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Promotions sur les produits de porc frais. Analyse des caractéristiques de l'offre.

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Vincent Legendre, 49es Journées de la Recherche Porcine, Paris, 31 janvier et 1er février 2017, p. 289-294

Une analyse des caractéristiques des promotions sur les produits de porc frais vendus au consommateur final a été réalisée à partir de données issues des prospectus promotionnels émis par les enseignes de distribution, compilées par la société A3 Distrib. Selon les données de panel, les promotions sur le porc frais occupent une place conséquente dans les achats des ménages, supérieure à 30% pour les côtes et les rôtis. Les informations d’A3 Distrib reflètent, mois après mois, la stratégie promotionnelle des différentes enseignes : produits proposés, prix pratiqués, intensité des promotions (notamment le niveau de participation à l’opération des magasins de l’enseigne), etc. Le mois de janvier apparaît comme un pic promotionnel important, ainsi que les mois d’automne. En 2015, environ 28% des promotions sur le porc frais ont été réalisées à un prix inférieur à 3€/kg. Ce sont essentiellement des pièces entières (jambons, longes…). Les promotions en dessous de 2 €/kg ne représentent que 3% des pratiques en magasin. Les données permettent en outre de mesurer l’évolution des pratiques au second semestre 2015 suite à la mise en place de l’arrêté encadrant les promotions. Elle a conduit à une baisse de l’intensité promotionnelle par rapport à 2014, avec des prix supérieurs et un net recul des produits présentés entre 2 et 3 €/kg. Cette analyse de l’offre promotionnelle fournit un nouvel éclairage de la mise en marché des produits de porc frais et une mesure de la pratique.

ENG

Promotions on fresh pork meat : main characteristics of the products supplied

An analysis of the characteristics of promotions on fresh pork meat sold to final consumers was carried out, based on data from promotional leaflets gathered by the company A3 Distrib. According to data from consumers’ panel, promotions on fresh pork represent a consequent part of households’ purchases, superior to 30% on ribs and roasts. This information from A3 Distrib shows, month after month, sales strategies from the different retailers: products offered, prices, promotional intensity (especially the number of stores involved for each operation), etc. Promotional peaks appear in January and in the autumn months. In 2015, around 28% of the promotions on fresh pork were under 3 €/kg. Products concerned are mainly whole pieces (loins, hams…).
Promotions under 2 €/kg represent only 3% of the total. Besides, data make it possible to measure the evolution of retailers’ strategies during the second semester of 2015, after the implementation of a decree regulating promotional practices. It led to a decrease in promotional intensity compared to 2014, with higher prices and a sharp decline of the products presented at 2 to 3 € /kg. This analysis of the promotional offer provides new insights for marketing fresh pork products and a measure of practice.

PDF icon Vincent Legendre, 49es Journées de la Recherche Porcine, Paris, 31 janvier et 1er février 2017, p. 289-294
2017

Propriétés de surface et adhésion de Bacillus cereus et Bacillus subtilis au polyuréthane.Influence de la température de croissance. Surface properties and adhesion of Bacillus cereus and Bacillus subtilis to polyurethane

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We sought to determine the influence of the growth temperature on the surface physicochemical properties and adhesion of Bacillus cereus and Bacillus subtilis. Growth temperature did not affect the surface characteristics of Bacillus cereus. With respect to the surface characteristics of the bacteria, water contact angle values indicated a hydrophilic nature for the vegetative forms of Bacillus subtilis with the exception of vegetative form cultured at 44°C which, like the sporulated forms of the two species, was more hydrophobic.

1998

Propriétés d’adhésion et de résistance aux biocides et antibiotiques de souches de Salmonella

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Fiche n° 024 : maîtrise des qualités sanitaires des produits

Salmonella est la cause la plus fréquente d’épidémies d’origine alimentaire en Europe (28,6% de l’ensemble des épidémies alimentaires) (EFSA,
2014).
Avec la volaille, le porc constitue un réservoir majeur des salmonelles. En France, parmi les 2600 sérovars salmonelles, Typhimurium et Derby représentent, chaque année depuis 2005, entre 60% et 80% des salmonelles isolées en filière porcine.
L’implantation privilégiée de ces sérotypes dans la filière porcine n’est aujourd’hui pas expliquée.
Une étude antérieure menée par l’IFIP n’a pas permis de corréler la prévalence élevée de ces sérotypes avec un fort potentiel de croissance ou une
éventuelle résistance aux acides organiques, à une température critique (60°C) ou à des aw basses.
Cependant, d’autres mécanismes physiologiques, pourraient être à l’origine de leur persistance au sein de la filière.
Cette étude visait donc à caractériser un panel de souches salmonelles de sérovars Typhimurium (n = 15) et Derby (n = 15) issues de la filière porcine pour (1) leur mobilité, (2) leur capacité à adhérer sur deux types de matériaux retrouvés dans l’industrie de la viande, l’acier inoxydable (INOX) et un polymère, le polyéthylène haute densité (PEHD), (3) leur résistance vis-à-vis des antibiotiques et des principaux biocides utilisés dans les secteurs de l’abattage-découpe et de la transformation.

