La base documentaire de l'IFIP

La base documentaire de l'IFIP : des centaines de documents à télécharger ou bien à commander.

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Catalogue de mesures technologiques des viandes et charcuteries

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Fiche n° 40 : Amélioration des qualités technologiques des viandes

Les professionnels et la filière ont besoin de méthodes de caractérisation de leurs matières premières et produits en cours de fabrication ou finis, référencées, fiables et représentatives de l’appréciation des consommateurs.

L’IFIP a réalisé pour APRIVIS un catalogue des méthodes de mesures technologiques des viandes et des charcuteries. Cet outil à destination de la profession charcutière permet de mieux caractériser les viandes et produits finis afin de définir les critères de qualité. Ce catalogue des méthodes sera utilisé par les familles professionnelles de la filière afin de progresser dans les spécifications des cahiers des charges, dans la mesure des qualités perçues et l’amélioration des produits.

5 familles de produits ont été prises en compte dans ce catalogue : viandes fraîche, cuite, pièces, produits à grains et émulsifiés.

Pour chacune, les méthodes utilisées dans les publications récentes et pour les études de l’IFIP ont été étudiées via une bibliographie approfondie.

Les principes et avantages de chaque méthode ont été décrits et les mieux adaptés aux applications charcutières ont été préconisées.

Pour chacune, le guide rassemble les informations à renseigner, les valeurs à mesurer ou à calculer pour obtenir les résultats attendus.

Des méthodes simplifiées pour assurer le contrôle des produits en routine ont été proposées.

Le catalogue présente des outils disponibles, utilisables avec les appareils du marché.

PDF icon fiche_bilan2013_40.pdf
2014

Catalogue des mesures technologiques de l'Ifip - édition 2014

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Le catalogue de mesures de l’Ifip formalise les méthodes de mesures technologiques de référence les plus adaptées à la viande fraîche et aux produits de charcuterie : pH, activité de l’eau, couleur, capacité de rétention de l’eau, texture, tenue de tranche…

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2015

Ces animaux sont-ils transportables vers l'abattoir ? Guide transportabilité des porcs vers l'abattoir

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Le présent document a été réalisé par INAPORC et COOP de France Bétail et Viande, avec l’appui technique de l’IFIP et sur la base de travail réalisé par l’UGPVB.

Il a pour objectif d’aider chaque éleveur et transporteur à prendre les bonnes décisions au moment du chargement d’un porc vers l’abattoir.

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2009

Ces animaux sont-ils transportables vers l’abattoir ?

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Le présent document a été réalisé par INAPORC et COOP DE France Bétail et Viande, avec l’appui technique de l’IFIP et sur la base de travail réalisé par l’UGPVB. Il a pour objectif d’aider chaque éleveur et transporteur à prendre les bonnes décisions au moment du chargement d’un porc vers l’abattoir.

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2009

Characterisation of the pig systems panel for the production of environmental data in the program Agri-BALYSE

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The program Agri-BALYSE is a French initiative which aims to develop a public LCI-database of French agricultural products by the end of 2012.This database has two goals: (1) it will provide data to set up environmental labeling for consumers; (2) it will also include environmental assessments of different contrasting production systems which will be more useful for the R&D and the identification of action levers. Pig production/breeding is one of the agricultural products which is covered by the Agri-BALYSE-database. Given the fact that there exists wide variety of pig production systems in France, it has been necessary to choose the best panel of pig production/breeding systems in order to answer to the different objectives of the project. Actual representativeness of production systems was an important selection criteria but not the only one. Emphasis was given also to future representativeness as well as social desirability and agricultural practices. Three systems were defined to provide data for the environmental labeling: a national average standard production system, an organic production system as well as a pig system “fermier label rouge”. Four other systems have been selected to analyse the incidence of specialisation levels and feed strategies which are considered to be the most important action drivers. The chosen systems are qualified concerning their adaptability to the different uses by giving their actual and future representativeness, analyzing if the main levers of action are considered, considering system which are wanted by society. The final definition of the production system has also to consider if date and information are available and to see if it is (or will be) possible to trace system characteristics to the kilogram of pig.

