Influence du premier traitement et de la refrigération sur la qualité bactériologique des abats rouges issus des abattoirs de France

Patrick Chevillon, Isabelle Corrégé, Alain Le Roux, rapport d'études, février 1998, 29 pages + annexes

La production d'abats rouges et d'abats blancs (boyaux exclus) de porc est proche de 160 000 tonnes (source OFIVAL). Elle a fortement augmenté ces dix dernières années parallèlement à la production porcine.
Dans 99% des cas, les abats sont destinées à la salaison du cuit et l'industrie du pet-food. Les ménages  consomment environ 1 000 tonnes d'abats par an. Ce chiffre est en constante diminution (-10 % entre 1994 et 1995).
La France était traditionnellement importateur d'rabats issus de porcs. Le solde extérieur s'est fortement réduit ces dix dernières années pour pratiquemen t atteiindre l'équilibre (-2.3 tonnes en 1994). Parallèlement, nos exportations ont fortement progressé (+27.2 % entre 1993 et 1994).
Cependant , la qualité bactériologique des abats rouges pose un certain nombre de problèmes, révélés entre autres par l'épidémie de Listeria monocytogenes de 1992 dont l'origine semble être la langue de porc en gelée.
Quel que soit le marché du pet-food ou de la salaison cuite, les opérateurs sont de plus en plus exigeants en terme de qualité bactériologique des abats livrés.
Peu d'études ont été publiées sur la qualité bactériologique des abats rouges et aucune n'a été réalisée en milieu industriel. Les résultats d'analyses collectés auprès d'abattoirs par l'ITP et la CNERNA montrent que les taux de contamination bactérienne des abats rouges, en particulier en ce qui concerne les germes d'origine fécale, sont souvent élevés.
Les objectifs de cette étude sont :
1. apprécier en milieu industriel, dans trois abattoirs, l'influence des différents paramètres de réfrigération (durées, températures, modalités de stockage) et de premier traitement (technique de prélèvement) sur la qualité bactérienne des abats rouges
2. Mesurer l'évolution de la contamination au cours des différentes opérations (de l'enlèvement sur la carcasse jusqu'au conditionnement).
3. Optimiser la valorisation des abats rouges par les abattoirs par la connaisasnce et l'amélioration de leur qualité bactériologique.
4. Apporter une meilleure garantie de sécurité alimentaire vis-à-vis des pathogènes tels que Listeria monocytogenes ou salmonelles.