La base documentaire de l'IFIP

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Qu’attendent les Français sur les modes d’élevage du porc ?

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Visuels d'intervention présentés par Elsa Delanoue, sociologue (Ifip, Idele et Itavi) et al., à la 6ème Journée d’échanges de la filière porcine organisée par l’IFIP sur le thème : Evolutions des marchés et des attentes sociétales : quelles transitions dans les élevages et les filières ? Des attentes des marchés et de la société qui se diversifient, 3 décembre 2019, Paris

PDF icon Elsa Delanoue, sociologue (Ifip, Idele et Itavi) et al., à la 6ème Journée d’échanges
2019

Rapport final programme AQS 1999-2001. Etude de l'écologie de Salmonella et de Listeria monocytogenes dans la filière porcine : mise au point d'un dispositif d'épidémiosurveillance de l'abattage à la transformation

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2002

Réalisation d'un observatoire des résultats de pH ultime des porcs charcutiers issus de croisement verrat terminal Piétrain pur

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La montée récente de l'utilisation du verrat terminal Piétrain pur en production de porcs charcutiers (+50 % des IA en 2006), n'est pas sans lever certaines interrogations : si ce type de lignée mâle est plébiscité pour sa réponse au classement des carcasses (TVM/TMP élevés), des questions se posent quant à la qualité de viande de ces carcasses conformées. L'IFIP a récemment publié les résultats d'une étude comparant la qualité de viande des carcasses issus de différents croisements (Piétrain ou LW*P, LE TIRAN et al., 2003).

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2008

Réaliser un nettoyage-désinfection efficace des camions de transport des porcs vivants

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Optimiser le nettoyage-désinfection des véhicules de transport de porcs vivants permet une meilleure protection sanitaire des élevages et une limitation de la contamination microbienne des viandes.

Pour une bonne réalisation de ces opérations, il est nécessaire de disposer

d’équipements adaptés et de mettre en place des protocoles pertinents.

L’application mousse des produits et la mise en place d’une phase de détergence hebdomadaire permettent l’obtention de bons résultats.
PDF icon Réaliser un nettoyage-désinfection efficace des camions de transport des porcs vivants
1998

Recensement agricole 2000 : la production bouge

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La production porcine a considérablement évolué au cours des trente dernières années, et plus encore sur la période récente. La Recensement Agricole 2000 fournit une vision exhaustive des structures, de la répartition du cheptel et de l’insertion du porc au sein des exploitations. La production porcine, comme les autres secteurs de l’agriculture ou de l’économie s’est fortement professionalisée. Une nécessité pour produire les garanties que la société exige.

PDF icon bp2002n305.pdf
2002

Recherche de méthode d'évaluation de l'expression de l'empreinte carbone des produits viande

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Comme toute activité humaine, l’agriculture marque son environnement, justifiant les actions menées sur l’évaluation de l’impact environnemental des produits alimentaires et la recherche des leviers d’action pour atténuer cet impact. Toutefois, actuellement les méthodes de calcul de cet impact et les bases de données associées ne sont pas parfaitement consolidées.
PDF icon Recherche de méthode d'évaluation de l'expression de l'empreinte carbone des produits viande
2012

Recherche de mycotoxines dans les tissus porcins bio et conventionnels

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Eric Royer, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 84

Du fait des restrictions d’emploi des produits phytosanitaires en agriculture biologique, il est parfois craint que les produits bio soient plus exposés que ceux de l’agriculture conventionnelle aux mycotoxines produites par diverses espèces de champignons microscopiques (moisissures). Les concentrations en mycotoxines ont été recherchées dans les tissus animaux issus de trois systèmes d’élevage porcin : biologique, Label Rouge et conventionnel. Des échantillons de foies et de muscles ont été collectés en 2014, de 70 élevages porcins, dont 30 biologiques, 12 Label Rouge et 28 conventionnels ; chaque échantillon correspondant à un pool de trois carcasses. L’ochratoxine A (OTA), les fumonisines B1 et B2, la zéaralénone ainsi que l’α-zéaralanol et l’α-zéaralénol ont été analysés à l’ANSES par dilution isotopique couplée à l’UHPLCMS/ MS.