PDF icon 2012espagnol-lcafood_ifip01.pdf, PDF icon espagnol2012-lcafood-2.pdf
2012

Characterization of salmonella status in swine units: comparative study of serology and bacteriology

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The aim of this study is to estimate the number of farms not correctly classified by serology on meat juice regarding their Salmonella cæcal contamination in abattoir.
PDF icon Characterization of salmonella status in swine units: comparative study of serology and bacteriology
2006

Charcuterie-salaison : les marges se réduisent

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Malgré un ralentissement récent, la production française de charcuterie-salaison a fortement augmenté depuis 1980. La consommation est particulièrement tirée par les produits vendus en libre-service dans les linéaires de la grande distribution. Cependant, la progression en volume s’accompagne de difficultés de valorisation, sous l’effet d’une concurrence forte et de rapports parfois tendus avec les distributeurs. Par ailleurs, les importations massives de charcuteries étrangères, souvent à forte valeur ajoutée, creusent le déficit de la balance commerciale.
PDF icon bp2011n405.pdf
2011

Charcuterie-salaison en Europe : principales caractéristiques de différents pays producteurs / Cured meat products in europe: Main characteristics of the different producer countries

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Les Cahiers de l'IFIP, 2(2), 1-16 - La revue R&D de la filière porcine française

Le maillon de la charcuterie-salaison contribue fortement à la compétitivité et au dynamisme de la filière porcine. L’organisation, les types d’entreprises et de produits sont très différents selon les pays, comme le montre cet article qui repose sur l’analyse de données statistiques et bibliographiques, complétée d’entretiens avec des professionnels et des experts du secteur. L’Espagne et l’Italie s’appuient sur l’image qualitative de leurs salaisons sèches pour dynamiser leurs exportations, y compris vers les pays tiers, alors que leur marché intérieur est freiné par la crise. En Espagne, la charcuterie-salaison est très intégrée à l’abattage-découpe tandis que les entreprises italiennes sont plus spécialisées (hors segment des jambons AOP) et s’appuient sur des importations de viande fraîche. L’Allemagne est le premier producteur et exportateur européen. Sa charcuterie-salaisonnerie reste très atomisée et peu intégrée à l’abattage-découpe. La place prépondérante des saucisses permet des substitutions entre pièces et facilite la valorisation de l’ensemble de la carcasse, comme en Pologne. Au Royaume-Uni et au Danemark, le secteur de la transformation est très concentré et organisé autour de deux types d’opérateurs : de grands groupes intégrés et des entreprises plus spécialisées. Le Danemark est tourné vers l’international et plus particulièrement vers le Royaume-Uni, en termes d’exportations comme d’investissements. Au Royaume-Uni, les politiques menées pour mieux valoriser l’utilisation de porcs britanniques apparaissent plus difficiles à concrétiser pour les produits transformés que pour le porc frais. En Pologne, le marché de la charcuterie évolue rapidement, sous l’impulsion de groupes étrangers qui s’y implantent.

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2015

Charcuterie-salaison sous le signe de la diversité

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La charcuterie salaison valorise 70 % de la carcasse du porc, offrant au consommateur des produits services, faciles à utiliser. Elle a beaucoup joué jusqu’alors la carte d’un approvisionnement diversifié sur le marché européen. Signe de changement, le développement récent de quelques IGP phares (jambon de Bayonne…) associe de plus en plus la transformation à l’origine géographique de la matière première. Signe d’ouverture, en 2003, l’industrie de la charcuterie salaison a franchi un nouveau pas en participant à l’interprofession nationale porcine.

