La base documentaire de l'IFIP

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Catalogue des mesures technologiques de l'Ifip - édition 2014

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Le catalogue de mesures de l’Ifip formalise les méthodes de mesures technologiques de référence les plus adaptées à la viande fraîche et aux produits de charcuterie : pH, activité de l’eau, couleur, capacité de rétention de l’eau, texture, tenue de tranche…

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2015

Adaptation de l’offre à la demande des produits du porc en France : quelles voies d’action pour les opérateurs de l’aval de la filière ?

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L’examen des statistiques du commerce révèle un solde déficitaire en valeur pour les produits français du porc. Ce déficit alerte sur une forme d’inadéquation entre l’offre des abatteurs‐découpeurs et la demande des salaisonniers ou des distributeurs. Pour identifier d’éventuels cas de divergences entre offre et demande, des entretiens ont été menés avec des professionnels de l’aval de la filière porcine. Des cas‐types d’inadaptation ont été mis en évidence pour certains produits finis. L’inadaptation peut être liée à des écarts de compétitivité‐coût entre l’offre des abatteurs français et celle de concurrents européens, notamment espagnols dans le cas des muscles de jambon. Elle peut provenir du manque d’une certaine qualité de produits, par exemple d’offre de pièces grasses pour la salaison sèche. Des éléments de logistique ou de situation géographique peuvent aussi expliquer l’insatisfaction de certains clients pour respecter leur cahier des charges. Ces situations particulières ont révélé des défaillances importantes de la filière porcine française : manque de performance de l’industrie d’abattage‐découpe (état des usines et organisation du secteur), faible qualité des relations entre opérateurs, déficit de concertation portant sur les produits et leur qualité. Un groupe de travail interprofessionnel a élaboré des propositions de manière collective visant à uniformiser les modes de conditionnement, valoriser la coche en France, réduire la diversité de la demande de la distribution, contractualiser à terme les échanges à l’aval et instaurer une filière de porcs plus gras en France, avec un meilleur signal prix envers la production.

Supply adjustment to demand for pork products in France

The review of trade statistics reveals a deficit in value for French pork products. This deficit underlines the mismatch between the supply offered by the slaughter‐cutter industry and the demand from processors or retailers. To identify possible cases of discrepancies between supply and demand, interviews were conducted with professionals from downstream of the pig industry. Study cases of maladjustment were highlighted for some finished products. The inadequacy may be related to differences in cost competitiveness between supply from French slaughterers and that of their European competitors, particularly in the case of Spanish ham muscles. It may originate from lack of quality in some products, such as fatter cuts for dry curing for example. Elements of logistics or location may also explain the dissatisfaction of some customers to meet their specifications. These special situations revealed failings of the French pig sector, ranging from insufficient cost competitiveness, poor quality of relationship between operators, lack of consultation on products and their quality. A chain work group collectively developed proposals: standardizing packaging methods, creating added‐value for sow meat in France, reducing the diversity of distribution demands, offering futures marketing contracts downstream of production and introducing into France a heavy pig chain, with better price signals to production.

PDF icon jrp2015-economie-sociologie-rieu-1.pdf
2015

Effets d’une complémentation en sélénium et en vitamine E sur les performances de croissance et la qualité de la viande de porc

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Poster.

Un des aspects de la qualité de viande pouvant générer certains défauts lors sa transformation (cuisson ménagère, cuisson industrielle, séchage) concerne la stabilité des acides gras (AG). En effet, certains procédés de transformation favorisent la péroxydation des AG polyinsaturés. Dans une problématique d’enrichissement en AG oméga 3 (ω3), le maintien jusqu’au produit consommé du niveau de ces AG dans la viande constitue une priorité pour les opérateurs faisant appel à une allégation nutritionnelle. Ce type de communication doit en effet « se référer à la denrée alimentaire prête à être consommée selon les instructions du fabricant » (règlement CE 1924/2006), donc après stockage et cuisson. Des solutions existent toutefois pour prévenir la péroxydation, la plus étudiée consistant à supplémenter l'aliment distribué aux animaux en fin d’engraissement avec des antioxydants de synthèse, tels que la vitamine E. Cependant, cette dernière engendre un surcoût alimentaire important et le recours à d'autres antioxydants, moins onéreux, est envisagé. Le sélénium (Se) est un oligo‐élément connu pour ses vertus anti oxydantes. Il est généralement présent sous forme minérale dans l’alimentation des porcs (i.e., sélénite de sodium), mais ses formes organiques semblent être mieux absorbées, notamment au niveau musculaire, ce qui pourrait avoir des effets bénéfiques sur la qualité de la viande.