PDF icon Eric Royer, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 84, fiche n° 46
2018

Recherche de solutions de substitution à l’utilisation de certains ingrédients allergènes

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Cette étude a pour but de déterminer la fonctionnalité de composés pouvant être mis en œuvre dans différents produits de charcuterie (jambon cuit, pâté de campagne, saucisses à pâte fine, saucisson sec) en remplacement des composés allergènes les plus souvent utilisés dans ces types de produits.

Elle doit donner aux fabricants des pistes à suivre pour, soit remplacer leurs ingrédients habituels, soit choisir d’indiquer leur présence sur les étiquettes de leurs produits, suivant la réglementation en vigueur.
PDF icon Recherche de solutions de substitution à l’utilisation de certains ingrédients allergènes
2010

Recherche de solutions technologiques de substitution à l'utilisation d'ingrédients allergènes - partie 1

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Cette étude a permis de mettre en évidence différentes possibilités pour substituer les ingrédients allergènes les plus couramment utilisés en charcuterie, suivant la fonctionnalité recherchée.

Le pouvoir réducteur du dextrose de blé dans le jambon cuit a pu être retrouvé par l’utilisation de dextrose et de sirop de glucose de maïs.

Il en a été de même pour son pouvoir acidifiant dans le saucisson sec et le pouvoir de rétention d’eau du lactose dans le jambon cuit.

PDF icon tp03martin11.pdf
2011

Recherche de solutions technologiques de substitution à l’utilisation d’ingrédients allergènes - partie 2

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Cette deuxième phase concerne la substitution d’ingrédients mis en œuvre dans le pâté de campagne : œuf entier, farine de moutarde et concentrat de soja.

Elle correspond aux ingrédients utilisés dans la charcuterie cuite, symbolisée par le pâté de campagne.

L’amidon de maïs modifié peut être utilisé pour substituer l’œuf entier, la farine de moutarde et le concentrat de soja.
PDF icon tp4martin11.pdf
2011

Recommandation de spécifications microbiologiques pour les boyaux naturels (informations)

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La Chambre Syndicale de la Boyauderie Française présente une recommandation émanant de l'ENSCA, l'association européenne de boyaux naturels pour saucisses.

PDF icon Recommandation de spécifications microbiologiques pour les boyaux naturels (informations)
1999

Recommandations pratiques pour la revivification de micro-organismes stressés en vue de leur détection et de leur numération : Programme ACTIA 96-16

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Les traitements technologiques conduisent le plus fréquemment à une destruction incomplète des micro-organismes. Les cellules survivantes, viables mais stressées ne sont pas détectables par les techniques classiques de dénombrement. L'objectif de ce travail, réalisé dans le cadre d'un projet ACTIA, est donc de développer des méthodes analytiques en vue de la détection et de la numération des germes stressés.
PDF icon Recommandations pratiques pour la revivification de micro-organismes stressés en vue de leur détection et de leur numération : Programme ACTIA 96-16
2000

Récupération des graisses à la source : le témoignage d'un industriel sur la technique par centrifugation

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Les effluents des entreprises de charcuterie-salaison ont la particularité de contenir des graisses en quantité assez élevée, compte tenu de la nature des matières premières mises en oeuvre, de leurs activités de production et des contraintes de nettoyage. La loi sur l'eau, la création des agences de l'eau et le durcissement des seuils de rejets de pollution des eaux usées ont eu pour effet l'accélération de la mise en place d'équipements de prétraitement, et notamment de dégraisseurs, au sein de la plupart des entreprises de charcuterie-salaison.
PDF icon Récupération des graisses à la source : le témoignage d'un industriel sur la technique par centrifugation
2003

