L’IFIP a évalué le pH et le défaut déstructuré des jambons de porcs français

Un observatoire de la qualité des jambons de porcs français a été réalisé par l’IFIP sur des effectifs de grande ampleur, afin de chiffrer l’importance actuelle du défaut déstructuré.

Le défaut « viande déstructurée » des jambons de porcs a un impact économique très important pour la filière du jambon cuit supérieur et il est donc essentiel de connaître l’importance de ce défaut dans les viandes mises actuellement sur le marché. C’est pourquoi l’IFIP a réalisé cet observatoire de la qualité des jambons de porcs en France en 2019. Des mesures en grand nombre du pH ultime des carcasses et les notations du défaut « viande déstructurée » ont été effectuées dans cinq entreprises du secteur abattage-découpe, en saison hiver et en saison été.

Sur environ 25000 mesures de pH, les viandes « normales » (pH compris entre 5,6 et 6,0) représentent environ 63% des viandes. Sur environ 10000 notations « déstructuré », environ 19% des viandes présentaient un défaut déstructuré.

Nos résultats montrent que pour un tri des jambons avec une borne pH de 5,5 ou 5,6, les taux de viandes déstructurées sont de l’ordre de 15 à 17 %. Ce tri est donc assez peu efficace au regard des taux de viandes déstructurées de la population globale. Avec un tri à une borne de pH de 5,7 ou 5,8, les taux de viandes déstructurées sont de l’ordre de 7 à 9 %, ce qui correspond à une division par deux ou trois de la proportion des viandes déstructurés.

Etude financée par Inaporc.

Contact : thierry.lhommeau@ifip.asso.fr