Maturation de la viande de porc : Influence sur les mesures de texture et le niveau de contamination bactérienne - Comparaison Label Rouge / Standard

Cette étude propose de coupler la mesure des forces de cisaillement avec l’analyse chimique du taux de lipides intramusculaire et d’étudier trois durées de maturation : 2 jours (à l’issu de la découpe), 4 jours (après 2 jours en barquette en condition «linéaire») et 7 jours (3 jours de maturation en rein + 2 jours en barquette en condition «linéaire»). Deux types de production, Label Rouge et standard, ont été étudiés.

La sélection des carcasses en fonction du pH a permis d’éliminer les défauts de tendreté et de disposer de lots homogènes en terme de qualité technologique pour les deux types de productions testés. Les aléas expérimentaux ont introduit une différence de pH1et de pHu moyen entre les lots Label Rouge et Standard. La constitution des lots en fonction de la durée de maturation a permis d’obtenir une bonne homogénéité de qualité technologique. Les taux de lipides intramusculaire des échantillons sont d’un même niveau quels que soient le type de production et la durée de maturation.

L’étude a mis en évidence une variation de la couleur du muscle Long Dorsal. Aucune différence de force de cisaillement n’a été mise en évidence entre les productions Label Rouge et standard. Le test de Warner Bratzler a montré une diminution de la force nécessaire au cisaillement des échantillons lorsqu’on pratique une maturation de 2 jours en barquette et de 3 jours en reins suivie de 2 jours en barquette. Ce test, considéré comme le meilleur estimateur de la mesure de la tendreté met en évidence l'action favorable de la maturation sur la tendreté de la viande de porc. Par ailleurs, le test de pénétrométrie a montré un autre comportement du muscle Long Dorsal, révélant seulement une différence d’élasticité. Sachant que la difficulté d’évaluer la mesure de la tendreté par les techniques instrumentales est souvent rapportée, une étude complémentaire sur la même schéma avec l’intervention d’un jury de consommateurs reste à envisager.

La maturation en rein entraîne une augmentation de la charge bactérienne. Il pourrait être envisagé dans une prochaine expérimentation d’étudier plus précisément l’aspect bactériologique de la maturation et les conditions hygiéniques à y associer afin d’obtenir des charges bactériennes satisfaisantes.

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