La base documentaire de l'IFIP

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Nettoyage & désinfection : formation aux bonnes pratiques de biosécurité

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Isabelle Corrégé, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 65

La biosécurité et les bonnes pratiques de conduite d’élevage ont un impact positif sur le statut sanitaire et donc sur l’usage des antibiotiques. Les audits biosécurité réalisés par l’Ifip dans le cadre du pan Ecoantibio ont montré que les marges de progrès sont encore importantes concernant l’observance par les éleveurs des mesures de biosécurité. Les précédentes formations pratiques Ifip réalisées dans le cadre du plan Ecoantibio (audit biosécurité et audit de la qualité d’eau d’abreuvement) ont montré que les conseillers d’élevage sont demandeurs de ce type d’accompagnement pour se former et améliorer leurs pratiques. Par ailleurs, il est ressorti lors de ces formations que l’encadrement technique maitrisait mal les aspects liés au nettoyage-désinfection. Coté éleveurs la marge de progrès est encore importante pour optimiser les opérations de nettoyage-désinfection.

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2021

Guide de bonnes pratiques européens du transports des porcins

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Patrick Chevillon, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 66

Le Règlement CE 1/2005 relatif à la protection des animaux pendant le transport a redéfini la responsabilité des transporteurs face au bien-être animal. Ce règlement est entré en vigueur le 1er Janvier 2007. La mise en place de guides de bonnes pratiques en cours de transport par les professionnels était vivement conseillée dans le Règlement CE 1/2005. A ce stade la France n’en dispose pas. Il n’en existait pas de reconnu à l’échelle européenne. En Juin 2014, la DG SANCO poussée par le parlement Européen a lancé un appel d’offre de 1000 K € visant à développer des guides de bonnes pratiques concertés pour la majorité des espèces transportées (bovins, moutons, porcins, volailles, équins). L’IFIP était associé dans un consortium à 14 partenaires européens pour élaborer le guide porc (Leader : WUR Pays Bas, FLI Allemagne, IRTA Espagne, CRPA et IZS en Italie, IDELE IFIP ITAVI pour la France, NAGREF Grèce, SGGW Pologne, STRUC en UK, USAMVBT en Roumanie, FVE Belgique (Fédération des Vétérinaires Européens), IRU (International Road Transport Union) en UK, EUROGROUP for animal pour les associations de protection animales en Europe). Ce Guide reprend les principaux points de la réglementation ainsi que les meilleures pratiques à destination des transporteurs, abatteurs et donneurs d’ordre. L’UECBV, Le COPA COGECA et l’association EYES On ANIMALS étaient partis prenante du programme (Comité de suivi et représentation professionnel et ONG).

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2021

Autonomie protéique et flux de matières premières en alimentation animale

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Manon Sailley, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 67

L’alimentation des animaux d’élevage fait face à de nombreuses attentes sociétales auxquelles les filières, les acteurs économiques, de la recherche et les pouvoirs publics doivent apporter des réponses (sans OGM, sans déforestation importée, approvisionnement local, concurrence entre l’alimentation humaine et l’alimentation animale, économie circulaire…). Ainsi, l’amélioration de l’autonomie protéique de l’élevage français, encore fortement dépendant des importations de protéines de soja, est au coeur des enjeux des filières depuis de nombreuses années. Cette volonté d’augmenter la souveraineté alimentaire et protéique de la France a été accentuée en 2020 par la crise de la Covid-19. En décembre 2020, le gouvernement a dévoilé le nouveau Plan protéines France, partie intégrante du Plan de relance. Dans le cadre de la future PAC, les réflexions sur cette thématique restent ouvertes. Après plus de deux années de travail avec le GIS Avenir Elevages (oct. 2017 à fév. 2020) pour mettre en oeuvre une méthode permettant de dresser la cartographie des flux de matières premières en alimentation animale en France, les résultats obtenus servent de références pour éclairer ces questionnements. En 2020, l’IFIP a activement participé à la valorisation et à la diffusion de la méthode et des résultats de l’étude « Flux de matières premières ».

