La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Les contrats de commercialisation des animaux en France. Une réponse à la variabilité du prix du porc ?

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La majorité des porcs sont commercialisés en France directement par les Organisations de producteurs. La fixation du prix est transparente et s’appuie sur les cotations du Marché au Cadran, deux fois par semaine. Contrairement à d’autres pays, les contrats à livraisons différées sont très peu développés en France sur ce marché, pour compenser les fluctuations du prix du porc. Toutefois, cette variabilité fragilise les opérateurs de la filière et une meilleure coordination constituerait une voie d’amélioration globale de la compétitivité.

Animal marketing contracts in France – an answer to hog price variability?

In France, most hogs are sold by Producer Organisations. The pricing is transparent and based on the Dutch auction of the Breton pig Market (MPB), twice a week. Unlike some other countries, marketing contracts aren’t developed in France on this market, to compensate for the pork price fluctuations. However, this variability weakens the operators. Better coordination would be a way of improving overall competitiveness.

2015

La détection des carcasses de mâles entiers odorantes au cœur du débat en Europe

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Le 26 février 2015, l’état de l’art sur la détection des carcasses odorantes de mâles entiers en Europe a été présenté à Bruxelles lors du meeting sur les alternatives à la castration des porcs. La méthode du nez humain est prédominante.

PDF icon techporc_chevillona_n23_2015.pdf
2015

A la recherche de longes persillées en gras pour des consommateurs « gourmets »

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En France, la production de viande très maigre prédomine. Très peu de longes présentent du gras persillé bien visible à l’oeil. Il existe sans doute un marché pour des productions différenciées, plus riches en gras persillé, avec un plus gustatif.

PDF icon techporc_chevillonb_n23_2015.pdf
2015

Marges brutes et constitution des prix : la part de la "viande" recule en 2014

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En 2014, la valeur de la matière première « viande de porc » dans les prix de détail du porc frais et du jambon cuit a reculé par rapport à 2013. Le prix moyen au détail du porc frais n’a répercuté que partiellement la baisse de la valeur de la matière première. Au stade de la grande distribution, le résultat net du rayon boucherie reste négatif, très loin de celui du rayon charcuterie.

PDF icon bpn2015-454-legendre.pdf
2015

Enquête d’évaluation de la déstructuration des jambons de plusieurs origines géographiques au stade de la transformation

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Pierre Le Strat et Antoine Vautier, rapport d'études, juin 2015, 18 pages

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2015

La tomographie rayons X chez le porcelet comme prédicteur de l’état de minéralisation du squelette

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Poster.

Le phosphore est retrouvé dans toutes les cellules de l’organisme où il est impliqué dans diverses fonctions, faisant de lui le minéral auquel on associe le plus de rôles physiologiques (McDowell, 2003). Cependant, les porcelets sevrés excrètent environ 52% du phosphore qu’ils ingèrent. Il est donc nécessaire de bien définir leurs besoins et d’être en mesure d’évaluer l’impact des apports sur la minéralisation du squelette pour éviter tout apport excessif.

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2015

Réorientation des exportations de l’UE : trois quart des ventes vers l’Asie en 2014

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L’embargo sur les importations de viande de porc en Russie, en vigueur depuis fin janvier 2014, a forcé les entreprises européennes à orienter plus de produits vers d’autres marchés, pour l’essentiel vers l’Asie. Cependant, les lards et graisses n’ont pas trouvé de débouché sur les marchés asiatiques.

PDF icon bpn2015-453-vanferneij.pdf
2015

Effets d’une complémentation en sélénium et en vitamine E sur les performances de croissance et la qualité de viande de porc

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Poster.

La stabilité des acides gras est un composant de la qualité de la viande pouvant générer des défauts lors de la transformation. Le risque est plus
marqué lors d’un enrichissement en acides gras polyinsaturés de type oméga 3, réalisé dans le but d’améliorer la qualité nutritionnelle des produits.
Supplémenter l’aliment en antioxydants permet de limiter l’oxydation de ces lipides sensibles. La vitamine E est l’antioxydant le plus utilisé, mais
son coût est prohibitif. D’autres pistes doivent donc être explorées tel que l’apport en sélénium (Se), sous forme minérale ou organique, celle-ci
étant réputée mieux retenue par les muscles.

PDF icon jrp2015-qualite-monziols-poster.pdf
2015

La tomographie rayons X chez le porcelet comme prédicteur de l’état de minéralisation du squelette

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Poster. 

