La base documentaire de l'IFIP

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Ecobiopro : amélioration de la conservation de la viande grâce aux bactéries utiles

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Fiche n° 33 : Maîtrise de l'hygiène des produits

Les produits carnes et les produits de la mer sont des denrées hautement périssables dont la conservation est critique. Mal conduite, elle peut mener à d’importants problèmes d’hygiène conduisant au gaspillage et à de lourdes pertes économiques. La conservation de ces produits résulte d’une stratégie de maîtrise de leur écosystème c’est-à-dire des flores bactériennes présentes. Pour cela, le recours à des cultures protectrices visant à limiter le développement de bactéries indésirables est envisagé depuis quelques années mais n’a pas réellement abouti, en partie faute de connaissances sur les écosystèmes de ces produits.

Le but du projet Ecobiopro est d’étayer scientifiquement le bénéfice que pourraient représenter les cultures protectrices dans le domaine des produits de la mer et des produits carnés.

Le projet a pour objectif de caractériser les écosystèmes de 4 produits carnés, dont les dés de lardons saumurés, et de 4 produits de la mer, d’identifier dans ces écosystèmes les espèces qui sont responsables de l’altération et d’évaluer comment l’ajout de cultures protectrices modifie le développement des bactéries d’altération et aussi de l’ensemble de la flore.

La stratégie est d’utiliser une approche moléculaire d’identification de l’ensemble des microorganismes présents dans les écosystèmes des produits. Cette méthode, le pyroséquencage de l’ADN 16S, permet d’avoir une vision qualitative et semi quantitative des espèces présentés avec une grande profondeur.

De plus, basée sur l’extraction de l’ADN bactérien, elle ne nécessite pas d’étape de culture bactérienne, s’affranchissant ainsi des biais dus à la sélectivité plus ou moins poussée des milieux de cultures utilises classiquement.

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2014

La contractualisation entre producteurs et abatteurs de porcs

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Fiche n° 6 : Economie de la filière

Les cotations agricoles connaissent actuellement de fortes variations. La contractualisation est souvent évoquée comme un remède à ces fluctuations.

La loi de modernisation de l’agriculture de 2010 ouvre la voie à une réflexion à la mise en place de contrats dans l’ensemble des secteurs de la production agricole.

L’IFIP a réalisé en 2013 une étude ayant pour objectif de recenser et caractériser les modes de commercialisation des porcs autres que ceux de gré à gré dans les principaux pays producteurs de porc du monde : diversité, poids relatif, objectifs, modalités…

Dans un second temps, une analyse critique de l’intérêt des contrats de commercialisation des porcs en France a été réalisée.

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2014

ACYVIA : analyse de Cycle de Vie dans les Industries agro-alimentaires

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Fiche n° 15 : Réduction des impacts environnementaux

Les industriels de l’agro-alimentaire cherchent à réduire les impacts de leurs procédés et produits sur l’environnement. Ils ont besoin de mieux connaitre ces impacts pour orienter leurs actions d’éco-conception.

Les Pouvoirs Publics soutiennent l’affichage environnemental des produits de grande consommation dont les produits alimentaires.

L’ADEME développe une base de données sur les impacts des étapes du cycle de vie des produits.

Le programme Agri-BALYSE a fourni des données sur les impacts de la production agricole.

Les données manquent sur l’étape de la transformation agro-industrielle.

L’ADEME souhaite disposer de données représentatives des filières agro-industrielles pour la base de données publique d’affichage environnemental des produits de grande consommation.

Les objectifs du projet ACYVIA sont de renseigner les bases de données d’Inventaire de Cycle de Vie sur les processus unitaires de transformation des productions agricoles en divers produits alimentaires pour permettre :

• aux agro-industriels d’engager des démarches d’éco-conception sur les sites de production,

• aux partenaires du projet de disposer de données représentatives du contexte français en vue de la réalisation d’Analyses du Cycle de Vie,

• d’alimenter la base de données publique pour l’affichage environnemental des produits de grande consommation.

Les Instituts techniques disposeront de données de référence auxquelles comparer les performances industrielles. Ils pourront mettre à jour ces données et disposeront d’un outil pour gérer les inventaires de cycle de vie (ICV) générés durant le projet.

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2014

MeatCoat : enrobage protecteur, antimicrobien et comestible pour les viandes fraîches

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Fiche n° 13 : Implication dans l'innovation

Le gaspillage alimentaire est devenu un enjeu majeur au niveau mondial. Selon la FAO, environ un tiers des aliments destinés à la consommation humaine sont gaspilles, représentant un volume de déchets de 1,3 milliard de tonnes par an.

La viande fraiche fait partie des aliments les plus gaspillés. L’utilisation d’un enrobage antimicrobien comestible pour ce produit serait un atout pour réduire le gaspillage alimentaire.

Au niveau européen, des directives ont été mises en place pour réduire l’utilisation des matières plastiques non recyclables.

Le film protecteur comestible MeatCoat répond à ces objectifs par la réduction de l’utilisation des matières plastiques, diminuant ainsi les coûts de conditionnement et l’impact environnemental de l’emballage.

