La base documentaire de l'IFIP

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Caractérisation de la qualité technologique de la viande de coche : eff et de son incorporation dans des mêlées de saucissons secs

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Thierry Lhommeau et Jean-Luc Martin, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 74

La qualité de la viande de coche est un enjeu majeur pour les fabricants de saucissons secs, cette viande doit apporter ses qualités technologiques: fonctionnalités des protéines myofibrillaires (liant naturel), capacité de rétention d’eau, et sa couleur soutenue.
Ce travail a eu pour objectif l’étude de la qualité de la viande de coche et de sa variabilité mais aussi l’étude de la qualité de saucissons secs fabriqués avec des proportions variables de maigres de coches. Dans un premier temps, une population de 280 coches a été étudiée par des mesures de qualité de viande et de composition chimiques.
Dans un second temps, des fabrications de saucissons secs ont été réalisées en 4 lots contenant des proportions de maigre de coche croissantes (0, 35, 70 et 100%). La qualité de ces produits a été évaluée par des mesures de poids, de pH, de couleur et de texture.

PDF icon Thierry Lhommeau et Jean-Luc Martin, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 74, fiche n° 38
2018

Caractérisation de la résistance thermique du virus de l’hépatite E

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Poster. Le virus de l’hépatite E (VHE) est un petit virus non enveloppé à ARN simple brin de polarité positive. Classé dans la famille des Hepeviridae, il est le seul représentant du genre Hepevirus. Le VHE est responsable chez l’homme, de larges épidémies d’hépatites aiguës à transmission entérique dans les régions où il est endémique et de cas sporadiques en régions non endémiques. L’homme n’est pas le seul hôte naturel de ce virus et sa présence chez de nombreuses espèces animales laisse supposer qu’il s’agit d’un agent zoonotique. Le porc est le principal réservoir animal du VHE.

PDF icon Caractérisation de la résistance thermique du virus de l’hépatite E
2011

Caractérisation de Listeria monocytogenes par sérotypage moléculaire

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La filière porcine a besoin d’une base de données de souches bactériennes pathogènes finement caractérisées, en particulier pour Listeria monocytogenes et Salmonella enterica. Pour ces deux pathogènes, l’Ifip possède déjà une collection de souches issues de la filière.

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2009

Caractérisation de l’accumulation dans la viande de porc d’un contaminant chimique

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Eric Royer, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 50

La présence dans les produits animaux de polluants organiques persistants (POP) tels que les dioxines ou les PCB, représente un risque pour le consommateur.

Certaines familles constituent des problématiques émergentes.

C’est le cas des retardateurs de flamme bromés tels que HBCD, PBDE, PBB ou TBBPA, largement utilisés pour ignifuger les textiles et matériaux et désormais reconnus comme des perturbateurs endocriniens.

Ces retardateurs de flamme ont en outre des propriétés physico-chimiques qui les rendent lipophiles et bioaccumulables.

Or, certains matériaux à base de polystyrène et contenant jusqu’à 3,8 % d’HBCD, ont été identifiés dans les bâtiments d’élevage comme des sources possibles d’exposition des animaux.

Bien que sa concentration ne soit pas réglementée, l’HBCD est souvent détecté dans les produits animaux (viandes, œufs, lait) à des doses généralement inférieures à 1 ng/g de lipides, sans risque pour la santé humaine, mais les plans de surveillance relèvent une variabilité importante.

Aussi, ces produits apparaissent comme une source majeure de l’exposition des consommateurs (EFSA, 2011).

En prenant comme modèle la molécule HBCD, le projet vise à mieux comprendre et mesurer le transfert des POP dans les viandes afin de prévenir la contamination dans les élevages porcins.

PDF icon Eric Royer, Bilan 2016, mai 2017, p. 50
2017

Caractérisation de l’exposition aux particules des travailleurs en élevage porcin

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Nadine Guingand, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 75

L’air des bâtiments porcins est constitué d’un mélange complexe de particules organiques et inorganiques de gaz, notamment l’ammoniac. En élevage, les niveaux d’exposition en gaz et en particules auxquels peuvent être exposés les éleveurs et les salariés varient selon l’itinéraire technique mis en œuvre mais aussi selon la tâche réalisée. Les études épidémiologiques montrent une prévalence plus élevée de maladies respiratoires (asthme, bronchite chronique, dégradation de la fonction respiratoire…) chez les éleveurs de porcs. Le risque d’exposition et ses conséquences sur la santé sont plus ou moins bien perçus par les éleveurs et ont fait l’objet de peu d’études. Bien que des équipements de protection respiratoire existent, ils sont peu utilisés, soit par méconnaissance (des risques et des équipements), soit parce qu’ils sont considérés comme inadaptés aux conditions de travail.

