La base documentaire de l'IFIP

La base documentaire de l'IFIP : des centaines de documents à télécharger ou bien à commander.

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Vers une recommandation de réduction du taux de nitrites dans les différentes familles de charcuterie

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La production porcine est fortement attendue sur la question environnementale.

Le nitrite dans les produits de charcuterie et salaison est utilisé pour son rôle :

- dans la formation de la couleur ;

- dans le développement du goût caractéristique de « salaison/charcuterie » ;

- la sécurité sanitaire ;

- d’antioxydant des lipides.
PDF icon Vers une recommandation de réduction du taux de nitrites dans les différentes familles de charcuterie
2010

Viande aux oméga-3 : Quel intérêt pour le sélénium organique ?

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2015

Viande de mâles entiers : production et utiisation au sommet

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Production et utiisation de viandes de mâles entiers au sommet...d'un groupe de scientifiques réunis en Espagne début décembre 2013 par l'Association Européenne des chercheurs en Productions Animales (EAAP). L'IFIP y participait. Etat des lieux des avancées de la recherche européenne.

2014

Viande de porc : maîtrise du niveau de contamination des carcasses en fin de chaîne : intérêt de l'acide lactique

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Depuis 1994 grâce à la mise en place de la méthode HACCP, des bonnes pratiques d'hygiène et des contrôles microbiologiques par les industriels de l'abattage découpe ont conduit à une plus grande rigueur dans l'application effective des mesures d'hygiène, la limitation des contaminations et la gestion des non-conformités. Cependant elles ne permettent pas de garantir des produits indemnes de contamination ; il faut donc envisager d'autres mesures complémentaires. Cette étude porte sur l'effet assainissant de l'acide lactique.
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2007

Viande de porc : une maturation plus longue pour une viande plus tendre

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Cette étude propose de tester l'influence de trois durées de maturation sur la texture du muscle Long Dorsal : 0 jour (analyses à l'issu de la découpe). 2 jours (analyses après 2 jours passés en barquette en conditions linéaires ) et 5 jours (analyses après 3 jours de maturation en rein + 2 jours passés en barquette en conditions linéaires ). Deux types de production, Label Rouge et standard, ont suivi le même schéma expérimental.
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2005

Viande de porc en portion consommateur : augmenter la durée de conservation

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En portion consommateur sous film étirable, la viande de porc ne se conserve pas plus de 5 jours. Le recours à la mise sous-vide et à la mise sous atmosphère contrôlée permet de doubler ce temps sans entrave sur le plan bactériologique, mais avec des qualités sensorielles dégadées.
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1999

Viande de poulet : comment identifier le niveau de qualité adapté aux nouvelles demandes des transformateurs ?

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L'augmentation de la consommation de produits préparés, au détriment de la viande fraîche, ne fait guère de doute. Le consommateur privilégie les produits pratiques, prêts à l'emploi. La viande de volaille est au coeur deu processus de mutation qui amène les filières alimentaires à devenir celles du prêt-à-manger. Elle bénéficie pour cela de la bonne image de marque du poulet quant à ses caractéristiques diététiques. Cette situation se traduit par le développement de produits cuits saumurés tels les blancs cuits saumurés de volaille et les jambons de volaille.
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2004

Viandes de porc marinées : intérêts technologiques et sensoriels. Synthèse d'étude.

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L’étude réalisée comportait 2 volets : un volet technologique ayant pour but de positionner l’intérêt du traitement de marinage pour la gestion de la tendreté par rapport à la réponse de la viande de même origine anatomique pour les mêmes classes de pH, maturée ou non ; un volet sensoriel pour évaluer l’acceptabilité des produits par des consommateurs.

Les résultats mettent en évidence l’intérêt du traitement de marinage pour améliorer sensiblement les qualités de viandes issues de longes de porc.
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2009

Viandes destructurées - Effets du système d'abattage et des conditions météorologiques

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Cette expérimentation consiste en l’étude de trois systèmes d’abattage industriels différents. Des paramètres météorologiques ont également été relevés dans le but d’expliquer les variations saisonnières de la qualité de viande.

Cette étude a mis en évidence un effet de la température extérieure sur la fréquence de viandes déstructurées, le défaut s’exprimant davantage avec l’élévation de la température.

Les liens entre la déstructuration, les pH et les mesures de couleur ont été confirmés.
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2004

Viandes déstructurées : effets combinés des durées de transport et d'attente sur la fréquence d'apparition du défaut

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Le défaut viandes déstructurées touche 10 à 20 % des jambons et continue à poser problème aux industriels de la viande et de la salaison. Les facteurs de risque sont nombreux et difficiles à identifier. Les durées de transport et d'attente ainsi que leurs effets combinés font partie des hypothèses pouvant expliquer l'apparition de ce défaut.
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2005

Viandes déstructurées : effets des durées de transport et d'attente

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Dans nos conditions expérimentales, le phénomène de déstructuration des muscles du jambon est très peu fréquent, avec moins de 5 % des 1126 jambons observés touchés par le défaut, et 1,5 % seulement des jambons notés comme «déstructurés» (notes 3 et 4).

A ajeunement constant, l’allongement de la durée de transport de 2 et 6 h réduit significativement la fréquence d’apparition du défaut, alors que la durée d’attente n’a pas d’influence.

