La base documentaire de l'IFIP

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Découpe des jambons et des longes : la découpe à tiède est possible

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Réalisée dans de bonnes conditions, la découpe à tiède des jambons et des longes n'est pas incompatible avec une bonne qualité hygiénique. Il faut éviter de mélanger pièces tièdes et froides sur les balancelles, pendant le transport et, d'une façon générale, permettre une réfrigération satisfaisante des pièces.
PDF icon Découpe des jambons et des longes : la découpe à tiède est possible
1998

Découpe virtuelle des carcasses de porc

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Mathieu Monziols, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 38

Le marché de la viande de porc est séparé aujourd’hui entre la filière amont qui est rémunérée à la carcasse à l’abattoir et la filière aval qui achète désormais majoritairement des pièces aux abattoirs. Les 4 pièces principales n’ont pas la même valeur économique et leurs critères de qualité basés sur la composition corporelle sont différents. Afin d’avancer sur la composition corporelle des pièces de découpe industrielle, il est nécessaire d’obtenir des données précises de cette composition. Le tomographe à rayons X ou scanner RX a démontré sa capacité à mesurer la composition corporelle avec une précision proche de celle de la dissection (IFIP, Daumas et Monziols, 2011). L’étude avait pour objectif d’essayer de s’affranchir de la découpe lors d’une mesure de composition de pièce au scanner. Il s’agissait donc de réaliser une découpe dite « virtuelle ».

PDF icon Mathieu Monziols, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 38, fiche n° 10
2018

Découvrir la station expérimentale de l’Ifip

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Eric Gault, Porc Mag (FRA), 2018, n° 536, novembre, p. 26

L’Ifip a publié sur sa chaîne You Tube une vidéo pour découvrir la station expérimentale de l’Ifip à Romillé (35).

2018

Décryptage du contrôle génétique des réponses immunitaires innées et adaptatives chez le porc Large White : une étude combinant des approches génétiques et fonctionnelles

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Un programme d'analyse fine du contrôle génétique de la réponse immunitaire (RI) combinant des approches génétiques et fonctionnelles a été développé. Plus de 400 animaux de race Large White mesurés pour des caractères de production ont été caractérisés pour un large éventail de paramètres de l'immunité trois semaines après vaccination contre Mycoplasma hyopneumoniae.
PDF icon Décryptage du contrôle génétique des réponses immunitaires innées et adaptatives chez le porc Large White : une étude combinant des approches génétiques et fonctionnelles
2011

Défauts pétéchies : mise à jour des facteurs de risques

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Les défauts pétéchies et hématomes sont des épanchements de sang plus ou moins prononcés dans les muscles. Ils peuvent se retrouver après la transformation sous la forme de petites taches foncées sur les tranches de jambon cuit, ce qui en dégrade l’aspect. Ces dernières années, une augmentation nette de la présence de ces défauts a été observée.
L’Ifip fait le point dans cette étude sur leur importance et leurs facteurs de risques.

PDF icon techporc_vautier_n19_2014.pdf
2014

Défauts pétéchies et hématomes, facteurs de variation et situation dans les abattoirs

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Antoine Vautier, bilan 2012, éditions Ifip, juin 2013, p. 74

