La base documentaire de l'IFIP

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Dossier «Qualité hygiénique»

Dossier «Qualité hygiénique» : Micro-organismes contaminant la viande de porc + Définition des critères microbiologiques dans les cahiers des charges, carcasses et pièces de découpe de porc

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Micro-organismes contaminant la viande de porc

Significations et méthodes d’analyses. Fiches des principales caractéristiques des micro-organismes pouvant contaminer la viande de porc. Intérêt dans les contrôles et méthode d’analyse. Intérêt des analyses et objectifs du contrôle microbiologique.

Édition 1996 - Chemise + 11 fiches 21 X 29.7

Définition des critères microbiologiques dans les cahiers des charges. Carcasses et pièces de découpe de porc

Paramètres à prendre en considération lors de l’élaboration du cahier des charges “produits” établis entre clients et fournisseurs. Pour définir des critères en fonction du produit concerné et de la qualité attendue, pour éviter un amalgame entre les références disponibles et le type de prélèvement.

Édition 1996 - Dépliant 8 pages 21 X 29.7

 

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1996
Dossier “Qualité technologique”

Dossier “Qualité technologique” : Notation des hématomes sur couenne + La mesure du pH dans la viande de porc

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Notation des hématomes sur couenne, porcs vivants ou carcasses

Identifier les principaux hématomes, noter la localisation, évaluer l’importance. Exemple de grille de notation.

Édition 1996 - 1 fiche 21 X 29.7


La mesure du pH dans la viande de porc

Les caractéristiques techniques du matériel nécessaire à la prise de pH dans la viande de porc, la mesure du pH1 et du pH24, quelques solutions en cas d’anomalie de fonctionnement, étalonnage du pH-mètre.

Édition 1991 - Chemise + 3 fiches techniques 21 X 29.7

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1996

Drivers of (dis)liking: Systematic pairwise preference tests to reveal the relationship between boar taint and consumer acceptance

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Daniel Mörlain (University of Göttingen, Department of Animal Science) et al., 65th International Congress of Meat Science and Technology (ICOMST), 4-9 août 2019, Potsdam/Berlin, Allemagne, poster, p. 66-68

To improve animal welfare, in 2010 a European Declaration proposed a total ban on castration. Entire male pigs, however, can develop an off-odour, called boar taint. To prevent consumers complaints, a quantitative relationship of boar taint compounds (or intensity) with consumer dissatisfaction needs to be established. Pairwise preference tests (Prescott et al, 2005) were deemed a more straightforward approach than sequential monadic testing to establish rejection thresholds.

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2019

Du nouveau sur l'identification porcine !

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Le décret donne une définition unique à l’échelon national d’un site d’élevage ; une exploitation peut comporter un ou plusieurs sites d’élevage.

• Les porcs doivent être identifiés avant tout déplacement d’un site d’élevage à un autre, ou vers toute autre destination ; ce déplacement est appelé « mouvement ».

• Le principe d’une base nationale de l’identification porcine est instauré ; cette base contiendra l’ensemble des sites d’élevage et les mouvement entre sites d’élevage, et entre site d’élevage et abattoir, équarrissage, etc.

PDF icon Du nouveau sur l'identification porcine !
2005

Dynamique chinoise et impacts sur le marché mondial du porc

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Visuels de Jan-Peter Van Ferneij au Space 2017, le 15 septembre 2017, à Rennes (Matinales de l'IFIP)

PDF icon Visuels de Jan-Peter Van Ferneij au Space 2017 (Matinales de l'IFIP)
2017

Dynamique de la fleur naturelle de surface de saucissons secs selon différents modes de conservation

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Fiche n° 040 : maîtrise de l'hygiène des produits

L’export à l’international constitue une voie importante de valorisation des produits de salaison. Ceci implique une conservation des produits sur une longue durée qui peut altérer leur qualité si les conditions de transport sont inadaptées ou mal maîtrisées. Notamment, l’évolution de la fleur naturelle de surface des saucissons secs, du fait de son exposition, est intimement dépendante des conditions ambiantes de conservation.

