Des jambons de montagne affinés à l’air libre à 2300m d’altitude

Créer un nouveau produit artisanal d’excellence fabriqué dans les Hautes-Alpes, c’est le projet conduit actuellement par le Montagnard des Alpes et la Maison Régionale de l’Elevage PACA. L’IFIP y contribue en apportant son expertise et son savoir-faire technologique.

La SICA Le Montagnard des Alpes, la Maison Régionale de l’Elevage Provence-Alpes-Côte d’Azur et l’IFIP étudient en ce moment la mise en place d’un nouveau produit, un jambon sec de montagne affiné à l’air libre à 2300m d’altitude. Cette expérience est soutenue par des éleveurs haut-alpins qui ont fourni des lots de jambons issus de porc de montagne, dont 80 ont été sélectionnés pour un affinage à l’air libre.

L’IFIP a participé à la définition des produits et du procédé de fabrication, à la sélection des matières premières et à la validation de l’évolution des produits par la tomographie à rayons X.

Les résultats des scans à rayons X en fin de l’étape de repos, réalisés à l’entrée de l’été, ont montré que tous les jambons étaient conformes pour passer à l’étape de séchage : leur aw (activité de l’eau) mesurée dans le jarret était inférieure à 0,97 (par prédiction par la tomographie).

L’étape de séchage s’est achevée fin août et les 80 jambons ont été pannés (recouverts de graisse pour ralentir le séchage) et transférés en altitude (à 2300 m) pour leur affinage « à l’air libre ». Un séchoir a été aménagé pour garantir un affinage dans de bonnes conditions (isolation et ventilation naturelle), un suivi de température et de l’hygrométrie permettra d'enregistrer les conditions d'ambiance pendant l'affinage.

          

Les premiers jambons seront dégustés au printemps prochain, pour les temps d’affinage les plus courts (environ 12 mois entre salage et dégustation), puis des lots de jambons seront testés à intervalles réguliers (15, 18 mois voire plus pour les jambons les plus lourds). La dégustation permettra de mettre en évidence l’effet du climat et du délai passé en altitude et à l’air libre sur la qualité et les arômes lentement libérés dans ces jambons de haute qualité.

Projet financé par le FEADER (Fonds européen agricole pour le développement rural) et le Conseil général Sud PACA.

Contact : thierry.lhommeau@ifip.asso.fr