Oxydation et qualité des viandes et produits carnés (mise à jour 2018 du Mémento viandes et charcuteries)

L’oxydation des lipides et des protéines de la viande devient une préoccupation majeure en raison de son incidence sur la qualité sensorielle, technologique, nutritionnelle, la valeur santé et économique des aliments. A cette tendance, s’ajoute un intérêt croissant des consommateurs pour des viandes et charcuteries naturelles aux qualités conservées et améliorées. Dans ce contexte, la maîtrise des réactions d’oxydation, de la viande aux produits prêts à consommer, devient incontournable. Cette synthèse fait état des connaissances actuelles sur les mécanismes à l’origine de l’oxydation au sein des viandes et charcuteries.

Synthèse illustrée de 17 pages tirée du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de synthèses illustrées (de 6 à 20 pages) traitant chacune un sujet important pour le secteur. Ni publication scientifique, ni vulgarisation, ce Mémento s’adresse aux techniciens des entreprises comme outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

Pour une information disponible immédiatement : téléchargez la synthèse de votre choix au tarif unique de 35 euros net.

Acquisition d'un classeur complet et de ses synthèses en version papier (voir détail ci-dessous) : 200 € net (frais de port compris)

Sommaire du Mémento :

Principes et connaissances fondamentales
• La structure du muscle et son fonctionnement
• La capacité de rétention d’eau de la viande
• Le comportement du porc

• Les tissus adipeux du porc

​• Evolution du muscle post mortem et qualité d'une viande

• Oxydation et qualité des viandes et produits carnés

Technologies et procédés
• Processus technologique de l’abattage-découpe des porcs
• Technologie des pièces cuites
• Les viandes déstructurées

• Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc

​• Technologie du jambon sec

• Technologie du saucisson sec

• Congélation et qualité de viande

​• Risques d'odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison

Emballages et environnement
• Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc
 

Epidémiologie et microbiologie
• Les salmonelles à l’abattoir
• Les dangers parasitaires associés aux produits porcins
 

Méthodes, techniques et tables de références
• Composition corporelle des porcs charcutiers

​• Le typage bactérien

Journées de la Recherche Porcine 2018

Le recueil des JRP permet la diffusion rapide des résultats de la recherche francophone sous forme d’articles de 6 pages ou 2 pages, comprenant tous un résumé en anglais. L’ouvrage 2018 de plus de 300 pages est organisé selon les sessions thématiques du congrès : environnement, génétique et qualité des produits, alimentation animale, santé animale, économie et sociologie, bien-être, reproduction et conduite d'élevage, avec au total plus de 70 restitutions d’études provenant des organismes de recherche français tels que INRA, IFIP, ANSES, Chambres d'Agriculture, et d’entreprises étrangères (espagnoles, belges, canadiennes…)

Technologie du saucisson sec (mise à jour 2016 du Mémento viandes et charcuteries)

Le saucisson sec est un produit traditionnel qui demande une maîtrise rigoureuse de l’ensemble des paramètres du procédé de transformation, du choix des matières premières au conditionnement. Il est le résultat d’un équilibre fragile entre les différentes flores en présence, ce qui en fait un produit « vivant » et relativement complexe à standardiser. Produit « plaisir », traditionnellement associé à la gastronomie, le marché du saucisson sec s’oriente de plus en plus vers des produits à teneur réduite en sodium et en lipides plus conformes aux exigences nutritionnels du marché. Ces évolutions exigent une attention encore accrue sur la sécurité sanitaire du saucisson sec et une démarche d’innovation de la part des salaisonniers et de leurs fournisseurs sur les ingrédients et les technologies employées.

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés (de 6 à 20 pages) traitant chacun un sujet important pour le secteur. Ni publication scientifique, ni vulgarisation, ce Mémento s’adresse aux techniciens des entreprises comme outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

Pour une information disponible immédiatement : téléchargez le cahier de votre choix au tarif unique de 35 euros net.

Acquisition d'un classeur complet et de ses synthèses en version papier (voir détail ci-dessous) : 200 € net (frais de port compris)

Sommaire du Mémento :

Principes et connaissances fondamentales
• La structure du muscle et son fonctionnement
• La capacité de rétention d’eau de la viande
• Le comportement du porc

• Les tissus adipeux du porc (mise à jour 2015)
Technologies et procédés
• Processus technologique de l’abattage-découpe des porcs
• Technologie des pièces cuites
• Les viandes déstructurées

• Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc (mise à jour 2015)
• Technologie du jambon sec

• Technologie du saucisson sec (mise à jour 2016)
• Congélation et qualité de viande

• Risques d'odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison (mise à jour 2015)

Emballages et environnement
• Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc
Epidémiologie et microbiologie
• Les salmonelles à l’abattoir
• Les dangers parasitaires associés aux produits porcins
Méthodes, techniques et tables de références
• Composition corporelle des porcs charcutiers (mise à jour 2015)

• Le typage bactérien (mise à jour 2015)

Code des usages de la charcuterie (mise à jour 2017) : fichier PDF comprenant l'accès internet

