Les experts de l’IFIP vous répondent : la désinfection par électrolyse

J’aimerais avoir votre avis sur les produits de N&D à base de chlore actif généré à partir d’électrolyse. Avez-vous des retours sur ce type de procédé ?  Est-ce un produit qui peut être mis en place dans nos locaux ?

La  réponse du Dr Etienne Pierron :

L’électrolyse de l’eau salée est un procédé ancien et bien connu utilisé pour produire une base (une solution d’hydroxyde de sodium ou NaOH) et un mélange d’acides (acide chlorhydrique ou HCl et acide hypochloreux HClO) à partir d’eau préalablement adoucie puis salée dans laquelle on fait passer du courant électrique entre une anode et une cathode séparées par une membrane semi-perméable.

On ne consomme que du sel, de l’eau et de l’électricité, ce qui paraît intéressant en matière de gestion des produits chimiques. Si l’on synthétise grossièrement l’ensemble des réactions chimiques mises en jeu, on a :

2 NaCl  + 3 H2O → 2 NaOH + H2 +HCl + HClO

C’est un procédé qui s’est développé en Asie dans les cuisines centrales et qui peut fonctionner dans certaines conditions de souillures avec des protocoles très bien calés. Quand on fait le nettoyage et la désinfection de ce qui a été sali en temps réel au niveau de la plonge avec une souillure fraîche et pas trop grasse, cela peut être opérationnel. Quelques cuisines centrales en France utilisent ce procédé. Certaines en sont satisfaites bien qu’il ait été long à mettre au point sur leur site mais d’autres l’ont abandonné après des périodes d’essai plus ou moins longues.

Je ne connais aucun charcutier-salaisonnier qui utilise cette technique actuellement et cela s’explique facilement, car elle n’est pas bien adaptée à nos souillures et à nos contraintes en matière de nettoyage et de désinfection. 

• Premièrement, nous faisons relativement peu de nettoyage en temps réel, quand on regarde globalement l’ensemble de nos opérations de N&D. Nos souillures sont souvent grasses et collantes avec des protéines cuites, elles ont souvent pu sécher plusieurs heures sur les machines ou le matériel de production avant le début du nettoyage.

• Deuxièmement, le procédé produit autant de solution acide que de solution basique et cela pose un problème parce qu’en général, on utilise des volumes de détergent plus élevés que les volumes de désinfectant (parfois le double, voire plus en fonction de la nature et de l’état des souillures). Pour avoir un volume suffisant de solution détergente (basique), on est donc obligé de produire de la solution désinfectante (acide) en excès que l’on jettera à l’égout une fois le réservoir plein. Et ce ne sera pas forcement bon pour la station d’y envoyer trop d’acides (acide chlorhydrique et acide hypochloreux).

• Troisièmement, en fonction de la qualité de l’eau de réseau, et en fonction de la présence éventuelle de composants chimiques divers indésirables dans l’eau, on pourrait craindre la production d’éléments oxydés dont la toxicité et la présence ne seront pas toujours bien évalués ou souhaitables. Ces problématiques posent question et n’ont jamais été vraiment traitées sur le plan scientifique. On a peu de données et le doute subsiste.

L’ANSES (ex-AFSSA) a produit un avis en 2009 dans lequel, compte tenu des doses effectives de chlore libre dans la solution désinfectante qui sont relativement faibles et de l’ordre de 20 à 30 mg/l, il est écrit, je cite : « l’utilisation du terme «désinfection» des aliments et/ou des ustensiles et/ou des surfaces par lavage avec l’eau électrolysée acide n’est pas approprié[e], s’agissant au mieux d’une décontamination partielle de surface ». L’ANSES ne s’est jamais prononcé clairement sur une réelle évaluation du procédé, jugeant les demandes des pétitionnaires insuffisamment décrites en termes de dose d’emploi, de durée et de fréquence du traitement pour faire une véritable analyse des risques.

Pour finir et c’est ce qui invalide le plus l’électrolyse de mon point de vue, le principe désinfectant de la méthode met en œuvre le chlore qui est un oxydant redoutable pour nos machines et nos matériels en inox s’il est mal rincé. Malgré une très bonne efficacité désinfectante du chlore (eau de Javel) contre les bactéries, les moisissures et les virus, son usage en atelier doit être réservé aux matériaux plastiques (planches à découper ou tables en ertalène) afin d’éviter la corrosion. C’est un facteur limitant très contraignant.

En conclusion : l’électrolyse de l’eau salée est séduisante et intéressante sur le papier mais pas du tout adaptée à nos souillures, à nos usines tout inox et à nos contraintes environnementales.

DMV Etienne Pierron – etienne.pierron@ifip.asso.fr

* Avis du 30 mars 2009 de l’Agence de sécurité sanitaire des aliments relatif à la demande d’appui scientifique et technique relatif à la validation d’un mode de nettoyage/désinfection basé sur l’utilisation d’électrolytes acides et basiques.