L’objectif de ce projet est de caractériser (1) comment les éleveurs se représentent les risques liés à leur métier, (2) le niveau d’exposition des travailleurs lors de tâches considérées «à risque», (3) l’impact de ces tâches sur la santé respiratoire des travailleurs, puis de déterminer les éventuelles relations entre ces données.

PDF icon Nadine Guingand, Bilan 2016, mai 2017, p. 75, fiche n° 39
2017

Caractérisation de l’exposition des travailleurs en élevages porcins : projet Air Eleveur

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Nadine Guingand, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p; 95

L’air des bâtiments porcs et avicoles véhicule un mélange complexe de particules (organiques et inorganiques) et de gaz (notamment l’ammoniac). En élevage, les niveaux d’exposition en gaz et en particules auxquels sont susceptibles d’être exposés les éleveurs et les salariés peuvent varier notablement selon les itinéraires techniques mis en oeuvre mais aussi selon les tâches réalisées.
D’une manière générale, les études épidémiologiques font apparaître une prévalence plus élevée de certaines maladies respiratoires (asthme, bronchite chronique, dégradation de la fonction respiratoire…) chez les agriculteurs et, plus particulièrement, chez les éleveurs de porcs et de volailles. Le risque d’exposition et ses conséquences sur la santé sont plus ou moins bien perçus par les éleveurs eux-mêmes, ce point ayant fait l’objet de peu d’études. Par ailleurs, bien que des équipements de protection respiratoire existent, ils sont peu utilisés soit par méconnaissance de leur existence ou de celle des risques eux-mêmes soit parce qu’ils sont considérés comme inadaptés aux conditions de travail.
L’objectif de ce projet est de caractériser (1) la manière dont les éleveurs se représentent les risques liés à leur métier, (2) le niveau d’exposition des travailleurs lors des tâches considérées comme «à risque», (3) l’impact de ces tâches sur la santé respiratoire des travailleurs, puis (4) de déterminer les éventuelles relations entre ces données.

PDF icon Nadine Guingand, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p; 95, fiche n° 55
2018

Caractérisation des défauts technologiques des viandes blanches et recherche de voies d’amélioration par la génétique et l’alimentation

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Antoine Vautier, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 54-55

La viande de jambon de porc à l’état frais présente, à une fréquence de 10% à 15%, un défaut de qualité dénommé « défaut déstructuré ». Lors de sa transformation en jambon cuit supérieur, le défaut se traduit par des rendements de cuisson et de tranchage dégradés mais aussi une texture dite « pommade » sur les produits remis au consommateur.
Chez le porc, les génétiques nouvelles très conformées et très maigres peuvent, dans certaines conditions, accroître les défauts de structure.
Chez le poulet, il existe une forte composante génétique des caractéristiques technologiques et des différences marquées entre génotypes. Quelle que soit l’espèce considérée, les mécanismes et les gènes à l’origine des défauts de structure ou technologiques restent en grande partie inconnus (à l’exception des gènes RN et HAL pour le porc).
Dans un contexte de limitation des apports en sels aggravant les défauts technologiques, l’amélioration de la qualité initiale des viandes devient primordiale.
Ce projet vise à mobiliser les nouvelles avancées technologiques en termes analytiques (protéomique, métabolomique, microscopie biphotonique de seconde harmonique…) et génomique (RNAseq, puces SNP, …) pour identifier l’origine biochimique du défaut de déstructuration. Sa bonne connaissance et les techniques d’analyse développées chez le porc bénéficieront aux études chez le poulet grâce à l’approche comparée entre espèces.
Les facilités expérimentales et les lignées divergentes pour la qualité technologique de la viande chez le poulet permettront de mieux comprendre le déterminisme des défauts (gènes et mécanismes physiologiques) et de proposer, après validation dans les deux espèces, des stratégies de sélection, d’élevage et l’alimentation.
PDF icon Antoine Vautier, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 54-55
2019

Caractérisation des effets de l'augmentation de la température ambiante sur les performances des truies en lactation

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Les effets de la température ambiante (T) et de la teneur en protéines de l'aliment sont étudiés chez 63 truies multipares Large White. Les animaux sont répartis entre cinq traitements thermiques (18, 22, 25, 27 ou 29°C) et deux aliments ayant des teneurs en protéines de 14 ou 17%; les teneurs en acides aminés essentiels sont identiques dans les deux aliments.

