La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Infos viandes fraîches et produits transformés - Mars 2013

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Conférence internationale sur la microbiologie prévisionnelle dans les aliments, du 16-20 septembre 2013 (plus d'infos sur www.icpmf8.org) (Mariem Ellouze)

Résultats d'études et travaux en cours

- Quelle est la perception des consommateurs sur la biopréservation ? (Carole Feurer, IFIP et Souad Christians, ADIV)

- Quel sera l'impact de l'étiquetage de l'origine des viandes fraîches ? (Vincent Legendre)

Veille réglementaire, p. 4-5 (Martine Carlier)

Résultats d'études et travaux en cours (suite)

- Arrêt de la castration des porcs mâles : meeting à Bruxelles le 17 décembre 2012 (Patrick Chevillon)

- Le consommateur de porc et de charcuteries en 2012 (Vincent Legendre)

Actualité IFIP

Interventions en colloque des équipes IFIP "Viande et charcuteries" et "Economie" :

- Aux Journées de Recherche Porcine, du 5-6 février 2013

- Aux Journées des Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 13-14 novembre 2012

Vient de paraître (Baromètre Porc et Tech Porc)

Formations IFIP 2013

PDF icon avalfev13_0.pdf
2013

Besoins et pratiques pour la quantification des salmonelles

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Le but de cette étude est de recenser les pratiques et besoins des laboratoires et des industriels pour la quantification des salmonelles et de mettre en place un cahier des charges pour une méthode de quantification des salmonelles.
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2013

Coût de revient 2011 : les producteurs européens face à de forts compétiteurs

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En 2011, les coûts de revient du porc sont relativement homogènes entre les principaux pays producteurs européens. La France se maintient parmi les leaders en Europe. Néanmoins, les pays d’Amérique du Nord et le Brésil tirent leur épingle du jeu grâce à de faibles prix des moyens de production.

PDF icon techporc_duflot_n9_2013.pdf
2013

Des systèmes d'élevage différents en Europe pour des marchés ciblés

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Une grande majorité des porcs produits en Europe sont issus de systèmes dits conventionnels.

Mais face à des demandes sociétales croissantes, des systèmes variés d’élevage de porcs se développent pour répondre à ces attentes.

PDF icon techporc_antoine_n9_2013.pdf
2013

La rentabilité d’un projet de méthanisation de lisiers moins évidente que prévu

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La Commission européenne a fixé, pour chaque membre, une diminution de 20 % des émissions de gaz à effet de serre (GES) en 2020 par rapport à celles de 1990.
2012

Distribution : Émergence du drive et intensification des rapports de force

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Depuis 2011, le secteur de la distribution est marqué par l’essor de nouveaux formats utilisant Internet. Du côté des acteurs, les indépendants se portent bien alors que le hard discount est à la peine.
À l’international, on observe des engagements opposés. La concurrence pourrait se renforcer dans les prochains mois, en terme de prix notamment, tandis que les produits carnés conservent une place stratégique pour les distributeurs.

PDF icon 2012bpn426.pdf
2012

Prix du porc : de nouvelles marques à trouver

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De nouveaux repères se dessinent. Entre le début des années 2000 et la période 2010-2015, la hausse du coût de revient du porc pourrait être de 0,30 à 0,50 €/kg.
2012

Brésil : une filière porcine qui s'essouffle

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La filière porcine brésilienne est l'une des plus compétitives du monde, mais a souffert des difficultés sanitaires du pays pour développer ses exportations. A l'heure où les marchés chinois et japonais s'ouvrent au porc brésilien, d'autres facteurs pourraient à terme contraindre l'accroissement de la production et des exports.

PDF icon techporc_duflot_n8_2012.pdf
2012

Prediction of mass transfer during the wet cooking of pork meat

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Poster. The control of cooking loss is critical for meat industry by affecting both technological yield and meat quality (juiciness, tenderness, loss of nutritional components, etc.). During heating, complex phenomena of contraction and juice migration occur in meat. Simplification was previously performed by a kinetic model to simulate the cooking loss of beef meat (Oillic et al., 2009).

This study aimed to test if the model developed on beef meat is applicable on pork meat and to adapt it.
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2012

Pilotage de l'hygiène des procédés : les cartes de contrôles en filière porc

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Au milieu des années 90, les entreprises d’abattage, de découpe et de transformation de la filière porcine se sont dotées d’outils collectifs pour faciliter l’application de la Directive 93/43/CEE, relative à l'hygiène des denrées alimentaires : Guide d’application de la méthode HACCP en industries des viandes en 1994 ; Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène, à partir de 1994 en industries charcutières, et en abattage- découpe en 1995.

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2012

Pilotage de l'hygiène des procédés : les cartes de contrôles en filière porc

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visuel d'intervention.