Cette étude avait pour objectif de déterminer les conditions de conservation du saucisson sec les plus adaptées pour une conservation longue durée.
Pour cela, l’analyse de la flore fongique de surface de saucissons secs embossés sous chaudin a été réalisée selon 3 modes de conditionnement (emballage perforé, sous atmosphère protectrice 70% N₂ et 30% CO₂ et sous vide) et 2 températures d’incubation (4°C versus 17°C) sur une période de 55 jours. Sur cette même période, l’évolution de la flore lactique et un suivi du pH et de l’aw des saucissons secs ont également été effectués.

PDF icon fiche_bilan2014_040.pdf
2015

E. coli verotoxiques : E. coli 0157:H7 et autres : pas de risque majeur en abattage-découpe de porc

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Les Escherichia coli verotoxiques (VTEC), et plus particulièrement le sérotype O157:H7, sont des agents pathogènes d'origine alimentaire considérés comme importants en santé publique. La viande de porc n'est qu'exceptionnellement impliquée dans les accidents alimentaires dus aux VTEC. Cependant, la prévalence des VTEC dont E. coli O157:H7 n'était pas connue sur la viande de porc en France. Il était donc urgent de disposer de données sur l'épidémiologie de ces germes, en abattoir et découpe de porc, afin d'évaluer l'importance du risque et de le maîtriser efficacement.
PDF icon E. coli verotoxiques : E. coli 0157:H7 et autres : pas de risque majeur en abattage-découpe de porc
2001

Eastern European pig outlook

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For the past 20 years, several Eastern Europe countries have been impacted by important political and economic changes, from a state-planned economy to a liberal, market orientated one. Each of them dispose great potential for pig production, but recent crises like the pig market crisis (2007) and the global financial crisis could delay or cancel reorganisation of the industry and its development.
2009

Echanges mondiaux : nombreux marchés, nouveaux acteurs

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Les flux mondiaux d'échanges de produits du porc (viandes, produits transformés, graisses et abats) recouvrent des marchés et des produits variés. L'UE y joue un rôle important.

De nouveaux bassins, pour conquérir les marchés extérieurs, développent la production. Essor des échanges, éffacement des frontières, diminution des protections douanières, mobilité des capitaux et des techniques, la "mondialisation" est là.

De grandes entreprises d'élevage, d'abattage et de transformation animale jouent un rôle clé.

PDF icon bp2002n302.pdf
2002

Echanges mondiaux de viande porcine : situation 2002 et évolutions récentes

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Les échanges mondiaux de viandes et produits issus du porc recouvrent des marchés et des produits variés. Les principaux acteurs du commerce mondial, l’Union Européenne et l’Amérique du nord, sont confrontés à la montée en puissance du Brésil.
PDF icon Echanges mondiaux de viande porcine : situation 2002 et évolutions récentes
2003

Ecobiopro : amélioration de la conservation de la viande grâce aux bactéries utiles

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La conservation des produits produits de la mer et des produits carnés résulte d’une stratégie de maîtrise de leur écosystème, c’est à dire des flores bactériennes présentes. Pour cela, le recours à des cultures protectrices visant à limiter le développement de bactéries indésirables est envisagé depuis quelques années mais n’a pas réellement abouti, en partie faute de connaissances sur les écosystèmes de ces produits.

PDF icon bilan_2012web_20.pdf
2013

Ecobiopro : amélioration de la conservation de la viande grâce aux bactéries utiles

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Fiche n° 33 : Maîtrise de l'hygiène des produits

Les produits carnes et les produits de la mer sont des denrées hautement périssables dont la conservation est critique. Mal conduite, elle peut mener à d’importants problèmes d’hygiène conduisant au gaspillage et à de lourdes pertes économiques. La conservation de ces produits résulte d’une stratégie de maîtrise de leur écosystème c’est-à-dire des flores bactériennes présentes. Pour cela, le recours à des cultures protectrices visant à limiter le développement de bactéries indésirables est envisagé depuis quelques années mais n’a pas réellement abouti, en partie faute de connaissances sur les écosystèmes de ces produits.

