La base documentaire de l'IFIP

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De nouveaux capteurs pour maîtriser la qualité des viandes de porc

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visuel d'intervention.

Les abattoirs font le lien technologique et économique entre les attentes des marchés et la production de l’élevage. Les technologies nouvelles apparaissent dans l’industrie de la viande et sont expérimentées dans plusieurs directions. La tomographie X détermine la composition d’une carcasse dans ses trois tissus principaux, le maigre le gras et l’os. Elle est déjà utilisée pour réaliser des dissections virtuelles afin de calibrer les appareils de classement. Cette technologie RX est expérimentée en ligne sur des chaines de désossage et sert à programmer les robots de désossage selon la conformation individuelle des pièces. Des caméras en lumière visible installées dans les abattoirs pour classer les carcasses selon des épaisseurs de maigre et de gras permettent la répartition des plus-values aux éleveurs. Les spectres NIRS de réflexion ou de réfraction sont utilisés pour mesurer la composition de mêlées en gras et en maigre. Leur utilisation est en cours de validation en substitution du pH pour prédire au stade abattoir la qualité technologique des jambons. L’analyse hyperspectrale (incluant les ondes visibles et infra rouge) devient possible grâce aux vitesses des calculateurs aujourd’hui disponibles. Elle devrait renforcer la précision de l’analyse NIRS et améliorer la qualité de caractérisation des viandes porcines.

PDF icon nassy2014jmstv.pdf
2014

Differenciation du porc frais par la segmentation des produits : pistes de developpement innovantes

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Poster.

En France, la consommation de porc frais a reculé de près de 5% entre 2012 et 2013. Les produits finis proposés aux consommateurs sont encore peu différenciés. à la demande de la filière porcine, un diagnostic sur la demande (caractéristiques de la consommation, profils des consommateurs…) et sur l’offre de porc frais a été conduit par l’IFIP et le cabinet de conseil Vitamines afin de proposer des concepts de valorisation susceptibles de redynamiser le marché.

PDF icon legendre2014jsmtv.pdf
2014

Compétitivité de l'abattage-découpe de porc : comparaison entre la France et les principaux producteurs de l'UE

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Notion multiple et multidimensionnelle, la compétitivité des filières porcines regroupe des aspects très variés (Roguet et al. 2011). Au stade de l'abattage-découpe, de nombreux déterminants de la compétitivité ont été identifiés pour dépasser l'approche à partir des seuls coûts, réductrice de la réalité économique et des interactions entre acteurs. Ces critères ont des dimensions hétérogènes. Afin d'obtenir une vision synthétique de la compétitivité, l'Ifip a élaboré une méthode pour résumer en un chiffre la compétitivité des maillons des filières porcines et notamment de l'abattage-découpe pour l'Allemagne, le Danemark, l'Espagne, la France et les Pays-Bas. Les résultats sont ici présentés pour 2012.

PDF icon roussillon2014jmstv.pdf
2014

Differenciation du porc frais par la segmentation des produits : pistes de developpement innovantes

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En France, la consommation de porc frais a reculé de près de 5% entre 2012 et 2013. Les produits finis proposés aux consommateurs sont encore peu différenciés. Quatre catégories de produits de porc bruts issus de la longe - les côtés, rôtis, escalopes et filets mignons - couvrent près de deux-tiers de tonnages totaux de porc frais consommés en 2013 (d'après Kantar Worldpanel - FranceAgriMer). Par ailleurs, la majeure partie de l'offre de produits élaborés de porc frais (environ 15% des tonnages totaux) est constituée des morceaux demi-sel, assez peu adaptés aux nouveaux modes de consommation. A la demande de la filière porcine, un diagnostic sur la demande (caractéristiques de la consommation, profils des consommateurs...) et sur l'offre de porc frais a été conduit par l'IFIP et le cabinet de conseil Vitamines afin de proposer des concepts de valorisation susceptibles de redynamiser le marché.

Differenciation on the fresh pork market by segmenting the products : innovative concepts

Fresh pork consumption in France is decreasing, while products suffer from a lack of differenciation. A study was carried out to assess the current situation of fresh pork and to suggest innovative product concepts, in order to revitalize the fresh pork market. Marketing tools and data from the Kantar Worldpanel consumers panel were used to analyze pork consumption and the main characteristics of the products. Comparisons were made with rival products, such as chicken cuts and beef minced meat. The diagnosis leads to four innovative concepts.