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2021

Comparaisons interlaboratoires d'analyses Aw, pH et composition des produits carnés

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Martine Carlier, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 47

L’IFIP propose aux laboratoires d’entreprises, privés, ou publics :
● Un circuit inter-laboratoires pour deux paramètres intervenant sur la qualité microbiologique des produits au cours de leur durée de vie l’activité de l’eau (aw) et le pH. L’objectif est de couvrir une plage d’aw et de pH représentative de différents produits de charcuterie et de salaison.
● Deux circuits en analyses de composition pour

  • des paramètres nutritionnels (matière grasse totale, acides gras saturés mono- et poly-insaturés, glucides, sucres, protéines, sodium),
  • des paramètres d’intérêt technologique (humidité, collagène, phosphore totale, amidon),
  • des calculs tels que l’HPD, l’HPDA ou le rapport Collagène/protéines. Les résultats sont traités de façon anonymes, chaque laboratoire reçoit un rapport individuel avec ses z-scores ce qui lui permet d’évaluer ses résultats par rapport aux autres participants.
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2021

Effet de la congélation et de la composition des bardières sur la qualité des saucissons secs

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Thierry Lhommeau, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 48

La stabilité oxydative des produits transformés de charcuterie-salaison est déterminée par l’«historique» du produit et de ses matières premières et par un équilibre entre facteurs pro-oxydant et anti-oxydant lors de la conservation des matières premières notamment. La composition des tissus gras est un des facteurs connus pour favoriser l’oxydation des produits transformés. En effet les acides gras insaturés sont une cible des réactions d’oxydation. L’objectif de cette étude était de quantifier l’oxydation dans des saucissons secs fabriqués à partir de bardières fraîches (T0) ou congelées. Les temps de stockage congelé des bardières étaient de 2, 4 ou 6 mois (T2, T4 et T6). D’autre part, ces gras de bardière étaient issus d’animaux alimentés avec des régimes enrichis en graines de lin, deux niveaux (lots OM15 et OM30) ou par un régime conventionnel (TEM). Deux types de saucissons ont été fabriqués, avec deux niveaux de taux de matière grasse (MG).

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2021

Un surgélateur rapide pour préserver les qualités des viandes et des produits

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Thierry Lhommeau, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 49

La congélation est un des modes de conservation de la viande les plus le répandus. La congélation concerne des quantités importantes du marché et permet une logistique sur des distances très grandes. On attend de la congélation qu’elle préserve au maximum les caractéristiques initiales des viandes et des produits traités. La maitrise de ce processus est donc un enjeu majeur pour notre filière L’ifip teste actuellement un nouvel équipement venu du Japon. La technologique de surgélation employée est basée sur l’utilisation d’un bain d’éthanol refroidi à – 30°C.

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2021

Maîtrise de la stabilité microbiologique du jambon cuit à teneur réduit en nitrite

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Jean-Luc Martin, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 51

Code des Usages de la Charcuterie, les solutions envisageables pour réduire ou supprimer le nitrite dans le jambon cuit. L’étude a été réalisée selon une approche technologique, puis microbiologique. Au niveau technologique, elle a permis d’étudier les combinaisons teneur en nitrite / antioxydants permettant d’obtenir une couleur et une stabilité de couleur satisfaisante. Au final, le but était de déterminer si une suppression totale est envisageable ou à quel niveau une réduction est possible par rapport à la teneur autorisée dans le jambon cuit. Deux modes de conservation en chambre froide à +3°C, pouvant être mis en oeuvre par les entreprises artisanales ont été étudiés : stockage pendant 14 jours, sous film et stockage pendant 21 jours sous vide.

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2021

Impact de teneurs réduites en nitrite et en NaCl sur le développement de Clostridium Botulinum durant le refroidissement du jambon cuit

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Bastien Frémaux, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 52

Les préconisations nutritionnelles actuelles, appuyées par une volonté règlementaire, visent à réduire les niveaux de nitrite (formation de nitrosamines cancérigènes) et de sodium (risque d’hypertension artérielle et d’accidents vasculaires cérébraux accru lors d’une consommation chronique à dose élevée) utilisés dans les charcuteries. Leur diminution dans le jambon cuit pourrait favoriser le développement microbien, et notamment celui des formes végétatives de C. botulinum. Cette étude avait pour objectif d’évaluer l’impact de la diminution des teneurs en nitrite (0, 30 ou 60 mg/kg) et en sel (13,5 ou 18 g NaCl par kg) sur le comportement d’un cocktail de 3 souches de C. botulinum gr. I type A (mésophile, croissance possible entre 10°C et 48°C) et de 3 souches de C. botulinum gr. II type B (psychrotrophe, croissance possible entre 2,5°C et 45°C) durant un refroidissement post-cuisson long (≈ 27h) vs court (≈ 10h) d’un jambon cuit modèle (Lebrun et al, 2020).

