Méthode de segmentation entre préparations de viande et produits à base de viande (chairs à saucisses)

Une étude sur des chairs à saucisse montre que la quantification des sarcomères sains pourrait être une technique plus objective que l’histologie optique pour distinguer les préparations de viande des produits à base de viande. Dans une première approche, la spectroscopie proche infra-rouge a permis de séparer deux «populations» de chair à saucisse, de 0% à 1,5% de sel d’une part, et de 2% à 3% d’autre part.

La distinction entre préparations de viande et produits à base de viande repose sur les définitions du règlement (CE) n°853/2004. Une enquête européenne a montré des appréciations différentes pour la classification dans ces deux catégories selon les Etats membres et selon le type d’interlocuteur (administration ou producteurs). Ainsi, il n’y a pas d’entente au niveau européen pour le classement de certains produits, ni sur la méthode à appliquer pour réaliser la distinction. La catégorisation est importante pour les fabricants car les contraintes réglementaires sont différentes selon la catégorie en termes d’hygiène, d’étiquetage ou d’utilisation des additifs.

L’objectif de l’étude était de caractériser l’effet du taux de sel – associé au lactate de potassium – sur la structure, l’ultrastructure et l’échelle macromoléculaire du muscle de porc haché, à la fois par histologie et par d’autres techniques non encore testées sur ce sujet. Pour répondre à cet objectif, un partenariat IFIP/INRA et IFIP/Université de Rennes I a été mis en place. Des mêlées de viande de porc à teneurs en sel variables (de 0 à 3%) ont été préparées par l’IFIP. Ces mêlées ont été analysées à la fois en histologie et en micro-spectroscopie infrarouge dans l’équipe Imagerie et Transferts de l’unité de recherche INRA QuaPA. En complément, à titre exploratoire, elles ont été observées en microscopie bi-photonique à l’Université de Rennes et en spectrométrie proche infra-rouge par l’IFIP.

L’histologie en microscopie optique permet d’observer que l’addition de sel entraîne :      
- d’une part, une diminution des espaces extra-cellulaires en lien avec le gonflement des cellules musculaires,      
- d’autre part, l’apparition de zones de déstructuration des fibres musculaires résultant de la migration des protéines de myosine en partie solubilisées.

La microscopie infrarouge FT-IR permet une approche de la structure macromoléculaire : le salage modifie la hauteur des pics relatifs aux hélices α et feuillets ß des protéines. La comparaison de l’échantillon broyé sans ajout de sel et celui avec un ajout de 1,5% met en évidence une dénaturation avec :        
- la diminution du pic correspondant aux hélices α,           
- une augmentation du pic correspondant aux feuillets ß agrégés.

En spectroscopie moyen infrarouge en mode ATR :          
- le pic caractéristique des hélices α passe par un minimum à 1,5% de sel ajouté,  
- le pic des feuillets ß passe par un maximum à 2% de sel ajouté.

L’étude exploratoire réalisée par microscopie bi-photonique SHG fournit des informations intéressantes avec une diminution importante du pourcentage de sarcomères sains dans les chairs à saucisse à 1,5% de sel ou plus.

Ces résultats méritent d’être consolidés. S’ils sont confirmés, la quantification des sarcomères sains pourrait être une technique plus objective que l’histologie optique et pourrait être utile comme méthode de référence. La spectroscopie proche infra-rouge dans une première approche sur quelques échantillons a permis de séparer deux «populations» de chair à saucisse :     
- de 0% à 1,5% de sel d’une part,              
- de 2% à 3% d’autre part.

Etude financée par FranceAgriMer

Contact : martine.carlier@ifip.asso.fr