Recyclabilité des emballages plastiques de charcuterie : PICAREC / Recyclability of plastic packaging for pork products: PICAREC

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Les Cahiers de l'IFIP, 5(2), 21-28 - La revue R&D de la filière porcine française

L’objectif de trouver des opercules soudables sur APET a été atteint. Plusieurs solutions sont disponibles sur le marché (de densité >1) et apportent soudabilité, propriétés barrières et qualité d’impression (essais réalisés sur maximum 15 minutes de production). La problématique du recyclage de ces opercules multicouches reste entière, puisque ces films ne sont pas compatibles avec le flux de PET très clair. Si cet opercule est détecté chez le recycleur l’emballage est envoyé en refus, si l’opercule n’est pas détecté l’emballage sera envoyé au recyclage et l‘opercule non séparé par flottaison (si d>1) sera potentiellement perturbateur du recyclage des emballages PET. L’objectif de trouver un opercule recyclable (PET) et soudable sur APET, présentant des caractéristiques de pelabilité et de soudure égales aux films actuellement utilisés, est partiellement atteint car il n’est pas apte à une utilisation industrielle. Il s’agit d’un film en APET comportant une fine couche d’ALOX permettant un recyclage en filière PET clair.  L’impression sur les opercules peut présenter un frein pour le recyclage, les encres étant prises en « sandwich ». La rupture avec les pratiques actuelles consisterait à remplacer l’opercule imprimé par une étiquette (de taille réduite avec une colle soluble en faible quantité) sur un film en APET qui pourrait être décrochée lors du recyclage de l’APET clair. Mais certaines contraintes, le marketing, les cadences, l’efficience des lignes de production, les arrêts et le coût, limitent le recours à cette solution.

35,00 €
2018

Red wine and pomegranate extracts suppress cured meat promotion of colonic mucin-depleted foci in carcinogen-induced rats

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Nutrition and Cancer, 2017, vol. 1, 18 janvier, 11 pages, par Nadia M. Bastide et al.

Processed meat intake is carcinogenic to humans. We have shown that intake of a workshop-made cured meat with erythorbate promotes colon carcinogenesis in rats. We speculated that polyphenols could inhibit this effect by limitation of endogenous lipid peroxidation and nitrosation. Polyphenol-rich plant extracts were added to the workshop-made cured meat and given for 14 days to rats and 100 days to azoxymethane-induced rats to evaluate the inhibition of preneoplastic lesions. Colons of 100-d study were scored for precancerous lesions (mucin-depleted foci, MDF), and biochemical end points of peroxidation and nitrosation were measured in urinary and fecal samples. In comparison with cured meat-fed rats, dried red wine, pomegranate extract, α-tocopherol added at one dose to cured meat and withdrawal of erythorbate significantly decreased the number of MDF per colon (but white grape and rosemary extracts did not). This protection was associated with the full suppression of fecal excretion of nitrosyl iron, suggesting that this nitroso compound might be a promoter of carcinogenesis. At optimized concentrations, the incorporation of these plant extracts in cured meat might reduce the risk of colorectal cancer associated with processed meat consumption.

2017

RedLosses: REDucing food LOSSES by microbial spoilage prediction

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Monique Zagorec et al., 3rd International Symposium on Fermented Meat (ISM), Clermont-Ferrand, 27-29 septembre 2017, poster

