Diminution ou absence de nitrite dans le jambon cuit : quelles conséquences sur Clostridium botulinum ?

Dans une étude menée par l’IFIP, l’Université de Liège et l’institut belge Sciensano, la croissance et la toxinogenèse de Clostridium botulinum groupe II type B ont été étudiées dans du jambon cuit préparé avec différentes doses d’incorporation de NaNO2 (de 0 à 80 mg/kg) et de chlorure de sodium (de 12 à 19 g/kg).

Des mêlées de viande de porc hachée ont été inoculées avec un cocktail de 3 souches de C. botulinum groupe II type B à 3,5 log10 UFC/g, puis ont été réparties en échantillons de 50 g. Ces échantillons ont ensuite été conditionnés sous vide puis cuits et refroidis suivant un barème thermique utilisé en charcuterie-salaison. Les échantillons de « jambon cuit modèle » ont été stockés pendant 14 jours à 4°C puis jusqu’à 33 jours à 8°C. Une rupture de la chaîne du froid de 1h à 20°C a été intercalée à J14. Ces durées et températures de stockage ont été utilisées pour mimer les conditions raisonnablement prévisibles de conservation du jambon cuit. Le dénombrement de C. botulinum et la détection de la neurotoxine botulique B ont été réalisés en triplicat à différentes dates durant la conservation.

Les résultats de l’étude montrent que, dans ces conditions expérimentales :

-        les doses d'incorporation de NaNO2 ≥ 30 mg / kg ont empêché la croissance et la toxinogenèse de C. botulinum dans le jambon cuit modèle, quelles que soient les concentrations de NaCl testées ;

-        en revanche, l’absence de nitrite a permis la croissance et la production de toxines pendant la conservation du jambon cuit modèle.

Les auteurs concluent que la dose maximale d’ajout de nitrite (150 mg/kg) pouvant être ajoutée conformément à la réglementation européenne (règlement (CE) n ° 1333/2008) peut être réduite dans le jambon cuit tout en garantissant la maîtrise de C. botulinum.

Etant donné que de multiples facteurs sont susceptibles d'influencer le comportement de C. botulinum, sa croissance et la production de toxine associée doivent être évaluées au cas par cas, en fonction de la formulation, du procédé de fabrication, de la matrice alimentaire et des conditions de conservation.

D’autre part, le cas expérimenté ici correspond à un niveau d’inoculum supérieur à ce qu’on pourrait rencontrer en situation réelle. Cela offre donc de nouvelles perspectives en matière de réduction des doses de nitrite ajoutées dans le jambon cuit ; il sera toutefois important de tenir compte du niveau d’homogénéité de la répartition de la saumure dans la masse du jambon.

Des mesures barrières supplémentaires sont à mettre en œuvre pour lutter contre C. botulinum dans les produits sans nitrite ajouté, par exemple un pH plus acide, des concentrations en NaCl plus élevées, une bonne maîtrise de la chaîne du froid et/ou une durée de conservation des produits réduite.

Etude financée par Aprivis et la Fict.

Contact : bastien.fremaux@ifip.asso.fr

Lebrun, Van Nieuwenhuysen, Crèvecoeur, Vanleyssem, Thimister, Denayer, Jeuge, Daube, Clinquart, Fremaux 2020 - International journal of food microbiology : Influence of reduced levels or suppression of sodium nitrite on the outgrowth and toxinogenesis of psychrotrophic Clostridium botulinum Group II type B in cooked ham