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2021

Base de données professionnelles de typage des salmonelles dans la filière porcine

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Carole Feurer, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 53

En 2018 en Europe, Salmonella est la deuxième cause de maladie d’origine alimentaire chez l’homme avec 91,857 cas confirmés (Efsa, 2019). Le nombre de cas de salmonelloses s’est stabilisé ces cinq dernières années après une longue période de décroissance. S. Enteritidis reste le type le plus répandu (47,4% des cas dans l’UE) mais est principalement associé à la consommation d’oeufs, d’ovoproduits et de viande de volaille. Les sérotypes les plus isolés des cas humains sont ensuite S. Typhimurium, le variant monophasique de S. Typhimurium, S. infantis et S. Newport. S. Typhimurium et S. Derby sont principalement associés aux porcs, bovins et viandes qui en sont issues et dans une moindre mesure à la volaille. Le variant monophasique de S. Typhimurium (4,[5], 12 : i :-) est quant à lui principalement associé au porc et à la consommation de viande de porc. Sa progression dans le top 10 des isolements de salmonelles en France est constante depuis 2008, principalement dû à la dissémination internationale du clone multi-résistant aux antibiotiques, 4,5,12 : i :- « ASSuTe ». En 2019, le réseau Salmonella de l’Anses rapportait que 6% des 14025 souches de salmonelles d’origine non humaine reçues au laboratoire en 2017 étaient de sérotype 4,[5], 12 : i :-, contre 4% en 2015. L’Ifip possède une base de données de souches de salmonelles finement caractérisées au niveau de leur sérotype et de leur pulsotype (profil génétique). Cette base, qui date de 2007 est alimentée régulièrement soit de façon volontaire, soit par des souches collectées au travers d’études interprofessionnelles. Elle permet (i) d’obtenir une image de la diversité qualitative et quantitative des souches circulantes dans la filière porcine (2) de connaitre l’incidence du variant monophasique S. Typhimurium SI 4,[5], 12 : i : - dans la filière et (3) de constituer un souchier représentatif des souches circulant dans la filière, qui pourra être utilisé dans le cadre d’autres projets.

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2021

Financement de la transformation des élevages

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Christine Roguet, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 55

Depuis toujours, les élevages de porcs évoluent en réponse aux demandes de société et des marchés qui se traduisent par des nouvelles normes réglementaires et des cahiers des charges privés. La transformation des pratiques ou des modes d’élevage nécessite des investissements qui impactent le coût de production. Sur le bien-être animal, préoccupation devenue majeure, les trois premières attentes des Français envers l’élevage sont l’accès à l’extérieur des animaux, l’interdiction de la contention individuelle et la rémunération du travail de l’éleveur (Fig). Dans ce contexte, l’ifip calcule les besoins d’investissement et les coûts générés par les évolutions attendues.

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2021

Démarches pour améliorer le bien-être des animaux

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Valérie Courboulay, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 56

Des initiatives voient le jour au niveau français et international pour une meilleure prise en compte du bien-être en élevage. Il s’agit soit de réfléchir à des systèmes innovants et à des référentiels (LIT Ouesterel), soit de proposer des outils pour évaluer le bien-être (BEEP) ou progresser vers l’arrêt de la coupe de la queue (SchwIP-fr, plateforme « arrêt de la caudectomie »).

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2021

Améliorer la relation homme/animal au bénéfice de l'éleveur et de ses porcs (Rhaporc)

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Valérie Courboulay, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 57

L’objectif du projet Rhaporc est d’analyser la relation homme-animal (RHA) en élevage porcin, son importance pour l’éleveur, les animaux et les résultats de l’élevage, et de proposer des pistes aux éleveurs pour l’améliorer. Il s’appuie sur la construction d’outils permettant d’analyser les pratiques des éleveurs avec leurs animaux en les inscrivant dans le cadre contraint de l’élevage (temps de travail, ergonomie) et en les évaluant du double point de vue de l’homme et de l’animal. Le travail a été initié en 2017, pour une durée de 3,5 ans.

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2021

Développement de la production porcine biologique

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Laurent Alibert, Bilan dactivité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 58

Les activités de l’IFIP dans le secteur de l’agriculture biologique sont conduites en partenariat étroit avec l’Action Thématique Transversale “Agriculture Biologique” (ATTAB), pilotée par l’ITAB pour l’ACTA : elle vise à identifier et prioriser les besoins de recherche et conduire les actions adéquates pour lever les verrous techniques qui freinent le développement de l’Agriculture Biologique.