Fiche n° 47

Malgré le fait que les défauts d’aspect pétéchies et hématomes ne soient pas responsables de modifications de qualité technologique de la viande et n’influent ni sur sa capacité de rétention en eau, ni sur les rendements de transformation, ces altérations visuelles dégradent notablement l’aspect des jambons cuits et nuisent à l’acte d’achat.
Certains de ces défauts peuvent être écartés de la fabrication au moment de la préparation des viandes par une opération de parage, mais leur localisation anatomique ne le permet pas systématiquement (intramusculaire).
Si la fréquence des pétéchies était jusqu’alors connue pour être stable et limitée (entre 1 % et 2 % des jambons), une certaine partie des opérateurs ont signalé simultanément une augmentation très significative de la présence de ce défaut depuis quelques années (environ 5 % des jambons) alors que les pratiques de préparation à l’abattage et d’étourdissement n’ont pas évoluées sur cette période.
Parallèlement, les types génétiques utilisés en insémination ont beaucoup évolués ces dernières années et la question d’une prédisposition naturelle au défaut de certains types d’animaux reste entière.
L’IFIP a réalisé pour ce projet 3 actions distinctes :
- la rédaction d’une synthèse des facteurs de risque décrits dans la bibliographie,
- la mise en place d’un essai en station expérimentale pour l’étude de certains facteurs comme le génotype halothane et le type d’anesthésie utilisée à l’abattoir.,
- enfin, une enquête est réalisée dans un certain nombre d’abattoirs de configuration distincte au niveau de l’anesthésie/saignée.
PDF icon Antoine Vautier, bilan 2012, éditions Ifip, juin 2013, p. 74
2013

Défauts pétéchies et hématomes, mise à jour des facteurs de variation et situation dans les abattoirs de porcs

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Certains défauts d’aspect nuisent à la qualité de la viande de porc. Cette étude s’intéresse en particulier aux défauts pétéchies et hématomes (épanchements de sang plus ou moins prononcés dans les muscles). Ces défauts présents sur la viande crue peuvent se retrouver après la transformation sous la forme de petites tâches foncées sur les tranches de jambon cuit, ce qui en dégrade l’aspect et nuit à l’acte d’achat. Afin de limiter le risque de refus d’achat, les industriels cherchent à supprimer les défauts sur les pièces de viande crues. Ces défauts qui ne sont identifiables que tardivement lors du désossage sont donc parés en abattoir ou à réception des pièces chez le salaisonnier. Lorsque ces défauts sont prononcés ou nombreux, une perte de matière est inévitable ce qui représente un surcout pour la filière. Ces dernières années, une augmentation nette de la présence de pétéchies et hématomes a été observée. En effet, les entreprises de salaisons nous rapportent que le nombre de carcasses touchées semble avoir doublé voire triplé, passant de 3% à près de 10% dans certains abattoirs.

Parallèlement à l’augmentation de la fréquence d’apparition des défauts hématomes et pétéchies, la connaissance des actions mécaniques susceptibles d’aggraver leur étendue lors de l’abattage ainsi que des facteurs de risque d’apparition de ces défauts reste limitée. De nombreuses études ont montré qu’une anesthésie électrique entraîne plus de pétéchies qu’une anesthésie gazeuse, mais d’autres facteurs semblent rentrer en compte. Avec l’évolution de la génétique porcine, et notamment l’utilisation massive de la race Piétrain porteuse du gène de sensibilité à l’halothane, les industriels suspectent une fragilisation des animaux qui seraient alors plus sensibles à l’apparition des défauts pétéchies et hématomes.

C’est pour cela que l’interprofession INAPORC a jugé prioritaire la mise en place d’une nouvelle étude permettant d’identifier les facteurs de risques des défauts pétéchies et hématomes au niveau de la technique d’abattage, mais aussi au niveau de certains facteurs de production.

Les principales questions que se posent aujourd’hui les industriels sont :

- Quels sont les facteurs de risque d’apparition ou d’aggravation de défauts pétéchies et/ou hématomes au niveau de l’élevage et de l’abattage?

- Comment évaluer la fréquence et l’ampleur de ces défauts ?

Grâce à la connaissance de ces facteurs, des mesures visant à limiter la présence de pétéchies ou d’hématomes sur la viande de porc pourront être mises en place, ceci dès l’élevage ou lors de l’abattage. Ces mesures devraient permettre d’améliorer la qualité de viande de porc.

