La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Cartographie pH des muscles du jambon et relation avec le rendement technologique

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Fiche n° 41 : Amélioration des qualités technologiques des viandes

La modification des habitudes commerciales entre abatteurs et transformateurs pour la fabrication du jambon cuit supérieur s’organise de plus en plus à l’état de jambons désossés.

Ce nouveau type de présentation des jambons n’est pas sans modifier les contrôles qualité qui étaient jusque la réalisés sur jambon brut : c’est le cas notamment de la mesure du pH ultime, il devient alors difficile de sélectionner les jambons en vue de leur transformation.

La variabilité du pH ultime en fonction des différentes régions anatomiques du muscle Semimembranosus n’est pas connue ce qui rend difficile l’identification d’un site de mesure sur jambon 4D.

Cette question se pose pour les 4 noix principales du jambon (grosse noix, semelle, noix pâtissière, muscles du quasi) qui peuvent être anatomiquement séparées lors du désossage en jambon 5D.

Le premier objectif de l’étude était de réaliser une cartographie du pH des jambons désossés en réalisant des mesures de pH à intervalle régulier sur des sites dont la localisation anatomique est ensuite déterminée précisément par l’utilisation du scanner RX.

Le second objectif était de déterminer les sites de mesures de pH sur les muscles du jambon séparés qui sont les plus associes aux résultats de rendements de fabrication.

Pour cela, chaque jambon mesure subit une transformation industrielle individuelle chez un salaisonnier partenaire.

Grâce à la connaissance des relations entre les pH à différents sites de mesure et les rendements de transformation, il devient envisageable de sélectionner individuellement les muscles ou groupes de muscles (noix) pour la transformation afin d’optimiser les rendements.

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2014

Qualité technologique des viandes : objectivation des besoins des transformateurs

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Fiche n° 39 : Amélioration des qualités technologiques des viandes

L’objectivisation de la qualité technologique de la viande est un enjeu important pour la définition des besoins des transformateurs vers l’amont de la filière mais aussi pour l’orientation des viandes vers les transformations les mieux adaptées.

La qualification technologique de la viande de porc est aujourd’hui très orientée vers le marché du jambon cuit supérieur et de la viande fraîche (pH, couleur et caractère exsudatif).

Cette étude a pour objectif de préciser les besoins technologiques des professionnels sur le maigre et sur le gras pour 3 types de transformations (saucisson sec, jambon sec, rôti cuit), de faire état des méthodes de contrôles utilisées sur site et des outils disponibles pour mieux qualifier la qualité des viandes.

L’étude s’est déroulée en 2 étapes :

Une enquête sur le terrain auprès de 12 entreprises

• Une campagne d’analyses et de mesures afin d’évaluer la possibilité d’objectiver certains critères d’évaluation des viandes à réception.

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2014

ProtoChlean, efficacité des opérations de nettoyage et désinfection dans la filière viande : mise au point d'un protocole harmonisé

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Fiche n° 36 : Maîtrise de l'hygiène des produits

L’efficacité des produits de nettoyage et désinfection est impactée par de nombreux paramètres dans l’industrie agroalimentaire (nature de la souillure, type de matériaux, état physiologique des bactéries...). La plupart ne sont pas pris en compte dans les protocoles normalises (NF EN 13 697 ou 1276) utilises pour valider leur efficacité.

L’objectif de ce travail était d’établir un protocole adapté à la filière viande pour l’obtention de surfaces encrassées et contaminées par des cellules adhérentes de façon harmonisée et répétable, pré-requis pour évaluer de manière fiable l’efficacité des produits de nettoyage et désinfection.

La contamination et l’encrassement surfacique de 2 matériaux natifs (Inox et PVC) ont été réalisés par sédimentation d’une suspension bactérienne préparée dans de l’exsudat de viande de porc, bœuf ou dinde, et dans les solutions de bovine sérum albumine (BSA) a 3 g/l et 0,3 g/l prévues par la norme NF EN 13 697.

Une incubation de 6 h à 10°C a permis aux bactéries d’adhérer.

La robustesse du protocole a été évaluée à l’aide de 6 souches d’espèces bactériennes différentes.

L’impact de l’encrassement sur les propriétés de surface des matériaux a été déterminé (mesures d’angle de contact et microscopie en force atomique).