Effect of an organic selenium supplementation on growth performance and meat quality in pigs

Fatty acid stability can alter the quality of processed pig meat. Growth performance and meat quality of pigs fed with diets containing either a source of ω3 fatty acids (extruded linseed) or not (control), and supplemented with one of three different antioxidant compounds (organic selenium, mineral selenium, or mineral selenium + vitamin E) were compared in a trial including a total of 240 animals. Omega 3 supplementation increased average feed intake and growth rate, but did not influence feed conversion ratio or carcass leanness. The antioxidant compound did not affect growth performance or carcass traits. No significant effect was observed on meat quality traits (pH, color, drip loss). As expected, incorporation of extruded linseed in the diet influenced the backfat fatty acid (FA) composition by increasing the ω3 fatty acid proportion. Lipid peroxidation was limited in control groups whatever the antioxidant compound. Vitamin E had highly reduced lipid peroxidation level in the ω3 supplemented groups compared to mineral selenium supplementation alone, even though peroxidation level remained higher with vitamin E in ω3 supplemented groups, than in control groups. Finally, there was no effect of ω3 supplementation or antioxidant compound on the processing yields of cooked ham.

PDF icon Poster JRP de Mathieu Monziols et al.
2015

De nouveaux capteurs pour maîtriser la qualité des viandes de porc / New sensors for pork quality control

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Les Cahiers de l'IFIP, 2(1), 71-76 - La revue R&D de la filière porcine française

Les abattoirs font le lien technologique et économique entre les attentes des marchés et la production de l’élevage. Des technologies nouvelles apparaissent dans l’industrie de la viande et sont expérimentées dans plusieurs directions.
La tomographie X détermine la composition d’une carcasse dans ses trois tissus principaux, le maigre le gras et l’os. Elle est déjà utilisée pour réaliser des dissections virtuelles afin de calibrer les appareils de classement. Cette technologie RX est expérimentée en ligne sur des chaînes de désossage où elle sert à programmer les robots selon la conformation individuelle des pièces.
Des caméras en lumière visible installées dans les abattoirs pour classer les carcasses selon des épaisseurs de maigre et de gras permettent la répartition des plus-values aux éleveurs.
Les spectres NIRS (Near Infra Red Spectroscopy) de réflexion ou de réfraction sont utilisés pour mesurer la composition en gras et maigre de mêlées. Leur utilisation est en cours de validation en substitution du pH pour prédire au stade abattoir la qualité technologique des jambons et des longes. 
L’analyse hyperspectrale (incluant les ondes visibles et infra rouges) devient possible grâce aux vitesses des calculateurs aujourd’hui disponibles. Elle devrait renforcer la précision de l’analyse NIRS et améliorer la qualité de caractérisation des viandes porcines.

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2015

Point sur l’affichage environnemental dans l’industrie charcutière française / State-of-play review on environmental labelling in the French charcuterie industry

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Les Cahiers de l'IFIP, 2(1), 77-84 - La revue R&D de la filière porcine française

L’affichage environnemental appliqué aux produits alimentaires est à l’étude depuis les Lois issues du Grenelle de l’environnement en 2009 et 2010. Afin de mesurer l’impact environnemental des viandes et charcuteries, des études ont été menées aux différents maillons de la filière porcine française pour établir une mesure multicritères. Sous l’impulsion de la FICT, ces résultats ont été testés dans une démarche volontaire d’expérimentation de l’affichage environnemental afin de recueillir la perception du consommateur.
Les résultats ont montré que si l’ACV est pertinente dans une démarche d’écoconception, elle est complexe à mettre en oeuvre dans un objectif d’affichage sur les produits. Malgré ces difficultés, il apparaît que 80% de l’impact des produits est porté par la matière première qui entre dans les recettes des produits de charcuterie. Plus les produits sont qualitatifs, c’est à dire riches en protéines et pauvres en eau, plus leur impact environnemental est fort. Plus les animaux ont une croissance lente et sont abattus à des âges avancés pour la qualité de leurs viandes, plus leur impact environnemental est important.
Enfin un test consommateur a montré que les acheteurs comprennent mieux les affichages relatifs (A,B,C,D) que les affichages absolus (kg de CO₂/kg par exemple).
La clé de répartition des impacts environnementaux de l’animal entre ses produits et coproduits n’est pas encore fixée par les méthodologies d’ACV. Elle influence pourtant très fortement les résultats d’impacts environnementaux affectés aux différents produits carnés issus de l’abattage des animaux d’élevage.

