La base documentaire de l'IFIP

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Validation de l’utilisation des éponges sur carcasses pour vérifi er le respect des critères d’hygiène des procédés et le pilotage de l’hygiène

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Alain Le Roux, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 85

De nombreuses études ont été publiées ces dernières décennies sur la comparaison des méthodes destructives et non destructives pour l’analyse de la contamination microbiologique de surface des carcasses. Le Règlement Européen 2073/2005 impose aux opérateurs de respecter les critères d’hygiène des procédés, définis pour les carcasses de bovins (BV), d’ovins (OV) et de porcins (PC) en termes de log moyen quotidien (LMQ) de nombre de colonies aérobies (FAM) et d’entérobactéries (ENT), calculé sur 5 carcasses prélevées le même jour. Bien que ces limites réglementaires
s’appliquent uniquement aux carcasses prélevées par excision, d’autres méthodes de prélèvement peuvent être utilisées s’il est démontré, à la satisfaction de l’autorité compétente, qu’elles fournissent des garanties au moins équivalentes. En France, depuis 20 ans, la méthode de prélèvement par excision est la méthode de référence. Les entreprises des filières viandes s’interrogent sur l’utilisation de cette méthode non destructive pour réaliser également les dénombrements de FAM et ENT. Cette étude a ainsi été conçue pour pouvoir évaluer sur carcasses de bovins, ovins et porcins, l’impact de la méthode par éponge sur le calcul des critères d’hygiène des procédés réglementaires, comparativement à la méthode de référence par excision.

PDF icon Alain Le Roux, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 85, fiche n° 47
2018

Prévalence des Staphylococcus aureus résistants à la méticilline (SARM) sur carcasses de porc en abattoirs

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Carole Feurer, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 82-83

En France en 2015, l’agent responsable de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) le plus fréquemment suspecté ou avéré était l’entérotoxine staphylococcique (33% des 1 390 foyers de TIAC) (InVS, 2015).
Staphylococcus aureus appartient au groupe des staphylocoques à coagulase positive (SCP), pathogènes pour l’Homme. S. aureus est un germe commensal de la peau et des muqueuses de l’homme et de la plupart des animaux.
Staphylococcus aureus peut être considéré comme un agent zoonotique, cependant les souches isolées lors d’intoxinations ont très majoritairement une origine humaine (contamination de l’aliment par l’homme au cours du procédé ou lors de sa préparation avant consommation) (Anses, 2011). Le rôle pathogène de S. aureus est lié à la production d’entérotoxines (ES) staphylococciques. Vingt-six ES (SEA à SEY) ont été décrites et sont toutes hautement toxiques.
Il existe un Staphylococcus aureus résistant à la méthicilline (SARM), ce variant est pratiquement résistant à toutes les bétalactamines.
En France, les résultats des différentes enquêtes disponibles montrent que les porcs sont d’importants réservoirs de souches de SARM.
En 2014, une étude menée par l’Ifip a montré que dans un abattoir, sur 189 carcasses prélevées par chiffonnage d’une demi-carcasse (1 m²) avant entrée en découpe, réparties sur 10 journées d’abattage, les staphylocoques à coagulase positive (SCP) étaient dénombrés sur 43,4% [36,5 - 50,5] des carcasses, avec des nombres très faibles compris entre 0,01 et 2 UFC/cm2. Cependant, les souches isolées n’ont pas été caractérisées pour leur appartenance à l’espèce S. aureus ni leur capacité de production d’entérotoxines.
Les SARM étaient quant à eux isolés sur 87,3% [82 - 91,5] des carcasses. La très forte fréquence de SCP et de SARM observée sur carcasse dans cet abattoir nous a amené à nous interroger sur l’origine de cette contamination : liée à un portage cutané ou à des contaminations croisées localisées lors de la manipulation des têtes en sortie de réfrigération.
Ces résultats préliminaires nécessitaient d’être confirmés dans un plus grand nombre d’abattoirs.
Ainsi ce projet visait à déterminer le taux de prévalence de SCP et SARM sur carcasses en fin de chaîne d’abattage, avant réfrigération dans 4 abattoirs afin de consolider les résultats obtenus dans un seul abattoir.
Il visait également à caractériser les souches de SCP isolées pour : (1) leur appartenance à l’espèce S. aureus et (2) leur capacité de production d’entérotoxines, afin de confirmer le risque d’intoxination lié à la présence de Staphylococcus aureus d’origine porcine.

