Jambon déstructuré : à la recherche des facteurs d’élevage

Le défaut « jambon déstructuré » est un défaut de qualité technologique qui est au cœur des préoccupations des transformateurs lorsqu’il s’agit de la fabrication du jambon cuit supérieur. 

Un certain nombre de facteurs de risque d’apparition du défaut « jambon déstructuré » ont été mis en évidence par l’IFIP et l’INRA ces dernières années, tels que les conditions de préparation à l’abattage (durée de mise à jeun, durée de transport) ou le génotype halothane. 

Néanmoins, l’hypothèse est faite qu’il existe des facteurs d’élevage que nous n’avons pas eu l’occasion d’identifier et qui interviennent sur la qualité technologique du jambon. Un projet a donc été construit afin de rechercher certains de ces facteurs d’élevage par le biais de l’exploitation statistique des bases de données collectées en routine par les abattoirs. A défaut de l’étude de la fréquence de déstructuration en abattoir (donnée non renseignée), les données de pH ultime ont été exploitées car elles permettent d’estimer le risque d’obtenir le défaut « jambon déstructuré ». Le pH ultime a donc été utilisé comme prédicteur du défaut.

Une base de données conséquente (2,2 millions de mesure de pH ultime) en provenance de deux abattoirs a été analysée. Le pH ultime moyen sur ces deux abattoirs est équivalent (5,71 et 5,70) et leur distribution est identique. Les facteurs d’influence du pH que nous connaissons (durée de mise à jeun, durée de transport) n’expliquent dans cette base de données qu’une très faible part de la variabilité des pH, probablement du fait du niveau moyen de mise à jeun (27h en moyenne) dépassant très nettement les recommandations. L’origine de l’élevage explique quant à lui environ 8 fois plus de variabilité du pH ultime que la préparation à l’abattage, ce qui confirme l’intérêt de l’étude des facteurs d’élevage. Malgré tout, entre 87 et 90% de la variabilité du pH n’est pas expliquée (ni par l’effet élevage, ni par les conditions de préparation à l’abattage).

Dans cette base de données, une soixantaine d’élevages ont été caractérisés comme ayant en moyenne des résultats pH soit supérieurs soit inférieurs à la moyenne. L’écart de pH moyen entre ces deux populations est de 0,14. L’analyse de données de préparation à l’abattage de ces élevages confirme les effets identifiés expérimentalement : les élevages du lot « supérieur » présentent une durée de mise à jeun des porcs plus longue et une durée de transport plus longue.

Ces élevages aux résultats pH contrastés font actuellement l’objet, dans un second projet, d’enquêtes s’intéressant aux conditions d’élevages. Il est ainsi question de tenter d’identifier certains facteurs d’élevage permettant d’expliquer les différences de pH observées.

Etude financée par Inaporc

Contact : antoine.vautier@ifip.asso.fr