PDF icon legendre2014jsmtv2.pdf
2014

De nouveaux capteurs pour maîtriser la qualité des viandes de porc

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Les abattoirs font le lien technologique et économique entre les attentes des marchés et la production de l’élevage. Les technologies nouvelles apparaissent dans l’industrie de la viande et sont expérimentées dans plusieurs directions. La tomographie X détermine la composition d’une carcasse dans ses trois tissus principaux, le maigre le gras et l’os. Elle est déjà utilisée pour réaliser des dissections virtuelles afin de calibrer les appareils de classement. Cette technologie RX est expérimentée en ligne sur des chaines de désossage et sert à programmer les robots de désossage selon la conformation individuelle des pièces. Des caméras en lumière visible installées dans les abattoirs pour classer les carcasses selon des épaisseurs de maigre et de gras permettent la répartition des plus-values aux éleveurs. Les spectres NIRS de réflexion ou de réfraction sont utilisés pour mesurer la composition de mêlées en gras et en maigre. Leur utilisation est en cours de validation en substitution du pH pour prédire au stade abattoir la qualité technologique des jambons. L’analyse hyperspectrale (incluant les ondes visibles et infra rouge) devient possible grâce aux vitesses des calculateurs aujourd’hui disponibles. Elle devrait renforcer la précision de l’analyse NIRS et améliorer la qualité de caractérisation des viandes porcines.

New captors for use in slaughterhouses and for transformation in order to measure carcass composition and characterize technological quality of meat

Slaughterhouses hold a strategic position in the center of the pork industry as they are the technological and economic link between market expectations and livestock production. New technologies, proven in other industries, have appeared in the meat industry and are being tested. X-ray tomography determines accurately and nondestructively in pig carcass, the proportion of three main tissues, fat, lean and bones. X-ray is already used to perform virtual dissections to calibrate grading devices. This X-ray technology is experienced on deboning lines to program deboning robots according to the individual conformation of pieces. Visible light cameras are now installed in slaughterhouses to classify carcasses according to thickness of lean and fat to allow the distribution of gain payments to farmers. The infrared spectra (NIRS) of reflection or refraction are quite widely used to measure the composition of mixed fat and lean. Their use is being validated for substitution to pH to predict, at the slaughterhouse stage, the technological quality of hams. Hyperspectral analysis (including visible and infrared rays) becomes possible thanks to the speed of computers available today. It should enhance the accuracy of the NIRS analysis and improve the characterization of pig meat.

2014

Défauts pétéchies : mise à jour des facteurs de risques

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Les défauts pétéchies et hématomes sont des épanchements de sang plus ou moins prononcés dans les muscles. Ils peuvent se retrouver après la transformation sous la forme de petites taches foncées sur les tranches de jambon cuit, ce qui en dégrade l’aspect. Ces dernières années, une augmentation nette de la présence de ces défauts a été observée.
L’Ifip fait le point dans cette étude sur leur importance et leurs facteurs de risques.

PDF icon techporc_vautier_n19_2014.pdf
2014

Développement d’un « haché de porc précuit » / Engineering new food—“pre-cooked ground pork burger”

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Les Cahiers de l'IFIP, 1(1), 83-88 - La revue R&D de la filière porcine française - numéro 1 en accès libre

La consommation de la viande fraîche en France est en recul significatif depuis plusieurs années. Même si la viande fraîche de porc résiste mieux que les autres viandes grâce à son prix et ses promotions attractives, des débouchés modernes pour les produits de la filière sont à trouver sur de nouveaux segments de marché. 

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2014

La filière porcine allemande face aux demandes de la société : des labels privés à l'initiative collective / The German pork industry responds to societal demands: From private labels to sectoral initiative

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Les Cahiers de l'IFIP, 1(1), 1-12 - La revue R&D de la filière porcine française - numéro 1 en accès libre

En Allemagne, devant la montée en puissance des demandes de société pour des modes d’élevage plus respectueux du bien-être des animaux et face au risque d’un durcissement de la réglementation, les acteurs de la filière porcine se sont organisés pour apporter une réponse crédible sans entamer leur compétitivité.Deux voies ont été choisies.