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2015

Point sur l’affichage environnemental dans l’industrie charcutière française / State-of-play review on environmental labelling in the French charcuterie industry

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Les Cahiers de l'IFIP, 2(1), 77-84 - La revue R&D de la filière porcine française

L’affichage environnemental appliqué aux produits alimentaires est à l’étude depuis les Lois issues du Grenelle de l’environnement en 2009 et 2010. Afin de mesurer l’impact environnemental des viandes et charcuteries, des études ont été menées aux différents maillons de la filière porcine française pour établir une mesure multicritères. Sous l’impulsion de la FICT, ces résultats ont été testés dans une démarche volontaire d’expérimentation de l’affichage environnemental afin de recueillir la perception du consommateur.
Les résultats ont montré que si l’ACV est pertinente dans une démarche d’écoconception, elle est complexe à mettre en oeuvre dans un objectif d’affichage sur les produits. Malgré ces difficultés, il apparaît que 80% de l’impact des produits est porté par la matière première qui entre dans les recettes des produits de charcuterie. Plus les produits sont qualitatifs, c’est à dire riches en protéines et pauvres en eau, plus leur impact environnemental est fort. Plus les animaux ont une croissance lente et sont abattus à des âges avancés pour la qualité de leurs viandes, plus leur impact environnemental est important.
Enfin un test consommateur a montré que les acheteurs comprennent mieux les affichages relatifs (A,B,C,D) que les affichages absolus (kg de CO₂/kg par exemple).
La clé de répartition des impacts environnementaux de l’animal entre ses produits et coproduits n’est pas encore fixée par les méthodologies d’ACV. Elle influence pourtant très fortement les résultats d’impacts environnementaux affectés aux différents produits carnés issus de l’abattage des animaux d’élevage.

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2015

Valorisation de la longe de porc : état des lieux, caractéristiques des consommateurs et réflexion sur des concepts innovants / Valorisation of pork loin : current situation, consumption patterns and some opportunities for innovation

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Les Cahiers de l'IFIP, 2(1), 63-70 - La revue R&D de la filière porcine française

Majoritairement orientée sur de produits issus de la longe, la consommation de porc frais en France suit une tendance à la baisse et souffre d’un manque de différenciation. L’ensemble des côtes, rôtis, escalopes et filets mignons couvre les deux tiers de la consommation de porc frais des ménages. Dans le même temps, des produits concurrents progressent, notamment les découpes de poulet et les élaborés de volaille, apportant des réponses à l’évolution des modes de consommation.
Une étude a été conduite pour réaliser un état des lieux des débouchés et de la consommation des produits de longe en France et suggérer des concepts de valorisation innovants. L’offre actuelle et les caractéristiques des consommateurs ont été analysées. Les quatre concepts développés ont fait l’objet de premiers tests qualitatifs prometteurs auprès de familles de consommateurs.

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2015

Le prix du porc perçu par les éleveurs de porcs dans l’Union européenne / Assessment of pigs prices perceived by European Union producers

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Les Cahiers de l'IFIP, 2(1), 1-18 - La revue R&D de la filière porcine française

Cette étude a pour objectif d’identifier s’il existe des écarts durables entre les prix payés aux éleveurs en France, en Allemagne, en Espagne, au Danemark et aux Pays-Bas et de mettre en place une méthode pour en suivre régulièrement les évolutions, afin de comparer le niveau des prix payés entre les différents pays.

Dans chaque pays, des dispositifs, de type comptable ou de gestion technico-économique, permettent de suivre l’évolution annuelle des prix perçus par les éleveurs. Ces données ont été ramenées à une base commune, c’est-à-dire une carcasse de présentation française (sans la langue), poids froid et des prix nets moyens payés aux éleveurs, hors TVA, sur une année civile. Le prix perçu en Allemagne a longtemps été le plus élevé en Europe, mais graduellement, la valeur espagnole l’a rattrapé. Ces deux pays bénéficient d’une meilleure compétitivité dans le secteur de l’abattage-découpe et de la transformation, ce qui leur permet de mieux valoriser les animaux. En France, le prix perçu est le plus souvent intermédiaire. Depuis 2010, le prix perçu au Danemark bénéficie de la restructuration engagée dans le pays et s’est inséré dans le duo de tête.
Pour un suivi plus précis de la conjoncture, le modèle élaboré permet d’estimer un prix hebdomadaire. Il se base sur une cotation propre à chaque pays à laquelle des corrections sont appliquées pour approcher un équivalent du prix perçu. L’analyse de ces données souligne l’existence de forts effets saisonniers, par exemple en Espagne, où les cours sont très hauts en été, puis très bas en hiver.

