La base documentaire de l'IFIP

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Effects of nitrite on the odourant volatile fraction of cooked ham

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The aim of this work was to reliably identify the key odour compounds in cooked ham and acquire new knowledge on the role of sodium nitrite on the formation of its aroma. Gas chromatography coupled with mass spectrometry and (or) olfactometry was used. In all, 24 odourants were identified in the volatile fraction of cooked ham. Their main origins are discussed. Orthonasal sniffing of the hams was used to study how these substances contributed to the overall aroma of the product. The aroma of cooked ham is a balance between that of certain sulfur compounds produced during cooking and that of oxidation compounds commonly found in cooked meats. In the absence of nitrite, this balance is disturbed by extensive formation of oxidation compounds that mask the meaty notes induced by the sulfur compounds.

2013

Effet de facteurs zootechniques et technologiques sur les caractéristiques rhéologiques de la tranche de jambon

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Poster. 7es journées des sciences du muscle et technologies des viandes, 1-2 octobre 1998, Rodez . Clermont-Ferrand : ADIV, FRA, 1998, P. 1 p., 3 réf., par Bruno Boutten et al.

Etude de l'effet de 4 facteurs zootechniques (lignée génétique, âge à l'abattage, pH24 et muscle) et de 4 facteurs technologiques (concentration en sel nitrité, vitesse de montée en température, valeur pasteurisatrice et épymisium) sur les caractéristiques de résistance du jambon cuit. Résumé de travaux de recherche.

PDF icon 7es JSMTV, 1-2 octobre 1998, Rodez, Clermont-Ferrand, poster, par Bruno Boutten et al.
1998

Effet de la présence de cadmium ou de plomb dans l'alimentation du porc sur les teneurs dans les tissus comestibles

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Le cadmium (Cd) et le plomb (Pb) sont des contaminants présents dans l’environnement, naturellement et à la suite des activités humaines. Leur présence dans l’alimentation du bétail, lorsqu’elle survient, entraine principalement une accumulation dans les reins et les foies des animaux. Aussi, bien que les teneurs dans les produits carnés soient généralement bien en dessous des limites réglementaires, les organes comestibles du porc contribuent à l’exposition totale chez l’homme (EFSA, 2009, 2010).
PDF icon Effet de la présence de cadmium ou de plomb dans l'alimentation du porc sur les teneurs dans les tissus comestibles
2010

Effet de la teneur en protéines non digestibles de l’aliment sur le dépôt de scatol dans le gras de porcs mâles entiers

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Cet essai a pour objectif de déterminer s’il existe un intérêt de réduire la teneur en protéines non digestibles de l’aliment distribué en fin d’engraissement, afin de diminuer la teneur en scatol des gras de porcs mâles entiers. Le scatol fait partie avec l’androsténone des deux composants majeurs à l’origine des odeurs sexuelles dégagées parfois par les viandes ou les produits issus de porcs mâles entiers. L’androsténone est une hormone produite par les testicules alors que le scatol constitue un produit de la dégradation des protéines dans le gros intestin.

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2012

Effet des protéines et des fibres alimentaires sur les pertes iléales d’acides aminés endogènes chez le porc

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Un régime protéiprive a été supplémenté en quantités limitées mais croissantes de protéines (30, 60 ou 90 g/kg d’aliment d’un mélange caséine-jaune d’oeuf) afin de mesurer leur effet sur les pertes d’acides aminés (AA) endogènes à l’iléon des porcs. L’étude a été menée à deux niveaux de fibres alimentaires: 20 et 80 g/kg, isolées de graines de pois. Par rapport au régime protéiprive, un ajout de 30 g de protéines a suffi à rétablir une rétention azotée positive et les ajouts suivants ont assuré une augmentation constante et linéaire (0.88 g N retenu/g N ingéré).
PDF icon Effet des protéines et des fibres alimentaires sur les pertes iléales d’acides aminés endogènes chez le porc
1997

Effet des sels d’acides organiques sur le développement de L. monocytogenes dans la viande de porc en fonction du pH et de l’activité de l’eau

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En 2001 en France, 559 foyers d’intoxication alimentaire dont 10% inhérents à la consommation de produits de charcuterie – salaison. -Avec la température, le pH, l’activité de l’eau (aw) et l’ajout d’inhibiteurs (sels d’acides organiques) sont les barrières les plus utilisées pour limiter le développement de bactéries pathogènes ou d’altération dans les aliments. 