La première consiste à imposer des exigences à la production très fortes et à différencier les produits par un label. Les labels «Aktion Tierwohl» de la coopérative d’abattage Westfleisch et «Für Mehr Tierschutz» de l’abatteur Vion en sont l’illustration. Mais en raison des coûts et prix plus élevés, ces labels ne parviennent pas à dépasser le stade de la niche de marché et leur profusion sème la confusion.

L’Allemagne a alors tenté un autre pari : faire progresser plus d’élevages mais d’un pas moins grand. Lancée en 2012, l’initiative collective de branche «bien-être animal» - «Initiative zum Tierwohl» - associe tous les acteurs de la filière porcine : producteurs, abatteurs-découpeurs, distributeurs, ONG. Elle devrait à terme concerner un porc produit sur trois.

L’article montre pourquoi, comment et avec quel résultat ces initiatives se sont développées. Une ouverture sur les Pays-Bas et le Danemark enrichit la réflexion. 

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2014

Valorisation du gras de porcs non castrés à différents niveaux d’odeurs dans des saucisses fumées et pâté / Value-recovery from non-castrated boar fat at different levels of boar taint odour via smoked sausage and pâté

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Les Cahiers de l'IFIP, 1(1), 75-82 - La revue R&D de la filière porcine française - numéro 1 en accès libre

L’étude visait à évaluer l’acceptabilité de la saucisse type Strasbourg fumée et du pâté de campagne par un panel de consommateurs sélectionnés comme sensibles aux odeurs de verrat. Du gras de bardière issu de carcasses de mâles non castrés identifiées comme odorantes à l’abattoir par analyse chimique des taux de scatol et d’androsténone a été sélectionné. 9 mêlées de niveaux croissants en androsténone et scatol ont été réalisées ainsi qu’une mêlée témoin à partir de gras de femelles.

L’appréciation globale du pâté fabriqué avec les lots faiblement chargés en androsténone (valeur en androsténone inférieure à 1 µg/g de gras) est équivalente au lot témoin. A partir d’une valeur en androsténone de 1,5 µg associée à des valeurs en scatol supérieures à 0,15 µg dans le gras, on observe une chute nette de l’appréciation générale du produit. Concernant la saucisse de Strasbourg fumée, l’IFIP a mis en évidence que la concentration en androsténone et scatol n’a pas d’effet sur l’appréciation globale par le consommateur. La recette de la saucisse de Strasbourg fumée élaborée à partir du gras de bardière bénéficiant d’une cuisson en salaison ainsi qu’un trempage des saucisses dans de la fumée liquide, semble influer fortement sur l’odeur et le goût, et masquer l’odeur de verrat. 

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2014

Un indicateur de compétitivité des filières porcines européennes pour les années 2010, 2011 et 2012 / A competitiveness index for national pig sectors in Europe, for years 2010, 2011 and 2012

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Les Cahiers de l'IFIP, 1(1), 29-46 -  La revue R&D de la filière porcine française - numéro 1 en accès libre

L’Ifip a développé, depuis 2010, un indicateur synthétique de la compétitivité des filières porcines européennes. La compétitivité est évaluée à travers 39 variables, regroupées en neuf thèmes représentant les maillons de la filière. L’indicateur de synthèse est la moyenne des indicateurs thématiques. Il est calculé pour l’Allemagne, l’Espagne, la France, le Danemark et les Pays-Bas.

Dans cet article, sont présentés les résultats de 2012, comparés à ceux de 2010 et 2011. Chaque variable est réduite en un indicateur adimensionnel, compris entre 0, minimum des pays pour cette variable, et 1, le maximum. L’indicateur de synthèse est lui-même compris entre 0 et 1. La France est en 2012 la moins compétitive (0,29), le Danemark obtenant le score le plus élevé (0,71). Les trois autres pays ont des résultats intermédiaires.

La France souffre d’un déficit de compétitivité dans l’industrie de la viande, qui se reflète dans les faibles performances commerciales. Elle est plutôt bien positionnée en élevage, mais avec des investissements faibles, de mauvais augure pour l’avenir. Les performances commerciales et industrielles allemandes compensent la légère baisse des performances économiques en abattage-découpe. 