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2015

Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc (mise à jour 2015 du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.
A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés (de 6 à 20 pages) traitant chacun un sujet important pour le secteur. Ni publication scientifique, ni vulgarisation, ce Mémento s’adresse aux techniciens des entreprises comme outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2015

Infos Viandes fraîches et produits transformés - Avril 2015

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Actualités de l’Ifip

Vient de paraître :

  • Le Numéro 1 de 2015 des Cahiers de l’IFIP, la revue R&D de la filière porcine française disponible en ligne
  • 5 nouvelles synthèses enrichissent le Mémento Viandes et Charcuteries en 2015
  • Vous ne savez qui contacter à l’IFIP ? Retrouvez les coordonnées des experts à votre service en téléchargeant le livret « Qui fait quoi à l’IFIP ? »

- Une caméra infrarouge pour optimiser le flambage des carcasses (Alain Le Roux)

- 5 nouvelles synthèse enrichissent le Mémento Viandes et charcuteries en 2015 (Claire Benès)

- L’Ifip a déterminé les domaines de croissance des souches bactériennes issues de la filière porcine (Sabine Jeuge)

- Quel conditionnement pour les saucissons secs destinés à l’export ? (Bastien Fremaux)

- L’Ifip présente son catalogue de mesures technologiques (Jean-Luc Martin)

- Rôti cuit : prédire le rendement de cuisson de la longe (Antoine Vautier)

- Industries agroalimentaires : traiter ses déchets par méthanisation (Pascal Levasseur, Ifip et C. Cotillon, Actia)

- BlacHP : Bactéries Lactiques Combinées avec Hautes Pressions pour un procédé durable de stabilisation des produits carnés réfrigérés (Carole Feurer)

- Adaptation de l’offre à la demande des produits de porc en France : quelles voies d’action pour les opérateurs de l’aval de la filière (Michel Rieu)

- Veille réglementaire (Martine Carlier)

- Conférence de presse : conjoncture porcine : danger sur l’approvisionnement national pour la consommation et la transformation en charcuteries (Michel Rieu)

PDF icon newsletter_aval_avril_2015.pdf
2015

Affichage environnemental, les produits porcins évalués

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L’ "affichage environnemental" des produits de consommation vise à proposer une évaluation des impacts environnementaux, liés à leur production, aux consommateurs. Dans cette dynamique, le porc conventionnel, le porc biologique et le porc fermier Label Rouge ont été évalués. Les performances techniques s’avèrent déterminantes, positionnant la production conventionnelle plus favorablement que les productions alternatives pour la majorité des impacts.

PDF icon techporc_espagnol_n22_2015.pdf
2015

Risque d’odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison (mise à jour 2015 du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.
A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés (de 6 à 20 pages) traitant chacun un sujet important pour le secteur. Ni publication scientifique, ni vulgarisation, ce Mémento s’adresse aux techniciens des entreprises comme outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2015

Le typage bactérien (mise à jour 2015 du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.
A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés (de 6 à 20 pages) traitant chacun un sujet important pour le secteur. Ni publication scientifique, ni vulgarisation, ce Mémento s’adresse aux techniciens des entreprises comme outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2015

Les tissus adipeux du porc (mise à jour 2015 du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.
A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés (de 6 à 20 pages) traitant chacun un sujet important pour le secteur. Ni publication scientifique, ni vulgarisation, ce Mémento s’adresse aux techniciens des entreprises comme outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2015

Composition corporelle des porcs charcutiers (mise à jour 2015 du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.
A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés (de 6 à 20 pages) traitant chacun un sujet important pour le secteur. Ni publication scientifique, ni vulgarisation, ce Mémento s’adresse aux techniciens des entreprises comme outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2015

Des concepts innovants pour mieux valoriser la longe de porc

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Dossier : des concepts innovants pour mieux valoriser la longe de porc