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2021

Production biologique de porcs mâles entiers

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Didier Gaudré, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 59

L’interdiction de castration à vif des porcs au 1er janvier 2022 concerne tous les systèmes de production porcin. La production de porc
biologique est donc également confrontée à cette évolution réglementaire. Le programme CASDAR Farinelli aborde l’alternative qui consiste à ne plus castrer les porcs (production de mâles entiers). Ce travail se compose de 3 tâches principales. Une enquête des facteurs de risque associés à la production de mâles entiers en production biologique est réalisée dans une trentaine d’élevages. Un essai de mise en place de la production de mâles entiers est effectué dans un ensemble de 6 élevages. A l’issue de cette expérimentation et de cette enquête, un guide des bonnes pratiques visant à conseiller les éleveurs et leur encadrement technique pour la production de mâles entiers en production biologique est amené à être rédigé.

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2021

Composition des pièces de découpe : simulation de l'impact d'une part croissante du mâle entier

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Gérard Daumas, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 42

Dans un marché de pièces, comme le marché porcin français, il est utile de dispose de références récentes sur les rendements en pièces et la composition tissulaire des pièces. Or, le développement probable de la production de mâle entier à partir de 2022 va modifier la composition des pièces. L’objectif majeur de ce travail est de simuler cet impact. Pour cela, trois scénarios ont été étudiés, allant de la situation passée, sans mâles entiers, à une possibilité future, sans mâles castrés, en passant par la situation actuelle de coexistence des mâles castrés et entiers.

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2021

Détection et utilisation des viandes odorantes de mâles entiers

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Patrick Chevillon, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 41

En Europe près de 1/3 des éleveurs ne castrent plus les mâles avec un fort développement en Hollande, Allemagne et France entre 2009 et 2017 puis une stabilisation et un léger développement régulier depuis. L’Allemagne s’était engagée à arrêter la castration à vif au premier janvier 2019 mais l’échéance a été reportée de 2 ans. La France début 2020 au travers une déclaration et arrêté prévoit la fin de la castration sans anesthésie fin 2021. Depuis 2017 l’IFIP a rejoint et coanime le réseau Européen IPEMA qui vise à échanger sur cette thématique des alternatives à la castration. L’IFIP en 2020 a participé à la vulgarisation des bonnes pratiques visant la production l’utilisation des viandes de mâles entiers et d’immunovaccinés (Guide de la DG SANCO paru fin 2019 et vulgarisé dans la presse spécialisée en Français) En 2020 le gouvernement Français a fait le choix d’interdire la castration à vif des porcelets au 1 janvier 2021. La détection rapide des carcasses odorantes à l’abattoir reste un sujet d’intérêt majeur pour l’IFIP en 2020 afin de préparer l’échéance de 2021.

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2021

Analyse de l'offre de produits du porc dans la consommation en France

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Valérie Diot, Bilan d'activités 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 38

Alors que l’érosion lente mais continue de la consommation à domicile du porc est observée, la production porcine fait état d’une relative stabilité depuis les années 2000. Dans ce contexte, l’IFIP cherche à mieux appréhender la quantification et la destination des produits du porc compte tenu des incertitudes pesant sur la destination des produits du porc sans les différents canaux de distribution. Plusieurs observations sont prises en compte : le report de consommation du circuit à domicile vers les circuits du hors domicile ou du traiteur intégrant le porc sous la forme Produits Alimentaires Intermédiaires (PAI) mais également la végétalisation des produits de charcuterie. Afin de renforcer la connaissance de la filière sur ces thèmes, l’Ifip conduit une étude visant à quantifier la consommation de porc tous circuits par type de pièce primaire pour l’année 2018. De même l’évolution de l’offre consommée, au travers des relevés de consommation individuelle de l›enquête Comportements et Consommations Alimentaires en France (CCAF) 2018-2019 du Credoc, est étudiée.

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2021

Consommation et distribution de porc en France

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Valérie Diot, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 37

L’IFIP réalise, depuis plusieurs années, un suivi de la consommation de porc frais et charcuteries en France. L’analyse est effectuée à partir des données d’achat des ménages du panel Kantar sur les circuits de la consommation à domicile. Dans le contexte de la crise de la Covid-19, un suivi spécifique hebdomadaire des ventes de charcuterie libre-service (LS) en grandes surfaces alimentaires (GSA) et e-commerce a été réalisé à partir du panel de distributeurs Nielsen. Par ailleurs, avec la mise en place du volet promotion de la loi Egalim et des nouvelles règles du jeu entre transformateurs et distributeurs, les promotions font l’objet d’une analyse au travers d’indicateurs d’activité et de pression promotionnelle. Celui-ci est conduit à partir de la base de données des promotions sur prospectus et e-commerce A3 Distrib qui couvre la grande distribution et la distribution spécialisée. Enfin, la structuration des acteurs de la distribution notamment au travers de l’e-commerce et leur incidence pour la filière, est observée.