Les matériaux ainsi contaminés et encrassés ont servi à évaluer l’efficacité de 2 produits de nettoyage et désinfection, un alcalin chloré et un ammonium quaternaire combiné à des peroxydes.

En parallèle, le protocole de la norme NF EN 13 697 a été suivi.

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2014

Catalogue de mesures technologiques des viandes et charcuteries

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Fiche n° 40 : Amélioration des qualités technologiques des viandes

Les professionnels et la filière ont besoin de méthodes de caractérisation de leurs matières premières et produits en cours de fabrication ou finis, référencées, fiables et représentatives de l’appréciation des consommateurs.

L’IFIP a réalisé pour APRIVIS un catalogue des méthodes de mesures technologiques des viandes et des charcuteries. Cet outil à destination de la profession charcutière permet de mieux caractériser les viandes et produits finis afin de définir les critères de qualité. Ce catalogue des méthodes sera utilisé par les familles professionnelles de la filière afin de progresser dans les spécifications des cahiers des charges, dans la mesure des qualités perçues et l’amélioration des produits.

5 familles de produits ont été prises en compte dans ce catalogue : viandes fraîche, cuite, pièces, produits à grains et émulsifiés.

Pour chacune, les méthodes utilisées dans les publications récentes et pour les études de l’IFIP ont été étudiées via une bibliographie approfondie.

Les principes et avantages de chaque méthode ont été décrits et les mieux adaptés aux applications charcutières ont été préconisées.

Pour chacune, le guide rassemble les informations à renseigner, les valeurs à mesurer ou à calculer pour obtenir les résultats attendus.

Des méthodes simplifiées pour assurer le contrôle des produits en routine ont été proposées.

Le catalogue présente des outils disponibles, utilisables avec les appareils du marché.

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2014

RMT ACTIA QualiMA, Maîtrise de la Qualité Microbiologique des Aliments

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Fiche n° 37 : Maîtrise de l'hygiène des produits

L’entrée en application de la réglementation européenne du « Paquet hygiène » a permis de faire évoluer les systèmes de gestion de la sécurité des aliments, d’une approche basée sur les dangers s’appuyant sur une réglementation prescriptive, et des obligations de moyens, notamment à travers les contrôles des produits finis, vers des systèmes basés sur le risque, avec une démarché préventive basée sur les bonnes pratiques d’hygiène, le système HACCP et le PMS.

L’analyse de risque constitue la démarché à la base de cette évolution qui se décline également au niveau individuel des opérateurs, qui sont responsables à la fois de l’évaluation, de la gestion, et de la communication le cas échéant, sur les risques liés a leur production.

Pour cela, l’industrie alimentaire a besoin de données fiables et d’outils d’aide à la décision, pour s’assurer de la qualité et de la sécurité de ses productions depuis la réception des matières premières, mais également au cours des étapes de transformation du produit, lors de sa conservation et jusqu’à sa consommation. Cela nécessite la mobilisation de compétences complémentaires dans plusieurs disciplines comme la microbiologie, le génie des procédés, les statistiques et la modélisation. Le RMT ACTIA QualiMA, en créant des partenariats intégrés entre organismes de recherche, centres techniques agro-industriels, pouvoirs publics (Anses et DGAl) et établissements de formation et de développement permet de répondre à ce besoin.

Les objectifs du RMT Actia QUALIMA :

  1. Définir des méthodologies de validation des mesures de maîtrise des procédés et des équipements de la chaîne du froid et de définir des méthodologies pour optimiser les plans d’autocontrôles et identifier de(s) levier(s) a impact significatif sur le comportement microbien par l’analyse de sensibilité.
  2. Mettre en place des méthodes transversales généralisables ou spécifiques a travers des études de cas.
  3. Identifier les besoins en recherche & développement a mettre en œuvre pour générer les connaissances manquantes et pour optimiser les outils.
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2014

RMT Florepro, flores protectrices pour la conservation des aliments : efficacité et interactions dans l’écosystème microbien

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Fiche n° 32 : Maîtrise de l'hygiène des produits 

Le réseau mixte technologique a été labellisé par le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche en octobre 2009 pour une durée de 3 ans puis renouvelé en 2012 pour 2 années supplémentaires.