PDF icon congrès SFM 2004, par Véronique Zuliani et al.
2004

Effet du génotype halothane sur les performances de croissance, qualités de carcasse et de viande

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L’allèle de sensibilité à l’halothane n’est en ségrégation dans la population collective française Piétrain. Les données relatives à 1557 femelles Piétrain contrôlées en stations publiques ont été analysées. Les performances de production, de qualités de carcasse et de viande des trois génotypes (128 NN, 334 Nn et 1 095 nn) ont été comparées. Les animaux nn présentent des carcasses plus conformées mais pour lesquelles les indicateurs de qualité de viande sont fortement affectés. Cette étude confirme l’impact négatif majeur de l’allèle n sur la capacité de rétention en eau de la viande.
PDF icon Effet du génotype halothane sur les performances de croissance, qualités de carcasse et de viande
2009

Effet du taux de NaCl sur l'évolution structurale et ultrastructurale du muscle semimembranosus de porc au cours de la fabrication du jambon cuit

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La source principale de sodium est le sel ajouté dans la fabrication des produits carnés alimentaires. Or, la consommation de sodium (Na) dépasse les recommandations nutritionnelles, ce qui augmente les risques d’hypertension, de maladies cardiovasculaires et d’ostéoporose. Il devient alors nécessaire de réduire sa teneur dans les fabrications. Cependant, le sel joue un rôle de conservateur, d’exhausteur de goût et améliore la rétention d’eau des produits carnés. Dans le jambon cuit, le taux de sel classique est voisin de 2 %.

PDF icon Effet du taux de NaCl sur l'évolution structurale et ultrastructurale du muscle semimembranosus de porc au cours de la fabrication du jambon cuit
2012

Effet du type génétique et du génotype halothane sur l’épaisseur de lard mesurée par tomographie RX tout au long de la carcasse

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FR

L’étude repose sur l’analyse de l’épaisseur de lard au tomographe RX d’animaux de 13 types génétiques : des races pures de type Piétrain, des croisés deux voies de type Piétrain x Large-White et des porcs charcutiers. Pour chacune des 280 demi-carcasses analysées, les épaisseurs moyennes de lard sont calculées sur la longueur totale de la carcasse et sur trois zones anatomiques (épaule, longe, jambon). Des différences d’épaisseur de lard sont observées entre zones anatomiques et entre groupes de types génétiques. Les porcs de races pures sont plus maigres que les porcs croisés deux voies, eux-mêmes plus maigres que les porcs charcutiers. Les épaisseurs de lard décroissent de l’épaule au jambon. Les plus faibles coefficients de variation des mesures d’épaisseur de lard sont observés au niveau de la longe. Les trois génotypes au locus halothane sont représentés dans cette étude. Des différences significatives entre les animaux NN et Nn sont mises en évidence : les animaux hétérozygotes présentent une épaisseur moyenne de lard plus faible de 0,7 mm par rapport aux homozygotes ; l’écart est de 1 mm au niveau des zones de la longe et de l’épaule (respectivement P < 0,05 et P < 0,01) mais n’est pas significatif au niveau de la zone du jambon. Aucune différence significative n’est observée par rapport au génotype nn, sans doute en raison du faible nombre d’animaux porteurs de ce génotype.

ENG

Effect of the genetic type and the halothane genotype on fat thickness measured with Computed Tomography (CT) throughout the carcass

The study is based on fat thickness analysis with computed tomography (CT) of animals from 13 genetic types: purebred Piétrain-like breeds, crossbred Piétrain x Large-White types and crossbred fattening pigs. For each of the 280 analyzed half-carcasses, average fat thickness was calculated throughout the carcass as well as in three body parts (shoulder, loin, ham zones). Fat thickness differences were observed between body parts and between groups of genetic types. Purebred animals were leaner than crossbred Piétrain x Large-White types themselves leaner than crossbred fattening pigs. Subcutaneous fat thickness decreased from the shoulder to the ham. The lowest fat thickness variation coefficients were seen for the loin. The three halothane genotypes were represented in this study. Significant differences between NN and Nn animals were highlighted: heterozygote animals presenting 0.7 mm less fat thickness compared with homozygotes; significant differences were seen at the loin (1.1 mm, P < 0.05) and shoulder (1.0 mm, P < 0.01) parts but differences were not significant at the ham. No significant effect was observed in comparison with the nn genotype, probably due to the small number of animals carrying this genotype.

