La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Effets des paramètres du process des produits cuits sur la nitrosylation et la couleur

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Fiche n° 020 : maîtrise des qualités nutritionnelles des produits

L’étude a pour but de déterminer les conditions de formulation et de processus de fabrication qui peuvent permettre de limiter la teneur en nitrite du jambon cuit tout en obtenant une couleur satisfaisante.
L’objectif est de déterminer la teneur minimale nécessaire au développement de la couleur du jambon cuit, en relations avec les caractéristiques des matières premières. L’étude consiste à relier directement les indices de mesure colorimétrique et les paramètres de développement du pigment de nitrosylation. L’Ifip a pris en compte l’ensemble du processus de fabrication du jambon, formulation, salage, condition de traitement thermique.

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2016

Alternatives aux produits chimiques utilisés pour le nettoyage et la désinfection dans les ateliers de transformation

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Fiche n° 025 : maîtrise des qualités sanitaires des produits

Les opérations de nettoyage et désinfection sont un prérequis indispensable au plan de maîtrise sanitaire de chaque établissement. Leur mission est de garantir la mise à disposition d’outils et d’équipements propres et sains pour garantir la sécurité sanitaire et la salubrité des produits mis sur le marché.
Ces opérations sont d’importantes consommatrices d’eau et font appel le plus souvent à l’usage d’agents chimiques plus ou moins toxiques pour le
personnel et l’environnement. Les industriels ont aujourd’hui l’obligation d’optimiser leur processus de nettoyage et désinfection pour évoluer d’un processus efficace vers un processus efficient tant d’un point de vue économique qu’écologique. En parallèle, la mise en place ces dernières années de la réglementation communautaire concernant les détergents et les biocides les pousse à se tourner rapidement vers des technologies plus « vertes ».
Aussi, le développement de techniques alternatives, sans utilisation d’agents chimiques et/ou permettant une réduction de la consommation en eau est en plein développement. Leur application et leur efficacité en conditions industrielles restent cependant à mesurer.
Ce travail avait pour objectif de recenser les technologies alternatives ou complémentaires à l’utilisation de produits chimiques pour la réalisation
 des opérations de nettoyage et désinfection dans l’industrie agroalimentaire, et notamment en filière viande.

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2016

Méthodes de classement des carcasses utilisées en Europe

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Fiche n° 031 : classification des pièces et des carcasses

La classification européenne des carcasses vise à assurer la transparence du marché unique et permettre un paiement équitable des producteurs.
Pour cela, la réglementation UE encadre certains aspects, dont notamment la procédure d’autorisation des méthodes de classement. Néanmoins, le degré d’harmonisation fait débat.
En Europe, en combinant la vingtaine d’appareils avec les différentes versions et les différents sites de mesure, ce sont plus d’une centaine de méthodes de classement des carcasses qui sont actuellement autorisées dans l’UE.
Néanmoins, une même méthode a été autorisée dans 12 Etats membres : il s’agit de la méthode dite « ZP » (2 points). Celle-ci est mise en oeuvre
soit avec un réglet ou un pied à coulisse ou encore avec un appareil électronique. En France, elle est employée manuellement dans les petits abattoirs à l’aide d’une règlette. Mais les mesures ZP de gras et de muscle sur la fente (G3 et M3) sont aussi les prédictrices les plus importantes de la méthode automatique CSB Image-Meater, désormais utilisée dans les plus grands abattoirs français.
Les objectifs de cette étude étaient de comparer les % de muscle estimés par des équations nationales autorisées sur un échantillon européen commun et de discuter l’origine des différences.

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2016

Application de la biopréservation à la qualité microbiologique de saucisses fraîches à teneur réduite en nitrite

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Fiche n° 023 : maîtrise des qualités sanitaires des produits

La commission européenne est actuellement en cours de réflexion pour diminuer les doses d’utilisation de nitrite dans certaines denrées alimentaires, dont les produits carnés transformés. Afin de préparer les artisans à ce changement réglementaire, le pôle d’innovations technologiques du Ceproc Evolution Pro souhaitait disposer de travaux leur permettant d’identifier les doses permissibles de nitrite n’entraînant pas de modification significative de la couleur et sans préjudice sur la qualité et la sécurité microbiologique de saucisses fraiches (chipolatas). Dans ce contexte réglementaire, l’objectif de ce projet consistait à tester différentes concentrations en nitrite afin de déterminer quelle réduction, couplée à l’utilisation d’une flore protectrice, permettait l’obtention d’un produit de qualité microbiologique et organoleptique acceptable. Dans un second temps, nous avons testé le comportement de Listeria monocytogenes et Salmonella enterica pour une formulation biopréservée à teneur réduite en nitrite, sélectionnée en étape 1, qui garantissait le respect des critères microbiologiques et sensoriels.