Le but du projet Ecobiopro est d’étayer scientifiquement le bénéfice que pourraient représenter les cultures protectrices dans le domaine des produits de la mer et des produits carnés.

Le projet a pour objectif de caractériser les écosystèmes de 4 produits carnés, dont les dés de lardons saumurés, et de 4 produits de la mer, d’identifier dans ces écosystèmes les espèces qui sont responsables de l’altération et d’évaluer comment l’ajout de cultures protectrices modifie le développement des bactéries d’altération et aussi de l’ensemble de la flore.

La stratégie est d’utiliser une approche moléculaire d’identification de l’ensemble des microorganismes présents dans les écosystèmes des produits. Cette méthode, le pyroséquencage de l’ADN 16S, permet d’avoir une vision qualitative et semi quantitative des espèces présentés avec une grande profondeur.

De plus, basée sur l’extraction de l’ADN bactérien, elle ne nécessite pas d’étape de culture bactérienne, s’affranchissant ainsi des biais dus à la sélectivité plus ou moins poussée des milieux de cultures utilises classiquement.

PDF icon fiche_bilan2013_33.pdf
2014

Ecology of Salmonella and antimicrobial resistance in a pig slaughterbouse

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Arnaud Bridier (Anses) et al., 13e SafePork, 26-29 août 2019, Berlin, Allemagne

Salmonella: a public health issue
• 1st pathogen in terms of deaths related to contaminated food in France
• > 90 000 salmonellosis per year in Europe
• Multi resistance to antibiotics in the food chain
• Role of cleaning and disinfection (C&D) procedures in the selection of antibiotics resistant bacteria ?

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2019

Economic sustainability

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visuel d'intervention.
PDF icon Economic sustainability
2011

Economie et avenir de la filière porcine

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La production porcine a pour cadre le marché très concurrentiel et très intégré de l’Union européenne. Au fil des années, elle s’est concentrée dans des élevages plus compétitifs, plus professionnels et moins nombreux et dans les régions et filières européennes les mieux organisées économiquement.

La réglementation environnementale vient rebattre les cartes, conduisant au blocage ou au recul dans certaines régions spécialisées comme la Bretagne. Partout en France, les contraintes de société freinent ou bloquent le développement des élevages de porcs, empêchent les indispensables adaptations ou génèrent des charges nouvelles.

Avec l’élargissement de l’UE, en production porcine, les risques sont d’abord pour les nouveaux adhérents. Mais en cas d’ouverture des frontières par l’OMC, l’UE court un risque majeur. Face au modèle familial, dominant en Europe, l’intégration se développe et pourrait se répandre dans le monde.

Dans ce contexte, pourra-t-on concilier le haut niveau des contraintes de société en Europe et la rentabilité des exploitations ? Quel modèle de production porcine pourra répondre aux attentes de la société, en restant rentable et en assurant aux éleveurs et aux salariés les conditions de vie et de travail qu’ils attendent ?

2003

Effect of feed restriction on the performance and behaviour of pigs immunologically castrated with Improvac®

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For centuries, entire male pigs have been castrated to reduce the risk of boar taint. However, physical castration of pig is increasingly being questioned with regard to animal welfare considerations. Immunization against gonadotrophin releasing hormone (GnRH) provides an alternative to physical castration. Using the currently available commercial product (Improvac®; Pfizer Animal Health), a two-dose regimen of a GnRH vaccine is administered.
2012

Effect of tasting and information on consumer opinion about pig castration

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Our research explored the relative importance of pig castration amongst other aspects of animal welfare, and the potential impact of information and sensory experiences on European Union (EU) consumers' preferences. The EU is considering a future ban on surgical pig castration by 2018 which may affect markets and consumers' preferences. We carried out an empirical study using consumer-level data obtained from questionnaires completed in a controlled environment by a total of 825 consumers.