PDF icon Marie-José Mercat et al., 48es Journées de la Rercherche Porcine (FRA), 2-3 février 2016, Paris, p. 273-278
2016

Effet d’un apport en vitamine E pour prévenir la formation de composés N-nitrosés dans des saucisses pâte fine

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Aurélie Promeyrat et Martine Carlier, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 76-77

D’après des études épidémiologiques, il existe un lien faible mais significatif entre la consommation excessive de charcuterie et le risque de développer un cancer colorectal. Ce constat est associé à la formation de composés N-nitrosés (réactions de nitrosation-nitrosylation), et d’aldéhydes terminaux (oxydation des lipides). Le fer héminique des produits carnés joue un rôle de catalyseur des réactions d’oxydation et de nitrosylation. Les nitrates, partiellement convertis en nitrites lors de la digestion ainsi que les nitrites, sont tous les deux issus de notre alimentation (eau, végétaux et viandes transformées) et sont impliqués dans la formation des composés N-nitrosés (NOCs). Les nitrites réagissent avec le fer héminique pour former par nitrosylation, du nitrosyl-hème. C’est une réaction recherchée dans les produits de charcuterie puisqu’elle permet l’obtention de la couleur rose stable. Le nitrite peut intervenir aussi dans les réactions de nitrosation, en réagissant avec les amines secondaires pour donner des nitrosamines. Ces réactions peuvent se produire au cours de la transformation des produits mais aussi lors de leur digestion. Les NOCs et les produits d’oxydation des lipides interviendraient dans la promotion des phases précoces de la cancérogenèse chez le rat chimio-induit qui a consommé un régime essentiellement composé de produit carné. 

Pour réduire ces effets, les antioxydants apportés par l’alimentation joueraient un rôle protecteur en limitant la formation de ces composés potentiellement toxiques. Trois formes d’apports en antioxydants sont possibles : soit au sein d’un régime alimentaire, soit en les incorporant directement dans les produits transformés au moment de la fabrication, soit indirectement au moment de la phase élevage permettant ainsi, un enrichissement en vitamines des tissus animaux utilisés en fabrication. L’effet protecteur de la vitamine E est prometteur. Incorporée directement dans les produits transformés, la vitamine E permet d’inhiber la formation de composés NOCs et l’oxydation des lipides, généralement observées dans les études de digestion in vivo. Un apport vitaminique indirect par une supplémentation en vitamine E dans
la ration des porcs réduirait aussi l’oxydation des lipides dans le salami et les nitrosamines formés lors de la digestion in vitro. C’est dans ce contexte que l’IFIP a lancé un essai alimentaire au sein de sa station expérimentale de Romillé pour évaluer l’effet d’un apport indirect en vitamine E pendant la phase élevage sur la modulation de biomarqueurs (NOCs fécaux) et des phases précoces de la cancérogenèse colorectale. Cette étude évalue, sur un modèle de saucisses pâte fine, fabriquées au sein du laboratoire de technologie IFIP à Maisons Alfort, l’effet protecteur de la vitamine E selon 4 modalités de saucisses : une fabriquée à partir de matières premières (MP = viande + gras) issues de porcs supplémentés en vitamine E (LE) et 3 autres avec des MP provenant d’animaux témoins (LT), dont 2 d’entre elles avec un apport direct de vitamine E hydrosoluble (LTH) ou liposoluble (LTL) pendant la fabrication. L’évaluation jusqu’aux phases précoces du cancer est conduite par l’INRA-Toxalim à Toulouse sur rats chimio-induits, nourris 100 jours avec des régimes expérimentaux à base de saucisses (4 régimes) par rapport, à un régime contrôle négatif sans saucisse (CON-).

PDF icon Aurélie Promeyrat et Martine Carlier, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 76-77, fiche n° 40
2018

Effets de l'incorporation de graine de lin extrudée dans les aliments truies et/ou porcs sur les performances de croissance et la qualité de carcasse

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Poster. Le profil en acides gras (AG) de la viande de porc est étroitement lié au profil en AG de l'aliment que l'animal ingère (Mourot et Hermier, 2001). L'AFSSA recommande d'accroître l'apport en AG polyinsaturés afin que le rapport ω6/ω3 tende vers 5 en nutrition humaine. Ainsi, l'incorporation de graine de lin, source végétale la plus riche en C18:3n‐3 précurseur de la famille des AGn‐3, dans les régimes porcins est l'une des voies explorées. La teneur en énergie nette (EN) de cette matière première est variable selon le procédé technologique appliqué (Noblet et al., 2008).
PDF icon Effets de l'incorporation de graine de lin extrudée dans les aliments truies et/ou porcs sur les performances de croissance et la qualité de carcasse
2010

Effets de l’incorporation en engraissement d’antioxydants sur la péroxydation des lipides lors du stockage et de la cuisson

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Un des aspects de la qualité de viande pouvant générer certains défauts lors sa transformation (cuisson ménagère, cuisson industrielle, séchage) concerne la stabilité des acides gras.

