Evolution du muscle post mortem et qualité d’une viande (mise à jour 2018 du Mémento viandes et charcuteries)

Après la mort de l’animal, les mécanismes de conservation de l’homéostasie continuent de fonctionner alors que le métabolisme musculaire est profondément remanié en raison de l’arrêt de la circulation sanguine. Ces modifications initient le processus de conversion du muscle en viande où le tissu musculaire sera le siège de nombreuses évolutions biologiques déterminantes pour l’obtention d’une viande de qualité, tant pour sa consommation en frais que pour sa transformation. Cette synthèse du Mémento Viandes et Charcuteries décrit comment la composition biochimique de la viande, ses attributs sensoriels et technologiques sont influencés par son évolution post mortem.

Synthèse illustrée de 11 pages tirée du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de synthèses illustrées (de 6 à 20 pages) traitant chacune un sujet important pour le secteur. Ni publication scientifique, ni vulgarisation, ce Mémento s’adresse aux techniciens des entreprises comme outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

Pour une information disponible immédiatement : téléchargez la synthèse de votre choix au tarif unique de 35 euros net.

Acquisition d'un classeur complet et de ses synthèses en version papier (voir détail ci-dessous) : 200 € net (frais de port compris)

Sommaire du Mémento :

Principes et connaissances fondamentales
• La structure du muscle et son fonctionnement
• La capacité de rétention d’eau de la viande
• Le comportement du porc

• Les tissus adipeux du porc (mise à jour 2015)

​• Evolution du muscle post mortem et qualité d'une viande (mise à jour 2018)

Technologies et procédés
• Processus technologique de l’abattage-découpe des porcs
• Technologie des pièces cuites
• Les viandes déstructurées

• Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc (mise à jour 2015)

​• Technologie du jambon sec

• Technologie du saucisson sec (mise à jour 2016)

• Congélation et qualité de viande

​• Risques d'odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison (mise à jour 2015)

Emballages et environnement
• Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc
 

Epidémiologie et microbiologie
• Les salmonelles à l’abattoir
• Les dangers parasitaires associés aux produits porcins
 

Méthodes, techniques et tables de références
• Composition corporelle des porcs charcutiers (mise à jour 2015)

​• Le typage bactérien (mise à jour 2015)

Les Cahiers de l'Ifip - Abonnement annuel

Les Cahiers de l’IFIP, la revue R&D de la filière porcine française disponible en ligne !

L’accès web aux numéros de la revue est strictement réservé aux abonnés. Les résumés sont mis en ligne en accès libre et une information est envoyée aux abonnés par email dès mise à disposition de l’article sur internet pour téléchargement ou consultation de l’article. Les abonnés bénéficient d’une base documentaire de recherche multicritères… Les articles seront toutefois accessibles sur demande à l’unité (pdf à télécharger). Diffusion uniquement sous forme électronique via le web (www.ifip.asso.fr), avec accès par article ou par abonnement annuel. Abonnement annuel (2 numéros)  : 160 € (une quizaine d'articles publiés chaque année) - Prix à l’article en téléchargement (6 à 24 pages) : 35 € 

Contact : ifip@ifip.asso.fr - 01 58 39 39 50

                          Les Cahiers de l’IFIP : un accès facile, pour tous, aux comptes-rendus et synthèses de l’Institut du porc !

Le porc par les chiffres 2017-2018

Les chiffres clés les plus récents des filières porcines dans le monde et l’UE (production, consommation, cheptel...) et de la filière porcine en France ; les données utiles pour se repérer tout au long de l’année et à avoir toujours sous la main : un outil indispensable à tous !

• les échanges (import/export),
• les élevages de porcs (cheptel/régions, commerce et signes de qualité),
• les résultats de gestion technique et économique (coût de revient, prix),
• les coûts des bâtiments, le secteur de l’aliment pour porc,
• la sélection (truies, insémination, évolutions génétiques),
• l’abattage (entreprises, classement des carcasses, paiement au TMP),
• le secteur de la charcuterie (entreprises et produits),
• la consommation des viandes et la distribution des produits du porc

sous forme de tableaux, cartes, graphiques. Un fichier powerpoint contenant les principaux graphiques complète la brochure ; les visuels présentant chaque maillon de la filière peuvent directement servir à la préparation d’interventions techniques. Il vous sera envoyé sur simple demande : ifip@ifip.asso.fr.  Edition IFIP, 44 pages, 16 X 24

Code des usages de la charcuterie (mise à jour 2017) : fichier PDF comprenant l'accès internet

LE CODE DES USAGES DE LA CHARCUTERIE, DE LA SALAISON ET DES CONSERVES DE VIANDES - MISE A JOUR 2017

Indispensable outil de préservation du savoir-faire charcutier, garant de la qualité et de la tradition française pour 450 produits de charcuterie

L'IFIP propose 3 formats de diffusion  :
· Classeur et ses fiches, pour vos contrôles qualité, forme attractive, pagination et numérotation simplifiées pour se repérer...
· Fichier pdf, consultable sur écran ou papier, sommaire interactif, recherche par mots clés, possibilité d’extraire et d’imprimer chaque fiche...
· Site web, optimisé pour tablette, navigation facile et agréable, recherche intuitive, possibilité de sauvegarder vos favoris, mise à jour facilitée...