La photopériode est de 14 h de jour. Les truies sont alimentées à volonté entre le 7ième et le 19ième jour de lactation.
PDF icon Caractérisation des effets de l'augmentation de la température ambiante sur les performances des truies en lactation
1999

Caractérisation des élevages à partir de BDPORC

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Alexia Aubry, Bilan 2012, éditions Ifip, juin 2013, p. 80

Fiche n° 53

La concurrence, la recherche de compétitivité et les obligations réglementaires faites à l’élevage porcin conduisent à une évolution rapide des structures d’élevage en France, qu’il est important de suivre en temps réel.
Depuis juillet 2009, les éleveurs doivent notifier les mouvements (entrée/sortie) des porcins de chacun de leurs sites d’élevage dans BDPORC, la base de données nationale de l’identification porcine.
Cette étude s’inscrit dans le prolongement du travail exploratoire mené jusqu’en 2009 sur les valorisations envisageables pour BDPORC. Elle vise à calculer la spécialisation et la dimension des élevages, à partir des données de flux de porcins enregistrés dans la base de données.
L’objectif est de suivre l’évolution des structures d’élevage, en complément des enquêtes statistiques nationales.
Les indicateurs calculés sont comparés, pour un échantillon d’élevages, aux descripteurs fournis par la Gestion Technico-économique (GTE), afin de tester la fiabilité des algorithmes de calcul et de déterminer les paramètres de calcul les plus appropriés.

PDF icon Alexia Aubry, Bilan 2012, éditions Ifip, juin 2013, p. 80
2013

Caractérisation des principaux serovars de Salmonella : typage moléculaire et création d'une base de données pour l'investigation des salmonelloses.<br /><br />Pulsed-field gel electrophoresis subtyping database for foodborne Salmonella enterica serotype discrimination.

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Nontyphoid Salmonella is one of the main causes of bacterial gastroenteritis worldwide and is responsible for 65% of reported outbreaks of foodborne diseases in France. Serotyping is widely used for isolate preliminary identification, but it poorly discriminates strains. Rapid, efficient molecular subtyping tools have therefore been developed for the investigation of outbreaks. We evaluated the performance of the pulsed-field gel electrophoresis (PFGE) method for discrimination of 31 Salmonella serotypes frequently isolated in France.
2007

Caractérisation des structures d'élevage à partir de la base de données BDPORC. Comparaison aux calculs obtenus en GTE

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Poster. La concurrence, la recherche de compétitivité et les obligations réglementaires poussent à une évolution rapide des structures d’élevage de porcs en France, qu’il est important de suivre en temps réel. Des algorithmes de calcul ont pour cela été développés à partir des flux de porcins enregistrés dans BDPORC, la base de données nationale de l’identification porcine.
PDF icon Caractérisation des structures d'élevage à partir de la base de données BDPORC. Comparaison aux calculs obtenus en GTE
2013

Caractérisation du statut "Salmonelles" d'un élevage de porcs : analyse comparée de la sérologie et de la bactériologie

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Les salmonelles sont la principale cause de toxi-infection alimentaire collective chez l’homme. Un nouveau règlement européen sorti en novembre 2003 impose à la filière porcine de mettre en place un plan contrôle d’ici 2009. La détection des porcs porteurs asymptomatiques de Salmonella et un process particulier d’abattage pour les élevages les plus contaminés devraient permettre de diminuer la contamination des produits carnés d’origine porcine.
PDF icon Caractérisation du statut "Salmonelles" d'un élevage de porcs : analyse comparée de la sérologie et de la bactériologie
2005

Caractérisation du statut "Salmonelles" d'un élevage de porcs : analyse comparée de la sérologie et de la bactériologie

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Les salmonelles sont la principale cause de toxi-infection alimentaire collective chez l'homme. Un nouveau règlement européen sorti en novembre 2003 impose à la filière porcine de mettre en place un plan de prévention de l'infection salmonellique d'ici 2009. La détection des porcs porteurs asymptomatiques de Salmonella et un process particulier d'abattage pour les élevages les plus contaminés devraient permettre de diminuer la contamination des produits carnés d'origine porcine.
2005

Caractérisation du statut salmonelles des cochettes et rôle épidémiologique

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Les statuts salmonelles de cochettes prises individuellement et de lots de cochettes en

début de quarantaine ainsi que l’évolution de ces statuts au cours de la phase de quarantaine, sont étudiés à l’aide d’isolement des salmonelles sur fèces et de recherche d’anticorps par sérologie ELISA sur

sérum.

