Quel impact du mâle entier sur la composition des pièces de découpe ?

L’Ifip a étudié l’effet de la non-castration sur la composition tissulaire des 4 pièces de découpe primaire. Celle-ci entraîne une hausse des teneurs en muscle et en os et une baisse de la teneur en gras de toutes les pièces.

Le pourcentage de muscle des mâles entiers est supérieur à celui des mâles castrés de 3 points dans le jambon, de 5 points dans l’épaule ainsi que dans la longe avec bardière et de 8 points dans la poitrine. Par rapport à la situation actuelle, où les mâles entiers représentent un peu plus du quart des porcs abattus, la généralisation du mâle entier provoquerait une hausse de trois points de la teneur moyenne en muscle dans les poitrines françaises.

En termes de rendement des pièces, les mâles entiers présentent une proportion plus importante de tête et d’épaule et plus faible de bardière et de poitrine.

L’étude, qui a porté sur 60 mâles entiers, 60 mâles castrés et 60 femelles a été publiée aux JRP 2021. L’article contient des valeurs de rendements des pièces et de composition tissulaire des pièces pour les trois types sexuels et pour trois scénarios, qui correspondent à la situation passée (100% de mâles castrés), actuelle (1/4 des mâles castrés) et une possibilité future (100% de mâles entiers).

Contact : gerard.daumas@ifip.asso.fr

Référence : Composition tissulaire des pièces primaires de découpe industrielle et simulation de l’impact d’une part croissante du mâle entier, Gérard Daumas & Mathieu Monziols. Journées Rech. Porcine, 53, 43-48 (Février 2021).

Financeur : Ministère chargé de l’Agriculture (CASDAR).