LE CODE DES USAGES DE LA CHARCUTERIE, DE LA SALAISON ET DES CONSERVES DE VIANDES - MISE A JOUR 2017

Indispensable outil de préservation du savoir-faire charcutier, garant de la qualité et de la tradition française pour 450 produits de charcuterie

L'IFIP propose 3 formats de diffusion  :
· Classeur et ses fiches, pour vos contrôles qualité, forme attractive, pagination et numérotation simplifiées pour se repérer...
· Fichier pdf, consultable sur écran ou papier, sommaire interactif, recherche par mots clés, possibilité d’extraire et d’imprimer chaque fiche...
· Site web, optimisé pour tablette, navigation facile et agréable, recherche intuitive, possibilité de sauvegarder vos favoris, mise à jour facilitée...

Fichier PDF à télécharger, comprenant l'accès au site internet pendant 2 ans : 360 € net

Mémento viandes et charcuteries - Edition 2018

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 19 synthèses de 6 à 17 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur carné. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

Indispensable à tous les professionnels... pour préciser un point technique sur tous les domaines des viandes et produits carnés !

Le classeur complet et ses 19 cahiers (voir détail ci-dessous) : 200  € (frais de port compris)

Pour une information disponible immédiatement : téléchargez le cahier de votre choix au tarif unique de 35 €.

Voir un extrait

Au sommaire :

Principes et connaissances fondamentales
• La structure du muscle et son fonctionnement
• La capacité de rétention d’eau de la viande
• Le comportement du porc

• Les tissus adipeux du porc

​• Evolution du muscle post mortem et qualité d'une viande

• Oxydation et qualité des viandes et produits carnés

Technologies et procédés
• Processus technologique de l’abattage-découpe des porcs
• Technologie des pièces cuites
• Les viandes déstructurées

• Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc

​• Technologie du jambon sec

• Technologie du saucisson sec

• Congélation et qualité de viande

​• Risques d'odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison

Emballages et environnement
• Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc
 

Epidémiologie et microbiologie
• Les salmonelles à l’abattoir
• Les dangers parasitaires associés aux produits porcins
 

Méthodes, techniques et tables de références
• Composition corporelle des porcs charcutiers

​• Le typage bactérien

Utilisation des pompes doseuses en élevage de porcs : recommandations pratiques

Il apporte aux prescripteurs et éleveurs des informations sur une utilisation optimale du médicament et du matériel lors de traitement via l'eau de boisson par pompe doseuse.

Etapes chronologiques de la préparation d'un traitement médicamenteux via l'eau de boisson - Prix indicatifs de matériels et pratiques recommandées - Fiches techniques des étapes en images du traitement par pompe doseuse et de l'entretien du matériel.

48 pages couleurs (17,5 x 24,5)

Commande de + de 16 exemplaires, nous contacter pour avoir un prix réduit.

Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes : Mise à jour 2017

LE CODE DES USAGES DE LA CHARCUTERIE, DE LA SALAISON ET DES CONSERVES DE VIANDES - MISE A JOUR 2017
Indispensable outil de préservation du savoir-faire charcutier, garant de la qualité et de la tradition française pour 450 produits de charcuterie

3 formats de diffusion proposés par l’IFIP pour mieux répondre aux attentes des utilisateurs :

• Classeur et ses fiches, pour vos contrôles qualité, forme attractive, pagination et numérotation simplifiées pour se repérer...
• Fichier pdf, consultable sur écran ou papier, sommaire interactif, recherche par mots clés, possibilité d’extraire et d’imprimer chaque fiche...
• Site web, optimisé pour tablette, navigation facile et agréable, recherche intuitive, possibilité de sauvegarder vos favoris, mise à jour facilitée...

Mises à jour de l'édition 2016 (mise à jour en 2017)

• Déploiement des mentions de qualité supérieure à la majorité des dénominations et règles d’emploi plus exigeantes et harmonisées, prenant en compte des spécificités technologiques,
• Intégration de limites nutritionnelles en matière grasse et lipides pour plusieurs familles de produits,
• Restriction de l’emploi d’additifs pour les produits supérieurs ainsi que des nitrites et nitrates pour toutes les dénominations
• Évolutions réglementaires sur l’étiquetage et les additifs : application du règlement INCO (règlement UE n°1169/2011) concernant l’information des consommateurs et application du règlement CE n°1333/2008 sur les conditions d’emploi des additifs avec obligations différentes selon la classification en produits à base de viandes…

Au sommaire : 1^ère partie : Étiquetage : réglementation et textes d’application - 2^ème partie : Fiches Produits classés selon 16 familles technologiques - 3^ème partie : Contrôles métrologiques, chimiques….

Diffusion sous forme de classeur, fichier PDF à télécharger et site internet ; Tarif prix en €, net, frais de port compris :

• Classeur complet + fichier PDF+ accès au site internet (2 ans) 600 € (390 €)*
  + 1 classeur supplémentaire 180 €
• Fichier PDF à télécharger+ accès au site internet (2 ans) : 360 € (220 €)*
• Accès au site internet (abonnement pour 2 ans) 220 € (130 €)*

*Offre « enseignement » : contacter l’Ifip, justificatifs requis 

 

Le typage bactérien (mise à jour 2015 du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.
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Pour une information disponible immédiatement : téléchargez le cahier de votre choix au tarif unique de 35 euros net.

