La base documentaire de l'IFIP

La base documentaire de l'IFIP : des centaines de documents à télécharger ou bien à commander.

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Effets des paramètres du process des produits cuits sur la nitrosylation et la couleur

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Fiche n° 020 : maîtrise des qualités nutritionnelles des produits

L’étude a pour but de déterminer les conditions de formulation et de processus de fabrication qui peuvent permettre de limiter la teneur en nitrite du jambon cuit tout en obtenant une couleur satisfaisante.
L’objectif est de déterminer la teneur minimale nécessaire au développement de la couleur du jambon cuit, en relations avec les caractéristiques des matières premières. L’étude consiste à relier directement les indices de mesure colorimétrique et les paramètres de développement du pigment de nitrosylation. L’Ifip a pris en compte l’ensemble du processus de fabrication du jambon, formulation, salage, condition de traitement thermique.

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2016

Alternatives aux produits chimiques utilisés pour le nettoyage et la désinfection dans les ateliers de transformation

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Fiche n° 025 : maîtrise des qualités sanitaires des produits

Les opérations de nettoyage et désinfection sont un prérequis indispensable au plan de maîtrise sanitaire de chaque établissement. Leur mission est de garantir la mise à disposition d’outils et d’équipements propres et sains pour garantir la sécurité sanitaire et la salubrité des produits mis sur le marché.
Ces opérations sont d’importantes consommatrices d’eau et font appel le plus souvent à l’usage d’agents chimiques plus ou moins toxiques pour le
personnel et l’environnement. Les industriels ont aujourd’hui l’obligation d’optimiser leur processus de nettoyage et désinfection pour évoluer d’un processus efficace vers un processus efficient tant d’un point de vue économique qu’écologique. En parallèle, la mise en place ces dernières années de la réglementation communautaire concernant les détergents et les biocides les pousse à se tourner rapidement vers des technologies plus « vertes ».
Aussi, le développement de techniques alternatives, sans utilisation d’agents chimiques et/ou permettant une réduction de la consommation en eau est en plein développement. Leur application et leur efficacité en conditions industrielles restent cependant à mesurer.
Ce travail avait pour objectif de recenser les technologies alternatives ou complémentaires à l’utilisation de produits chimiques pour la réalisation
 des opérations de nettoyage et désinfection dans l’industrie agroalimentaire, et notamment en filière viande.

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2016

La contractualisation dans la filière porcine

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Fiche n° 018 : caractéristiques des entreprises de la filière

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2016

Application de la biopréservation à la qualité microbiologique de saucisses fraîches à teneur réduite en nitrite

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Fiche n° 023 : maîtrise des qualités sanitaires des produits

La commission européenne est actuellement en cours de réflexion pour diminuer les doses d’utilisation de nitrite dans certaines denrées alimentaires, dont les produits carnés transformés. Afin de préparer les artisans à ce changement réglementaire, le pôle d’innovations technologiques du Ceproc Evolution Pro souhaitait disposer de travaux leur permettant d’identifier les doses permissibles de nitrite n’entraînant pas de modification significative de la couleur et sans préjudice sur la qualité et la sécurité microbiologique de saucisses fraiches (chipolatas). Dans ce contexte réglementaire, l’objectif de ce projet consistait à tester différentes concentrations en nitrite afin de déterminer quelle réduction, couplée à l’utilisation d’une flore protectrice, permettait l’obtention d’un produit de qualité microbiologique et organoleptique acceptable. Dans un second temps, nous avons testé le comportement de Listeria monocytogenes et Salmonella enterica pour une formulation biopréservée à teneur réduite en nitrite, sélectionnée en étape 1, qui garantissait le respect des critères microbiologiques et sensoriels.

PDF icon fiche_bilan2015_023.pdf
2016

Les emplois directs et indirects liés à l’élevage porcin en France

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Fiche n° 014 : caractéristiques des entreprises de la filière

Les crises récentes intervenues dans le secteur agro-alimentaire mettent en évidence son importance pour l’activité économique et l’emploi.
D’un point de vue plus général, la production de biens agricoles sur le territoire français génère une activité économique et des emplois qui seraient
perdus si cette production venait à baisser et être remplacée par l’importation.
La quantification des emplois liés à l’élevage, mais aussi à l’ensemble des filières animales, permet d’objectiver l’importance du secteur pour l’économie nationale et celle des territoires ruraux.
L’IFIP a collaboré à une étude, coordonnée par le GIS Elevages Demain, qui a dénombré les emplois directs et indirects liés aux élevages français.