Limiter les apports alimentaires de phosphore (P) des porcs pour réduire les rejets suppose la mise en place de stratégies d’alimentation permettant de mieux ajuster les apports aux besoins des animaux en mettant en oeuvre des voies d’amélioration de la disponibilité du P (Jondreville et Dourmad, 2005). Selon Poulsen et al., (1999) les porcelets sevrés excrètent environ 52% du phosphore qu’ils ingèrent. Il est donc nécessaire de bien définir leurs besoins et d’être en mesure d’évaluer l’impact des apports sur la minéralisation du squelette pour éviter tout apport excessif.

Le but de cette étude était d’évaluer l’intérêt d’une méthode non invasive, la tomographie par rayons X, pour déterminer l’état de la minéralisation du squelette des porcelets en 2ème âge (entre 13,5 et 30,6 kg) en comparant les résultats à ceux obtenus par le dosage de la teneur en matières minérales des os dans deux situations d’apport en phosphore.

The Xray tomography on piglets as a predictor of the body mineralization

Widely used in human medicine, the X‐ray tomography is an effective method for studying the body mineralization. A total of 66 piglets (13.5 kg bodyweight) were equitably randomized in 22 pens of three animals. Two digestible phosphorus dietary contents (0.29 and 0.15% for the control and the tested diet, respectively) were compared over the 13.5‐30.6 bodyweight range. Calcium dietary content was 0.77%. Eight piglets by group were euthanized by the end of the trial (70 days of age) for mineralization measurement with two different methods. The first one applied X‐ray tomography on full animal body and on several bones (humerus, metacarpus and rib). The second one consisted in chemical analysis of the total ash content of the same bones. The correlation between mineralization results obtained by X‐ray tomography on full animal body and the chemical mineralization of the metacarpus is high (correlation coefficient at least 0.80). The full animal tomography seems to be a good predictor of the mineralization of the skeleton and allows us to adjust, with a no invasive method, the phosphorous requirements of pigs.

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2015

Catalogue des mesures technologiques de l'Ifip - édition 2014

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Le catalogue de mesures de l’Ifip formalise les méthodes de mesures technologiques de référence les plus adaptées à la viande fraîche et aux produits de charcuterie : pH, activité de l’eau, couleur, capacité de rétention de l’eau, texture, tenue de tranche…

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2015

Impact d’un écart des prix de détail du porc frais sur les achats des ménages : approche économétrique

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Le prix occupe une place prépondérante dans les choix des consommateurs. Une analyse mettant en œuvre un modèle de demande de type Logit, appliqué à des données détaillées issues du panel Kantar Worldpanel, a été conduite pour mieux comprendre l’impact d’un écart du prix de détail du porc frais sur la consommation. Le modèle permet d’estimer quel aurait été l’impact d’un prix plus élevé sur les quantités achetées par les ménages, en mesurant des élasticités‐prix et en évaluant la structure des reports de consommation potentiels. Dans un premier temps, l’étude a été conduite sur plusieurs morceaux de porc frais dans différents circuits de distribution. Les élasticités‐prix s’échelonnent entre ‐3,4 et ‐5,6% selon les combinaisons « morceau x circuit » testées. Elles sont plus fortes en hard discount et dans les circuits traditionnels (boucheries artisanales, marchés). Les reports de consommation varient selon les circuits mais s’orientent en grande partie vers d’autres produits carnés que le porc frais. Dans un second temps, l’ensemble « porc frais » a été analysé parmi différentes catégories de produits carnés issues des viandes de boucherie, volaille, charcuterie, poisson, produits traiteur… L’ensemble du porc frais a une élasticité‐prix propre de ‐1,3, parmi les plus faibles des catégories définies. En cas de prix plus élevé, les reports depuis le porc frais s’orientent principalement vers les produits traiteur, les œufs et d’autres produits de porc dont le jambon cuit.

Impact of a difference in the retail price of fresh pork on household purchases: an econometric approach

Price is one the main drivers of consumer choices. In order to evaluate the impact on consumption of a difference in the retail price of fresh pork, a logit demand model was estimated using purchase data from the household panel Kantar Worldpanel. This model allowed us to estimate price elasticities of demand, which provided the impact on purchased quantities of different fresh meat products when the price of a meat product was higher. The study was first carried out considering several cuts of fresh pork in different distribution channels. Price elasticities ranged from ‐3.4 to ‐5.6% depending on the different “cut of meat x distribution channel” combinations. They were larger for products sold in hard‐discount and traditional outlets (butcher’s shops, markets). The consumption substitutions varied according to the distribution channels but were mainly directed towards other meat products than fresh pork. In a second phase, the demand for “fresh pork” was analyzed by taking explicitly into account possible substitutions with various categories of meat products (butcher’s meat, poultry, deli meats, fish, etc.). The estimate of the own price elasticity of fresh pork was ‐1.3, among the lowest in the chosen meat categories. When the price increased, the substitutions for fresh pork were mainly directed towards ready meals, eggs and other pork products including cooked ham.