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2016

Prédiction de la composition des pièces à partir des données du classement des carcasses

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Fiche n° 028 : classification des pièces et des carcasses

Dans un contexte de commerce des pièces très développé et très concurrentiel, le tri des pièces est un challenge permanent. Nombre d’opérateurs
utilisent les informations de pesée et de classement des carcasses pour un pré-tri.
Les grands abattoirs bretons se sont équipés assez récemment d’un appareil automatique de vision (le CSB Image-Meater), qui a été peu étudié.
D’autres grands abattoirs européens ont fait le choix d’un automate à ultra-sons scannant le dos des carcasses (Autofom).
En Europe, une vingtaine d’appareils sont utilisés. En combinant les différentes versions des appareils et les différences de sites de mesure, ce sont au total plus d’une centaine de méthodes de classement des carcasses qui sont actuellement autorisées dans l’UE.
La bibliographie sur la prédiction de la qualité des pièces à partir des méthodes de classement des carcasses est assez pauvre et ancienne. Aussi, l’objectif était d’avoir une vision actuelle de la précision des méthodes de classement utilisées en France.
Cette étude s’appuie notamment sur les données françaises de l’essai d’actualisation des méthodes de classement par scanner.

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2016

Effet du sexe sur le classement des carcasses

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Fiche n° 026 : classification des pièces et des carcasses

Le sexe est, avec la génétique, l’alimentation et l’âge, un des facteurs ayant un effet important sur la composition tissulaire des carcasses de porcs.
Aussi, il est intéressant de prendre en considération chaque type sexuel comme une sous-population dès lors que l’on s’intéresse à la composition
corporelle.
Les équations françaises actuelles de prédiction du TMP ont été calculées à partir d’échantillons
contenant 50% de mâles castrés et 50% de femelles.
Depuis, les mâles entiers ont percé dans la zone Uniporc Ouest, dépassant les 2 millions en 2014. Ils représentent actuellement environ un
quart des mâles abattus. Ces mâles entiers sont classés par les équations communes aux mâles castrés et aux femelles, sans que l’on sache le biais que cela génère.
Tous les grands pays producteurs de porcs ont mené des études sur la composition corporelle et le classement des mâles entiers depuis plusieurs années. Leurs études leur ont permis de quantifier sur leur cheptel national les différences réelles de composition entre types sexuels, ainsi que les biais générés par la prédiction du TMP par les méthodes de classement.

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2016

Une rentabilité insuffisante des entreprises d'abattage-découpe

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Fiche n° 013 : caractéristiques des entreprises de la filière

Les secteurs de l’abattage et de la découpe des filières porcines européennes ont des dynamiques contrastées. Une analyse approfondie des déterminants de leur compétitivité permet de positionner l’industrie française face à sa concurrence.
La structure des entreprises ne cesse d’évoluer : investissement, restructurations, construction et fermeture de sites, alliances, fusion, intégration verticale, internationalisation, etc. Par ailleurs, le passage du commerce européen de viande porcine à la vente de pièces de découpe de plus en plus élaborées complexifie l’activité commerciale des abatteurs dans un contexte tendu (surplus d’offre en Europe, perte de débouchés vers la Russie, baisse de consommation…).
L’accès aux données des entreprises est rendu difficile par la concentration du secteur. En conséquence, l’étude de l’aval de la filière porcine nécessite une analyse croisée de données statistiques (Eurostat, Insee, etc.) et de données plus qualitatives (presse spécialisée, études de marché, sites web des entreprises, entretiens…).

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2016

Actualité internationale : les faits marquants

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Fiche n° 009 : des données exploitées pour l'aide à la décision

En raison des échanges croisés dans l’UE ou des exportations vers les pays tiers qui rencontrent celles des autres exportateurs, la filière porcine française est confrontée au monde. La « veille économique internationale » de l’IFIP s’efforce donc de détecter les évènements et les tendances les plus marquants pour les rapporter aux opérateurs français et leur permettre de fonder leurs choix (organisation, stratégies, commercialisation, investissements) et d’anticiper les changements.
L’IFIP entretient des bases de données et documentaires sur :
- les prix, la production, les échanges et la consommation de porc,
- les réglementations
- les structures de production et les entreprises
- les questions de société
- l’économie générale
L’expertise est aussi nourrie par des un réseau de contacts, actualisé en permanence.