PDF icon Carole Feurer, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 82-83, fiche n° 45
2018

Effets sexe et halothane sur la composition des pièces

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Gérard Daumas, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 43

Dans un contexte de commerce des pièces très développé et très concurrentiel, le tri des pièces est un challenge permanent. Nombre d’opérateurs utilisent les informations de pesée et de classement des carcasses pour un pré-tri. Les plus grands abattoirs du grand ouest sont équipés de l’Image-Meater, un appareil automatique de vision. Ces 16 variables (épaisseurs de gras, de muscle et longueurs) permettent de développer des équations de prédiction de la composition de chacune des pièces de découpe. Les facteurs sexe et génotype halothane sont connus pour leur effet important sur la composition corporelle. L’objectif est ici d’évaluer leur effet sur le pourcentage de muscle de chacune des pièces.

PDF icon Gérard Daumas, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 43, fiche n° 43
2018

Projet d’amélioration de la recyclabilité des emballages de charcuterie : Picarec

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Arnaud Bozec, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 88

Les industriels de la charcuterie se mobilisent avec la Fict et l’Ifip pour rendre leurs emballages plus recyclables. Dans le cadre d’un appel à projets de l’organisme Eco-emballages, de nouveaux films en PET ont été étudiés pour remplacer les films constituant les barquettes et les opercules et pouvoir intégrer une filière de recyclage des plastiques. Ces emballages de jambons ou de pâtés ont été testés, avec la collaboration de cinq fabricants de charcuteries.

PDF icon Arnaud Bozec, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 88, fiche n° 48
2018

Abattage de porcs dans l’UE, des tendances diverses

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Berengère Lécuyer, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 68-69

Dans l’UE, les plus gros outils d’abattage de porcs (plus de 4 millions de porcs par an) appartiennent aux trois leaders nord européens : Danish Crown, Tönnies et Vion. En Espagne, les installations se modernisent et s’agrandissent. En France, en Belgique et au Royaume-Uni, les abattoirs sont plus petits. Les investissements ont repris en France depuis quelques années. L’Union européenne compte une soixantaine d’abattoirs traitant plus de 1 million de porcs par an. Principalement localisés à l’ouest de l’Europe, leur activité s’élève à 45-50% de la production totale de l’UE.

PDF icon Berengère Lécuyer, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 68-69, fiche n° 35
2018

Les marchés du porc : hausses en 2017

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Elisa Husson, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 65

Le suivi des marchés du porc constitue une des activités de base permanente de  l’IFIP. Une veille nationale, européenne et mondiale permet de collecter des données et des informations sur les divers évènements qui façonnent les marchés. Elle permet de livrer aux opérateurs de la filière les analyses pour comprendre et anticiper, et ainsi piloter leur activité. Conjoncturellement, les résultats des différents maillons dépendent de la transmission des évolutions de prix.

PDF icon Elisa Husson, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 65, fiche n° 33
2018

Exportations de porc par l’Allemagne et l’Espagne : les raisons du succès

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Berengère Lecuyer, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 66-67

La croissance de la production porcine en Allemagne et en Espagne a, dans une large mesure, pris appui sur l’augmentation des exportations vers l’UE et les pays tiers.
En Allemagne, très déficitaire dans les années 90, la production porcine s’est fortement développée jusqu’en 2010. Le pays est excédentaire depuis 2007. L’Espagne, exportateur net de viande de porc dès 1994, a largement misé sur les exportations pour relancer la dynamique de sa filière porcine après la crise des années 2000.

PDF icon Berengère Lecuyer, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 66-67, fiche n°34
2018

Le commerce mondial des produits du porc

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Elisa Husson, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 64

L’IFIP, avec l’appui financier d’INAPORC, gère une base de données des échanges mondiaux de l’ensemble des produits porcins. Le commerce mondial des animaux vifs, des produits et des sous-produits du porc, est suivi en volume et en valeur. L’analyse des données mensuelles et annuelles des échanges permet d’apprécier les dynamiques et la compétitivité des différents pays. Les données permettent d’avoir une vision précise de la valorisation des produits échangés.
Cette base de donnée sert à la réalisation de nombreuses études, et communications écrites et orales.

PDF icon Elisa Husson, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 64, fiche n° 32
2018

Consommation de porc en France : encore une année difficile

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Vincent Legendre, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 58

Afin d’appréhender au mieux la place des produits du porc sur les marchés de consommation finale, l’IFIP réalise un suivi chiffré de la consommation de porc frais et de charcuterie à différents stades d’observation.
Les données du panel Kantar Worldpanel permettent un suivi conjoncturel des achats des ménages, dans les circuits de la grande distribution et alternatifs.
L’IFIP traite également des données permettant un suivi régulier des promotions sur les produits de porc, compilées par la société A3 Distrib. Par ailleurs, une analyse sur la consommation de viande « dans l’assiette » a été conduite à partir des résultats de l’enquête CCAF (Comportement et Consommations Alimentaires en France) du Crédoc. Ce dispositif suit la consommation réelle des individus.