63 pages

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2013

Défauts technologiques des viandes blanches : amélioration par la génétique et l’alimentation

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Antoine Vautier, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 45

Le projet TECNOVIA est à né à l’initiative d’un consortium de recherche et d’acteurs industriels composé de l’IFIP, l’Unité de Recherche Avicole de l’INRA de Tours, de l’ITAVI, de l’IRSET INSERM de Rennes, et des entreprises Fleury Michon, Hubbard, France Génétique Porc, et Gâtine Viandes. Il s’intéresse à la qualité technologique de la viande de porc et de volaille et tout particulièrement à certains défauts touchant leur structure musculaire, à leur caractérisation et à la mise au point de stratégies correctrices afin d’en réduire leur incidence. Cette fiche dresse le bilan des travaux menés pour la viande de porc.
La viande de jambon de porc à l’état frais présente une proportion d’environ 20% d’un défaut de qualité dénommé « déstructuré». Lors de sa transformation en jambon cuit supérieur, le défaut se traduit par des rendements de cuisson et de tranchage dégradés mais aussi une texture dite « pommade » sur les produits remis au consommateur. Le tri sur le pH permet néanmoins d’écarter les jambons à risque, qui subissent une perte importante (30%) de leur valeur économique du fait de leur orientation vers des circuits de transformation moins valorisants. Les mécanismes et les gènes à l’origine de ce défaut de structure restent en grande partie inconnus à l’exception du gène majeur halothane HAL. Dans un contexte de limitation des apports en sels aggravant les défauts technologiques, l’amélioration de la qualité initiale des viandes devient primordiale. Ce projet vise à mobiliser les nouvelles avancées technologiques en termes analytiques (protéomique, métabolomique, microscopie biphotonique de seconde harmonique, imagerie moléculaire MALDI-TOF) pour identifier l’origine biochimique du défaut de déstructuration (volet 1). Les volets 2 et 3 se sont ensuite intéressés au développement de stratégies alimentaires susceptibles de réduire l’importance du défaut de structure et de valider ses solutions au niveau industriel.

PDF icon Antoine Vautier, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 45
2020

Defining the optimal amino acid level

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Feeding amino acids should be both economic and practical. Nathalie Quiniou and colleagues investigated which level of amino acids would be the most profitable under three price conditions for feedstuffs.
2007

Définir des stratégies alimentaires alliant performance économique et impact environnemental grâce à la modélisation du groupe de porcs en croissance

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Poster. InraPorc est un modèle et un outil destiné à l’évaluation de la réponse du porc à différentes stratégies nutritionnelles. Etant un modèle déterministe, InraPorc considère l’individu moyen et ignore la variabilité qui peut exister dans une population. En pratique, les stratégies alimentaires sont appliquées à une population et non à l’individu, et le choix d’une stratégie donnée a des conséquences économiques (prix d’aliment, paiement des carcasses) et environnementales : une partie de la population peut être nourrie au delà du besoin, accroissant les rejets.
PDF icon Définir des stratégies alimentaires alliant performance économique et impact environnemental grâce à la modélisation du groupe de porcs en croissance
2010

Définition de durées de vie indicatives pour des produits dans le cadre des activités artisanales de charcutier-traiteur, traiteur organisateur de réception

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Les objectifs de cette étude étaient :

1)
de proposer des durées de vie « types » selon la catégorie de produit :

- Charcuterie crue

- Charcuterie à base d’abats

- Saucisses cuites

- Terrines et pâtés

- Charcuterie pâtissière

- Pièces saumurées crues / cuites

- Saucisses fumées

- Pièces fumées

- Pièces séchées



2)

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2011

Définition d’un catalogue exhaustif des découpes et pièces de découpe françaises

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Fiche n° 048 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits

Dans le secteur de l’abattage/découpe porcin, il est parfois observé une absence de cohérence entre les appellations des pièces issues de la découpe primaire ou secondaire. Certaines pièces de même dénomination peuvent notamment présenter des spécificités de parages et de présentation différentes selon les régions.
De même, à découpe équivalente, il peut subsister plusieurs appellations pour une pièce identique.
Ce manque de cohérence nationale peut être pénalisant au niveau du marché à l’export, entraîne une multiplication du nombre de références et de cahiers des charges en entreprise et ne permet pas d’obtenir de bonne lisibilité du marché des pièces de découpe.