Le Danemark bénéficie de structures d’élevages performantes et d’une industrie de l’abattage-découpe très structurée autour d’un leader qui valorise bien ses produits à l’exportation.

La baisse de la rentabilité d’exploitation des entreprises d’abattage-découpe, notamment celle de Vion, pèse sur la compétitivité des Pays-Bas.

L’Espagne poursuit depuis 2010 sa croissance à l’export grâce à une filière organisée et des produits compétitifs. Les performances économiques des principales entreprises et de la distribution soutiennent la filière. 

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2014

Imagerie par scanner RX : La technologie au service de l'économie de la filière

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Présenté lors de la matinale Ifip du mardi matin sur le Space, le tomographe acquis par la filière porcine offre un panel de mesures intéressant pour faire avancer la science, mais pas que. Des utilisations très pratiques ont d'ores et déjà beaucoup apporté au porc français.

2014

Développement d’un enrobage comestible pour les viandes fraîches. Perception des consommateurs français / Development of an edible protective coating for fresh meat. French consumers’ perception

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Les Cahiers de l'IFIP, 1(1), 69-74 - La revue R&D de la filière porcine française - numéro 1 en accès libre

MeatCoat est un projet co-financé par la Commission européenne dont le but est de développer un enrobage protecteur comestible pour les viandes fraîches.

Dans le cadre de ce projet, une enquête a été conduite auprès des consommateurs français pour évaluer leur perception vis-à-vis de cette innovation. Pour cela, un questionnaire en ligne composé de trois parties (Identification des participants et de leurs habitudes de consommation, connaissance des films d’emballage comestible, perception du film MeatCoat) a été diffusé par internet et 305 réponses ont été collectées.

Les personnes interrogées étaient majoritairement favorables à l’utilisation de l’enrobage comestible pour les viandes fraîches, mettant en avant les avantages en termes de fraîcheur, d’augmentation de la durée de vie des produits, l’amélioration de la sécurité sanitaire des produits grâce aux propriétés antimicrobiennes de l’enrobage.

Les consommateurs sont en attente de plus d’informations sur ce nouveau conditionnement et souhaitent tester par eux-mêmes des viandes couvertes par cet emballage pour se faire une meilleure idée de cette technologie. 

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2014

Les Cahiers de l’IFIP, Revue R&D de la filière porcine française

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En 2014, l’IFIP lance la revue technique : « Les Cahiers de l’IFIP »

PDF icon Les Cahiers de l'Ifip 2014 (version française), PDF icon Les Cahiers de l'Ifip 2014 (in English), PDF icon bulletin d'abonnement pour 1 an à compléter
2014

Fixer le prix du porc par contrat : expériences à l’étranger et enseignements pour la France / Selling pigs under contract: Experiences abroad and opportunities for France

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Les Cahiers de l'IFIP, 1(1), 13-28 - La revue R&D de la filière porcine française - numéro 1 en accès libre

Les contrats de commercialisation traduisent l’engagement de partenaires à fournir et à recevoir un bien ou un service, précisant les modes de livraison et de paiement. Ils leur permettent de se couvrir contre un risque de variation importante du prix, d’approvisionnement ou débouché, mais les exposent au risque qu’une des parties au contrat ne respecte pas ses engagements. 

Au travers d’une étude bibliographique et d’entretiens, les contrats de commercialisation des porcs existant en Europe, aux Etats-Unis et au Brésil ont été caractérisés. Leur intérêt pour la production porcine française a été ensuite analysé. 

En Europe, la commercialisation des porcs se fait essentiellement sur la base de prix négociés sur l’instant (spot). En Angleterre et en Italie cependant, 70 à 80% des animaux sont vendus via des contrats de deux à cinq ans. Aux Etats-Unis, les contrats à livraison différée (exécution ultérieure de termes décidés à la signature du contrat) concernent 61% des porcs abattus. Ils peuvent être basés sur des prix fixes, sur des cotations officielles, pouvant être encadrées par des seuils, ou indexées sur un coût de revient estimé. 