En effet, certains process de transformation favorisent la péroxydation des acides gras polyinsaturés.

C’est le cas en particulier pour la cuisson (Badiani et al., 2002 ; Durand et al., 2006, Vautier et al., 2008) et la maturation (Durand et al., 2006).
PDF icon Effets de l’incorporation en engraissement d’antioxydants sur la péroxydation des lipides lors du stockage et de la cuisson
2010

Effets des caractéristiques animales et musculaires sur le collagène et conséquences pour la production de jambon

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La teneur en collagène affecte les caractéristiques de découpe et la texture du jambon. Les effets de la lignée génétique, de l'âge au moment de l'abattage et du pH sur les caractéristiques du collagène intramusculaire (évaluées par les teneurs en hydroxylysylpyridinoline (HP) et en lysylpyridinoline (LP) et par la solubilité du collagène de type I) sont étudiés. Seul le type de muscle affecte la teneur en collagène de la viande. La teneur en pyridinoline est également dépendante du type de muscle. La LP diffère significativement avec le pH et la lignée génétique.
2000

Effets des caractéristiques de l'animal et du muscle sur le collagène et conséquences pour la fabrication du jambon. Effects of animal and muscle characteristics on collagen and consequences for ham production.

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The effect of biological and technological factors on ham production were studied by analyzing collagen pyridinoline cross-linking and the thermal stability of type I collagen. The type of muscle affected hydroxylysylpyridinoline (P>0.01) and lysylpyridinoline (P<0.001) cross-linking, total intramuscular collagen concentration (P<0.0001), and the slope of type I collagen solubility as a function of time. pH (P<0.05) and genetic line (P<0.0001) affected lysylpyridinoline cross-linking.

2000

Effets des paramètres du process des produits cuits sur la nitrosylation et la couleur

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Fiche n° 020 : maîtrise des qualités nutritionnelles des produits

L’étude a pour but de déterminer les conditions de formulation et de processus de fabrication qui peuvent permettre de limiter la teneur en nitrite du jambon cuit tout en obtenant une couleur satisfaisante.
L’objectif est de déterminer la teneur minimale nécessaire au développement de la couleur du jambon cuit, en relations avec les caractéristiques des matières premières. L’étude consiste à relier directement les indices de mesure colorimétrique et les paramètres de développement du pigment de nitrosylation. L’Ifip a pris en compte l’ensemble du processus de fabrication du jambon, formulation, salage, condition de traitement thermique.

PDF icon fiche_bilan2015_020.pdf
2016

Effets du type de traitement thermique, du pH, de l'activité de l'eau et de leurs interactions sur le comportement de Listeria monocytogenes dans la viande hachée de porc.

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Modelling the boundary of the growth/no-growth areas as a function of pH, water activity and temperature.

The influence of four heat-processing regimes and a storage phase on the behaviour of Listeria monocytogenes in ground pork was studied. The effects of pH and water activity (aw) were also tested.

During the heat process phase, aw, the heat-processing regime and its interactions with pH or aw, had a significant effect on the behaviour of L. monocytogenes. During the storage phase, all parameters tested and their interactions had significant effects. Nevertheless, the area in which the growth of L. monocytogenes was observed at the end of the experiment was not influenced by the heat-processing regime tested. On the contrary, pH, aw and their interactions had significant effects on Listeria behaviour. The boundary of the growth area delimited by environmental conditions where growth was higher than 1.0 Log CFU g)1 from those where growth was lower than this limit was correctly predicted by Augustin’s model.

2006

Effets d’une complémentation en sélénium et en vitamine E sur les performances de croissance et la qualité de la viande de porc

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Poster.