Tarif de Mise à jour 2015 de votre classeur : les 5 nouvelles synthèses au tarif préférentiel de 75 € (version électronique ou papier sur demande)
Acquisition d'un classeur complet et de ses synthèses en version papier (voir détail ci-dessus) : 200 € net (frais de port compris)

Sommaire du Mémento :

Principes et connaissances fondamentales
• La structure du muscle et son fonctionnement
• La capacité de rétention d’eau de la viande
• Le comportement du porc

• Les tissus adipeux du porc (mise à jour 2015)
Technologies et procédés
• Processus technologique de l’abattage-découpe des porcs
• Technologie des pièces cuites
• Les viandes déstructurées

• Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc (mise à jour 2015)
• Technologie du jambon sec
• Congélation et qualité de viande

• Risques d'odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison (mise à jour 2015)

Emballages et environnement
• Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc
Epidémiologie et microbiologie
• Les salmonelles à l’abattoir
• Les dangers parasitaires associés aux produits porcins
Méthodes, techniques et tables de références
• Composition corporelle des porcs charcutiers (mise à jour 2015)

• Le typage bactérien (mise à jour 2015)

Composition corporelle des porcs charcutiers (mise à jour 2015 du Mémento viandes et charcuteries)

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Tarif de Mise à jour 2015 de votre classeur : les 5 nouvelles synthèses au tarif préférentiel de 75 € (version électronique ou papier sur demande)
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Sommaire du Mémento :

Principes et connaissances fondamentales
• La structure du muscle et son fonctionnement
• La capacité de rétention d’eau de la viande
• Le comportement du porc

• Les tissus adipeux du porc (mise à jour 2015)
Technologies et procédés
• Processus technologique de l’abattage-découpe des porcs
• Technologie des pièces cuites
• Les viandes déstructurées

• Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc (mise à jour 2015)
• Technologie du jambon sec
• Congélation et qualité de viande

• Risques d'odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison (mise à jour 2015)

Emballages et environnement
• Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc
Epidémiologie et microbiologie
• Les salmonelles à l’abattoir
• Les dangers parasitaires associés aux produits porcins
Méthodes, techniques et tables de références
• Composition corporelle des porcs charcutiers (mise à jour 2015)

• Le typage bactérien (mise à jour 2015)

Risque d’odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison (mise à jour 2015 du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.
A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés (de 6 à 20 pages) traitant chacun un sujet important pour le secteur. Ni publication scientifique, ni vulgarisation, ce Mémento s’adresse aux techniciens des entreprises comme outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

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Tarif de Mise à jour 2015 de votre classeur : les 5 nouvelles synthèses au tarif préférentiel de 75 € (version électronique ou papier sur demande)
Acquisition d'un classeur complet et de ses synthèses en version papier (voir détail ci-dessus) : 200 € net (frais de port compris)

Sommaire du Mémento :

Principes et connaissances fondamentales
• La structure du muscle et son fonctionnement
• La capacité de rétention d’eau de la viande
• Le comportement du porc

• Les tissus adipeux du porc (mise à jour 2015)
Technologies et procédés
• Processus technologique de l’abattage-découpe des porcs
• Technologie des pièces cuites
• Les viandes déstructurées

• Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc (mise à jour 2015)
• Technologie du jambon sec
• Congélation et qualité de viande

• Risques d'odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison (mise à jour 2015)

Emballages et environnement
• Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc
Epidémiologie et microbiologie
• Les salmonelles à l’abattoir
• Les dangers parasitaires associés aux produits porcins
Méthodes, techniques et tables de références
• Composition corporelle des porcs charcutiers (mise à jour 2015)

• Le typage bactérien (mise à jour 2015)

Actes du colloque EMILI 2012 : Emissions of gas and dust from livestock

Du 10 au 13 juin 2012 s’est tenu à St Malo le symposium sur les émissions de gaz et de particules des élevages (EMILI). Près d’une centaine de papiers ont été présentés sous forme de présentations orales ou de posters. Ce document représente la finalisation de ce colloque et regroupe l’ensemble des communications. Il a pour objectif de permettre leurs diffusions vers la communauté internationale scientifique et technique. 
 
Cet ouvrage rassemble l’intégralité des communications présentées lors des 3 journées du symposium. Les articles, de 4 pages en anglais, sont organisés selon les thématiques abordées : facteurs d’émission, processus d’émission, stratégies de réduction, modélisation, méthodes de mesure et, inventaires et évaluation environnementale. Ce document de près de 500 pages permet de faire un point précis sur l’état de l’art en terme d’émissions gazeuses en élevages. 
 
Edité par l’IFIP, cet ouvrage est le résultat d’une collaboration entre l’INRA UMR SAS (Mélynda HASSOUNA) et l’IFIP (Nadine GUINGAND).