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2016

Les emplois directs et indirects liés à l’élevage porcin en France

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Fiche n° 014 : caractéristiques des entreprises de la filière

Les crises récentes intervenues dans le secteur agro-alimentaire mettent en évidence son importance pour l’activité économique et l’emploi.
D’un point de vue plus général, la production de biens agricoles sur le territoire français génère une activité économique et des emplois qui seraient
perdus si cette production venait à baisser et être remplacée par l’importation.
La quantification des emplois liés à l’élevage, mais aussi à l’ensemble des filières animales, permet d’objectiver l’importance du secteur pour l’économie nationale et celle des territoires ruraux.
L’IFIP a collaboré à une étude, coordonnée par le GIS Elevages Demain, qui a dénombré les emplois directs et indirects liés aux élevages français.

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2016

L’industrie de charcuterie en Europe

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Fiche n° 012 : caractéristiques des entreprises de la filière

Le secteur de la charcuterie-salaison valorise la majeure partie de la production de viande de porc et contribue fortement à la compétitivité et au dynamisme de la filière er différents modèles, se rapprochant ou s’éloignant de la situation française (niveau de concentration, d’intégration à l’abattage-découpe, largeur de gamme, etc.).
Dans une étude réalisée en 2015, les principales caractéristiques du maillon charcuterie des producteurs et exportateurs majeurs européens (Espagne, Italie, Allemagne, Danemark, Pologne et Royaume-Uni) ont été décrites : production, structure du secteur et des entreprises, modalités d’approvisionnements et débouchés.

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2016

La compétitivité du porc américain dans la perspective d'un accord de libre-échange transatlantique

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Fiche n° 017 : caractéristiques des entreprises de la filière

Dans le contexte des négociations entre l’Union européenne et les Etats-Unis en vue d’un accord de libre-échange transatlantique (dénommé TAFTA
ou TTIP), l’IFIP l’Institut de l’Elevage et l’Itavi (partenariat au sein du RMT « Economie des filières animales ») ont réalisé une étude approfondie des filières animales américaines. Comment les filières animales évoluent-elles, de l’alimentation animale à l’aval, en passant par l’élevage ?
Quelles sont leurs disponibilités à l’exportation et leur compétitivité ?
La négociation commerciale a repris de la vigueur à l’été 2015 avec le vote par le Congrès des Etats-Unis du TPA (Trade Promotion Authority) qui donne à l’Administration le pouvoir de négocier en détail. Cette décision a déjà permis d’achever la négociation du TPP (Trans-Pacific Partnership).
Quel serait l’impact d’une libéralisation des échanges sur la filière porcine européenne ? Quels seraient les produits américains les plus à même d’atteindre l’UE et surtout, à quel prix ?

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2016

Indicateur de compétitivité des filières porcines européennes

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Fiche n° 002 : des données exploitées pour l'aide à la décision

Les principaux pays producteurs de porc en Europe se livrent entre eux une intense concurrence, aussi bien pour l’approvisionnement du marché européen, qu’à l’export vers les pays tiers. Alors que la filière française connait de sérieuses difficultés, certains concurrents européens continuent d’accroître leur production et renforcent leurs parts de marchés.
L’indicateur de compétitivité des filières porcines européennes, élaboré par l’IFIP à la demande d’INAPORC, fournit un état des lieux actualisé des forces et faiblesses de la filière française et de 4 autres des principaux pays producteurs européens.
Les moyens techniques, économiques, commerciaux et d’organisation mis en oeuvre par les acteurs des filières sont mesurés, et leurs performances comparées, pour mettre en avant les facteurs de succès ou de difficultés.