PDF icon fiche_bilan2015_024.pdf
2016

Propriétés physico-chimiques de surface de 5 souches de Listeria monocytogenes provenant de l'environnement de la transformation du porc, en fonction des sérotypes, des génotypes et de la température de croissance.<br /><br /><br />Physicochemical surface properties of five Listeria monocytogenes strains from a pork-processing environment in relation to serotypes, genotypes and growth temperature.

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Physicochemical surface properties, related to electrostatic, van der Waals and Lewis acid–base interactions, of five Listeria monocytogenes strains isolated from pork-processing environments were determined after two subcultures at 37°C and a final culture at three temperatures: 37, 10 and 4°C. Three strains (Lm1, Lm114 and Lm191) were genetically related while two were unrelated (Lm25 and Lm74) according to ApaI-macrorestriction and pulsed-field gel electrophoresis (PFGE) typing.
2000

Propriétés physico-chimiques de surfaces en polyuréthane. Conséquences sur l'encrassement de Bacillus subtilis et Bacillus cereus

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La maîtrise de la contamination est une préoccupation croissante dans l'industrie agro-alimentaire. Les phénomènes d'encrassement organique et microbien des bandes convoyeuses en polyuréthane utilisées pour le transport des denrées ont donc fait l'objet d'une étude dont voici les principaux enseignements.

1998

Propriétés physicochimiques de surfaces en polyuréthane et conséquences sur l’encrassement et l’adhésion de Bacillus subtilis et Bacillus cereus

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Thèse de doctorat de Pascal Garry.

124 pages + Figures et Tableaux



Édition électronique, fichier pdf téléchargeable
50,00 €
1997

Pros and cons of alternatives to piglet castration: welfare, boar taint, and other meat quality traits

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Michel Bonneau et Ulrike Weiler,  Animals (Basel), 2019, novembre, volume 9, numéro 11, 12 pages

This paper reviews the pros and cons of various alternatives to the surgical castration of male piglets without pain relief. Castration is mostly motivated by the presence of boar taint in the meat from some entire male pigs. It results in pain during surgery and markedly increases feed costs and the fat content of the carcass. Raising entire male pigs avoids pain at castration, but animals can suffer from increased stress during the finishing period because of aggressive and mounting behavior. Feed efficiency and carcass quality are much better than in surgical castrates. The quality of meat from entire male pigs is lower because of boar taint, a reduced intramuscular fat content, and increased unsaturation of the fat. Immunocastration prevents boar taint, pain associated with surgery, and stress related to aggressive and mounting behavior. Feed efficiency and carcass quality are intermediate between surgical castrates and entire males. Meat quality is similar to surgical castrates. Anesthesia alone prevents pain during surgery, but not after, while analgesia alone mitigates pain after surgery, but not during it. With the currently available methods, the cost of combined anesthesia and analgesia is too high for conventional production systems in most countries.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6912452/pdf/animals-09-00884.pdf

2019

Protection animale : en abattoir aussi...

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Le champ de la réglementation sur le bien-être des animaux s'applique autant au secteur de l'élevage qu'à celui du transport et de l'abattage. Ce dernier n'a pas attendu 2013 pour mobiliser ses compétences à l'égard de la protection animale.
2012

Protection animale en transport des porcins. Grille d'audit, audits, base de bonnes pratiques

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Avec la mise en place du Règlement UE 1/2005 à partir du 1er Janvier 2007, le transport d’animaux vivants a basculé dans une nouvelle orientation : formation des opérateurs, gestion de la transportabilité des animaux et recentrage des responsabilités sur les exploitants transporteurs. De plus, l’émergence de nombreux travaux européens développe les démarches d’autocontrôles et de bonnes pratiques.

Il est donc important qu’une démarche nationale soit enclenchée afin d’une part d’observer les transports de porcs charcutiers (de l’élevage jusqu’à l’abattoir) et de proposer des axes de travail d’autre part. Un travail de construction de grille d’audit pour les transports « simples » (moins de 8 h, transports de porcs charcutiers des élevages aux abattoirs) a été réalisé. Puis, une enquête a été menée avec cette grille sur 27 transports au niveau national.