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2016

Actualité internationale : les faits marquants

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Fiche n° 009 : des données exploitées pour l'aide à la décision

En raison des échanges croisés dans l’UE ou des exportations vers les pays tiers qui rencontrent celles des autres exportateurs, la filière porcine française est confrontée au monde. La « veille économique internationale » de l’IFIP s’efforce donc de détecter les évènements et les tendances les plus marquants pour les rapporter aux opérateurs français et leur permettre de fonder leurs choix (organisation, stratégies, commercialisation, investissements) et d’anticiper les changements.
L’IFIP entretient des bases de données et documentaires sur :
- les prix, la production, les échanges et la consommation de porc,
- les réglementations
- les structures de production et les entreprises
- les questions de société
- l’économie générale
L’expertise est aussi nourrie par des un réseau de contacts, actualisé en permanence.

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2016

La compétitivité du porc américain dans la perspective d'un accord de libre-échange transatlantique

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Fiche n° 017 : caractéristiques des entreprises de la filière

Dans le contexte des négociations entre l’Union européenne et les Etats-Unis en vue d’un accord de libre-échange transatlantique (dénommé TAFTA
ou TTIP), l’IFIP l’Institut de l’Elevage et l’Itavi (partenariat au sein du RMT « Economie des filières animales ») ont réalisé une étude approfondie des filières animales américaines. Comment les filières animales évoluent-elles, de l’alimentation animale à l’aval, en passant par l’élevage ?
Quelles sont leurs disponibilités à l’exportation et leur compétitivité ?
La négociation commerciale a repris de la vigueur à l’été 2015 avec le vote par le Congrès des Etats-Unis du TPA (Trade Promotion Authority) qui donne à l’Administration le pouvoir de négocier en détail. Cette décision a déjà permis d’achever la négociation du TPP (Trans-Pacific Partnership).
Quel serait l’impact d’une libéralisation des échanges sur la filière porcine européenne ? Quels seraient les produits américains les plus à même d’atteindre l’UE et surtout, à quel prix ?

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2016

L’industrie de charcuterie en Europe

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Fiche n° 012 : caractéristiques des entreprises de la filière

Le secteur de la charcuterie-salaison valorise la majeure partie de la production de viande de porc et contribue fortement à la compétitivité et au dynamisme de la filière er différents modèles, se rapprochant ou s’éloignant de la situation française (niveau de concentration, d’intégration à l’abattage-découpe, largeur de gamme, etc.).
Dans une étude réalisée en 2015, les principales caractéristiques du maillon charcuterie des producteurs et exportateurs majeurs européens (Espagne, Italie, Allemagne, Danemark, Pologne et Royaume-Uni) ont été décrites : production, structure du secteur et des entreprises, modalités d’approvisionnements et débouchés.

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2016

Indicateur de compétitivité des filières porcines européennes

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Fiche n° 002 : des données exploitées pour l'aide à la décision

Les principaux pays producteurs de porc en Europe se livrent entre eux une intense concurrence, aussi bien pour l’approvisionnement du marché européen, qu’à l’export vers les pays tiers. Alors que la filière française connait de sérieuses difficultés, certains concurrents européens continuent d’accroître leur production et renforcent leurs parts de marchés.
L’indicateur de compétitivité des filières porcines européennes, élaboré par l’IFIP à la demande d’INAPORC, fournit un état des lieux actualisé des forces et faiblesses de la filière française et de 4 autres des principaux pays producteurs européens.
Les moyens techniques, économiques, commerciaux et d’organisation mis en oeuvre par les acteurs des filières sont mesurés, et leurs performances comparées, pour mettre en avant les facteurs de succès ou de difficultés.

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2016

Analyse des marchés du porc

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Fiche n° 004 : des données exploitées pour l'aide à la décision

Le prix perçu par les producteurs de porc est fondamental pour leurs résultats économiques. Il est donc analysé en permanence par l’IFIP, ainsi que les facteurs d’offre et de demande qui le font évoluer.
Les données du marché du porc, en France, en Europe et dans le monde, permettent aux opérateurs de la filière de mieux comprendre et anticiper les évolutions et ainsi piloter leur activité.

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2016

Suivi de la consommation des produits du porc

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Fiche n° 001 : des données exploitées pour l'aide à la décision

L’IFIP réalise un suivi de la consommation des ménages de porc frais et de charcuterie, en mobilisant les données du panel Kantar Worldpanel.

Celles-ci fournissent un éclairage conjoncturel de la consommation en volume et en valeur ainsi que des données socio-géographiques (place des circuits de commercialisation, profil des consommateurs, etc.).