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2016

Analyse du commerce mondial des produits du porc

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Fiche n° 003 : des données exploitées pour l'aide à la décision

Malgré la baisse de production en cours, les exportations françaises représentent toujours 30% de la production, dont une partie importante est destinée aux pays tiers. Les importations françaises avoisinent 27% de la consommation. Elles satisfont des besoins mal couverts par l’offre nationale, en termes d’élaboration, de qualité ou de spécifications des produits. Les importations peuvent aussi être plus concurrentielles pour les acheteurs.
Ces échanges reposent sur des combinaisons multiples entre pays et produits.
L’analyse du commerce donne aussi des indications sur la dynamique des différents pays, de l’UE et pays tiers et sur leur niveau de compétitivité.
Une base de données du commerce mondial des porcs vivants, des produits et des sous-produits est gérée par l’Ifip, avec l’appui financier d’INAPORC.
Elle comprend des données mensuelles et annuelles pour les principaux pays. Les échanges sont suivis pour l’ensemble des produits disponibles en volume et en valeur. On peut ainsi apprécier les évolutions, à court ou long terme et avoir une vision assez précise des valorisations selon les destinations. Les données de cette base servent à la réalisation de multiples communications écrites et orales.

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2016

Suivi de la consommation des produits du porc

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Fiche n° 001 : des données exploitées pour l'aide à la décision

L’IFIP réalise un suivi de la consommation des ménages de porc frais et de charcuterie, en mobilisant les données du panel Kantar Worldpanel.

Celles-ci fournissent un éclairage conjoncturel de la consommation en volume et en valeur ainsi que des données socio-géographiques (place des circuits de commercialisation, profil des consommateurs, etc.).

Par ailleurs, pour mieux saisir d’autres dimensions de l’évolution de la consommation, dans un contexte économique difficile pour la filière, l’intensité promotionnelle sur les produits de porc frais en distribution a été analysée grâce aux données de la société A3 Distrib. Celles-ci répertorient les produits présents sur des prospectus promotionnels au long de l’année.

Un focus sur le marché français du jambon sec (production, consommation, typologie des produits…) a également été réalisé. La consommation de porc à l’étranger fait aussi l’objet d’un suivi régulier.

Ces dernières années, les formes sous lesquelles la viande est consommée ont évolué. Les instants de consommation sont plus nombreux et plus diversifiés, les repas de plus en plus déstructurés. Des besoins de praticité et de rapidité de préparation et de consommation se sont fortement manifestés en raison de l’évolution des conditions de vie.

Conduite tous les 3 ans par le Credoc (Centre de Recherche pour l’Etude et l’Observation des Conditions de vie), l’enquête Comportements et Consommation Alimentaire en France apporte des éclairages sur la réalité des produits alimentaires consommés, observée au stade de l’assiette du consommateur. L’enquête permet en particulier une identification précise de la forme sous laquelle le produit est consomme (brut ou inclus comme ingrédient dans des plats préparés) et de son lieu de consommation.

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2016

Analyse des marchés du porc

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Fiche n° 004 : des données exploitées pour l'aide à la décision

Le prix perçu par les producteurs de porc est fondamental pour leurs résultats économiques. Il est donc analysé en permanence par l’IFIP, ainsi que les facteurs d’offre et de demande qui le font évoluer.
Les données du marché du porc, en France, en Europe et dans le monde, permettent aux opérateurs de la filière de mieux comprendre et anticiper les évolutions et ainsi piloter leur activité.

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2016

Des difficultés persistantes sur le marché du porc européen

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Estelle Antoine et Hervé Marouby, Tech Porc (FRA), 2016, n° 29, mai-juin, p. 12-14

En 2016, le marché mondial s’annonce très concurrentiel et le marché intérieur de l’Union Européenne est saturé. Le maintien de l’offre européenne à son niveau de 2015 viendra peser sur les cours du porc, en France comme dans le reste de l’UE. Le prix de l’aliment poursuivra sa lente baisse.

PDF icon Estelle Antoine et Hervé Marouby, Tech Porc (FRA), 2016, n° 29, mai-juin, p. 12-14
2016

La charcuterie-salaison au Royaume-Uni. L’Allemagne et la Pologne en force

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Au Royaume-Uni, le secteur de la transformation est très concentré et s’articule autour de deux types d’opérateurs : les grands groupes verticalement intégrés et des entreprises plus spécialisées, de taille plus modeste. Déficitaire en viande porcine, le pays est le premier importateur européen de charcute­ries. Les pays fournisseurs et la nature des produits importés sont en pleine mutation.