Du fait de ses caractéristiques, le marché du porc en France n’utilise actuellement pas de contrats fixant le prix à l’avance. Mais face à des variations interannuelles de prix plus importantes, la question se pose de contrats de longue durée.

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2014
le porc dans tous ses états

Journée d'échanges de l'Ifip "le porc dans tous ses états"

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L’IFIP EXPOSE LE PORC le 9 décembre 2014 de 9h30 à 16h35 à Paris (Espace du Centenaire-Maison de la RATP, Paris 12)
Venez participer à une journée d’échanges autour des activités de l’Ifip …

Entrée gratuite sur inscription
Formulaire d’inscription en ligne : http://www.ifip.asso.fr/fr/journee_echanges_ifip
Répondre avant le 28 novembre 2014 à IFIP-Institut du porc - 5 rue Lespagnol - 75020 Paris
Contact : juliette.baron@ifip.asso.fr - tél : 01 58 39 39 50 - Fax : 01 58 39 35 69
 

 

PDF icon Programme de la journée d'échanges Ifip du 9 décembre 2014
2014

Co-products from meat processing: the allocation issue

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Armelle Gac et al., 9th international conference on life cycle assessment in the Agri-Food Sector, 8-10 octobre 2014, San Francisco, Californie, Etats-Unis, p. 438-442

Allocation of the environmental burdens to the co-products generated in the meat processing sector is a methodological issue. A study was undertaken on six animal species (beef, veal, lamb, kid goat, pork, broiler) to identify the co-products generated at slaughtering and cutting stages. The status (waste or co-product) and destination of each co-product were defined. Their masses as well as their physical composition (dry matter, protein, fat and energy contents) were quantified. A sensitivity analysis was performed on seven kinds of allocation rules in order to propose the most appropriate for the meat sector: mass, dry matter content, energy, protein, fat content, a combination of the fat and protein contents, and the economic value. This led us to propose the allocation on the basis of dry matter, which corresponds to the content in fat and protein, and consequently is appropriate to reflect all the co-products functions.

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2014
tomographe Ifip

L’outil tomographe au service de la filière porcine

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Le tomographe est non invasif et non destructif. Ils donnent des informations quantitatives sur la densité et spatiales.

Ses applications du tomographe touchent tous les secteurs de la filière porcine :

- Génétique : Phénotypage

- Alimentation : Minéralisation, suivi de croissance

- Santé animale : Diagnostic rhinite

PDF icon tomographe-ifip-space2014.pdf
2014
arrêt de la castration des porcelets

Le point sur les travaux européens relatifs aux porcs mâles non castrés

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Des options sont prises par certains pays ou entreprises vers une production de mâles entiers sous cahier des charges ou le maintien de la castration avec mise en place d’autres alternatives pour limiter la douleur de la castration (anesthésie, vaccination...). Pas une solution unique.... 

L’arrêt généralisé de la castration en Europe en 2018 est peu réaliste....  Liste dérogatoire en cours de discussion. 

PDF icon Présentation de P Chevillon et JP Van Ferneij au Space 2014
2014

UE: Bilans d’approvisionnement en 2013 Arrêt de la croissance du bassin nord, chute à l’est

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Depuis plusieurs années, l’UE est excédentaire, d’environ 10 à 11% pour les produits du porc. La consommation par habitant s’établit à 40 kg en moyenne.
Dans le nord de l’UE, le développement de la production, ces dernières années, s’est traduit par une présence accrue à l’export, tandis que des liens étroits existent entre les pays. Par contre, les nouveaux Etats membres ont subi de fortes chutes. Ailleurs les évolutions sont diverses.

PDF icon 2014bpn445.pdf
2014

Development of a specific protocol for efficacy evaluation of cleaning and disinfection procedures in the meat industry

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Effective cleaning and disinfection of food-contact surfaces are critical to reduce the risk of cross-contamination of foods with undesirable microorganisms. The effectiveness of cleaning and disinfectant products (CDP) is impacted by various parameters in the food industry (organic matter, surface characteristics, physiological state of bacteria etc.). Most of these parameters are not taken into account in standard protocols
(e.g. NF EN 13697 or 1276) usually used to evaluate their bactericidal activities.

PDF icon fremaux2014icfmh.pdf, PDF icon fremaux2014icmph2.pdf
2014

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