Un des aspects de la qualité de viande pouvant générer certains défauts lors sa transformation (cuisson ménagère, cuisson industrielle, séchage) concerne la stabilité des acides gras (AG). En effet, certains procédés de transformation favorisent la péroxydation des AG polyinsaturés. Dans une problématique d’enrichissement en AG oméga 3 (ω3), le maintien jusqu’au produit consommé du niveau de ces AG dans la viande constitue une priorité pour les opérateurs faisant appel à une allégation nutritionnelle. Ce type de communication doit en effet « se référer à la denrée alimentaire prête à être consommée selon les instructions du fabricant » (règlement CE 1924/2006), donc après stockage et cuisson. Des solutions existent toutefois pour prévenir la péroxydation, la plus étudiée consistant à supplémenter l'aliment distribué aux animaux en fin d’engraissement avec des antioxydants de synthèse, tels que la vitamine E. Cependant, cette dernière engendre un surcoût alimentaire important et le recours à d'autres antioxydants, moins onéreux, est envisagé. Le sélénium (Se) est un oligo‐élément connu pour ses vertus anti oxydantes. Il est généralement présent sous forme minérale dans l’alimentation des porcs (i.e., sélénite de sodium), mais ses formes organiques semblent être mieux absorbées, notamment au niveau musculaire, ce qui pourrait avoir des effets bénéfiques sur la qualité de la viande.

Effect of an organic selenium supplementation on growth performance and meat quality in pigs

Fatty acid stability can alter the quality of processed pig meat. Growth performance and meat quality of pigs fed with diets containing either a source of ω3 fatty acids (extruded linseed) or not (control), and supplemented with one of three different antioxidant compounds (organic selenium, mineral selenium, or mineral selenium + vitamin E) were compared in a trial including a total of 240 animals. Omega 3 supplementation increased average feed intake and growth rate, but did not influence feed conversion ratio or carcass leanness. The antioxidant compound did not affect growth performance or carcass traits. No significant effect was observed on meat quality traits (pH, color, drip loss). As expected, incorporation of extruded linseed in the diet influenced the backfat fatty acid (FA) composition by increasing the ω3 fatty acid proportion. Lipid peroxidation was limited in control groups whatever the antioxidant compound. Vitamin E had highly reduced lipid peroxidation level in the ω3 supplemented groups compared to mineral selenium supplementation alone, even though peroxidation level remained higher with vitamin E in ω3 supplemented groups, than in control groups. Finally, there was no effect of ω3 supplementation or antioxidant compound on the processing yields of cooked ham.

PDF icon Poster JRP de Mathieu Monziols et al.
2015

Effets d’une complémentation en sélénium et en vitamine E sur les performances de croissance et la qualité de viande de porc

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Poster.

La stabilité des acides gras est un composant de la qualité de la viande pouvant générer des défauts lors de la transformation. Le risque est plus
marqué lors d’un enrichissement en acides gras polyinsaturés de type oméga 3, réalisé dans le but d’améliorer la qualité nutritionnelle des produits.
Supplémenter l’aliment en antioxydants permet de limiter l’oxydation de ces lipides sensibles. La vitamine E est l’antioxydant le plus utilisé, mais
son coût est prohibitif. D’autres pistes doivent donc être explorées tel que l’apport en sélénium (Se), sous forme minérale ou organique, celle-ci
étant réputée mieux retenue par les muscles.

PDF icon jrp2015-qualite-monziols-poster.pdf
2015

Effets d’une supplémentation en antioxydants sur la péroxydation des lipides lors de la conservation et de la cuisson : alimentation en lin vs témoin

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L’objectif de ce programme est d’élargir les connaissances sur la stabilité oxydative des acides gras par l’étude de l’action protectrice de la supplémentation de la ration en antioxydants végétaux lors de l’engraissement des porcs charcutiers. L’IFIP souhaite mettre en place un protocole de comparaison de la stabilité des lipides lors de la cuisson sur des viandes issues d’un engraissement supplémenté ou non : avec antioxydants végétaux (aliment élaboré par un fabricant ou l’IFIP), avec une supplémentation classique en vitamine E, ou sans supplémentation (témoin).

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2011

Efficacité du nettoyage-désinfection des camions frigorifiques

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Lors d’une précédente étude (2003), les contrôles réalisés après nettoyage-désinfection des camions frigorifiques avaient fait apparaître une situation préoccupante avant chargement: les deux tiers des prélèvements étaient jugés comme microbiologiquement sales, et 15% des sites étaient contaminés en Listeria monocytogenes.

Les protocoles mis en place étaient donc apparus comme insuffisants pour assurer le chargement des viandes dans des camions suffisamment nettoyés et désinfectés, au regard en particulier du danger

Listeria monocytogenes.
PDF icon Efficacité du nettoyage-désinfection des camions frigorifiques
2010

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