PDF icon bp2004n325.pdf
2004

CharcutiSim© : un logiciel pour simuler la transformation-vente à la ferme

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L'univers des circuits courts est en pleine effervescence. La vente à la ferme restaure le lien social entre consommateur et producteur avec une mise en avant de la connaissance des produits et de leur environnement de production.
2011

CharcutiSim©, un outil prévisionnel pour s’installer en circuit court de commercialisation

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La réflexion et l’envie de s’installer en circuits court de commercialisation sont en vogue depuis quelques années chez de nombreux éleveurs de porcs. Cependant, il est difficile de dimensionner et d’imaginer son projet afin de réaliser le bon choix. Le site web interactif CharcutiSim© de l’Ifip se propose d’accompagner les porteurs de projet dans l’exercice de simulation de leur future installation de transformation et vente de leurs produits à la ferme.

PDF icon CharcutiSim©, un outil prévisionnel pour s’installer en circuit court de commercialisation
2012

Chargement des porcs : bien concevoir son quai d'attente (2ème partie)

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2001

Chargement des porcs : les règles d'un bon quai d'attente (1ère partie)

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2001

Chine : vers plus de concentration

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Baromètre Porc (FRA), 2017, n° 475, mai, p. 8, synthèse du mois, par Jan-Peter Van Ferneij

La production porcine chinoise reste dominée par des exploitations de petite taille. Mais plusieurs très grandes entreprises projettent d’accroitre sensiblement leur cheptel dans les prochaines années, renforçant la concentration. Après un article sur la dynamique de la production, de la consommation et des importations (Baromètre Porc, n°471), cette synthèse traite des structures de production

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2017

Chumbo e cádmio, um risco controlado no gado suíno

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Eric Royer, Albéitar (ESP), 2016, n°5, septembre-octobre, p. 58-63, en version portugaise

Os riscos de contaminação por metais pesados que superam os valores máximos regulamentados para o consumos humano são escassos, mas a legislação torna-se mais rigorosa.

2016

Chute des cours : que se passe-t-il ?

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2003

Cinétique de chute du pH entre 18 et 72 h post-mortem : comportement des jambons bruts et désossés

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Cette étude a permis de donner des indications précises de l'évolution du pH sur une période qui intéresse particulièrement les opérateurs industriels: la période de 18 à 72 heures post-mortem.

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2008

Cinétique de chute du pH entre 18 et 72h post mortem : comportement des jambons bruts et désossés

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Cette étude a permis de donner des indications précises de l'évolution du pH sur une période qui intéresse particulièrement les opérateurs industriels : la période de 18 à 72 h post mortem. Après la phase de décroissance post mortem, le pH remonte légèrement (de +0,03 à +0,04) avant de se stabiliser. Cette remontée d'une amplitude juste supérieure à la précision reste une tendance systématique. Cette lègère remontée a lieu à un délai post mortem variable en fonction des abattoirs, en général entre 18 et 27h.

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2009

Cinétique de réfrigération en abattoir et qualité des viandes

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La maîtrise de la chaîne du froid, de la réfrigération des carcasses après abattage au stockage réfrigéré des produits est essentielle pour assurer la qualité et la sécurité des produits remis aux consommateurs.

Derrière cette obligation de résultats encadrée depuis plus de 15 ans par des recommandations professionnelles, il existe une diversité de pratiques entre les entreprises, tant sur les systèmes de réfrigération et les paramètres utilisés, que sur la façon dont est gérée globalement la chaîne du froid jusqu’au produit remis au consommateur.

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2010

Cinétique de réfrigération et qualité de viande de porc : effets sur l'exsudat, la texture et la fréquence des jambons déstructurés

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La cinétique de réfrigération de la carcasse est souvent mentionnée comme un facteur d’influence majeure de la qualité de viande, mais son effet sur le pH ultime et notamment sur la fréquence de jambons déstructurés n’est pas aussi clair. Certains facteurs de risque ont été jusqu’alors clairement identifiés, mais il est possible que le procédé de refroidissement ait une influence significative sur la fréquence d’apparition du défaut. Dans cette étude, deux cinétiques de réfrigérations distinctes et leurs effets sur les critères de qualités de viande ont été suivis.

PDF icon Cinétique de réfrigération et qualité de viande de porc : effets sur l'exsudat, la texture et la fréquence des jambons déstructurés
2010

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