Food spoilage leads to significant wastes and losses, and is an important economic issue in food industry. In the case of meat, a large part of spoilage is the consequence of bacterial growth and subsequent metabolic activities causing organoleptic spoilage of the final product (defects in texture, color, odor, or aspect), leading finally to products that are lost because they do not fit the quality standards. In addition, meat production chain requires energy, water and cost consuming operations (i.e. animal breeding, slaughtering, and transformation and storage which are usually performed at low temperature). Therefore meat product spoilage that appears at the end of the process or during shelf life affects the whole production chain performances as well as the sustainability label of the meat sector. The objective of the project is to reduce food losses by predicting, early in the production process, the onset of bacterial spoilage during storage in order to propose decision-support tools for directing process. Pork and poultry meat, the two main meats consumed in France will be studied. The economic impact of losses of these products will be assessed. Dynamics of bacterial communities will be monitored during processing steps (from primary cuts to end products at use-by-date and beyond) and various descriptors of spoilage will be measured. The natural variability between batches and that associated with production processes will be considered. Data will be used to identify accurate spoilage markers and to compute innovative mathematical models for predicting spoilage occurrence as a function of the initial composition of the microbiota (diversity and abundance) and some abiotic factors (lactate concentration, modified atmosphere packaging). The models will be validated on meat products, including the economic aspect in order to propose decision-support tools for the food producers. The project involves 8 academic or ITAI partners constituting the REDLOSSES consortium and 2 industrial partners producing sausages.

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2017

Reduced susceptibilities to biocides and resistance to antibiotics in food-associated bacteria following exposure to quaternary ammonium compounds

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Christophe Soumet et al., Journal of applied microbiology, 2016, volume 121, n° 5, 12 novembre, p. 1275-1281

Aims : Our aim was to assess the effects of step-wise exposure to didecyl dimethyl ammonium chloride (DDAC) on the antimicrobial (antibiotics and biocides) susceptibilities of food-associated bacterial strains.
Methods and Results : Adaptive responses of bacterial strains were investigated by exposing the strains daily to increasing subinhibitory concentrations of DDAC for 7 days. Following adaptation to DDAC, a threefold increase in the minimum inhibitory concentration (MIC) values for this biocide was observed in 48% of the Escherichia coli and Listeria monocytogenes strains, and 3% of the Salmonella strains. Reduced susceptibility to other biocides was found with the most important increase in MIC for benzalkonium chloride (BC) and a commercial biocide formulation (Galox Horizon) containing DDAC and glutaraldehyde, for all species except Salmonella. Increase in antibiotic MIC values was more pronounced in E. coli in terms of antibiotic numbers and of magnitude (from 4- to 32-fold increase) and, to a lesser extent, in Salmonella strains. Most of these strains had acquired resistance to ampicillin, cefotaxime, ceftazidime, chloramphenicol and ciprofloxacin.
Conclusions : The effects of exposure to DDAC on biocides and antibiotics susceptibilities depend upon the bacteria species.
Significance and Impact of the Study : Extensive use of DDAC at subinhibitory concentrations may lead to the development of antibiotic-resistant bacteria and may represent a public health issue.

2016

Réduction de la teneur en sel des jambons cuits par le choix des muscles

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Cette étude est une première étape du projet « Na-» financé en partie par INAPORC et en partie par l’Agence Nationale de la Recherche (ANR-ALIA), programme visant à proposer des solutions pour la diminution de la teneur en sodium de pièces cuites.

Pour mieux connaître les pratiques actuelles et les freins liés à la diminution du sel, une enquête a été menée auprès des industriels d’avril à septembre 2010.

L’Ifip servait de lien entre les entreprises et les équipes de recherche.

PDF icon Réduction de la teneur en sel des jambons cuits par le choix des muscles
2011

Réduction de la teneur en sodium dans les saucisses à pâte fine

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Cette étude a pour but de réduire la teneur en chlorure de sodium de produits à plusieurs composants (maigre, foie, gras), agglomérés (saucissons et pâtés à grain grossier) ou émulsifiés (saucisses pâte fine, pâtés émulsifiés). 

PDF icon bilan_2012web_50.pdf
2013

Réduction du chlorure de sodium dans différents produits de charcuterie hachés cuits

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Cette étude a pour but d’étudier l’influence de différentes teneurs en chlorure de sodium sur des produits à plusieurs composants (maigre, foie, gras), agglomérés (saucissons et pâtés à grain grossier) ou émulsifiés (saucisses pâte fine, pâtés émulsifiés). Elle doit permettre aux fabricants d’assurer les meilleurs résultats possibles dans des conditions les mieux maîtrisées possible (rendements de fabrication, présentation des produits finis, stabilité microbiologique).