En France, la longe est très majoritairement valorisée sous forme fraîche. La gamme de produits qui en est issue est encore relativement peu différenciée. Quatre catégories de produits, les côtes, les rôtis, les escalopes issues de la longe et les filets mignons couvrent près de 65 % des tonnages totaux de porc frais consommés. Or, la valorisation de la longe est considérée comme insuffisante par les professionnels, en particulier de l’abattage-découpe. Cela pénalise la valorisation générale de la carcasse et provoque un déséquilibre entre les pièces, pouvant nuire à la compétitivité des autres morceaux et entacher la rémunération des éleveurs. La valorisation de la longe impacte donc l’équilibre de l’ensemble de la filière porcine. Par ailleurs, l’évolution du secteur de la viande fraîche est encore trop peu orientée par la demande, alors que les attentes et les besoins des consommateurs sont de plus en plus nombreux et diversifiés. A la demande de la filière, dans l’optique plus générale de regagner en performance, l’étude, conduite par l'IFIP et le cabinet de conseil en marketing VITAMINES, propose une analyse innovante sur des nouveaux concepts susceptibles d’améliorer la valorisation de la longe. Un état des lieux sur l’utilisation de la longe et sur les caractéristiques de sa consommation a été réalisé et des concepts innovants sont proposés, illustrés par des exemples de produits qui ont fait l’objet d’un développement concret et d’une première validation auprès des consommateurs. La réflexion sur les concepts s’appuie sur une démarche marketing (analyse du positionnement de l’offre actuelle, observation de l’offre existant dans des pays étrangers, caractéristiques des besoins des consommateurs…).En France, la longe est très majoritairement valorisée sous forme fraîche. La gamme de produits qui en est issue est encore relativement peu différenciée. Quatre catégories de produits, les côtes, les rôtis, les escalopes issues de la longe et les filets mignons couvrent près de 65 % des tonnages totaux de porc frais consommés. Or, la valorisation de la longe est considérée comme insuffisante par les professionnels, en particulier de l’abattage-découpe. Cela pénalise la valorisation générale de la carcasse et provoque un déséquilibre entre les pièces, pouvant nuire à la compétitivité des autres morceaux et entacher la rémunération des éleveurs. La valorisation de la longe impacte donc l’équilibre de l’ensemble de la filière porcine. Par ailleurs, l’évolution du secteur de la viande fraîche est encore trop peu orientée par la demande, alors que les attentes et les besoins des consommateurs sont de plus en plus nombreux et diversifiés. A la demande de la filière, dans l’optique plus générale de regagner en performance, l’étude, conduite par l'IFIP et le cabinet de conseil en marketing VITAMINES, propose une analyse innovante sur des nouveaux concepts susceptibles d’améliorer la valorisation de la longe. Un état des lieux sur l’utilisation de la longe et sur les caractéristiques de sa consommation a été réalisé et des concepts innovants sont proposés, illustrés par des exemples de produits qui ont fait l’objet d’un développement concret et d’une première validation auprès des consommateurs. La réflexion sur les concepts s’appuie sur une démarche marketing (analyse du positionnement de l’offre actuelle, observation de l’offre existant dans des pays étrangers, caractéristiques des besoins des consommateurs…).

2015

Viande aux oméga-3 : Quel intérêt pour le sélénium organique ?

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2015

France : commerce de porc en 2014 : Le déficit commercial s'emballe

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En 2014, les échanges français de produits de porc ont été perturbés par l’embargo russe introduit fin janvier. La conquête de marchés asiatiques et africains n’a com­pensé que très partiellement cette absence. La campagne « le porc français » a sti­mulé la demande de viandes d’origine nationale, limitant les possibilités à l’export. Les importations ont augmenté de 6,2 %, surtout en raison d’une forte progression des achats d’abats frais.

PDF icon bpn2015-452-vanferneij.pdf
2015

Filière porcine au Canada : redynamiser la consommation

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Fortement orientée vers l’international, la filière porcine canadienne fait aussi face à l’augmentation des importations en provenance des USA, dans un contexte de recul de la consommation. Dans ce cadre, la meilleure mise en avant de produits de porc élevés, abattus et transformés au Canada, appor¬tant une différenciation, est une piste envisagée pour redynamiser la demande intérieure.

PDF icon bpn2015-451-legendre.pdf
2015

Software for predictive microbiology and risk assessment: A description and comparison of tools presented at the ICPMF8 Software Fair

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The 8th International Conference on Predictive Modelling in Food was held in Paris, France in September 2013. One of the major topics of this conference was the transfer of knowledge and tools between academics and stakeholders of the food sector. During the conference, a “Software Fair” was held to provide information and demonstrations of predictive microbiology and risk assessment software. This article presents an overall description of the 16 software tools demonstrated at the session and provides a comparison based on several criteria such as the modeling approach, the different modules available (e.g. databases, predictors, fitting tools, risk assessment tools), the studied environmental factors (temperature, pH, aw, etc.), the type of media (broth or food) and the number and type of the provided microorganisms (pathogens and spoilers). The present study is a guide to help users select the software tools which are most suitable to their specific needs, before they test and explore the tool(s) in more depth.

2015

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