Par ailleurs, pour mieux saisir d’autres dimensions de l’évolution de la consommation, dans un contexte économique difficile pour la filière, l’intensité promotionnelle sur les produits de porc frais en distribution a été analysée grâce aux données de la société A3 Distrib. Celles-ci répertorient les produits présents sur des prospectus promotionnels au long de l’année.

Un focus sur le marché français du jambon sec (production, consommation, typologie des produits…) a également été réalisé. La consommation de porc à l’étranger fait aussi l’objet d’un suivi régulier.

Ces dernières années, les formes sous lesquelles la viande est consommée ont évolué. Les instants de consommation sont plus nombreux et plus diversifiés, les repas de plus en plus déstructurés. Des besoins de praticité et de rapidité de préparation et de consommation se sont fortement manifestés en raison de l’évolution des conditions de vie.

Conduite tous les 3 ans par le Credoc (Centre de Recherche pour l’Etude et l’Observation des Conditions de vie), l’enquête Comportements et Consommation Alimentaire en France apporte des éclairages sur la réalité des produits alimentaires consommés, observée au stade de l’assiette du consommateur. L’enquête permet en particulier une identification précise de la forme sous laquelle le produit est consomme (brut ou inclus comme ingrédient dans des plats préparés) et de son lieu de consommation.

PDF icon fiche_bilan2015_001.pdf
2016

La charcuterie-salaison au Royaume-Uni. L’Allemagne et la Pologne en force

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Au Royaume-Uni, le secteur de la transformation est très concentré et s’articule autour de deux types d’opérateurs : les grands groupes verticalement intégrés et des entreprises plus spécialisées, de taille plus modeste. Déficitaire en viande porcine, le pays est le premier importateur européen de charcute­ries. Les pays fournisseurs et la nature des produits importés sont en pleine mutation.

PDF icon Synthèse n° 465 du mois de juin de Bérengère Lecuyer
2016

Actualité sur l'élevage porcin - Avril 2016

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- Agenda :

Journée débat "attractivité des métiers de l'élevage", le 17 mai 2016, à Paris, de 9h30 à 17h

JRP 2017 : de 31 janvier et 1er février 2017 à Paris et retour sur 2016

 

- 16 fiches pour prévenir la douleur chez le porc (Valérie Courboulay)

- Doit-on avoir peur du porc américain (Estelle Antoine et Christine Roguet)

- Lisier flottant : une technique simple pour réduire les émissions d'ammoniac et d'odeurs en porcherie (Nadine Guingand)

- De nouvelles alternatives à la castration... via la génétique (Marie-José Mercat)

- Retour sur la journée "Salmonelles en filière porcine" : les pdf en ligne !

- Maîtriser les seuils réglementaires en cadmium et plomb dans l'aliment des porcs (Eric Royer)

- Vitamines : quelles recommandations pour l'alimentation des porcs ? (Didier Gaudré)

- La Note de Conjoncture Aliment de l'IFIP, mensuel d'information sur les Métiers Premières pour l'alimentation des porcs (Didier Gaudré) (inscrivez vous auprès de Manuela Pinel, manuela.pinel@ifip.asso.fr) pour abonnement à ce newsletter)

- Le cheptel truie européen a reculé (Estelle Antoine)

- Gérer les fins de bande : enjeux économiques de différentes stratégies d'élevage (Alexia Aubry)

- TECH PORC, la revue technique et économique de l'élevage porcin

- Le programme SOS Protein des régions Bretagne et Pays de Loire (Didier Gaudré)

- Races locales et systèmes de production pour des produits traditionnels de haute qualité et des filières durables (Marie-José Mercat)

- Les Cahiers de l'IFIP : abonnez-vous ou choisissez l'article qui vous intéresse (ifip@ifip.asso.fr)

- Quel est l'impact de l'usage des antibiotiques sur l'antibiorésistance ? (Anne Hémonic)

- Mesurer les émissions gazeuses en élevage (Nadine Guingand et Sandrine Espagnol)

- Qui contacter à l'IFIP ? nos équipes à votre service

PDF icon newsletter_amont_avril_2016.pdf
2016

Infos Viandes fraîches et produits transformés - Avril 2016

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- Agenda : Formations à distance "Les Vendredis de l'IFIP"

- Nouveau ! Formations à distance : les Vendredis de l'Ifip, de 11 à 13h ... depuis votre ordinateur (Pierre Frotin)

- Biopréservation : des flores protectrices pour diminuer les doses de nitrite employées dans les saucisses fraîches (Carole Feurer et Jean-Luc Martin)