Il fédéré un groupe d’experts avec une reconnaissance nationale autour de la thématique « Flores Protectrices pour la Conservation des Aliments ».

La pertinence de ce réseau repose également sur la collaboration entre les 3 filières agroalimentaires principales (produits carnés, produits fromagers et produits de la mer).

Son objectif général est d’apporter des éléments de réponse sur la maîtrise du procédé de bio conservation permettant une meilleure gestion de la qualité et du risque sanitaire des produits.

Au travers de ce RMT « Flores Protectrices », les organismes de recherche et centres ITAI aux compétences variées et complémentaires souhaitent mettre à profit leurs compétences acquises au cours des dernières années de recherche pour :

- (1) mieux comprendre l’action des cultures bioprotectrices,

- (2) identifier les verrous qui freinent le développement des cultures protectrices en France afin de mettre en place des programmes de recherche adéquats,

- (3) développer des actions de formation, d’information auprès des industriels, des consommateurs et des pouvoirs publics,

- (4) doter les acteurs de la filière agroalimentaire française d’atouts nécessaires pour leur utilisation.

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2014

Ecobiopro : amélioration de la conservation de la viande grâce aux bactéries utiles

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Fiche n° 33 : Maîtrise de l'hygiène des produits

Les produits carnes et les produits de la mer sont des denrées hautement périssables dont la conservation est critique. Mal conduite, elle peut mener à d’importants problèmes d’hygiène conduisant au gaspillage et à de lourdes pertes économiques. La conservation de ces produits résulte d’une stratégie de maîtrise de leur écosystème c’est-à-dire des flores bactériennes présentes. Pour cela, le recours à des cultures protectrices visant à limiter le développement de bactéries indésirables est envisagé depuis quelques années mais n’a pas réellement abouti, en partie faute de connaissances sur les écosystèmes de ces produits.

Le but du projet Ecobiopro est d’étayer scientifiquement le bénéfice que pourraient représenter les cultures protectrices dans le domaine des produits de la mer et des produits carnés.

Le projet a pour objectif de caractériser les écosystèmes de 4 produits carnés, dont les dés de lardons saumurés, et de 4 produits de la mer, d’identifier dans ces écosystèmes les espèces qui sont responsables de l’altération et d’évaluer comment l’ajout de cultures protectrices modifie le développement des bactéries d’altération et aussi de l’ensemble de la flore.

La stratégie est d’utiliser une approche moléculaire d’identification de l’ensemble des microorganismes présents dans les écosystèmes des produits. Cette méthode, le pyroséquencage de l’ADN 16S, permet d’avoir une vision qualitative et semi quantitative des espèces présentés avec une grande profondeur.

De plus, basée sur l’extraction de l’ADN bactérien, elle ne nécessite pas d’étape de culture bactérienne, s’affranchissant ainsi des biais dus à la sélectivité plus ou moins poussée des milieux de cultures utilises classiquement.

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2014

UMT ARMADA : application de la recherche pour la maîtrise des Dangers dans les aliments

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Fiche n° 34 : Maîtrise de l'hygiène des produits

L’UMT Armada a été agréé par la DGER fin 2011 pour une durée de 5 ans. Elle fédère 3 équipes du laboratoire de sécurité des aliments de l’Anses Maisons-Alfort ainsi que 2 centres techniques ACTIA (IFIP et ACTALIA). Elle permet de mettre en commun les expertises et les compétences techniques des partenaires pour la préservation d’un haut niveau de qualité sanitaire de nos productions nationales, au service de l’ensemble des acteurs publics et prives de la securite sanitaire.

3 actions sont menées dans le cadre de cet UMT :

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2014

Adaptation de l’offre à la demande des pièces de découpe du porc en France

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Fiche n° 5 : Economie de la filière

Le déficit commercial en valeur de la France pour les produits du porc révèle des écarts de compétitivité industrielle et commerciale et une inadaptation de l’offre à la demande aux différents stades de la filière.

Cette étude qui s’inscrit dans le cadre du Plan sectoriel pour les filières viandes blanches, a pour objectifs de :

cartographier les attentes des marchés, à l’aval de la filière

mettre en évidence les situations d’inadaptation offre / demande

• identifier les raisons techniques et industrielles des inadaptations.

