Saucissons secs de petit calibre : le procédé est-il aussi assainissant que celui des saucissons ménage ?

Les résultats obtenus dans une étude IFIP montrent que l’effet assainissant du procédé d’étuvage-séchage est moins important sur des produits de petit calibre que ce qui est observé pour des saucissons secs sous chaudins.

Les salmonelles constituent le deuxième agent zoonotique en Union européenne avec un nombre de 99 020 cas humains de salmonelloses en 2010 selon l’EFSA. En France, les salmonelles sont à l’origine de pertes économiques importantes : retrait/rappel de produits contaminés, coûts liés aux toxi-infections… Pour répondre à l’exigence de l’absence de salmonelles dans 25g de produit depuis la mise sur le marché et jusqu’à la fin de la durée de vie (règlement CE 2073/2005), des mesures de maîtrise de ce pathogène sont appliquées sur l’ensemble des maillons de la filière porcine.

Cette étude du Pôle viandes et charcuteries de l’IFIP avait comme objectif d’étudier le comportement des salmonelles artificiellement inoculées dans des saucissons secs de petit calibre en cours de procédé d’étuvage-séchage. Différents facteurs ont été étudiés :     

• la concentration en sel,           
• la concentration en nitrites /nitrates,
• les différentes formes de produits de snacking pouvant être rencontrées : boulettes / grelots ou bâtonnets / stickados /bûchettes.

Les résultats obtenus dans cette étude montrent que, pour des formulations identiques, l’effet assainissant du procédé d’étuvage-séchage est moins important sur des produits de petit calibre que ce qui a été observé pour des saucissons secs sous chaudins dans une étude précédente. En effet, sur les formulations testées dans ce projet, les concentrations en salmonelles observées en fin de procédé d’étuvage-séchage sont généralement égales aux concentrations artificiellement apportées initialement à la mêlée.

Pour ces produits de petit calibre où le procédé d’étuvage-séchage est court et n’est pas suffisamment assainissant, une réduction des concentrations en nitrites/nitrates semble complexe sans travail préalable sur la qualité des matières premières, l’utilisation d’un ferment à acidification rapide, et un suivi du procédé pour s’assurer de la bonne acidification et du séchage.

Selon les résultats et par rapport aux données des études précédemment menées sur d’autres calibres, les assainissements observés sur des procédés en chaudins ne sont donc pas extrapolables aux produits de snacking.

Etude financée par Inaporc.

Contact : sabine.jeuge@ifip.asso.fr