Nouveau : la synthèse « Evolution du muscle post mortem et qualité d’une viande » du Mémento viandes et charcuteries de l’IFIP est parue

L’IFIP vient de faire paraître une synthèse illustrée de 11 pages actualisant le Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement, intitulée : « Evolution du muscle post mortem et qualité d’une viande ».

Cette synthèse du Mémento viandes et charcuteries décrit comment la composition biochimique de la viande, ses attributs sensoriels et technologiques sont influencés par son évolution post mortem.

Au sommaire de cette nouvelle synthèse :
Le métabolisme musculaire post mortem : description des mécanismes. Etat pantelant. Etat rigide (acide lactique et pHu de la viande ; évolution du muscle post mortem et qualité d’une viande ; vitesse d’acidification du muscle post mortem ; l’amplitude de chute du pH ; évolution anormale du pH, cas des viandes PSE ; pHu faible, cas des viandes acides ; pHu élevé, cas des viandes DFD). Etat maturé (les calpaïnes ; les cathepsines ; le protéasome 20S ; les caspases).
Evolution du muscle et qualité de la viande. Evolution de la microstructure du muscle lors de la rigor mortis. Effet sur le pouvoir de rétention d’eau. Effet sur la couleur. Effet sur la tendreté. Effet sur l’arôme

Le Mémento viandes et charcuteries est un classeur constitué de 18 synthèses illustrées (de 6 à 20 pages). Ni publication scientifique, ni vulgarisation, ce Mémento s’adresse aux techniciens des entreprises comme outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.
Pour une information disponible immédiatement : téléchargez la synthèse de votre choix au tarif unique de 35 euros net.
​Pour acquérir le classeur complet et ses 18 synthèses en version papier : 200 € net (frais de port compris)

Sommaire du Mémento viandes et charcuteries :

Principes et connaissances fondamentales
• La structure du muscle et son fonctionnement
• La capacité de rétention d’eau de la viande
• Le comportement du porc
• Les tissus adipeux du porc (mise à jour 2015)
​• Evolution du muscle post mortem et qualité d’une viande (mise à jour 2018)

Technologies et procédés
• Processus technologique de l’abattage-découpe des porcs
• Technologie des pièces cuites
• Les viandes déstructurées
• Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc (mise à jour 2015)
​• Technologie du jambon sec
• Technologie du saucisson sec (mise à jour 2016)
• Congélation et qualité de viande
​• Risques d’odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison (mise à jour 2015)

Emballages et environnement
• Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc

Epidémiologie et microbiologie
• Les salmonelles à l’abattoir
• Les dangers parasitaires associés aux produits porcins

Méthodes, techniques et tables de références
• Composition corporelle des porcs charcutiers (mise à jour 2015)
​• Le typage bactérien (mise à jour 2015)