-
Génétique
-
Expertise et outils au service de la génétique porcine
-
Vos experts métier
Une équipe d'experts au service de la génétique porcine
-
Publications
Ouvrages, revues et publications de L'IFIP sur la génétique porcine -
Vidéos
Amélioration génétique des qualités maternelles des truies
-
Formations
-
Suivre les marchés
-
Domaines d'expertise
Explorez par thématique les études de l’IFIP pour votre métier
Stay -
-
Éleveur et technicien
-
Expertise et outils au service des éleveurs & techniciens
-
Vos experts métier
Une équipe d'experts au service de l'amélioration des élevages
-
Publications
Ouvrages, revues et publications de L'IFIP sur les élevages porcins
-
Vidéos pédagogiques
Visionnez les conférences des experts IFIP sur les techniques d'élevage
-
Formations
Pour améliorer la compétitivité de son élevage ou accompagner ses éleveurs
-
Audits et Expertises
Diagnostics et audits sur site pour les exploitations d'élevage
-
Suivre les marchés
-
Domaines d'expertises
Explorez par thématique les études de l’IFIP pour votre métier
-
Outils d'aide à la décision
Indicateur de marge pour les naisseurs engraisseurs
Stay -
-
Fabricant d'aliment
-
Expertise et outils au service des fabricants d'aliment pour porcs
-
Vos experts métier
Une équipe d'experts dédiée à l'alimentation porcine
-
Publications
Nos revues et articles en alimentation animale
-
Vidéos pédagogiques
Bien doser ses mélanges de céréales
-
Formations
Les formations programmées ou sur-mesure
-
Audits et Expertises
L'IFIP réalise des missions de diagnostic, d'audits et d'expertise dans votre entreprise
-
Suivre les marchés
-
Domaines d'expertise
Explorez par thématique les études et recherches de l’IFIP pour votre métier
Stay -
-
Abatteur-découpeur
-
Expertise et outils au service des abatteurs - découpeurs
-
Vos experts métier
Une équipe d'experts au service de l'amélioration de vos process
-
Publications
Ouvrages, revues et publications de l'IFIP sur l'abattage-découpe des porcs
-
Vidéos pédagogiques
Les circuits de commercialisation des produits du porc
-
Formations
Les formations pour une meilleure maîtrise de l’hygiène et de la sécurité.
-
Prestations
Analyses microbiologiques et audits sur site
-
Suivre les marchés
-
Domaines d'expertise
Explorez par thématique les études de l'IFIP pour votre métier
Stay -
-
Transformateur de viande
-
Expertise et outils au service des transformateurs de viande
-
Nos experts métier
25 experts dédiés aux métiers de la viande et de la charcuterie
-
Publications
Ouvrages, revues et articles pour vos métiers
-
Vidéos pédagogiques
Les circuits de commercialisation des produits du porc
-
Prestations
Notre expertise scientifique et technique au service de votre entreprise
-
Suivre les marchés
-
Formations
Nos formations pour une meilleure maîtrise de l'hygiène et de la sécurité
-
Domaines d'expertise
Explorez par thématique les études de l’IFIP pour votre métier
Stay -
Caractérisation de la qualité technologique de la viande de coche. Effet de l’incorporation de maigres de coche dans des mêlées de saucissons secs sur leurs évolutions et leurs caractéristiques / Characterization of the technological quality of sow meat
Prix35,00 €
Les Cahiers de l'IFIP, 6(1), 9-15 - La revue R&D de la filière porcine française
L’IFIP a étudié la qualité de la viande de coche et la qualité de saucissons secs fabriqués avec des proportions variables de maigres de coches. Une population de 280 coches a été suivie à l’abattoir et en atelier découpe, des mesures de qualité de viande (épaisseur de gras dorsal, pH ultime, colorimétrie et pertes d’exsudat) ont été réalisées sur cette population. Des analyses de composition chimique ont été réalisées sur 90 animaux (taux de protéine, de lipide, d’humidité, de collagène, de collagène thermosoluble). Les viandes de coche de cette étude présentent peu de viandes à bas pH, mais des taux de viandes DFD ou à tendance DFD de 10 à 30% et 70% de viandes normales (pH entre 5,6 et 6). Les pertes par exsudat s’élèvent en moyenne à 3,6%. La durée de mise à jeun influe significativement sur ce paramètre, tout comme sur le niveau de pH ultime. Les viandes de coches sont sombres ce qui est en rapport avec les niveaux de pHu mesurés. Les viandes des coches les plus âgées sont plus rouges. L’IFIP confirme l’effet de l’âge sur la proportion de collagène thermosoluble qui baisse avec l’âge des animaux en raison de l’augmentation de la réticulation du collagène avec l’âge. Les fabrications de saucissons secs ont été réalisées en 4 séries contenant des proportions de maigre de coche croissantes (0, 35, 70 et 100%). Les saucissons contenant du maigre de coche sont caractérisés par une élasticité, une cohésion et une masticabilité significativement supérieures. Ils ont donc une texture plus liée et plus consistante. Cette bonne liaison des saucissons est apportée par la viande de coche dont le pH plus élevé est le signe d’une fonctionnalité des protéines myofibrillaires supérieure.