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2015

Le secteur porcin en Chine : restructurations et perspectives

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La Chine, premier producteur de porcs dans le monde, accélère la restructuration de sa filière, sous la forte influence des autorités politiques. Celles‐ci visent l’auto‐approvisionnement du pays en viande de porc, malgré la poursuite du développement de la consommation, ce qui suppose une croissance plus rapide de la production. La production porcine chinoise a longtemps été réalisée presqu’exclusivement par de petits élevages. Ces dernières années, progressivement, de plus grandes entités de production sont apparues, utilisant souvent de la technologie étrangère. Les entreprises veulent intégrer plusieurs activités de la filière, par des investissements nouveaux ou par la reprise d’entreprises existantes. Les restructurations s’accélèrent, en prenant appui sur les orientations du « 12ème plan quinquennal national ». En 2014, les activités de fabrication d’aliment, d’élevage et d’abattage de porcs restent dispersées, les plus grandes entreprises ne représentent qu’une part modeste de la production totale, le reste étant réalisé par des petites structures. Cette communication évalue la dépendance en matières premières et les nombreux autres défis à résoudre pour atteindre l’autosuffisance, tels que la forte surcapacité d’abattage, la sécurité sanitaire des aliments ou les contraintes environnementales croissantes. De plus, sur la base de différents faits et indices, elle fait une analyse critique des évaluations statistiques des niveaux de la production et de la consommation de porc en Chine.

The hog industry in China : reorganization and prospects

China, the largest pork producer in the world, is accelerating the reorganization of its industry, under the strong influence of the national authorities. The government aims to reach self‐sufficiency in pork, despite continued growth in consumption, which means faster production growth. Chinese pork has long been produced almost exclusively in small farms. In recent years, larger production units have progressively emerged, often using foreign technology. Companies want to integrate several levels in the sector, with new investments or by purchasing existing businesses. Reorganization is accelerating, based on the guidelines of the "12th national five‐year plan." In 2014, the main companies in feed manufacturing, pig farming and slaughtering represent only a small share of total production. The remainder is still carried out by small structures. This work will assess the dependence on raw materials and will evaluate numerous challenges to be addressed to achieve selfsufficiency, such as the over‐capacity of the slaughter sector, food security and growing environmental constraints. In addition, based on different facts and evidence, the statistical assessments of the levels of production and consumption of pork in China will be critically analyzed.

PDF icon jrp2015-economie-sociologie-van_ferneij.pdf
2015

Effets d’une complémentation en sélénium et en vitamine E sur les performances de croissance et la qualité de la viande de porc

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Poster.

Un des aspects de la qualité de viande pouvant générer certains défauts lors sa transformation (cuisson ménagère, cuisson industrielle, séchage) concerne la stabilité des acides gras (AG). En effet, certains procédés de transformation favorisent la péroxydation des AG polyinsaturés. Dans une problématique d’enrichissement en AG oméga 3 (ω3), le maintien jusqu’au produit consommé du niveau de ces AG dans la viande constitue une priorité pour les opérateurs faisant appel à une allégation nutritionnelle. Ce type de communication doit en effet « se référer à la denrée alimentaire prête à être consommée selon les instructions du fabricant » (règlement CE 1924/2006), donc après stockage et cuisson. Des solutions existent toutefois pour prévenir la péroxydation, la plus étudiée consistant à supplémenter l'aliment distribué aux animaux en fin d’engraissement avec des antioxydants de synthèse, tels que la vitamine E. Cependant, cette dernière engendre un surcoût alimentaire important et le recours à d'autres antioxydants, moins onéreux, est envisagé. Le sélénium (Se) est un oligo‐élément connu pour ses vertus anti oxydantes. Il est généralement présent sous forme minérale dans l’alimentation des porcs (i.e., sélénite de sodium), mais ses formes organiques semblent être mieux absorbées, notamment au niveau musculaire, ce qui pourrait avoir des effets bénéfiques sur la qualité de la viande.