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2021

Technologies innovantes de tri des pièces de découpe selon la qualité attendue par les transformateurs et les consommateurs

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Antoine Vautier et Gérard Daumas, Bilan d'activités 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 40

La qualité de viande (technologique et sensorielle) est une attente importante pour les utilisateurs de viande de porc, qu’ils soient industriels ou bien consommateurs. Le jambon est une pièce majeure par sa valorisation en jambon cuit supérieur, et les paramètres de qualité de viande font l’objet d’un tri quotidien en abattoir/découpe (pH ultime et présence/absence du défaut de jambon déstructuré). Depuis ces dernières années, la longe de porc est également en forte croissance avec le rôti cuit supérieur tranché. A l’inverse du jambon, aucun tri n’est aujourd’hui réalisé sur la qualité technologique de la longe, ce qui peut constituer un frein au développement. Pour la même raison, aucune garantie ne peut être apportée au consommateur sur la qualité sensorielle de la longe fraîche (capacité de rétention en eau et teneur en lipides intramusculaires). Il est donc important de développer des moyens techniques pour orienter les longes sur ces différents marchés en fonction de leur aptitude technologique et sensorielle. L’imagerie hyperspectrale (association de l’imagerie et de la spectroscopie proche infrarouge) pourrait constituer un outil de tri pertinent et automatisable sur ces deux types de critères. Conçu pour aborder la qualité des pièces par leur composition tissulaire mais aussi leur qualité technologique et sensorielle, le projet HYPERSCAN financé par le CASDAR avait notamment pour objectif de développer un imageur hyperspectral. Muni de 2 caméras SPECIM cet outil permet de couvrir une large gamme spectrale (350-1700 nm) assez proche de celle utilisée en spectrométrie proche infrarouge (NIRS) depuis plusieurs années à l’IFIP pour la prédiction de la qualité de viande. Ainsi, le projet s’est intéressé à vérifier si la transposition de la technique NIRS vers l’utilisation d’un capteur sans contact (imagerie hyperspectrale) était possible et à en évaluer le degré de précision.

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2021

Composition biochimique d'une charcuterie cuite : rôle des nitrites et de l'ascorbate

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Aurélie Promeyrat, Bilan d'activités 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 43

Le programme ADDUITS, lancé en 2018, a pour ambition d’acquérir les connaissances nécessaires sur la réactivité des nitrites des charcuteries, et ce, dans une démarche de réduction voire de suppression. L’objectif à terme est de reformuler certains produits charcutiers, tout en préservant leurs qualités sensorielles, nutritionnelles et surtout la sécurité sanitaire. Dans les charcuteries, le nitrite est un additif incontournable qui est couramment utilisé. Il apporte une protection contre le développement de certains germes pathogènes (salmonelles et listeria) et la production de toxines (Clostridium botulinum). Le nitrite est très réactif. Il assure, la couleur rose spécifique des produits de charcuterie cuite, en réagissant avec le fer héminique de la myoglobine pour former du fer nitrosylé (nitrosylation). Cette réaction est recherchée, car indispensable au développement de la couleur caractéristique des produits de charcuterie. Le fer nitrosylé est inerte vis-à-vis des lipides et les protège du rancissement. En présence de nitrites, les réactions d’oxydation sont limitées, ce qui permet l’expression des notes aromatiques des molécules soufrées, qui est spécifique des produits de charcuterie. En l’absence de nitrite, ce sont les composés volatils issus de l’oxydation des lipides qui s’expriment, qui est plus spécifique de la viande cuite. Ces composés sont soit souhaitables, si l’oxydation est modérée, ou indésirables si l’oxydation est intense. Dans des conditions, très spécifiques (température élevée et/ou acidité), les nitrites sont impliqués dans la formation de nitrosothiol (S-nitrosation) et de nitrosamines (nitrosation), dont certains sont non souhaitables, car présumés nocifs. La présente étude s’inscrit dans le programme de recherche ADDUITS. Ces résultats ont été obtenus par Aline Bonifacie en thèse CIFRE sur ADDUITS. Cette étude vise à analyser sur un modèle de charcuterie cuite, la réactivité des nitrites vis-à-vis des réactions de nitrosylation, de nitrosation et d’oxydation. La charcuterie modèle est fabriquée au laboratoire de technologie IFIP à Maisons Alfort. Il s’agit d’une épaule cuite saumurée, mimant le jambon cuit. Différents facteurs sont étudiés : la dose de nitrites sodium (0, 40, 80, 120 ppm) et l’ajout ou non d’ascorbate. L’ascorbate, grâce à son action réductrice contribue à la stabilisation de la couleur, en favorisant la formation du fer nitrosylé.

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2021

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