Formation des Responsables Qualité des industries charcutières (18-19/10 à Maisons Alfort-94)

Rendez-vous les jeudi 18 et vendredi 19 octobre 2018 à Maisons Alfort (94)

​Le Pôle Viandes et Charcuteries de l’IFIP vous réserve beaucoup de nouveautés lors de cette édition 2018 de ses Rendez-vous ‘métier’ !  Notons la présentation d’outils opérationnels nouveaux tels le logiciel en ligne pour formuler les étiquetages des produits, les dernières techniques de caractérisation des souches de Listeria, le GBPH des industries charcutières mis à jour…

Les experts de l’IFIP vous feront découvrir les résultats récents de leurs études, par exemple sur le lien entre génétique et qualité technologiques des viandes, des solutions testées pour réduire le sel et les nitrites ainsi que la recyclabilité des emballages des produis carnés : autant de sujets d’actualité au coeur des proccupations des entreprises de la filière porcine !

Jeudi 18/10/2018 

Début de la formation à 10h

Maîtrise sanitaire des produits 

• Mise à jour du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène des industries charcutières :  nouveautés, prise en compte des attentes de l’ANSES, points d’attention, par Etienne Pierron
   
• Réduction du nitrite et maîtrise sanitaire :

o   Résultats microbiologiques récents : comportement de Clostridium botulinum en conditions de réduction simultanée de sel et de nitrite, comportement de Bacillus cereus en conditions de réduction simultanée de sel et de nitrite, par Bastien Fremaux

o   Maîtriser les risques d’ASR en atelier pour permettre une réduction du nitrite, par Etienne Pierron

• Nouveaux outils de caractérisation (WGS) de Listeria : connaissances sur les souches et les gènes spécifiques des souches persistantes en atelier, par Carole Feurer

+ Atelier pratique : application des techniques de caractérisation des souches

Connaissances de la viande :  transformation du muscle en viande (processus biochimiques, mécanismes d’oxydation dans les produits carné, stabilité oxydative des produits par l’alimentation de porcs), par Aurélie Promeyrat           

Fin de la première journée à 18h15

Vendredi 19/10, dès 9h

Technologie 

–          Paramètre de formulation et de cuisson permettant d’optimiser la couleur dans les produits à taux réduit de nitrite ; solutions de réduction du sel dans les charcuteries cuites par Jean-Luc Martin

–          Emballages : quelles solutions pour mieux recycler ? par Arnaud Bozec

Formulation et étiquetage : détermination des valeurs nutritionnelles et des mentions d’étiquetage à partir de la formulation avec un nouvel outil web de calcul (valeurs nutritionnelles INCO, vérification des limites du Code des Usages de la charcuterie, paramètre du Quid viande), par Martine Carlier

+ Atelier pratique : exercices pratiques sur la Logiciel Ifip 

Connaissances de l’élevage de porc : héritabilité du défaut déstructuré du jambon et impact du génotype halothane, par Antoine Vautier

Fin de la formation à 15h15

Contact : sylvie.bizette@ifip.asso.fr