Des flores protectrices pour défendre les surfaces des ateliers charcutiers contre les germes indésirables

L’aspersion d’un ferment spécifique sur une surface industrielle a permis dans les conditions testées de réduire les populations de Listeria monocytogenes. Voici un premier résultat trouvé par une équipe constituée de l’IFIP, AgroParisTech et la société Chr. Hansen dans un projet innovant sur le biocontrôle de l’hygiène des surfaces en atelier de charcuterie.

Contrôler l’hygiène des surfaces d’ateliers par aspersion de flores bactériennes protectrices, c’est l’idée à la base du projet Prosurf mené par l’IFIP, AgroParisTech et la société Chr. Hansen. Ce travail vise à la mise au point d’un procédé d’aspersion pour appliquer des flores protectrices sur les surfaces ouvertes, puis à l’évalutation des performances de deux ferments à l’encontre de l’implantation de flores indésirables. Deux germes ont été choisis, un germe pathogène (Listeria monocytogenes) et un germe d’altération (Pseudomonas fluorescens), ainsi que deux types de matériaux de surface (acier inoxydable et polymère).

Les différents essais de mise au point du procédé d’aspersion ont permis de valider les paramètres à appliquer : type de buse, temps de pulvérisation, cycle de travail, distance de pulvérisation, temps de séchage. Les essais de co-inoculation des ferments et des germes indésirables ont montré l’efficacité d’un ferment spécifique sur Listeria monocytogenes.

Des essais supplémentaires sont en cours pour renforcer l’adhérence des ferments aux matériaux et ainsi optimiser l’efficacité barrière à l’encontre de l’implantation des flores indésirables. Puis des essais sur ligne pilote seront programmés.

Etude financée par FranceAgriMer

Contact : bastien.fremaux@ifip.asso.fr