Effect of an organic selenium supplementation on growth performance and meat quality in pigs

Fatty acid stability can alter the quality of processed pig meat. Growth performance and meat quality of pigs fed with diets containing either a source of ω3 fatty acids (extruded linseed) or not (control), and supplemented with one of three different antioxidant compounds (organic selenium, mineral selenium, or mineral selenium + vitamin E) were compared in a trial including a total of 240 animals. Omega 3 supplementation increased average feed intake and growth rate, but did not influence feed conversion ratio or carcass leanness. The antioxidant compound did not affect growth performance or carcass traits. No significant effect was observed on meat quality traits (pH, color, drip loss). As expected, incorporation of extruded linseed in the diet influenced the backfat fatty acid (FA) composition by increasing the ω3 fatty acid proportion. Lipid peroxidation was limited in control groups whatever the antioxidant compound. Vitamin E had highly reduced lipid peroxidation level in the ω3 supplemented groups compared to mineral selenium supplementation alone, even though peroxidation level remained higher with vitamin E in ω3 supplemented groups, than in control groups. Finally, there was no effect of ω3 supplementation or antioxidant compound on the processing yields of cooked ham.

PDF icon Poster JRP de Mathieu Monziols et al.
2015

Adaptation de l’offre à la demande des produits du porc en France : quelles voies d’action pour les opérateurs de l’aval de la filière ?

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L’examen des statistiques du commerce révèle un solde déficitaire en valeur pour les produits français du porc. Ce déficit alerte sur une forme d’inadéquation entre l’offre des abatteurs‐découpeurs et la demande des salaisonniers ou des distributeurs. Pour identifier d’éventuels cas de divergences entre offre et demande, des entretiens ont été menés avec des professionnels de l’aval de la filière porcine. Des cas‐types d’inadaptation ont été mis en évidence pour certains produits finis. L’inadaptation peut être liée à des écarts de compétitivité‐coût entre l’offre des abatteurs français et celle de concurrents européens, notamment espagnols dans le cas des muscles de jambon. Elle peut provenir du manque d’une certaine qualité de produits, par exemple d’offre de pièces grasses pour la salaison sèche. Des éléments de logistique ou de situation géographique peuvent aussi expliquer l’insatisfaction de certains clients pour respecter leur cahier des charges. Ces situations particulières ont révélé des défaillances importantes de la filière porcine française : manque de performance de l’industrie d’abattage‐découpe (état des usines et organisation du secteur), faible qualité des relations entre opérateurs, déficit de concertation portant sur les produits et leur qualité. Un groupe de travail interprofessionnel a élaboré des propositions de manière collective visant à uniformiser les modes de conditionnement, valoriser la coche en France, réduire la diversité de la demande de la distribution, contractualiser à terme les échanges à l’aval et instaurer une filière de porcs plus gras en France, avec un meilleur signal prix envers la production.

Supply adjustment to demand for pork products in France

The review of trade statistics reveals a deficit in value for French pork products. This deficit underlines the mismatch between the supply offered by the slaughter‐cutter industry and the demand from processors or retailers. To identify possible cases of discrepancies between supply and demand, interviews were conducted with professionals from downstream of the pig industry. Study cases of maladjustment were highlighted for some finished products. The inadequacy may be related to differences in cost competitiveness between supply from French slaughterers and that of their European competitors, particularly in the case of Spanish ham muscles. It may originate from lack of quality in some products, such as fatter cuts for dry curing for example. Elements of logistics or location may also explain the dissatisfaction of some customers to meet their specifications. These special situations revealed failings of the French pig sector, ranging from insufficient cost competitiveness, poor quality of relationship between operators, lack of consultation on products and their quality. A chain work group collectively developed proposals: standardizing packaging methods, creating added‐value for sow meat in France, reducing the diversity of distribution demands, offering futures marketing contracts downstream of production and introducing into France a heavy pig chain, with better price signals to production.

PDF icon jrp2015-economie-sociologie-rieu-1.pdf
2015

Valorisation de la longe de porc : état des lieux, caractéristiques des consommateurs et réflexion sur des concepts innovants / Valorisation of pork loin : current situation, consumption patterns and some opportunities for innovation

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Les Cahiers de l'IFIP, 2(1), 63-70 - La revue R&D de la filière porcine française

Majoritairement orientée sur de produits issus de la longe, la consommation de porc frais en France suit une tendance à la baisse et souffre d’un manque de différenciation. L’ensemble des côtes, rôtis, escalopes et filets mignons couvre les deux tiers de la consommation de porc frais des ménages. Dans le même temps, des produits concurrents progressent, notamment les découpes de poulet et les élaborés de volaille, apportant des réponses à l’évolution des modes de consommation.
Une étude a été conduite pour réaliser un état des lieux des débouchés et de la consommation des produits de longe en France et suggérer des concepts de valorisation innovants. L’offre actuelle et les caractéristiques des consommateurs ont été analysées. Les quatre concepts développés ont fait l’objet de premiers tests qualitatifs prometteurs auprès de familles de consommateurs.