Les observations ont montré que les phases de chargement et de déchargement se déroulaient correctement pour la majorité des points observés (au moins 70 %). De plus, les 27 camions analysés ont démontré que les équipements et éléments techniques pour charger, transporter, et décharger les porcs étaient en place (93 % de points corrects). Cependant, quelques points doivent faire l’objet d’une démarche de progrès :

- La préparation des camions avant chargement avec notamment la problématique du sol qui doit être antidérapant d’une part, et permettre de réaliser un transport en maintenant un niveau correct d’absorption des matières organiques pour éviter les glissades et chutes au déchargement.

- La mise en place de procédures tout au long du travail : de la préparation des animaux à l’élevage jusqu’au déchargement des porcs en abattoir. Les indicateurs de mises à jeun, état des animaux au chargement, manipulation des porcs, procédures de gestion de l’aération et du douchage se sont avérés insatisfaisants sur plusieurs camions observés.

Ainsi, il serait intéressant de partir de cette base de travail pour constituer un groupe de réflexion « professionnel » afin d’établir un ensemble de bonnes pratiques opérationnelles permettant une homogénéisation des pratiques. De plus, plusieurs working groups sont en cours au niveau européen. Il existera donc plusieurs supports qui pourront servir de base à un Guide de Bonnes Pratiques.

31 pages + annexes  

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2013

ProtoChlean, efficacité des opérations de nettoyage et désinfection dans la filière viande : mise au point d'un protocole harmonisé

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Fiche n° 36 : Maîtrise de l'hygiène des produits

L’efficacité des produits de nettoyage et désinfection est impactée par de nombreux paramètres dans l’industrie agroalimentaire (nature de la souillure, type de matériaux, état physiologique des bactéries...). La plupart ne sont pas pris en compte dans les protocoles normalises (NF EN 13 697 ou 1276) utilises pour valider leur efficacité.

L’objectif de ce travail était d’établir un protocole adapté à la filière viande pour l’obtention de surfaces encrassées et contaminées par des cellules adhérentes de façon harmonisée et répétable, pré-requis pour évaluer de manière fiable l’efficacité des produits de nettoyage et désinfection.

La contamination et l’encrassement surfacique de 2 matériaux natifs (Inox et PVC) ont été réalisés par sédimentation d’une suspension bactérienne préparée dans de l’exsudat de viande de porc, bœuf ou dinde, et dans les solutions de bovine sérum albumine (BSA) a 3 g/l et 0,3 g/l prévues par la norme NF EN 13 697.

Une incubation de 6 h à 10°C a permis aux bactéries d’adhérer.

La robustesse du protocole a été évaluée à l’aide de 6 souches d’espèces bactériennes différentes.

L’impact de l’encrassement sur les propriétés de surface des matériaux a été déterminé (mesures d’angle de contact et microscopie en force atomique).

Les matériaux ainsi contaminés et encrassés ont servi à évaluer l’efficacité de 2 produits de nettoyage et désinfection, un alcalin chloré et un ammonium quaternaire combiné à des peroxydes.

En parallèle, le protocole de la norme NF EN 13 697 a été suivi.

PDF icon fiche_bilan2013_36.pdf
2014

Protocole de nettoyage-désinfection et méthodes de contrôle

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Chacune des étapes des opérations de nettoyage-désinfection-vide sanitaire a fait l’objet d’essais consistant à comparer différentes modalités de mise en œuvre. Plusieurs méthodes de contrôle (ATPmétrie, bactériologie de surface, granulométrie de l’air,…) et des relevés de temps de travail et de consommation d’eau et de produit permettent d’évaluer l’efficacité technique et les coûts de chaque procédé.
PDF icon Protocole de nettoyage-désinfection et méthodes de contrôle
2006

Q Porkchains : developing tools to standardise the assessment of sustainability in pigmeat production systems - Economic sustainbility

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Within the EU Q-Porkchains project, the aim of this work was to identify the best adapted tool for assessing the economic sustainability of pig farms in various conventional and alternative production systems.

This tool belongs to a package of tools aiming at a standardized assessment of the various dimensions of sustainability of pork production systems. These tools will be used in benchmarking of different current and future pork production systems.
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2008

Q Porkchains : tools for assessing sustainability of pigmeat production systems

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2008

Qu'obtiennent les éleveurs qui transforment et vendent à la ferme ?