PDF icon Vincent Legendre, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 58, fiche n° 27
2018

Vente au détail : des circuits en pleine évolution

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Vincent Legendre, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 59

Les circuits de commerce de détail ont fortement évolué ces dernières années, s’adaptant à des consommateurs qui diversifient leur fréquentation pour profiter des atouts de chaque canal. En 2017, l’IFIP a conduit une étude afin d’analyser les principales tendances des circuits dédiés à la consommation à domicile, leurs perspectives et les opportunités qu’ils offrent à la filière porcine.

PDF icon Vincent Legendre, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 59, fiche n° 28
2018

Pesée individuelle automatisée des porcelets en post-sevrage

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Michel Marcon, Anne Hémonic et Yvonnick Rousselière, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 44

L’étude des comportements alimentaire et d’abreuvement individuel des porcelets en post-sevrage ouvre de nouvelles perspectives pour l’élaboration de modèles prédictifs de détection précoce des pathologies. Il est aujourd’hui possible, au moyen d’automates, de disposer en temps réel d’un ensemble d’informations sur les animaux. L’IFIP travaille en partenariat avec l’INRA (UR Toxalim), dans le cadre du projet Piglet’Detect, à l’élaboration d’un outil de détection précoce des pathologies. Il apparaît que le poids individuel des animaux est une variable essentielle à la compréhension de leurs comportements alimentaire et hydrique. C’est pourquoi, l’IFIP a travaillé, en étroite collaboration avec l’équipementier Asserva, au développement d’une station de pesée pour des porcelets identifiés de 7 à 35 kg.

PDF icon Michel Marcon et al., bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 44, fiche n°16
2018

Détection automatique de la perte de conscience à l’abattoir : CET’Automatique

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Mathieu Monziols, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 39

L’évaluation de l’efficacité de l’étourdissement est un élément clé de la protection des animaux dans les abattoirs. Cependant, les procédures de routine peuvent parfois être perturbées en raison de problèmes de sécurité pour les opérateurs, de fatigue ou de détournement d’attention et de réactions douteuses des animaux. L’objectif du projet CET’Automatique était d’évaluer la possibilité (« preuve de concept ») de développer un système automatique pour détecter les signes de conscience après l’étourdissement et assister les opérateurs sur chaîne.

PDF icon Mathieu Monziols, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 39, fiche n° 11
2018

Prédiction précoce du pH ultime et du rendement technologique par spectroscopie Raman

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Antoine Vautier et Thierry Lhommeau, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 36-37

La mesure du pH ultime est l’indicateur de qualité de viande synthétique connu pour la qualité de la viande de porc en raison de ses fortes relations avec son comportement technologique et sensoriel. Un des freins à sa mesure en routine en abattoir vient de l’impossibilité de réaliser cette mesure sur des carcasses dont le délai post-mortem est inférieur à 18 h. La mesure du pH ultime nécessite une gestion de la durée de réfrigération et la mise en place d’un second niveau de tri à J+1, le lendemain de l’abattage.

L’utilisation d’une technologie permettant la prédiction du pH ultime avant 18 h post mortem est une demande forte du secteur abattage/découpe.
Les abatteurs réalisant l’essentiel du tri des carcasses au moment de la pesée/ classement (30 à 45 min post mortem), l’intégration à ce stade d’une information sur le niveau de pH ultime permettrait une optimisation du travail de découpe et un gain de compétitivité.

De récents travaux d’une équipe de recherche allemande ont montré que la spectroscopie Raman permettait de prédire le niveau de pH ultime lors d’une mesure sur carcasse chaude. Cette possibilité montre des résultats prometteurs. La spectroscopie Raman est assez proche de la spectroscopie proche infrarouge (NIRS) et permet une analyse rapide de la composition chimique de la matière organique.