Ce faible pourcentage, la déstructuration se caractérise par des pH plus bas et une couleur plus pâle des jambons.
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2004

Viandes déstructurées : effets du système d'abattage et des conditions météorologiques

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Cette expérimentation consiste en l'étude de trois systèmes d'abattage industriels différents. Des paramètres météorologiques ont également été relevés dans le but d'expliquer les variations saisonnières de la qualité de viande. Cette étude a mis en évidence un effet de la température extérieure sur la fréquence de viandes déstructurées, le défaut s'exprimant davantage avec l'élévation de la température. Les liens entre la déstructuration, les pH et les mesures de couleur ont été confirmés.
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2005

Viandes déstructurées : plusieurs facteurs de risque sont mis en évidence

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La production de jambon cuit supérieur “prétranché et préemballé” connaît une très forte croissance depuis le début des années quatre-vingt-dix. Les salaisonniers observent parallèlement d’un défaut croissant qui n’est détectable qu’après désossage des jambons, et qu’ils nomment “jambon déstructuré” (BALAC et al., 1998). Les muscles touchés ont perdu leur aspect fibreux au profit d’une masse musculaire apparemment sans structure organisée et molle (FRANCK et al., 1999). La couleur est également fortement modifiée : la viande apparaît très pâle et grisâtre.
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2005

Viandes destructurées dans la filière porcine : effets combinés des durées de transport et d'attente sur la fréquence d'apparition du défaut

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L’objectif de cette étude est d’analyser les effets combinés de la durée du transport (1 h vs 3 h) et du temps d’attente en porcherie (2 h vs 6 h) sur la fréquence des viandes déstructurées, la durée de la mise à jeun étant constante (24 h environ).

Les porcs, issus du même élevage et du même type génétique ont été abattus dans le même abattoir, à raison de 2 abattages par saison.
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2003

Viandes fraîches de porc : critères opérationnels de qualité de viandes : relations avec les pertes par exsudat

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L'industrie de la viande fraîche cherche à prédire la capacité de rétention d'eau de la viande afin de mieux la trier et d'en diminuer l'impact économique.

Il est important de choisir un bon prédicteur de ces pertes. L'objectif de cette étude est de comparer la prédiction de la perte en eau pra exsudat à partir de critères de qualité mesurés après l'abattage. Les critères de qualité mesurés à 5h et 24h post mortem tels le pH, la conductivité ou la valeur L sont plus fortement corrélés aux pertes en exsudat que les mesures réalisées 30 min après la mise à mort.
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2009

Viandes marinées : maîtrise de la texture et de la sécurité microbiologique de la viande de porc marinée

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La viande de porc est issue d'une découpe de carcasse réalisée dans les 24 à 48 heures après l'abattage. Contrairement à la viande de boeuf, elle est généralement consommée sans délai et elle ne subit pas une phase de maturation en vue d'en améliorer la tendreté. Vautier (2004) indique qu'une maturation maximale de 2 jours est généralement constatée, mais elle correspond au délai de stockage de courant observé en linéaires.

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2007

Virus de l’hépatite E dans la filière porcine : prévalence et maîtrise du danger

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Le nombre de cas d’hépatite E autochtones diagnostiquées en France a augmenté depuis la mise en place en 2002 d’un système de surveillance par le centre national de référence. Le virus est présent chez de nombreuses espèces animales et le porc est son principal réservoir. Lorsque l’animal est infecté, l’organe cible est le foie.

PDF icon bilan_2012web_23.pdf
2013

Virus et produits carnés : Le point sur la transmission de virus à l'homme par consommation de viandes.

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Quels que soient les pays, les virus les plus impliqués dans les cas de toxiinfections alimentaires transmises par ingestion d’aliments contaminés sont l’hépatite A, les norovirus et les rotavirus. Le principal risque reste la consommation de produits crus ou mal cuits manipulés sans précautions d’hygiène par une personne infectée.

Le principal virus à risque en filière porcine reste le virus de l’hépatite E pour lequel une transmission directe du porc à l’homme a été démontrée.

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2010

Visible and near infrared spectroscopy for PSE-like zones classification at different post mortem times

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The ability of visible and near infrared spectroscopy (VIS-NIRS) to predict PSE-like zone classification was examined on 150 deboned hams at 5 post mortem times (12, 16, 20, 24 and 36 h pm). Four probes were used to investigate the accuracy. Two of our probes were prototypes. Partial Least Squares Discriminant Analysis (PLSDA) was used to determine the prediction models from spectrums recorded on semimembranosus muscle. Surface probes gave better results than inserted probes. The best probe showed moreover a good accuracy whatever the pm times was when measuring (78 to 86 % good prediction in external validation as the 24 h pm model was used). Its false negative/false positive ratios were favorable at the early pm times (12 to 20 h pm). So an early PSE-like zones prediction is possible using VIS-NIRS.

The prototype probe inserted showed good results (82,9% good prediction in external validation) and would deserve additional validation on bone-in hams, as industrials need.

PDF icon lhommeau_2015icomst.pdf
2015

Visible and near infrared spectroscopy for PSE-like zones classification at different post mortem times

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Poster.

The defect of PSE-like zones is a major cause of slicing losses in the French “jambon supérieur” cooked ham process. VIS-NIR spectroscopy is now known as a reference method for meat composition assessments and for predicting the meat quality parameters such as ultimate pH, color, texture, or drip loss. The aim of this study was to investigate the NIRS ability to predict PSE-like class of deboned hams at different post mortem times. The use of new probes was planned in order to improve the prediction models.

PDF icon lhommeau2015icomst-poster.pdf
2015

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