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2015

De nouveaux capteurs pour maîtriser la qualité des viandes de porc / New sensors for pork quality control

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Les Cahiers de l'IFIP, 2(1), 71-76 - La revue R&D de la filière porcine française

Les abattoirs font le lien technologique et économique entre les attentes des marchés et la production de l’élevage. Des technologies nouvelles apparaissent dans l’industrie de la viande et sont expérimentées dans plusieurs directions.
La tomographie X détermine la composition d’une carcasse dans ses trois tissus principaux, le maigre le gras et l’os. Elle est déjà utilisée pour réaliser des dissections virtuelles afin de calibrer les appareils de classement. Cette technologie RX est expérimentée en ligne sur des chaînes de désossage où elle sert à programmer les robots selon la conformation individuelle des pièces.
Des caméras en lumière visible installées dans les abattoirs pour classer les carcasses selon des épaisseurs de maigre et de gras permettent la répartition des plus-values aux éleveurs.
Les spectres NIRS (Near Infra Red Spectroscopy) de réflexion ou de réfraction sont utilisés pour mesurer la composition en gras et maigre de mêlées. Leur utilisation est en cours de validation en substitution du pH pour prédire au stade abattoir la qualité technologique des jambons et des longes. 
L’analyse hyperspectrale (incluant les ondes visibles et infra rouges) devient possible grâce aux vitesses des calculateurs aujourd’hui disponibles. Elle devrait renforcer la précision de l’analyse NIRS et améliorer la qualité de caractérisation des viandes porcines.

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2015

Le prix du porc perçu par les éleveurs de porcs dans l’Union européenne / Assessment of pigs prices perceived by European Union producers

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Les Cahiers de l'IFIP, 2(1), 1-18 - La revue R&D de la filière porcine française

Cette étude a pour objectif d’identifier s’il existe des écarts durables entre les prix payés aux éleveurs en France, en Allemagne, en Espagne, au Danemark et aux Pays-Bas et de mettre en place une méthode pour en suivre régulièrement les évolutions, afin de comparer le niveau des prix payés entre les différents pays.

Dans chaque pays, des dispositifs, de type comptable ou de gestion technico-économique, permettent de suivre l’évolution annuelle des prix perçus par les éleveurs. Ces données ont été ramenées à une base commune, c’est-à-dire une carcasse de présentation française (sans la langue), poids froid et des prix nets moyens payés aux éleveurs, hors TVA, sur une année civile. Le prix perçu en Allemagne a longtemps été le plus élevé en Europe, mais graduellement, la valeur espagnole l’a rattrapé. Ces deux pays bénéficient d’une meilleure compétitivité dans le secteur de l’abattage-découpe et de la transformation, ce qui leur permet de mieux valoriser les animaux. En France, le prix perçu est le plus souvent intermédiaire. Depuis 2010, le prix perçu au Danemark bénéficie de la restructuration engagée dans le pays et s’est inséré dans le duo de tête.
Pour un suivi plus précis de la conjoncture, le modèle élaboré permet d’estimer un prix hebdomadaire. Il se base sur une cotation propre à chaque pays à laquelle des corrections sont appliquées pour approcher un équivalent du prix perçu. L’analyse de ces données souligne l’existence de forts effets saisonniers, par exemple en Espagne, où les cours sont très hauts en été, puis très bas en hiver.

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2015

Composition corporelle des porcs charcutiers (mise à jour 2015 du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.
A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés (de 6 à 20 pages) traitant chacun un sujet important pour le secteur. Ni publication scientifique, ni vulgarisation, ce Mémento s’adresse aux techniciens des entreprises comme outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2015

Abattage de porcs mâles entiers : situations contrastées dans l'UE

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L'abattage de mâles entiers gagne en importance dans l'Union européenne, mais les écarts entre pays sont énormes. L'arrêt total de la castration est programmé pour 2018.

PDF icon techporc_vanferneij_n22_2015.pdf
2015

Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc (mise à jour 2015 du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.
A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés (de 6 à 20 pages) traitant chacun un sujet important pour le secteur. Ni publication scientifique, ni vulgarisation, ce Mémento s’adresse aux techniciens des entreprises comme outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2015

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