Fichier PDF à télécharger, comprenant l'accès au site internet pendant 2 ans : 360 € net

Mémento viandes et charcuteries - Edition 2018

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 19 synthèses de 6 à 17 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur carné. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

Indispensable à tous les professionnels... pour préciser un point technique sur tous les domaines des viandes et produits carnés !

Le classeur complet et ses 19 cahiers (voir détail ci-dessous) : 200  € (frais de port compris)

Pour une information disponible immédiatement : téléchargez le cahier de votre choix au tarif unique de 35 €.

Voir un extrait

Au sommaire :

Principes et connaissances fondamentales
• La structure du muscle et son fonctionnement
• La capacité de rétention d’eau de la viande
• Le comportement du porc

• Les tissus adipeux du porc

​• Evolution du muscle post mortem et qualité d'une viande

• Oxydation et qualité des viandes et produits carnés

Technologies et procédés
• Processus technologique de l’abattage-découpe des porcs
• Technologie des pièces cuites
• Les viandes déstructurées

• Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc

​• Technologie du jambon sec

• Technologie du saucisson sec

• Congélation et qualité de viande

​• Risques d'odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison

Emballages et environnement
• Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc
 

Epidémiologie et microbiologie
• Les salmonelles à l’abattoir
• Les dangers parasitaires associés aux produits porcins
 

Méthodes, techniques et tables de références
• Composition corporelle des porcs charcutiers

​• Le typage bactérien

Utilisation des pompes doseuses en élevage de porcs : recommandations pratiques

Il apporte aux prescripteurs et éleveurs des informations sur une utilisation optimale du médicament et du matériel lors de traitement via l'eau de boisson par pompe doseuse.

Etapes chronologiques de la préparation d'un traitement médicamenteux via l'eau de boisson - Prix indicatifs de matériels et pratiques recommandées - Fiches techniques des étapes en images du traitement par pompe doseuse et de l'entretien du matériel.

48 pages couleurs (17,5 x 24,5)

Commande de + de 16 exemplaires, nous contacter pour avoir un prix réduit.

Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes : Mise à jour 2017

LE CODE DES USAGES DE LA CHARCUTERIE, DE LA SALAISON ET DES CONSERVES DE VIANDES - MISE A JOUR 2017
Indispensable outil de préservation du savoir-faire charcutier, garant de la qualité et de la tradition française pour 450 produits de charcuterie

3 formats de diffusion proposés par l’IFIP pour mieux répondre aux attentes des utilisateurs :

• Classeur et ses fiches, pour vos contrôles qualité, forme attractive, pagination et numérotation simplifiées pour se repérer...
• Fichier pdf, consultable sur écran ou papier, sommaire interactif, recherche par mots clés, possibilité d’extraire et d’imprimer chaque fiche...
• Site web, optimisé pour tablette, navigation facile et agréable, recherche intuitive, possibilité de sauvegarder vos favoris, mise à jour facilitée...

Mises à jour de l'édition 2016 (mise à jour en 2017)

• Déploiement des mentions de qualité supérieure à la majorité des dénominations et règles d’emploi plus exigeantes et harmonisées, prenant en compte des spécificités technologiques,
• Intégration de limites nutritionnelles en matière grasse et lipides pour plusieurs familles de produits,
• Restriction de l’emploi d’additifs pour les produits supérieurs ainsi que des nitrites et nitrates pour toutes les dénominations
• Évolutions réglementaires sur l’étiquetage et les additifs : application du règlement INCO (règlement UE n°1169/2011) concernant l’information des consommateurs et application du règlement CE n°1333/2008 sur les conditions d’emploi des additifs avec obligations différentes selon la classification en produits à base de viandes…

Au sommaire : 1^ère partie : Étiquetage : réglementation et textes d’application - 2^ème partie : Fiches Produits classés selon 16 familles technologiques - 3^ème partie : Contrôles métrologiques, chimiques….

Diffusion sous forme de classeur, fichier PDF à télécharger et site internet ; Tarif prix en €, net, frais de port compris :

• Classeur complet + fichier PDF+ accès au site internet (2 ans) 600 € (390 €)*
  + 1 classeur supplémentaire 180 €
• Fichier PDF à télécharger+ accès au site internet (2 ans) : 360 € (220 €)*
• Accès au site internet (abonnement pour 2 ans) 220 € (130 €)*

*Offre « enseignement » : contacter l’Ifip, justificatifs requis 

 

Le typage bactérien (mise à jour 2015 du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.
A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés (de 6 à 20 pages) traitant chacun un sujet important pour le secteur. Ni publication scientifique, ni vulgarisation, ce Mémento s’adresse aux techniciens des entreprises comme outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

Pour une information disponible immédiatement : téléchargez le cahier de votre choix au tarif unique de 35 euros net.