Le travail a été réalisé à partir d’entretiens avec des opérateurs de l’abattage-découpe, de la charcuterie-salaison et des distributeurs. Il a débouché sur un groupe de travail interprofessionnel visant à partager ces constats et identifier collectivement des préconisations et leviers d’action.

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2014

Valorisation de la longe de porc : réflexion sur des concepts innovants

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Fiche n° 14 : Implication dans l'innovation

En France, la longe est très majoritairement valorisée sous forme fraiche. La gamme de produits qui en sont issus est encore relativement peu différenciée et très soumise aux promotions.

Côtes, rôtis, escalopes et filets mignons totalisent environ 65% des volumes de porc frais consommes.

La valorisation de la longe est considérée comme insuffisante et difficile par les professionnels.

A la demande de la filière, une analyse sur des nouveaux concepts ou produits susceptibles d’améliorer la valorisation de la longe a été conduite.

Un état des lieux sur l’utilisation de la longe, la situation de l’offre existante et les caractéristiques de sa consommation et de ses consommateurs a été réalisé, avec un regard comparatif sur des produits potentiellement concurrents.

Un éclairage sur la situation dans d’autres pays a également été fait.

L’analyse du contexte a abouti à la mise en place de 4 concepts innovants susceptibles de redynamiser le marché de la longe. Ils sont illustrés par des produits qui ont fait l’objet d’un développement concret, dans le but de montrer la faisabilité technico-économique et d’amorcer l’étape de confrontation auprès du consommateur final.

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2014

SANBACT : conception de nouvelles surfaces à propriétés antibactériennes

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Fiche n° 11 : Implication dans l'innovation

Dans les industries agroalimentaires, la biocontamination surfacique des équipements par une flore négative peut être à l’origine d’une dégradation prématurée de l’aliment ou conduire à un risque sanitaire plus ou moins sévère lorsque des bactéries pathogènes sont impliquées.

Afin de lutter contre ces germes indésirables, les operateurs industriels ont recours aux détergents et aux substances biocides dont l’usage est de plus en plus contraint par les exigences réglementaires (Règlement REACH, Directive BIOCIDE 98/8/CE), le management environnemental et la sécurité du personnel.

Une solution alternative consiste à développer de nouvelles surfaces à propriétés anti-bioadhésives et/ou permettant l’inactivation de la flore négative par des substances bioactives greffées.

C’est le principal objectif vise par l’ANR SANBACT (2010 – 2014) pilote par l’équipe B2HM-MICALIS (INRA - AgroParisTech, Massy), et qui regroupe un large panel d’experts dans le domaine de la microbiologie et de la physico-chimie des matériaux.

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2014

ACYVIA : analyse de Cycle de Vie dans les Industries agro-alimentaires

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Fiche n° 15 : Réduction des impacts environnementaux

Les industriels de l’agro-alimentaire cherchent à réduire les impacts de leurs procédés et produits sur l’environnement. Ils ont besoin de mieux connaitre ces impacts pour orienter leurs actions d’éco-conception.

Les Pouvoirs Publics soutiennent l’affichage environnemental des produits de grande consommation dont les produits alimentaires.

L’ADEME développe une base de données sur les impacts des étapes du cycle de vie des produits.

Le programme Agri-BALYSE a fourni des données sur les impacts de la production agricole.

Les données manquent sur l’étape de la transformation agro-industrielle.

L’ADEME souhaite disposer de données représentatives des filières agro-industrielles pour la base de données publique d’affichage environnemental des produits de grande consommation.

Les objectifs du projet ACYVIA sont de renseigner les bases de données d’Inventaire de Cycle de Vie sur les processus unitaires de transformation des productions agricoles en divers produits alimentaires pour permettre :

• aux agro-industriels d’engager des démarches d’éco-conception sur les sites de production,

• aux partenaires du projet de disposer de données représentatives du contexte français en vue de la réalisation d’Analyses du Cycle de Vie,

• d’alimenter la base de données publique pour l’affichage environnemental des produits de grande consommation.

Les Instituts techniques disposeront de données de référence auxquelles comparer les performances industrielles. Ils pourront mettre à jour ces données et disposeront d’un outil pour gérer les inventaires de cycle de vie (ICV) générés durant le projet.

