Déstructuration du jambon : étude approfondie des facteurs de risques pour mieux la prévenir : effet de la réfrigération et du statut halothane

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Cette étude a permis d’améliorer nos connaissances sur l’effet des variations de niveaux de qualité de viande, notamment du niveau de déstructuration, sur les rendements de fabrication en jambon cuit supérieur. Deux facteurs et leur influence ont pu être étudiés indépendamment : la cinétique de réfrigération et le statut halothane.



Le ralentissement de la cinétique de réfrigération entraîne une augmentation de la vitesse de chute du pH (pH mesuré à 4 heures post mortem), sans effet significatif sur le niveau de pH ultime. La couleur de la viande est modifiée au niveau de sa clarté, les viandes plus lentement réfrigérées étant significativement plus claires (L* supérieur). Contrairement aux observations réalisées lors d’une étude précédente ayant certes la contrainte d’une comparaison effectuée dans deux abattoirs (Vautier et al., 2010), la cinétique de réfrigération n’influence pas ici la fréquence de déstructuration (grille IFIP, 2005). A un niveau biochimique, la cinétique de réfrigération modifie toutefois la quantité de protéines solubilisées qui est un indicateur de la dégradation protéique : une réfrigération plus lente entraîne une augmentation de la dégradation protéique.



Le statut halothane montre des effets classiques sur les mesures de pH : à l’état hétérozygote (Nn), il est observé une diminution significative du niveau de pH4 (4 heures post-mortem). Le pH ultime est à l’inverse légèrement supérieur pour les porcs hétérozygotes, ce qui confirme les observations d’Aubry et al. (2000). Dans notre étude, avec des conditions défavorables pour la qualité de viande (absence de repos à l’abattoir et mise à jeun inférieure à 18 heures), la fréquence de déstructuration est très significativement supérieure chez les porteurs hétérozygotes (Nn = 61 %; NN = 15 %) ce qui a déjà été observé mais dans des proportions plus réduites (Franck et al. 1999 ; Aubry et al., 2000). A un niveau biochimique, la présence de l’allèle augmente la dégradation protéique au niveau de la face la plus profonde du muscle Semimembranosus.

20 pages