s’assurer du caractère loyal et marchand des produits”.
Avec l’appui de l’administration, les circuits de commercialisation reconnaissent, apprécient et exigent des produits conformes au Code des Usages. Il tient lieu de référentiel pour les professionnels, les organismes de contrôle, les distributeurs et les consommateurs.
Un système original pour répondre aux attentes des consommateurs, leur garantir la qualité et le respect de la tradition française pour les produits de charcuterie.
Le Code des Usages comprend trois parties :
1 - Définition des produits : 16 familles selon leur technologie de fabrication (pièces, saucissons secs, pâtés et rillettes, andouilles et andouillettes, boudins...) sous forme de fiches (définition des produits, ingrédients, additifs, caractéristiques physiques, techniques et sensorielles, critères chimiques et microbiologiques, dénominations particulières, conditions d’emploi des additifs, glossaire...)
2 - Étiquetage : toute la réglementation française et européenne et les textes d’application relatifs à l’étiquetage des produits définis dans le Code.
3 - Contrôle : liste des protocoles expérimentaux et méthodes analytiques reconnus permettant de vérifier qu'un produit de charcuterie est conforme (contrôles métrologiques, chimiques, extraits du code de la consommation).
- Des informations sur les produits (appellation, composition...) en vue de protéger le consommateur.
- Une clarification de la qualité par la définitation de deux ou trois niveaux (supérieur, choix, standard)
- La limitation du recours aux additifs en imposant des restrictions d’utilisation par rapport à la réglementation communautaire.
- La garantie de la loyauté des transactions pour plus de 350 dénominations de vente de produits.
Pour davantage d’informations sur les conditions d’acquisition du Code des Usages, nous contacter sur brigitte.laval@ifip.asso.fr

Versions disponibles
- Version complète 2005, édition papier + CD-Rom consultable : 530€
- Version complète 2005, édition papier + CD-Rom imprimable : 570€
- Version complète 2005, édition papier : 380€
- Version complète 2005, CD-Rom consultable : 300€
- Version complète 2005, CD-Rom imprimable : 380€
- Migration de l’édition papier vers la version CD-Rom : 190€
- Mise à jour 2005, édition papier : 85€
- Mise à jour 2005 d’un CD-Rom déjà acheté : 85€
- Mise à jour 1998, édition papier : 32€

L’ifip (institut de la filière porcine) a organisé, en mars - mai 2009, le circuit d'intercomparaison n°IC_2009_1, sur la composition chimique de produits à base de viandes.79 laboratoires dans 4 pays ont participé à ce circuit.

Les objectifs de ce programme sont triples :
- Compléter et harmoniser les méthodologies des tests de croissance en intégrant des facteurs de variation industrielle, dans le but de préciser les options de maîtrise de la sécurité des aliments par les professionnels et les pouvoirs publics.
- Rédiger des recommandations argumentées pour la mise en oeuvre des protocoles tests de croissance. Ces recommandations permettront d’adapter cet outil d’expertise en fonction d’une matrice alimentaire et de situations industrielles particulières.
- Apporter des éléments de réponse aux interprofessions et aux professionnels pour évaluer la pertinence de tests de croissance par filière.