En 2006, l’IFIP a lancé à la demande d’INAPORC une action sur la construction d’un référentiel de découpe français mis à jour, l’unique référentiel de classification étant jusqu’alors le document « Les viandes de France » réalisé par l’OFIVAL et devenu obsolète. A l’issue d’une enquête se basant sur le recensement des pratiques de découpe dans une dizaine d’abattoirs/découpe du territoire national et d’une concertation interprofessionnelle sur les appellations de pièces de découpe, le catalogue de découpe « frenchporkcuts.com » a vu le jour en 2008 et est disponible en libre accès sur le web.

Ce catalogue orienté essentiellement pour le marché de l’export propose désormais une description exhaustive des possibilités de découpe et de présentation pour les pièces du «5ème quartier».

Par contre, la description des pièces de découpe issues des 4 pièces principales (épaule, jambon, poitrine, longe), volontairement succincte dans ce catalogue, ne permet pas aujourd’hui de caractériser l’ensemble des pratiques de découpe française.

C’est pour répondre aux besoins d’une classification exhaustive de l’ensemble des pièces de découpe, mais également pour permettre une correspondance entre les différents référentiels déjà existants et utilisés par l’Administration (arrêté de 1993, norme CEE/ONU, catalogue de l’OFIVAL, catalogue ESS-FOOD,…) que ce projet est proposé.

PDF icon fiche_bilan2014_048.pdf
2015
Pratiques d’élevage et environnement: Mesurer, évaluer, agir

Définition et valorisation des effluents d’élevage

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Richard Trochard (Arvalis) et al., in : chapitre 2, "Pratiques d’élevage et environnement: Mesurer, évaluer, agir", éditions QUAE, décembre 2019, 376 pages

Cet ouvrage traite des défis et solutions pour concilier l’élevage et la protection de l’environnement. Avec une approche multicritère, il apporte des bases scientifiques, techniques et méthodologiques pour appréhender les systèmes d’élevage et leurs évolutions.

Il est construit autour de trois étapes essentielles :

- « mesurer » les flux environnementaux liés aux élevages ;

- « évaluer » les dommages et les bénéfices environnementaux ;

- « agir » pour améliorer le bilan environnemental des élevages.

Les chapitres s’organisent de manière complémentaire. Certains à visée introductive soulignent les enjeux, d’autres synthétisent les connaissances actuelles en présentant les outils opérationnels mobilisables, et enfin des focus sont réalisés sur des questions méthodologiques ou des sujets émergents.

L’objectif de l’ouvrage est de mieux comprendre les enjeux environnementaux des élevages et de proposer des voies d’amélioration.

Il s’adresse aux enseignants, agents de développement, conseillers, instances publiques, décideurs et professionnels qui s’intéressent aux systèmes de production animale et à leurs performances environnementales.

voir 1 lien sur l'ouvrage : https://books.google.fr/books/about/Pratiques_d_%C3%A9levage_et_environnement.html?id=ORu_DwAAQBAJ&printsec=frontcover&source=kp_read_button&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false

voir 1 extrait de l'ouvrage : https://www.quae.com/extract/3123

2019

Definition of standards ofr anatomical specifications of French cuts of pork meat

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Poster.

The proportion of carcasses cut into the French pork slaughterhouses is now very important and is still increasing.
To assess the cuts fl ows it is needed to have standards of pork cuts. This would avoid any confusion when describing all the specifi c meat cuts that could be recorded in the French market.
Moreover, these standards could be helpful to re-normalize a French industrial cutting for grading and marketing carcasses based on the quality of the cuts.