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2003

Qualité de la viande de porc

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Jacques Mourot (INRA) et al., In: Valérie Berthelot, dir., Valérie Berthelot, Alimentation des animaux et qualité de leurs produits (p. 172-190). Paris, Lavoisier Tec & Doc. 442 pages

Les produits animaux occupent une place importante dans notre régime alimentaire en apportant des nutriments indispensables à notre équilibre physiologique. Au-delà de cette qualité nutritionnelle, ils doivent aussi répondre à des objectifs de qualité sanitaire, sensorielle et de service ainsi qu’aux attentes des consommateurs. L’objectif de cet ouvrage est de faire la synthèse des connaissances scientifiques sur les relations entre ces différentes qualités et l’alimentation des animaux. La formulation des régimes alimentaires a évolué pour assurer une qualité optimale des produits issus des élevages tout en satisfaisant au mieux les besoins des animaux. Après un chapitre introductif sur la notion de qualité et son sens actuel, Alimentation des animaux et qualité de leurs produits aborde en 13 chapitres les thématiques suivantes :

• Alimentation animale, formulation des régimes et réglementation

• Déterminants alimentaires et non alimentaires en élevage de la qualité des produits

• Qualité des produits animaux et attente des consommateurs : intégration du volet alimentation et mise en œuvre par les acteurs des filières

2018

Qualité de la viande de porc : comparaison de différentes méthodes de mesure du caractère exsudatif de la viande fraîche dans les populations porcines françaises et canadiennes.

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La viande de porc est la viande la plus consommée par les Français et la troisième par les Canadiens – respectivement 37 et 20 kg par an et par habitant. Le pouvoir de rétention d’eau fait partie, avec le pH et la couleur, des indicateurs de la qualité de la viande. Le caractère exsudatif intéresse l’aval de la filière porcine mais également l’amont par la prise en compte de critères de qualité de viande en tant qu’objectifs de sélection génétique.
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2007

Qualité de la viande et tissu conjonctif : existe-t-il une relation ?

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Le tissu conjonctif est étudié en tant que marqueur de la qualité de la viande, alternative aux critères usuels (pH, couleur). L'organisation générale du muscle est dictée par ce tissu dont le constituant majeur est le collagène et dont les qualités sont déterminées par les molécules de pyridinoline. La structure du collagène, sa réticulation et le rôle des pyridinolines sont exposés. Le CTSCCV développe une technique rapide et sensible de dosage de ces molécules, qui permettra une caractérisation qualitative et quantitative du tissu conjonctif.
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2000

Qualité des jambons secs salés : sélectionner les matières premières pour le rendement

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Le marché du jambon sec est tiré par l'accroissement de la demande liée aux produits tranchés et commercialisés en libre-service. En libre-service, le consommateur prend le temps d'observer les produits. Sa décision d'achat tient compte de la présentation, des défauts apparents et du prix. Pour un industriel, l'objectif reste l'obtention du meilleur rendement au tranchage et d'une bonne qualité gustative, surtout en évitant un goût salé trop prononcé. Or, selon le type de matière première et si elle a ou non subit une congélation, le rendement va grandement varier.
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2000

Qualité des poitrines : facteurs de variation

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Plusieurs industriels ont constaté une augmentation de la proportion de poitrines grasses et ce, malgré l'augmentation moyenne de la TVM des carcasses ces dernières années et du TMP plus récemment. Mais la poitrine est la pièce dont la qualité de prédiction de l’état d’engraissement par la TVM ou le TMP de la carcasse est la plus faible.

Si certains marchés d’export permettent une bonne valorisation des poitrines lourdes et grasses, tous les opérateurs du marché n’ont pas accès à ces débouchés, et toutes ces poitrines ne satisfont pas ces attentes.

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2009

Qualité du jambon frais : mise en place d'un tri qualité par vision pour jambon 4D et jambon dépiécé dit 5D.

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Le jambon cuit supérieur est le produit phare en valeur et en tonnage des industries de transformation de la viande ; ce tonnage augmente encore régulièrement notamment avec l’arrivée dans les années 80 d’un nouveau produit, le jambon cuit supérieur, prétranché, préemballé. Le salaisonnier, pour répondre à cette production, a donc augmenté ses critères de qualité vis-à-vis de la matière première. Prédire le comportement du jambon lors de sa transformation permet de maîtriser son rendement technologique. Cette prédiction s'exprime vis-à-vis du rendement de tranchage.

PDF icon Qualité du jambon frais : mise en place d'un tri qualité par vision pour jambon 4D et jambon dépiécé dit 5D.
2007

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