2013

Effect of the halothane genotype on growth performances, carcase and meat quality traits in the Piétrain breed of the French national pig breeding program

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The halothane allele (n) is segregating in the French national Pietrain breed. Records from the three French central test stations were available for 1,557 Pietrain pigs of known halothane gene status (128 NN, 334 Nn and 1,095 nn). Production traits, carcase composition and meat quality measurements were studied to compare the three genotypes and assess the allele effects.
PDF icon Effect of the halothane genotype on growth performances, carcase and meat quality traits in the Piétrain breed of the French national pig breeding program
2009

Effects of feed withdrawal prior to slaughter and nutrition on stomach weight, and carcass and meat quality in pigs

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Withdrawing feed from pigs for a period of time before harvest (fasting) can be a valuable approach to reduce deaths during transport, and improve pork quality and safety. However, factors such as time of last feed, feeding regime, and feed type may limit the efficiency of this procedure, and produce variation in the response to fasting for aspects such as carcass yield, stomach weight and contents, and microbial contamination of the carcass at slaughter.
2010

Effects of halothane genotype and pre-slaughter treatment on pig meat quality. Part 2. Physico-chemical traits of cured-cooked ham and sensory traits of cured-cooked and dry-cured hams

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Meat science (GBR), 2002, V 62, n° 4, décembre, p.439-446, 8 p., en anglais, par Fernandez X et al.

Effets du génotype halothane et de traitement pré-abattage sur la qualité de la viande de porc. Partie 2 : caractéristiques physico-chimiques du jambon cuit et caractéristiques sensorielles des jambons cuit et sec

ABSTRACT

Forty-eight castrated F2 offspring of Piétrain and Large White pigs were allocated to a 3×2 factorial design in order to study the interactive effect of halothane genotype (NN, Nn and nn) and pre-slaughter treatment (referred to as ’Experimental’ (EXP) and ’Commercial-like’ (COL) conditions; the latter involving short transportation, mixing unfamiliar pigs and slaughtering shortly after transport) on the qualities of cured-cooked and dry-cured hams. At 24 h post mortem, the hams were collected and assigned to cured-cooked (right ham) and dry-cured (left ham) ham processing. A sample of M. semimembranosus (SM) was collected before cooked ham processing, was used for chemical composition analysis, cured and then cooked at various temperatures. Cooking losses and compression tests were carried out after cooking on these SM samples. The water and collagen content of SM muscle was significantly higher in nn pigs compared with the two other genotypes. At all cooking temperatures (60, 65 and 70 °C), SM muscles from nn pigs showed higher cooking losses and instrumentally assessed toughness than the other genotypes, the heterozygous pigs being intermediate. The technological yield of cured-cooked ham processing was lower in nn, compared with NN and Nn animals. Cooked hams from nn pigs were drier, tougher, stringier and less smooth than NN and Nn pigs. The heterozygous pigs were similar to normal pigs for all texture characteristics with the exception of toughness for which they got a significantly higher score than NN pigs. The pigs slaughtered under the COL conditions had a better slice cohesiveness and a significantly lower dryness, than pigs slaughtered under the EXP conditions. The effect of HAL genotype on slice cohesiveness was significant only when pigs were slaughtered under the EXP conditions. Dry-cured hams from nn pigs showed significantly more visual defects, but were less tough, smoother and more fondant (softer) than NN and Nn pigs. The dry-cured hams from pigs slaughtered under the COL conditions had a better cohesiveness between muscles and a more intense yellow colour of fat than those from pigs slaughtered under the EXP conditions. COL pigs were also judged significantly less tough, smoother and more fondant than EXP ones. Overall, the effects of pre-slaughter treatment were small compared with those of the HAL genotype. The effects of HAL genotype on the sensory traits of cured-cooked ham were similar to those reported for fresh meat. However, the good textural characteristics of dry-cured ham processed from HAL positive pigs are somewhat surprising and need to be confirmed.

2002

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