La source lumineuse utilisée diffère : un laser apporte beaucoup plus d’énergie dans le cas du Raman et dont la longueur d’onde est spécifique à la viande. Le spectre de réflexion est récupéré par fibre optique pour être analysé par un spectromètre moyen infrarouge. Cette technologie nécessite des essais de validation, ce que l’IFIP a réalisé en coopération avec l’Université de Bayreuth (Kulmbach) à l’origine de cette technologie pour la prédiction de la qualité technologique de la viande. Ces essais étaient l’occasion de confirmer l’aptitude de la spectroscopie Raman pour la prédiction du pH ultime sur le cheptel français et de mettre en place des calibrages spécifiques. Des critères complémentaires à la mesure du pH ultime ont été étudiés telle la prédiction du rendement technologique, critère pour lequel l’IFIP a exploré avec succès la prédiction par spectroscopie proche infrarouge à J+1 (IFIP, Vautier, 2013, 2014). La mesure de la couleur à 24 h PM, les pertes d’exsudat du muscle Gluteus medius et le pH1 du muscle Semimembranosus figurent parmi les mesures de qualité pour lesquelles l’IFIP a développé des calibrages basés sur la spectroscopie Raman.

PDF icon Antoine Vautier et Thierry Lhommeau, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 36-37, fiche n° 9
2018

Développement d’une méthode alternative de quantifi cation de Pseudomonas par PCR quantitative dans les produits carnés

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Bastien Frémaux, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 40

Les Pseudomonas sont les principales bactéries psychrotrophes retrouvées sur les carcasses après refroidissement. La réfrigération permet leur multiplication et la production d’enzymes protéolytiques et lipolytiques responsables d’altérations (rancissement, putréfaction). Pseudomonas est principalement utilisée comme indicateur d’altération des viandes fraîches ou d’un défaut de conditionnement.
La FCD impose des critères microbiologiques relatifs aux Pseudomonas pour certains produits à la distribution, dont les pièces de découpe réfrigérées porcines, les viandes piécées de porc ou les saucisses à cuire. La méthode de référence NF EN ISO 13720 relative au dénombrement de Pseudomonas dans les viandes et produits à base de viande repose sur l’utilisation de la gélose sélective CFC (cétrimide, fucidine, céphaloridine). Sa sélectivité est toutefois controversée ; des essais antérieurs réalisés par l’IFIP ayant montré que jusqu’à 40% des colonies caractéristiques isolées sur CFC sont en fait des entérobactéries, surévaluant ainsi la concentration réelle de Pseudomonas dans les produits analysés. Cette étude visait à développer une méthode de dénombrement des Pseudomonas, alternative à la norme NF EN ISO 13720 par PCR quantitative, afin de proposer aux professionnels une méthode plus robuste. Ses performances ont été confrontées à celles de la norme NF EN ISO 13720 et celles de la méthode RHAPSODY Agar® validée en 2015 par l’AFNOR (validation NF) pour le dénombrement des Pseudomonas dans les produits carnés et les produits laitiers.

PDF icon Bastien Frémaux, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 40, fiche n° 12
2018

Découpe virtuelle des carcasses de porc

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Mathieu Monziols, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 38

Le marché de la viande de porc est séparé aujourd’hui entre la filière amont qui est rémunérée à la carcasse à l’abattoir et la filière aval qui achète désormais majoritairement des pièces aux abattoirs. Les 4 pièces principales n’ont pas la même valeur économique et leurs critères de qualité basés sur la composition corporelle sont différents. Afin d’avancer sur la composition corporelle des pièces de découpe industrielle, il est nécessaire d’obtenir des données précises de cette composition. Le tomographe à rayons X ou scanner RX a démontré sa capacité à mesurer la composition corporelle avec une précision proche de celle de la dissection (IFIP, Daumas et Monziols, 2011). L’étude avait pour objectif d’essayer de s’affranchir de la découpe lors d’une mesure de composition de pièce au scanner. Il s’agissait donc de réaliser une découpe dite « virtuelle ».

PDF icon Mathieu Monziols, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 38, fiche n° 10
2018

Élaboration concertée d’un guide de bonnes pratiques européen du transport des porcins

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Patrick Chevillon, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 28

Le Règlement CE 1/2005 relatif à la protection des animaux pendant le transport a redéfini la responsabilité des transporteurs face au bien-être animal. Ce règlement est entré en vigueur le 1er Janvier 2007.

La mise en place de guides de bonnes pratiques en cours de transport par les professionnels était vivement conseillée dans le Règlement CE 1/2005. A ce stade la France n’en disposait pas. Il n’en existait pas de reconnu à l’échelle européenne.

En Juin 2014, la DG SANCO poussée par le parlement européen a lancé un appel d’offre de 1 000 K€ visant à développer des guides de bonnes pratiques concertés pour la majorité des espèces transportées (bovins, moutons, porcins, volailles, équins).

L’IFIP s’est associé dans un consortium à 14 partenaires européens pour élaborer le guide porc. Ce guide reprend les principaux points de la réglementation ainsi que les meilleures pratiques à destination des transporteurs, abatteurs et donneurs d’ordre.