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2014

IQ-Freshlabel : outils innovants pour la traçabilité des produits réfrigérés et surgelés

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Fiche n° 12 : Implication dans l'innovation

Toutes les denrées alimentaires très périssables et sensibles à la température doivent être étiquetées d’une date limite de consommation (DLC) sous la responsabilité du conditionneur. Le principe de la DLC suppose que les produits sont conservés à température constante du producteur jusqu’au magasin. En réalité, la température fluctue dans la chaîne du froid, et la DLC peut donc donner au consommateur une fausse impression de sécurité sur la qualité réelle du produit.

Un ITT ou Intégrateur Temps Température est un outil qui permet de refléter l’historique cumulé du temps et de la température auquel l’aliment est exposé. Cela est indiqué par un changement d’aspect (notamment de couleur) de l’ITT.

Positionné sur l’emballage, l’ITT permet au consommateur de vérifier lui-même l’état de fraîcheur d’un aliment au moment de l’achat mais également lors du stockage domestique au réfrigérateur.

Dans le cadre de ce projet, des ITT ont été développés pour les produits surgelés.

Des indicateurs d’oxygène ont également été développés, ils ont pour principales application la détection de fuites pour certains emballages avec atmosphère protectrice.

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2014

Veille économique internationale : faits marquants

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Fiche n° 3 : Economie de la filière

La filière porcine française est confrontée à une concurrence européenne et mondiale. Les filières des différents pays font régulièrement face à de nouvelles conditions techniques, économiques, réglementaires, sociétales. Ces changements ont un effet sur leur compétitivité.

Afin d’approfondir la connaissance des principales causes de la compétitivité de pays concurrents,

l’Ifip exerce une veille économique internationale systématique, afin de suivre ces mutations et :

informer la filière des nouveautés observées,

répondre aux demandes des organisations professionnelles, entreprises, écoles, centres de formation… ou des autres équipes de l’Institut,

entretenir une base de données sur la production et les échanges, la consommation, les réglementations et leurs effets, les structures de production et les entreprises, les prix et la compétitivité, des indicateurs économiques généraux.

La veille internationale qui vise les pays importants dans l’Union européenne et dans le monde s’appuie sur un réseau de contacts. Des voyages d’étude sont organisés. Des informations rapides sur les entreprises, la situation sanitaire et les nouvelles réglementations sont publiées en « Brèves » sur le site www.ifip.asso.fr, plusieurs fois par semaine.

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2014

Consommation des produits de porc

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Fiche n° 1 : Economie de la filière

Le Pôle Economie de l’IFIP réalise un suivi régulier de la consommation et des consommateurs de produits de porc : situation du porc frais et de la charcuterie relativement aux autres espèces, place dans les circuits de commercialisation, profil et comportement d’achat des ménages, etc. L’analyse s’appuie notamment sur les données du panel Kantar Worldpanel.

L’évolution de la consommation des ménages est synthétisée dans un Tableau de bord mensuel, a destination de l’interprofession et des fédérations professionnelles de la filière.

Des comparaisons internationales sont aussi régulièrement réalisées, afin de situer l’évolution de la consommation en France dans un contexte plus large, a la lumière de la situation dans les bassins de consommation voisins. L’analyse de la consommation et des caractéristiques sociologiques des consommateurs a en outre été exploitée dans le cadre d’une étude sur les possibilités de valorisation de la longe de porc.

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2014

Indicateur de compétitivité des filières porcines européennes

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Fiche n° 4 : Economie de la filière

La perte de dynamisme de la production porcine française, depuis 10 ans, illustre la perte de compétitivité de la filière par rapport  à ses concurrents en Europe. Dans un contexte de difficultés économiques pour tous les maillons de la filière, les opérateurs ont besoin de comparer le niveau de compétitivité aux différents maillons de l’élevage à la distribution.

En 2012, le pôle économie de l’Ifip a élaboré un indicateur synthétique et innovant évaluant la compétitivité des filières porcines.

En 2013, les variables caractérisant le maillon abattage-découpe ont été complétées et objectivées.

Par exemple, l’analyse des performances industrielles des outils a été complétée par une variable sur le niveau d’automatisation. Celui-ci est évalué à partir d’enquêtes pour les 3 plus gros sites des pays étudiés, renseignant la présence de robot de découpe primaire, de robot de découpe secondaire et de stockeur dynamique.