Les résultats de ces deux types d’analyses sont souvent discordants ce qui rend difficile le choix d’une méthode pour

caractériser le statut salmonelles d’un lot d’animaux et a fortiori d’un individu.
PDF icon Caractérisation du statut salmonelles des cochettes et rôle épidémiologique
2002

Caractérisation et modélisation de l'accumulation dans la viande de porc d'un contaminant émergent : l'hexabromocyclododécane

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Eric Royer et al., 49es Journées de la Recherche Porcine, Paris, 31 janvier et 1er février 2017, p. 43-48

L’hexabromocyclododécane (HBCD) est un retardateur de flamme bromé incorporé dans des matériaux tels que les polystyrènes. Sa présence dans certains échantillons de denrées alimentaires d’origine animale pourrait contribuer à une exposition humaine à ce perturbateur endocrinien. Un total de 56 porcs mâles castrés (LWxLd)  Piétrain (27,7 kg) ont reçu individuellement des aliments témoin ou contenant 32 ou 297 μg d’-HBCD par kg pendant l’engraissement ou uniquement la période de croissance. Des abattages séquentiels de trois porcs par groupe en exposition ou élimination ont été effectués après 19, 49, 70, 91, et 112 j afin de prélever le foie et des échantillons de gras dorsal et de muscle semi-membraneux. Les performances ne sont pas affectées par l’exposition. Avec l’aliment contenant 297 μg/kg d’-HBCD, la concentration dans le muscle augmente rapidement pour atteindre 116 ng d’-HBCD /g de lipides après 49 j. Elle est de 31 ng/g après 63 j d’élimination, en partie en raison de l’accroissement du poids corporel. Les concentrations dans le foie sont inférieures alors que celles dans le tissu adipeux sont supérieures à celles du muscle. Un modèle de type PBPK, combinant des approches de physiologie mécanistique et de pharmacocinétique basée sur la circulation sanguine, a été paramétré parallèlement avec le logiciel Vensim®. Les compartiments représentés : foie, muscles du jambon et de la longe, tissu adipeux sous-cutané, tous irrigués par le plasma, permettent d’étudier le transfert du contaminant vers les tissus. Les prédictions du modèle sont validées par les données expérimentales et permettront la simulation de scénarios d’exposition des animaux. Il est conclu que l’accumulation d’HBCD dans les tissus porcins apparaît possible, justifiant une surveillance des sources d’exposition.

ENG

Characterization and modeling of residues of an emergent contaminant in pig meat: hexabromocyclododecane

Hexabromocyclododecane (HBCD) is a brominated flame retardant used into materials such as polystyrenes. Its presence in some animal origin food samples may contribute to human exposure to this endocrine disruptor. A total of 56 barrows (LWxLd)  Piétrain (27.7 kg) were individually given, for total fattening or only growing period, feeds containing 32 or 297 μg α-HBCD per kg or controls. Serial slaughtering of 3 pigs per exposed or decontaminated group was performed at days 19, 49, 70, 91, and 112 to get the liver and backfat and semimembranosus muscle samples. Performance was not affected by α-HBCD exposure. With the 297 μg/kg diet, α-HBCD concentration in the muscle quickly increased up to 116 ng/g lipid at day 49. It declined down to 31 ng/g after 63 d of depuration, partly because of the body weight gain. HBCD concentration was higher in the adipose tissue than in the muscle and was lower in the liver. A Physiologically Based Pharmacokinetic (PBPK) modelling combining mechanistic-physiological and pharmacokinetic approaches was undertaken using the Vensim® software. The model represented different compartments: liver, ham and loin muscles, subcutaneous adipose tissue, all irrigated by plasma, and was calibrated to determine the contaminant transfer to the tissues. Model predictions were validated by experimental data. This generic model may be used to simulate animal exposure scenarios. It is concluded that HBCD accumulation in pig tissues is possible, justifying a monitoring of exposure sources.