Tarif de Mise à jour 2015 de votre classeur : les 5 nouvelles synthèses au tarif préférentiel de 75 € (version électronique ou papier sur demande)
Acquisition d'un classeur complet et de ses synthèses en version papier (voir détail ci-dessus) : 200 € net (frais de port compris)

Sommaire du Mémento :

Principes et connaissances fondamentales
• La structure du muscle et son fonctionnement
• La capacité de rétention d’eau de la viande
• Le comportement du porc

• Les tissus adipeux du porc (mise à jour 2015)
Technologies et procédés
• Processus technologique de l’abattage-découpe des porcs
• Technologie des pièces cuites
• Les viandes déstructurées

• Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc (mise à jour 2015)
• Technologie du jambon sec
• Congélation et qualité de viande

• Risques d'odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison (mise à jour 2015)

Emballages et environnement
• Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc
Epidémiologie et microbiologie
• Les salmonelles à l’abattoir
• Les dangers parasitaires associés aux produits porcins
Méthodes, techniques et tables de références
• Composition corporelle des porcs charcutiers (mise à jour 2015)

• Le typage bactérien (mise à jour 2015)

Risque d’odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison (mise à jour 2015 du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.
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Pour une information disponible immédiatement : téléchargez le cahier de votre choix au tarif unique de 35 euros net.

Tarif de Mise à jour 2015 de votre classeur : les 5 nouvelles synthèses au tarif préférentiel de 75 € (version électronique ou papier sur demande)
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Sommaire du Mémento :

Principes et connaissances fondamentales
• La structure du muscle et son fonctionnement
• La capacité de rétention d’eau de la viande
• Le comportement du porc

• Les tissus adipeux du porc (mise à jour 2015)
Technologies et procédés
• Processus technologique de l’abattage-découpe des porcs
• Technologie des pièces cuites
• Les viandes déstructurées

• Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc (mise à jour 2015)
• Technologie du jambon sec
• Congélation et qualité de viande

• Risques d'odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison (mise à jour 2015)

Emballages et environnement
• Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc
Epidémiologie et microbiologie
• Les salmonelles à l’abattoir
• Les dangers parasitaires associés aux produits porcins
Méthodes, techniques et tables de références
• Composition corporelle des porcs charcutiers (mise à jour 2015)

• Le typage bactérien (mise à jour 2015)

Les tissus adipeux du porc (mise à jour 2015 du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.
A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés (de 6 à 20 pages) traitant chacun un sujet important pour le secteur. Ni publication scientifique, ni vulgarisation, ce Mémento s’adresse aux techniciens des entreprises comme outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

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Tarif de Mise à jour 2015 de votre classeur : les 5 nouvelles synthèses au tarif préférentiel de 75 € (version électronique ou papier sur demande)
Acquisition d'un classeur complet et de ses synthèses en version papier (voir détail ci-dessus) : 200 € net (frais de port compris)

Sommaire du Mémento :

Principes et connaissances fondamentales
• La structure du muscle et son fonctionnement
• La capacité de rétention d’eau de la viande
• Le comportement du porc

• Les tissus adipeux du porc (mise à jour 2015)
Technologies et procédés
• Processus technologique de l’abattage-découpe des porcs
• Technologie des pièces cuites
• Les viandes déstructurées

• Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc (mise à jour 2015)
• Technologie du jambon sec
• Congélation et qualité de viande

• Risques d'odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison (mise à jour 2015)

Emballages et environnement
• Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc
Epidémiologie et microbiologie
• Les salmonelles à l’abattoir
• Les dangers parasitaires associés aux produits porcins
Méthodes, techniques et tables de références
• Composition corporelle des porcs charcutiers (mise à jour 2015)

• Le typage bactérien (mise à jour 2015)

Actes du colloque EMILI 2012 : Emissions of gas and dust from livestock

Du 10 au 13 juin 2012 s’est tenu à St Malo le symposium sur les émissions de gaz et de particules des élevages (EMILI). Près d’une centaine de papiers ont été présentés sous forme de présentations orales ou de posters. Ce document représente la finalisation de ce colloque et regroupe l’ensemble des communications. Il a pour objectif de permettre leurs diffusions vers la communauté internationale scientifique et technique. 
 
Cet ouvrage rassemble l’intégralité des communications présentées lors des 3 journées du symposium. Les articles, de 4 pages en anglais, sont organisés selon les thématiques abordées : facteurs d’émission, processus d’émission, stratégies de réduction, modélisation, méthodes de mesure et, inventaires et évaluation environnementale. Ce document de près de 500 pages permet de faire un point précis sur l’état de l’art en terme d’émissions gazeuses en élevages. 
 
Edité par l’IFIP, cet ouvrage est le résultat d’une collaboration entre l’INRA UMR SAS (Mélynda HASSOUNA) et l’IFIP (Nadine GUINGAND).