- Longes persillées : trier pour mieux segmenter (Patrick Chevillon)

- La base de données Salmonella de l'Ifip : un outil pour la surveillance des salmonelles de la filière porcine (Carole Feurer)

- Veille réglementaire Viandes et charcuteries (Martine Carlier)

- Produits carnés : comparer ses résultats d'analyses en composition chimique, activité de l'eau et pH (Martine Carlier)

- Retour sur la journée "Salmonelles en filière porcine" : les pdf en ligne ! (Isabelle Corrégé)

- L'Ifip a formé des jurés consommateurs du Concours Général Agricole 2016 (Martine Carlier et Jean-Luc Martin)

- L'Ifip présent au congrès I3S à Saint-Malo en juin 2016 (Martine Carlier et Jean-Luc Martin)

- Les Cahiers de l'IFIP : abonnez-vous ou choisissez l'article qui vous intéresse... (contactez ifip@ifip.asso.fr)

- L'Ifip est membre adhérent de l'Afnor (Martine Carlier et Bastien Fremaux)

- Qui contacter à l'IFIP ? nos équipes à votre service...

- Veille réglementaire (MartIne Carlier) :

Mise à jour du "code des usages" allemand : Leitzätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse

Gélatine, collagène

Signes de qualité

Liste des cahiers de certification de conformité : viande et abats de porc et de coches

PDF icon newsletter_aval_avril_2016.pdf
2016

France : commerce de porc en 2015. Fort déficit en produits transformés

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En 2015, cinq pays ont cumulé plus de la moitié des exportations françaises, la Chine étant en voie de devenir la première de ces destinations. Les importations de produits transformés ont cru de 6 % en 2015. Le solde commercial de la France s’est ainsi à nouveau dégradé, à peine excédentaire en volume (+22 000 tonnes), avec une accentuation du déficit en valeur à 440 millions d’euros.

PDF icon Synthèse du Baromètre Porc du mois d'avril de Jan-Peter Van Ferneij
2016

Consumers' segmentation based on the acceptability of meat from entire male pigs with different boar taint levels in four European countries: France, Italy, Spain and United Kingdom

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Two consumer studies were conducted to know the acceptability of pork with different boar taint levels: test 1 performed in Spain (n = 126) and United Kingdom (n = 146), and test 2 performed in France (n = 139) and Italy (n = 140). Each test had 3 types of pork: ‘Female meat’, ‘Low boar tainted meat’, and a third type was ‘Medium boar tainted meat’ or ‘High boar tainted meat’. Three main clusters were identified on the basis of ‘How delicious do you find this meat?’: 1—Pork lovers, 2—Boar meat lovers, 3—Reject boar tainted meat. Additionally, in test 2, a fourth cluster was identified: ‘Reject low tainted meat’. A group of 16.2–38.2% of consumers rejected meat from boars, and another group of 12.4–21.7% rated the meat with medium or high levels of boar taint better than the meat from females, identifying a niche for meat from medium and high levels of boar taint, and suggesting the need to select carcasses on the basis of boar taint.

2016

Négociations commerciales UE/USA Le porc américain est-il compétitif ?

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Les Etats-Unis sont un des grands exportateurs de porc sur le marché mondial. Ils sont peu tournés vers l’UE actuellement, mais la conclusion d’un accord de libre-échange transatlantique pourrait faciliter l’accès au marché européen de leurs pièces aux prix très compétitifs. Toutefois, des différences de conceptions et de pratiques, tant à la production qu’à l’aval, continuent de poser problème.

PDF icon Synthèse du mois de Mars n° 462 d'Estelle Antoine
2016

Le marché du jambon sec en France

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FR

Le jambon sec occupe une place significative dans la production de charcuterie européenne. Cette communication présente le marché français de ce produit en termes de production, de place des importations et de caractéristiques de la consommation et des consommateurs.
La production française de jambons / épaules salés, séchés s’est élevée à 37 500 tonnes en 2013, dont 95% de jambons, soit 4% de la production totale de charcuteries. Environ 27% des volumes sont produits sous signes officiels de qualité européens ou français. La France est importatrice de produits finis de charcuterie, parmi lesquels les produits secs occupent une place importante. En valeur comme en volume, ces importations représenteraient 40% de la consommation de jambons (et épaules) séchés. L’Italie et l’Espagne fournissent 75% des volumes importés, avec une gamme de produits très diversifiée.
Le jambon sec représente 4 à 5% des quantités de charcuteries consommées « à domicile » par les Français en 2014. De plus, 82% de ménages achètent ce produit au moins une fois dans l’année, pour une quantité moyenne annuelle de 1,5 kg/ménage. Le prix moyen d’achat est de 18,50 €/kg. Cependant, cette valeur masque une large gamme de valorisation des produits dont le prix s’échelonne pour l’essentiel entre 9 et 40 €/kg.