PDF icon Eric Royer et al., 49es Journées de la Recherche Porcine, Paris, 31 janvier et 1er février 2017, p. 43-48
2017

Caractérisation et recherche de références sur la filière truies de réforme

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Actuellement, la viande issue de truies de réforme n’a fait l’objet que de très peu d’études en termes de qualité technologique et très peu de références existent au niveau qualité bactériologique. Une première enquête réalisée par l’ITP en abattoir et en découpe, permettant de créer une base de données, a montré que l’hétérogénéité entre les animaux était importante et qu’il y avait des différences de qualité évidentes entre la viande de truie et celle issue du porc charcutier.
95,00 €
2004

Caractérisation et recherche de références sur la filière truies de réforme

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PDF icon Caractérisation et recherche de références sur la filière truies de réforme
2012

Caractérisation génomique des races locales porcines et de leurs semences stockées en Cryobanque Nationale

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Marie-José Mercat et al., 52e Journée de la Recherche Porcine, 4 et 5 février 2020, Paris, p. 1-6

Des semences de races locales porcines sont conservées dans la Cryobanque Nationale (CBN) sous forme de pellets (59 verrats) ou de paillettes (78 verrats). Elles ont vocation à servir aux programmes de conservation. Une caractérisation génomique des collections de la CBN d’une part et d’animaux récents (240 animaux) d’autre part est réalisée par génotypage (puce 70K). Les races Basque, Gascon, Cul Noir Limousin, Porc de Bayeux, Porc Blanc de l’Ouest et Nustrale sont ainsi étudiées sur trois périodes : années de naissance moyennes 1986 (pellets), 1998 (paillettes) et 2014 (animaux récents). L’analyse multidimensionnelle des données de génotypage montre un regroupement des animaux par race. Quelques erreurs de traçabilité des semences les plus anciennes (pellets) sont décelées. L’apparentement génomique moyen entre les animaux d’une même race est le plus faible en race Nustrale et le plus élevé en race Basque. Dans les échantillonnages d’animaux récents, l’absence de certains allèles trouvés dans l’ADN des semences plus anciennes souligne l’intérêt de la CBN. L’évolution dans le temps du statut halothane des races locales diffère en fonction des pratiques régulières ou non de génotypage. Enfin, la consanguinité génomique (FROH) des animaux, définie comme la proportion de génome dans des segments chromosomiques homozygotes, est estimée. La race Bayeux, considérée comme la plus consanguine sur la base des pedigrees, se positionne dans une situation plus favorable que les races Basque et Cul Noir Limousin au niveau génomique. Des valeurs de FROH supérieures à 0,22 semblent associées à des échecs de reproduction plus fréquents avec les semences de la CBN. Grâce à cette caractérisation, le choix des semences de la CBN à utiliser peut désormais reposer sur de nouveaux critères génomiques.

ENG

Genomic characterisation of local pig breeds and of their semen stocked in the national gene bank

Local pig breed semen is maintained in a National Gene Bank (NGB) in pellets (59 boars) or straws (78 boars) to be used in preservation programs. A genomic characterisation both of the NGB collections and of recent animals (240 animals) has been performed through genotyping (70K chip). The Basque, Gascon, Cul Noir Limousin, Porc de Bayeux, Porc Blanc de l’Ouest and Nustrale breeds were thus studied for three average birth periods: 1986 (pellets), 1998 (straws) and 2014 (recent animals). Multidimensional analysis of genotyping data shows a clustering of animals by breed. Some traceability errors were detected with the oldest semen (pellets). Average genomic relatedness between animals of the same breed was the lowest in the Nustrale and highest in the Basque breed. Some of the alleles found on NGB semen DNA were no longer present in the recent animal samples, stressing the value of the NGB. Over time evolution of the halothane status of the breeds differs according to the regular genotyping practise. Lastly, genomic inbreeding (FROH), defined as the proportion of the genome in homozygote chromosomal segments, was estimated. The Bayeux breed, which is viewed as the most inbred based on pedigrees, is in a more favourable position than the Basque and the Cul Noir Limousin breeds at the genomic level. FROH values greater than 0.22 seemed to be associated with more frequent reproductive failure when using NGB semen. Because of this characterisation, the use of NGB semen can now rely on new genomic criteria.

2020

Caractérisation histologique de l'effet du sel sur la saucisse de boeuf fraîche. Histological characterization of the effect of added salt in fresh beef sausage.

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PDF icon icomstmartin2006_0.pdf
2006

Caractérisation histologique et ultrastructurale de l'effet du sel sur la viande de bœuf hachée

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Le règlement CE 853/2004 applicable au 1er janvier 2006, introduit une segmentation entre les « produits à base de viande » qui sont des produits transformés et les « préparations de viandes » qui sont des viandes fraîches y compris les viandes réduites en fragments auxquelles ont été ajoutées des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à cœur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche.
PDF icon Caractérisation histologique et ultrastructurale de l'effet du sel sur la viande de bœuf hachée
2006

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