Noircissement des os : évaluation des facteurs de risques chez le porc

Fiche n° 049 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits

Afin d’optimiser la conservation des viandes et leur attractivité visuelle, le conditionnement sous atmosphère protectrice s’est développé depuis une quinzaine d’années.
L’utilisation d’oxygène vise à suroxygéner la myoglobine du muscle afin de lui donner une couleur attractive lors de l’acte d’achat.
Le revers de ces mélanges gazeux est de favoriser les phénomènes oxydatifs notamment à la surface de la moelle osseuse. Dès 4 jours de conservation, des distributeurs observent un phénomène de ternissement voire de noircissement des os. Cette altération de la couleur d’une partie du produit occasionne des méventes importantes pour des industriels du secteur et laisse craindre des pertes de parts de marché.
Les travaux réalisés en 2009 par l’IFIP avaient pour objectif de dégager des pistes sur l’origine du phénomène de noircissement et de mettre en évidence les process influents. Dans la continuité, les travaux réalisés en 2014 visent à trouver des solutions techniques et opérationnelles directement transposables dans l’industrie de la viande.
Il s’agit d’identifier et de mieux cerner quelques uns des facteurs de risque favorisant l’apparition du défaut, tout particulièrement lors de la phase du process de préparation des UVCI, à savoir le raidissage et le tranchage des UVCI.