Un thème sur les performances économiques des entreprises d’abattage-découpe a été introduit.

À partir de l’analyse du compte de résultat et du bilan des 3 premières entreprises du secteur, on évalue la rentabilité des activités, le niveau de coût du travail et des investissements.

La compétitivité est désormais évaluée au travers de 39 variables reparties en 9 thèmes. Pour les rendre comparables, chaque variable est réduite en indicateur adimensionnel, entre 0 et 1.

Le calcul pour l’année 2011 permet de réaliser une comparaison par rapport à 2010.

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2014

Le commerce mondial des produits du porc

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Fiche n° 2 : Economie de la filière

En viande porcine, la France a un excédent de 8% de production par rapport a la consommation, en volume. Mais globalement, les importations correspondent à 25% de la production et les exportations sont proches de 30%. Ces échanges reposent sur des combinaisons multiples entre pays et produits et de nombreuses entreprises françaises sont actives dans le commerce international des produits de porc. L’exportation permet d’exploiter les différents débouchés pour obtenir la meilleure valorisation de la carcasse. L’importation peut satisfaire des besoins mal couverts par l’offre nationale, en termes d’élaboration, qualité du produit ou de poids, mais aussi en prix.

Une bonne connaissance des échanges est indispensable pour maîtriser les marchés.

L’analyse du commerce donne aussi des indications sur la dynamique des différents pays, de l’UE et dans le monde, et sur leur niveau de compétitivité.

A cette fin, une base de données sur les échanges mondiaux de porc est gérée par l’Ifip, avec l’appui financier d’INAPORC. Elle comprend des données mensuelles, trimestrielles et annuelles pour les principaux pays. Les échanges sont suivis, pour l’ensemble des produits disponibles, par les douanes, en volume et en valeur.

On peut ainsi apprécier les évolutions, à court ou long terme et avoir une vision assez précise des valorisations selon les destinations.

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2014

Bilan français des pièces de jambon ; le déficit du marché français

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Le jambon est la pièce de porc la plus utilisée sur le marché français. Le bilan d'approvisionnement complet des échanges de jambon, intégrant les pièces brutes, désossées et celles incluses dans les carcasses non découpées, met en évidence un taux d’auto-approvisionnement de la France de 80%. 

Par ailleurs, les jambons importés représentent 37% des jambons utilisés en France.

PDF icon 2014bpn442.pdf
2014

Transport d’animaux vivants : mesures de biosécurité destinées à limiter la propagation de la diarrhée épidémique porcine, DEP

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Les données issues de l’épidémie de DEP aux Etats-Unis et au Canada ont montré que le transport des animaux vivants est une des principales voies de transmission de la maladie entre élevages.

De plus, la gestion rigoureuse des transports au Canada, et tout particulièrement au Québec semble avoir permis de limiter de manière efficace la transmission de la maladie.
Ce document décrit les mesures de biosécurité conseillées pour le transport des animaux vivants afin de limiter la propagation de la DEP en cas d’apparition en France.

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2014

Produire et commercialiser des porcs en circuits courts. Organisation et performances

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L’objectif de cette étude était d’évaluer les performances technique, économique, sociale et environnementale des ateliers porcins pratiquant la vente en circuits courts en vue de favoriser le développement des circuits courts de commercialisation. Le traitement des données issues de l’échantillon de 115 exploitations s’est basé sur une analyse approfondie des différentes étapes de production.
.Les résultats présentés dans ce document s’intègrent dans le cadre d’une étude plus large intitulée « Elaboration d’un référentiel pour évaluer la performance technique, économique, sociale et environnementale et favoriser le développement des circuits courts de commercialisation », projet lauréat CASDAR 2010.
Ce projet a réuni 61 partenaires dont 11 contributeurs en continu sur l’ensemble du programme : CERD, FNAB, Institut de l’Elevage, IFIP, ITAVI, TRAME, FRCIVAM Bretagne, APCA/RESOLIA, CRA Rhône Alpes, INRA UMR Cesaer/AgroSup Dijon, INRA UMR Innovation.

PDF icon Brochure de 24 pages. Attention, veuillez patienter pendant toute la durée du téléchargement
2014

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