Pour ce faire, différentes solutions sont étudiées, sur la formulation (substitution partielle du chlorure de sodium par du chlorure de potassium, utilisation de polyphosphates, citrates, transglutaminase…) ou utilisation d’ingrédients fonctionnels comme des émulsifiants…) ou sur le processus de fabrication (mode opératoire de cutterage, barème de traitement thermique…).

L’étude a permis de mettre en évidence la possibilité de réduire significativement la teneur en NaCl dans les saucisses à pâte fine et le pâté de campagne, jusqu’à des niveaux permettant une allégation nutritionnelle, avec une réduction d’au moins 25% : à 15 g/kg par rapport à 20 g/kg et à 13 g/kg par rapport à 18 g/kg. Cette remarque concerne particulièrement les saucisses à pâte fine puisque, en ce qui concerne le pâté de campagne, il est possible de diminuer la teneur en NaCl au moins jusqu’à 10 g/kg.

Des combinaisons de teneur en NaCl réduite avec différents ingrédients apportant directement une fonctionnalité (rétention d’eau, liaison, texture…) sont possibles. Deux ont été testées et ont donné des résultats relativement satisfaisants : plasma sanguin de porc dans les saucisses à pâte fine, farine de pois dans le pâté de campagne. Cet apport de fonctionnalité est bien connu et est directement dépendant de la dose d’emploi, dans les produits dans lesquels ces 49 ingrédients sont autorisés. D’autres auraient pu être testés : caséinate de sodium, protéines de pois, protéines de pomme de terre, amidons…

Les combinaisons de NaCl avec des ingrédients dont le mode d’action concerne plus directement la fonctionnalité des protéines musculaires ont permis d’aller plus loin dans la connaissance de leur efficacité réelle.

Ainsi la proximité de KCl avec NaCl en terme de fonctionnalité a été mise en évidence, tant au niveau technologique que microbiologique : à une teneur permettant le maintien de la force ionique, il donne des résultats proches de ceux des références NaCl. Il semble même envisageable de l’utiliser à une teneur inférieure, sans diminuer sensiblement le niveau des résultats et permettre de réduire son impact négatif sur le goût des produits.

L’utilisation de polyphosphate potassique est également envisageable et apporte une fonctionnalité dans les saucisses à pâte fine en particulier.. Leur impact microbiologique constaté dans cette étude doit être pris en compte. Il est d’ailleurs discuté, d’une part du fait que les phosphates conduisent généralement à des produits à teneur en eau plus élevée (ce qui n’est pas forcément le cas ici, à cause de la diminution de la teneur en NaCl). D’autre part ils sont sensé bloquer les ions qui servent d’éléments nutritifs aux microorganismes.

L’utilisation de la transglutaminase semble être une piste intéressante. Auxiliaire technologique dans les produits cuits (elle est détruite par la chaleur,) elle joue un rôle tout à fait notable sur la texture des produits. Sont impact sur le rendement technologique n’est pas aussi positif que que sur la fermeté de la pâte. Son impact microbiologique demande également à être contrôlé d’un effet non négligeable sur la croissance bactérienne constaté dans cette étude.

La combinaison de la transglutaminase et du citrate de potassium peut constituer une solution intéressante pour réduire le taux de sodium dans les produits. Le citrate a en effet donné des résultats intéressants, bien qu’inférieurs à ceux obtenus avec le polyphosphate potassique. De même son impact microbiologique reste à vérifier, en relation également avec son impact sur la croissance bactérienne mis en évidence dans ce projet. Mais il conviendrait de vérifier s’il peut avoir un effet synergique avec la transglutaminase.

49 pages   

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2013

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