PDF icon Synthèse n° 465 du mois de juin de Bérengère Lecuyer
2016

France : le poids du soja. Dépendance et enjeux

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Le soja a été la star de l’agriculture mondiale ces dernières années. L’envolée des importations de la Chine traduit le rôle clé de cette matière première pour l’essor des productions animales. La France a réduit sa consommation, mais sa dépendance reste forte. Face aux besoins du non-OGM, le développement des cultures protéiques en France et dans l’UE, dont le soja, est un défi d’actualité.

PDF icon Synthèse du mois de mai de Hervé Marouby
2016

Actualité sur l'élevage porcin - Avril 2016

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- Agenda :

Journée débat "attractivité des métiers de l'élevage", le 17 mai 2016, à Paris, de 9h30 à 17h

JRP 2017 : de 31 janvier et 1er février 2017 à Paris et retour sur 2016

 

- 16 fiches pour prévenir la douleur chez le porc (Valérie Courboulay)

- Doit-on avoir peur du porc américain (Estelle Antoine et Christine Roguet)

- Lisier flottant : une technique simple pour réduire les émissions d'ammoniac et d'odeurs en porcherie (Nadine Guingand)

- De nouvelles alternatives à la castration... via la génétique (Marie-José Mercat)

- Retour sur la journée "Salmonelles en filière porcine" : les pdf en ligne !

- Maîtriser les seuils réglementaires en cadmium et plomb dans l'aliment des porcs (Eric Royer)

- Vitamines : quelles recommandations pour l'alimentation des porcs ? (Didier Gaudré)

- La Note de Conjoncture Aliment de l'IFIP, mensuel d'information sur les Métiers Premières pour l'alimentation des porcs (Didier Gaudré) (inscrivez vous auprès de Manuela Pinel, manuela.pinel@ifip.asso.fr) pour abonnement à ce newsletter)

- Le cheptel truie européen a reculé (Estelle Antoine)

- Gérer les fins de bande : enjeux économiques de différentes stratégies d'élevage (Alexia Aubry)

- TECH PORC, la revue technique et économique de l'élevage porcin

- Le programme SOS Protein des régions Bretagne et Pays de Loire (Didier Gaudré)

- Races locales et systèmes de production pour des produits traditionnels de haute qualité et des filières durables (Marie-José Mercat)

- Les Cahiers de l'IFIP : abonnez-vous ou choisissez l'article qui vous intéresse (ifip@ifip.asso.fr)

- Quel est l'impact de l'usage des antibiotiques sur l'antibiorésistance ? (Anne Hémonic)

- Mesurer les émissions gazeuses en élevage (Nadine Guingand et Sandrine Espagnol)

- Qui contacter à l'IFIP ? nos équipes à votre service

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2016

Infos Viandes fraîches et produits transformés - Avril 2016

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- Agenda : Formations à distance "Les Vendredis de l'IFIP"

- Nouveau ! Formations à distance : les Vendredis de l'Ifip, de 11 à 13h ... depuis votre ordinateur (Pierre Frotin)

- Biopréservation : des flores protectrices pour diminuer les doses de nitrite employées dans les saucisses fraîches (Carole Feurer et Jean-Luc Martin)

- Longes persillées : trier pour mieux segmenter (Patrick Chevillon)

- La base de données Salmonella de l'Ifip : un outil pour la surveillance des salmonelles de la filière porcine (Carole Feurer)

- Veille réglementaire Viandes et charcuteries (Martine Carlier)

- Produits carnés : comparer ses résultats d'analyses en composition chimique, activité de l'eau et pH (Martine Carlier)

- Retour sur la journée "Salmonelles en filière porcine" : les pdf en ligne ! (Isabelle Corrégé)

- L'Ifip a formé des jurés consommateurs du Concours Général Agricole 2016 (Martine Carlier et Jean-Luc Martin)

- L'Ifip présent au congrès I3S à Saint-Malo en juin 2016 (Martine Carlier et Jean-Luc Martin)

- Les Cahiers de l'IFIP : abonnez-vous ou choisissez l'article qui vous intéresse... (contactez ifip@ifip.asso.fr)

- L'Ifip est membre adhérent de l'Afnor (Martine Carlier et Bastien Fremaux)

- Qui contacter à l'IFIP ? nos équipes à votre service...

- Veille réglementaire (MartIne Carlier) :

Mise à jour du "code des usages" allemand : Leitzätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse

Gélatine, collagène

Signes de qualité

Liste des cahiers de certification de conformité : viande et abats de porc et de coches

PDF icon newsletter_aval_avril_2016.pdf
2016

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