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2012

Impact du mode de salage de jambons secs sur l'évolution du taux de sel et de l'Aw des masses musculaires au fil du procédé

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Malgré une production française de 56 000 T (FICT, 2007), le jambon sec reste actuellement fabriqué selon des procédés établis au long des anné es sur un mode empirique. Pour un industriel, toute modification d'un des paramètres de fabrication est risquée, compte tenu de la longueur des procédés (7 mois minimum pour des produits de qualité supérieure) et du coût de la matière engagée.
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2012

Alternatives aux stérilisateurs à 82°C : recensement et validation de méthodes

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Pour garantir la qualité hygiénique des produits issus des filières viande, les démarches impliquant le respect des règles d'hygiène de base, appelées aussi BPH, sont essentielles. En matière de maitrise de l' hygiène des couteaux el du petit matériel en cours d'activité, l'immersion dans de l'eau à 82°C, pendant un temps non précisé, est la méthode de référence de la règlementation européenne mais aussi internationale depuis des décennies.
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2012

Détermination en abattoir du profil en acides gras des bardières de porc à l'aide d'un spectromètre proche-infrarouge portatif

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La qualité nutritionnelle de la viande de porc, notamment au travers de sa composition en acides gras, est un axe majeur de développement pour la filière porcine. Dans le cadre d'un programme de recherche collaboratif, une enquête menée par l'IFIP auprès d'abattoirs engagés ou non dans des filières d'amélioration du profil lipidique des porcs démontre le besoin d'un outil de détermination rapide et précoce du profil en acides gras des carcasses. Des travaux précédents menés par Gonzales-Martin et al. (2003) mettant en œuvre la spectroscopie proche infrarouge (SPIR) n'avaient pas
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2012

Recherche de méthode d'évaluation de l'expression de l'empreinte carbone des produits viande

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Comme toute activité humaine, l’agriculture marque son environnement, justifiant les actions menées sur l’évaluation de l’impact environnemental des produits alimentaires et la recherche des leviers d’action pour atténuer cet impact. Toutefois, actuellement les méthodes de calcul de cet impact et les bases de données associées ne sont pas parfaitement consolidées.
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2012

Lien entre modifications physicochimiques des protéines et perte de poids à la cuisson – cas de jambons cuits avec différents taux de NaCl

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Dans les pays occidentaux, la viande est quasiment toujours salée et/ou cuite avant consommation. Ces traitements permettent l'inactivation des microorganismes pathogènes et le développement des qualités sensorielles et technologiques. Néanmoins, ils entraînent des modifications au niveau des protéines, ce qui peut notamment diminuer la qualité nutritionnelle des produits carnés. L'impact de la cuisson sur les protéines est connu : augmentation de l'oxydation par production de radicaux libres (GatelIier et al., 2009) et augmentation de l'hydrophobie de surface (Chelh et 01.,2006).

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2012

Alternatives aux stérilisateurs à 82°C : recensement et validation de méthodes

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L’utilisation de l’eau à 82°C, pendant un temps non précisé, est une obligation réglementaire universelle en abattoir et en découpe pour la désinfection des outils depuis des décennies ; il est toutefois possible d’utiliser « un autre système ayant un eff et équivalent » (Règlement CE 853/2004).

La présente étude a pour objectif d’identifier et d’établir l’équivalence de performance de méthodes alternatives aux stérilisateurs à 82°C, car ces derniers posent depuis de nombreuses années des problèmes de maintenance, de coût et de sécurité aux industriels des fi lières viandes.
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2012

Yersinia enterocolitica : fréquence de contamination des amygdales, fecès, et carcasses de porc dans un abattoir breton

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Y. enterocolitica est la troisième cause la plus fréquente de diarrhées aiguës en Europe après Campylobacter et Salmonella (EFSA, 2012). Récemment, le taux d'incidence des cas de yersinioses humaines attribuables à la consommation de porc a été estimée à 2,826 cas pour 100000 habitants par an en Europe derrière Salmonella (3,374 cas/100 000 habitants) mais devant Campylobacter (2,170 cas / 100 000 habitants) (Fosse et al., 2009). Le porc représente le principal réservoir humain de souches de Yersinia enterocolitica pathogènes (Ostroff et al., 1994).
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2012

Effet du taux de NaCl sur l'évolution structurale et ultrastructurale du muscle semimembranosus de porc au cours de la fabrication du jambon cuit

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La source principale de sodium est le sel ajouté dans la fabrication des produits carnés alimentaires. Or, la consommation de sodium (Na) dépasse les recommandations nutritionnelles, ce qui augmente les risques d’hypertension, de maladies cardiovasculaires et d’ostéoporose. Il devient alors nécessaire de réduire sa teneur dans les fabrications. Cependant, le sel joue un rôle de conservateur, d’exhausteur de goût et améliore la rétention d’eau des produits carnés. Dans le jambon cuit, le taux de sel classique est voisin de 2 %.

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2012

Allemagne, Espagne : une main d'oeuvre low-cost dans les abattoirs

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Pour l'aval de la filière, la recherche de valeur ajoutée passe souvent par le développement de la découpe. La grande variabilité des salaires minimaux au sein de l'Union européenne influe sur la compétitivité des entreprises.

PDF icon techporc_roussillon_n7_2012.pdf
2012

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