ENG

The dry-cured ham market in France: manufacturing, international trade and consumption 

Dry-cured ham has a significant place in the production of the European delicatessen industry. This communication aims at presenting the French market of dry ham in terms of production, imported products and the characteristics of consumption and consumers.
The French production of dry-cured hams/shoulders represented 37,500 tons in 2013, from which 95% were hams, that is to say 4% of the total production of the pork delicatessen industry. Approximately 27% of volumes are produced with an official European or French designation of quality. France imports delicatessen products among which dry products are a significant part. In value as in the volume, these imports would account for 40% of the consumption of dry-cured hams (and shoulders). Italy and Spain provide 75% of the imported volumes, with a very diversified range of products.
Regarding consumption, the dry-cured hams account for 4 to 5% of the volumes of delicatessens purchased by French households at home in 2014. Eighty-two percent of households buy this product at least once a year, with an annual average quantity of 1.5 kg/household. The average purchasing price is 18.50 €/kg. However, this value hides a wide range of product types (from 9 €/kg to 40 €/kg for most purchases).

2016

Les matériaux dans l’adhésion microbienne et la formation de biofilms

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Christine Faille (INRA) et al., in : conception hygiénique de matériel et nettoyage-désinfection pour une meilleure sécurité en industrie agroalimentaire, par Marie-Noëlle Bellon-Fontaine, Thierry Bénézech, Karine Boutroux, Christophe Hermon, mars 2016, 224 pages, éditions Lavoisier Tech&Doc

On sait aujourd’hui que toute surface en contact avec un fluide peut, plus ou moins rapidement, être contaminée par des substances organiques, inorganiques ou encore par des particules biologiques incluant notamment les microorganismes. Les matériaux couramment utilisés dans nombre de secteurs d’activités et dans notre environnement quotidien, n’échappent pas à cette règle. Plastiques, métaux, verres, céramiques, bétons… peuvent ainsi être contaminés par des bactéries à Gram positif ou à Gram négatif, par des levures, par des moisissures ou encore par des virus.
Recherchée lorsqu’elle est composée de germes d’intérêt (flore technologique ou positive), cette contamination microbienne ou biocontamination est combattue lorsqu’elle implique des microorganismes pathogènes ou d’altération (on parle alors de flore indésirable ou négative), compte tenu des problèmes économiques, écologiques et de santé publique qu’elle peut générer (Bellon-Fontaine et al., 2008).
Dans les industries agroalimentaires, la biocontamination de la surface des équipements ou des matériaux de conditionnement par une flore négative peut en effet être à l’origine d’une dégradation prématurée du produit fini ou conduire à un risque sanitaire plus ou moins sévère (toxi- infections alimentaires (TIA) en particulier).
Maîtriser la biocontamination surfacique et les risques susceptibles d’y être associés demeure donc un challenge indéniable pour l’ensemble des acteurs des filières agroalimentaires. Cette maîtrise passe en particulier par la compréhension des mécanismes impliqués dans la mise en place du processus bioadhésif et par l’évaluation des conséquences de cet état « fixé » sur la physiologie microbienne (croissance, production de métabolites secondaires, réactivité vis- à- vis d’agents antimicrobiens…).

https://complements.lavoisier.net/9782743020835_conception-hygienique-de-materiel-et-nettoyage-desinfection-pour-une-meilleure-securite-en-industri_Chapitre3.pdf

2016

Production porcine en 2014 : l'Espagne poursuit sa croissance

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Jan-Peter Van Ferneij, Tech Porc (FRA), 2016, n° 27, janvier-février, p. 18-21

Dossier spécial : l'UE doit-elle avoir peur de l'oncle Sam ?

Les quatre principaux pays producteurs de l’Union européenne (UE) cumulent 56 % des 255 millions de porcs produits. La hausse de la production et les exportations plus faibles ont augmenté les volumes disponibles à la consommation. La dépendance au marché russe s’est fait sentir en 2014 : les exportations de l’UE ont reculé, malgré des compensations réalisées en Asie. Les niveaux d’auto-approvisionnement très divers entre pays membres génèrent des échanges intra-UE très importants.

PDF icon Jan-Peter Van Ferneij, Tech Porc (FRA), 2016, n° 27, janvier-février, p. 18-21
2016

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