En 2008, la sécurité sanitaire des procédés et des produits reste un enjeu fondamental pour la pérennité et le développement des industries de transformation de la viande. La médiatisation des alertes sanitaires a encore été forte en 2008 et parfois de façon injustifiée. C’est pourquoi le besoin de sécurité et d’information du consommateur a encore été important cette année. Les industriels de la transformation des viandes n‘ont pas d’autre choix que de répondre efficacement à ce besoin. En 2008, le secteur de la transformation a du argumenter et s’expliquer sur la pertinence de ses propres critères d’hygiène des procédés pour arriver à leur faire prendre le pas sur ceux de la grande distribution établis par la FCD en 2007. Dans ce cadre, les professionnels de la transformation avait confié à l’IFIP en 2007 la coordination et la rédaction d’une nouvelle version de son Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’application des principes du HACCP. Cela a abouti en 2008 à la rédaction d’un guide finalisé de 608 pages qui contient les critères d’hygiène des procédés actualisés de la profession. Enfin, la mise en application en 2008 des principaux textes du paquet hygiène, la définition et la mise en oeuvre des plans de maîtrise sanitaire a entraîné un besoin d’appui technique dans les domaines de l’analyse des dangers, des contaminations croisées en allergènes, des plans de contrôle microbiologique associés aux matières premières, aux procédés, à l’environnement de production et aux produits finis. Dans ce contexte en évolution perpétuelle, l’IFIP met à la disposition des industriels une expertise reconnue dans le domaine de la sécurité des aliments. Cette expertise se concrétise sous deux formes distinctes : Elle peut être utilisée collectivement dans le cadre des différents groupes de travail de la FICT auxquels l’IFIP participe : commission sécurité des aliments, groupe de travail rillettes ou commission matières premières, mais elle peut aussi être requise individuellement et se déployer dans les entreprises qui en font la demande sous la forme d’audits thématiques, d’assistance technique ciblée, d’assistance spécifique en situation de crise ou de formations spécialisées. Cette expertise reconnue et appréciée des industriels se nourrit de l’expérience acquise au cours des ans, de la veille scientifique et technique permanente des auditeurs mais aussi et surtout de l’ensemble des travaux de recherche réalisés dans toute la filière par les différentes équipes de l’IFIP.

Yersinia enterocolitica (YE) est une bactérie présente chez un grand nombre d’animaux et dans les eaux de surface, mais le porc est reconnu comme étant le principal réservoir des souches pathogènes pour l’homme (Ostroff et al., 1994). Le porc ne développe pas de signes cliniques mais héberge Yersinia sur la langue, les amygdales, dans les noeuds lymphatiques et l’excrète dans ses fécès (Nesbakken et al.,
2003). Les principaux biosérotypes pathogènes observés en France sont par fréquence d’isolement 4/O :3, 2/O :9 et
2/O :5,27. En 2005, YE a été classée par l’EFSA comme le 3ème agent zoonotique en Europe, avec une incidence de 2,6 cas
pour 100 000 habitants, derrière Campylobacter et Salmonella. Dans son rapport, l’EFSA pointe le manque de données fiables pour estimer correctement le nombre de cas cliniques et surtout le rôle des différentes espèces animales comme sources
des infections humaines. Le manque de surveillance de ce germe est essentiellement dû à la difficulté et au coût des
méthodes de microbiologie classique. En France, aucune information objective ne permet de caractériser correctement
le danger Yersinia enterocolitica aux différents stades de la filière : élevage, abattage‐découpe, transformation.
Ce projet a pour objectif de développer, d’optimiser et de valider la méthode moléculaire de détection et d’identification
des caractères pathogènes de souches de Yersinia enterocolitica et de réaliser des prélèvements en abattoir sur amygdales afin d’avoir une première estimation de la
prévalence de YE chez le porc.

L’ifip (institut de la filière porcine) a organisé en octobre - décembre 2008 le circuit d'intercomparaison n° IC_2008_2, sur la composition chimique de produits à base de
viandes.84 laboratoires dans 4 pays ont participé à ce circuit.

L’ifip a organisé en mars - mai 2008 le circuit d'intercomparaison n°IC_2008_2, sur la composition chimique de produits à base de viandes.84 laboratoires dans 4pays ont participé à ce circuit.

Il existe un choix très large de systèmes d’alimentation et de logement proposés aux éleveurs pour loger les truies gestantes en groupes. Des questions se posent sur les conditions d’utilisation du matériel afin d’assurer la meilleure consommation d’aliment par l’ensemble des truies en limitant les agressions au sein du groupe : taille du groupe, réglages de l’appareil (vitesse de distribution), aménagements de la case, avantages et inconvénients liés à l’utilisation des systèmes très simplifiés de type variomix® (intéressants dans le cadre de réaménagements).
Des fiches pratiques ont été réalisées pour présenter les alternatives possibles (modes de fonctionnement, précautions d’utilisation des différents systèmes d’alimentation). L’objectif de ce travail est de compléter l’information existante par des observations détaillées du comportement des truies et des suivis zootechniques (état d’engraissement, lésions) en élevages de production. Il est envisagé d’étudier trois systèmes d’alimentation , les systèmes variomix®, doseur avec distribution lente et doseur classique. Pour chaque système, trois élevages sont retenus.