L’UECBV, Le Copa Cogeca et l’association Eyes On Animals étaient partie prenante du programme (comité de suivi et représentation professionnelle).

PDF icon Patrick Chevillon, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 28, fiche n° 3
2018

Interface Web pour le contrôle des dangers chimiques et physiques dans les viandes porcines : PDC

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Alain Le Roux, Bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 26

En 2015, financer par l’interprofession porcine INAPORC, l’IFIP a conçu une plateforme Web pour la collecte, l’analyse et la diffusion des résultats des autocontrôles des entreprises, avec la mise au point de quelques outils d’interprétation personnalisée (carte de contrôle, comparaison statistique de prévalence en Salmonelles,…).
Au regard de l’intérêt porté par les entreprises d’abattage-découpe au site : http://pdc.ifip.asso.fr, l’IFIP a développé une interface complémentaire pour la collecte et le traitement des analyses réalisées par les industrielles concernant les dangers chimiques et physiques.

PDF icon Alain Le Roux, Bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 26, fiche n° 1
2018

Réalisation d’un document d’aide au contrôle de l’étourdissement en abattoir

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Mathieu Monziols, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 27

L’article 5 du règlement CEE 10099/2005 impose des contrôles d’efficacité au poste d’étourdissement sur un échantillon représentatif. C’est aux exploitants de mettre en place ces contrôles et d’en définir les modalités.

L’objet de ce travail a été de réaliser un guide d’aide pour les abattoirs afin de réaliser ces contrôles internes notamment au niveau de l’échantillonnage.

PDF icon Mathieu Monziols, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 27, fiche n° 2
2018

La production porcine aux Etats-Unis Production et consommation au sommet

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Bérengère Lécuyer et Elisa Husson, Baromètre Porc (FRA), 2018, n° 488, juillet-août, synthèse du mois, p. 8

La production porcine aux Etats-Unis ne cesse de progresser sous l’impulsion d’une demande toujours plus intense sur les marchés intérieurs et l’export. L’accroissement du cheptel, la baisse des coûts d’alimentation et les investissements dans le secteur de l’abattage sont les témoins d’une production en plein essor. Cependant, la filière américaine pourrait être confrontée à quelques obstacles.

PDF icon Bérengère Lécuyer et Elisa Husson, Baromètre Porc (FRA), 2018, n° 488, juillet-août, synthèse du mois, p. 8
2018

Prédiction précoce du pH ultime et du rendement technologique par spectroscopie RAMAN / Early prediction of ultimate pH and cooking yield by Raman spectroscopy

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Les Cahiers de l'IFIP, 5(1), 27-36 - La revue R&D de la filière porcine française

La mise au point d’une technologie pour la prédiction rapide du pH ultime avant 18 h post mortem est une forte attente du secteur abattage-découpe. A l’abattoir, l’essentiel du tri des carcasses est réalisé lors de la pesée-classement. L’obtention à ce stade d’une information précise sur le pH ultime permettrait d’une part de réduire significativement les erreurs d’évaluation du pH ultime à J1 en raison d’un délai post mortem inapproprié et d’optimiser d’autre part l’organisation de la découpe. Des chercheurs allemands ont montré que la spectroscopie Raman peut être utilisée pour la prédiction du pH ultime par mesure sur carcasse chaude. La spectroscopie Raman est une technologie proche de la spectroscopie proche infrarouge ; le spectre est obtenu par excitation à l’aide d’un laser dont la longueur d ’onde est dans notre cas spécifique du glycogène et du lactate de la viande afin d’en prédire le pH ultime. L’IFIP a réalisé sur cheptel français un essai de la validation en coopération avec l’Université de Kulmbach, qui est à l’origine du développement du prototype et des calibrations pour la prédiction de la qualité technologique de la viande. Les acquisitions spectrales ont été réalisées en fin de chaine d’abattage (30 minutes post mortem). Des critères complémentaires au pH ultime ont été étudiés, tel le rendement technologique, la couleur, l’exsudat et le pH1 du muscle Semimembranosus. La prédiction du pH ultime par l’exploitation de spectres Raman obtenus à chaud (30 minutes PM) montre un niveau de précision élevé pour ce nouveau jeu de données (R²c=0,82, rmsec=0,07). La prédiction de l’exsudat et du rendement technologique sont également prometteuses mais des problèmes de robustesse, que nous pouvons attribuer aux conditions expérimentales (hétérogénéité dans le temps de déviation des carcasses) ont été observés sur ces paramètres sans que cela ne perturbe la prédiction du pH ultime.

35,00 €
2018

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