PDF icon vautier2015faim.pdf
2015

DéLiSus : variabilité haplotypique et phénotypage haut-débit chez le porc

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Le projet DéLiSus est un projet intégré ayant pour but l'étude de la variabilité haplotypique du génome porcin à haute densité (puce SNP 60k). Les principales races francaises, et les races synthétiques dérivées détenues par les sélectionneurs de BIOPORC sont étudiées. Les animaux des races principales sont phénotypés au sein de la station de contrôle du Rheu. Outre les paramètres zootechniques détaillés et une analyse metabolomique du sérum, une mesure de paramètres de la réponse immune est réalisée sur certains animaux.
PDF icon DéLiSus : variabilité haplotypique et phénotypage haut-débit chez le porc
2010

Démarche EQS, engagement qualité sanitaire dans l'offre génétique française

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Fiche n° 71 : Facteurs de productivité en élevage

La majorité des maladies présentes dans les élevages ne sont pas réglementées et ne font donc pas l’objet de mesures obligatoires de surveillance et de déclaration. Aussi, depuis le milieu des années 1990, les OSP et les CIA (Centre d’Insémination Artificielle), en collaboration avec l’IFIP et l’ASP (Agence de Sélection Porcine) ont mené une réflexion sur les maladies hors du champ de la réglementation à contrôler et sur les modalités de leur surveillance. Aujourd’hui, de nouvelles souches de SDRP, bien plus virulentes que les souches actuellement présentes en France, gagnent du terrain y compris dans certains pays européens. Le risque d’introduction de ces souches, par l’importation de reproducteurs ou de semences dont le niveau de contrôle serait insuffisant ne peut pas être occulté.
Pour cette raison, sous l’égide de l’IFIP et de l’ASP, les OSP agréés par le Ministère en charge de l’Agriculture et les CIA qui œuvraient tous individuellement pour une maîtrise du SDRP et selon des modalités de surveillance proches ont décidé de mettre en commun un socle minimum afin de standardiser les protocoles de contrôle et de les fédérer dans une charte d’engagement volontaire, la charte EQS (Engagement Qualité Sanitaire).

PDF icon fiche_bilan2013_71.pdf
2014

Démarches pour une meilleure prise en compte du bien - être des animaux

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Valérie Courboulay, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 49

Des initiatives voient le jour en France comme à l’étranger pour une meilleure prise en compte du bien-être des animaux en élevage. Il s’agit soit de bâtir des référentiels autour de ces questions (cf LIT Ouesterel, France) en développant en parallèle des systèmes innovants, soit d’évaluer et de mettre en avant des bonnes pratiques mises en oeuvre par des éleveurs (projet EUpig, Europe).
Il s’agit soit de choix d’équipement, soit de pratiques de travail auprès des animaux. Ces dernières font également l’objet de travaux au niveau français pour identifier les bonnes pratiques des éleveurs avec leur animaux et l’importance qu’elles ont à la fois pour l’animal et pour l’homme (projet CASDAR Rhaporc).

PDF icon Valérie Courboulay, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 49, fiche n° 20
2018

Démarrage d'une station de traitement biologique par nitrification/dénitrification sans apport initial de boue activée

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La station expérimentale de Romillé a choisi, pour des raisons sanitaires, de démarrer son unité de traitement biologique

sans ensemencement initial par des boues provenant d’un autre ouvrage. Cet article

décrit les modalités de mise en oeuvre. Le système d’aération dans le réacteur biologique est constitué d’une turbine lente

de surface qui fonctionne 8 fois par jour. Chacune de ces séquences est suivie d’un

apport en lisier brut, peu élevé au cours des 3 premiers mois.

PDF icon Démarrage d'une station de traitement biologique par nitrification/dénitrification sans apport initial de boue activée
2001

Démédication : élevage 1

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Fiche pratique EVALPORC 1/6 : évaluation rétrospective de plan d’intervention de réduction de l’usage des antibiotiques – Appel à Projet 2018 du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation pour Plan Ecoantibio 2

PDF icon evalporc_demedication_01.pdf
2020

Démédication : élevage 2

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Fiche pratique EVALPORC 2/6 : évaluation rétrospective de plan d’intervention de réduction de l’usage des antibiotiques – Appel à Projet 2018 du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation pour Plan Ecoantibio 2

PDF icon evalporc_demedication_02.pdf
2020

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