Analyse socio-économique de l’intérêt (...) d’une augmentation de la durée de conservation de produits carnés afin de réduire le gaspillage alimentaire / Socio-economic analysis of the (...) value of extending meat product shelf life to reduce food waste

L’objectif du projet de recherche Redlosses est de développer un outil d’aide à la décision qui prédise la vitesse d’altération de la viande fraîche selon la composition du microbiote et de paramètres tels la température de stockage, le conditionnement sous atmosphère modifiée, l’ajout de lactate... Le projet se concentre sur la fabrication de saucisses fraîches. Cet outil permettrait aux industriels de mieux contrôler la dégradation microbienne des aliments et d’orienter précocement les viandes les plus contaminées vers la fabrication de produits moins sujets à une dégradation organoleptique, cuits par exemple. Le projet vise à réduire le gaspillage alimentaire, par exemple en augmentant la durée de conservation. Un volet de cette étude consistait à évaluer les intérêts de cette proposition au niveau industriel, jusqu’au consommateur. Une analyse socio-économique a mis en évidence que les stades de distribution et de consommation étaient les principaux générateurs de perte et gaspillage alimentaire de produits carnés. L’allongement de la DLC des produits carnés n’est cependant pas une préoccupation majeure des consommateurs. Un allongement sensible de la DLC peut même avoir une valeur négative pour les acheteurs du fait de suspicion sur la naturalité des produits, critère d’achat important. Un allongement de DLC contribuerait à réduire le gaspillage aux stades distribution et consommation mais n’est donc pas perçu comme positif par les consommateurs. En revanche, la maîtrise de la Durée de Vie Microbienne présente un fort intérêt pour les transformateurs en leur apportant une souplesse dans la gestion des flux de matière, surtout pour des produits saisonniers comme les saucisses. En plus de l’amélioration du contrôle de la dégradation microbienne des aliments, un outil d’aide à la décision servirait à orienter les flux de matières vers les process en fonction des profils de risques de contamination microbienne des différentes pièces, fraîches, congelées, élaborées fraîches ou cuites.

The objective of the Redlosses research project is to develop a decision support tool that predicts the rate of spoilage of fresh meat according to microbiota composition and key parameters such as storage temperature, modified atmosphere packaging, addition of lactate, and so on. The project is centred around the fabrication of fresh sausage. The tool would be purposed with aiding industry to better control microbial degradation in foods and act early to divert the most microbe-contaminated meat towards the fabrication of foods less prone to taste–texture, typically cooked meat products. The goal of the project is to reduce food waste, typically by extending storage times. One strand of this study involved evaluating the ‘factory to fork’ benefits of the proposed innovation. Socio-economic analysis evidenced that most meat food waste and food loss occurs during distribution and consumption. However, extending use-by dates on meat products is not a major concern for consumers, and any substantially longer use-by date may even turn buyers away as it would be suspected to signal less naturalness, which is a key criterion in the decision to buy. We thus find that introducing an extension on use-by dates would help to reduce food waste during distri-bution and consumption but would also be poorly perceived by consumers. However, better control over microbial shelf life holds huge value for processors, as it would ease the logistics surrounding meat-material flows, especially for more seasonal produce like sausages. The targeted decision support tool would not only improve the control of microbial meat spoilage but also serve to stream meat-material flows into processes based on the microbial spoilage risk profiles of the fresh, frozen, fresh-processed or cooked meats.