Caractéristiques du film protecteur comestible MeatCoat :

Composition naturelle : Le film est composé de peptides et d’extraits végétaux déjà utilisés et agrées en industries alimentaires

Protection antimicrobienne : Un effet barrière limite le développement de la flore d’altération assurant la qualité de la viande et prolongeant sa durée de conservation.

Propriétés antioxydantes : Les réactions d’oxydation sont ralenties par la stabilisation et la désactivation de la formation des radicaux libres.

Effet barrière contre l’eau et l’air : La viande fraîche est protégée de l’air pour garantir sa fraîcheur et améliorer sa conservation.

Rapport qualité/prix : La composition du film a été développée de façon à allier protection et coût de production faible.

Facilité d’utilisation : Les viandes avec film Meat-Coat sont conservées, cuites et consommées sans étape de préparation supplémentaire.

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2014

SANBACT : conception de nouvelles surfaces à propriétés antibactériennes

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Fiche n° 11 : Implication dans l'innovation

Dans les industries agroalimentaires, la biocontamination surfacique des équipements par une flore négative peut être à l’origine d’une dégradation prématurée de l’aliment ou conduire à un risque sanitaire plus ou moins sévère lorsque des bactéries pathogènes sont impliquées.

Afin de lutter contre ces germes indésirables, les operateurs industriels ont recours aux détergents et aux substances biocides dont l’usage est de plus en plus contraint par les exigences réglementaires (Règlement REACH, Directive BIOCIDE 98/8/CE), le management environnemental et la sécurité du personnel.

Une solution alternative consiste à développer de nouvelles surfaces à propriétés anti-bioadhésives et/ou permettant l’inactivation de la flore négative par des substances bioactives greffées.

C’est le principal objectif vise par l’ANR SANBACT (2010 – 2014) pilote par l’équipe B2HM-MICALIS (INRA - AgroParisTech, Massy), et qui regroupe un large panel d’experts dans le domaine de la microbiologie et de la physico-chimie des matériaux.

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2014

Adaptation de l’offre à la demande des pièces de découpe du porc en France

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Fiche n° 5 : Economie de la filière

Le déficit commercial en valeur de la France pour les produits du porc révèle des écarts de compétitivité industrielle et commerciale et une inadaptation de l’offre à la demande aux différents stades de la filière.

Cette étude qui s’inscrit dans le cadre du Plan sectoriel pour les filières viandes blanches, a pour objectifs de :

cartographier les attentes des marchés, à l’aval de la filière

mettre en évidence les situations d’inadaptation offre / demande

• identifier les raisons techniques et industrielles des inadaptations.

Le travail a été réalisé à partir d’entretiens avec des opérateurs de l’abattage-découpe, de la charcuterie-salaison et des distributeurs. Il a débouché sur un groupe de travail interprofessionnel visant à partager ces constats et identifier collectivement des préconisations et leviers d’action.

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2014

Valorisation de la longe de porc : réflexion sur des concepts innovants

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Fiche n° 14 : Implication dans l'innovation

En France, la longe est très majoritairement valorisée sous forme fraiche. La gamme de produits qui en sont issus est encore relativement peu différenciée et très soumise aux promotions.

Côtes, rôtis, escalopes et filets mignons totalisent environ 65% des volumes de porc frais consommes.

La valorisation de la longe est considérée comme insuffisante et difficile par les professionnels.

A la demande de la filière, une analyse sur des nouveaux concepts ou produits susceptibles d’améliorer la valorisation de la longe a été conduite.

Un état des lieux sur l’utilisation de la longe, la situation de l’offre existante et les caractéristiques de sa consommation et de ses consommateurs a été réalisé, avec un regard comparatif sur des produits potentiellement concurrents.

Un éclairage sur la situation dans d’autres pays a également été fait.

L’analyse du contexte a abouti à la mise en place de 4 concepts innovants susceptibles de redynamiser le marché de la longe. Ils sont illustrés par des produits qui ont fait l’objet d’un développement concret, dans le but de montrer la faisabilité technico-économique et d’amorcer l’étape de confrontation auprès du consommateur final.

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2014

IQ-Freshlabel : outils innovants pour la traçabilité des produits réfrigérés et surgelés

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Fiche n° 12 : Implication dans l'innovation

Toutes les denrées alimentaires très périssables et sensibles à la température doivent être étiquetées d’une date limite de consommation (DLC) sous la responsabilité du conditionneur. Le principe de la DLC suppose que les produits sont conservés à température constante du producteur jusqu’au magasin. En réalité, la température fluctue dans la chaîne du froid, et la DLC peut donc donner au consommateur une fausse impression de sécurité sur la qualité réelle du produit.

Un ITT ou Intégrateur Temps Température est un outil qui permet de refléter l’historique cumulé du temps et de la température auquel l’aliment est exposé. Cela est indiqué par un changement d’aspect (notamment de couleur) de l’ITT.

Positionné sur l’emballage, l’ITT permet au consommateur de vérifier lui-même l’état de fraîcheur d’un aliment au moment de l’achat mais également lors du stockage domestique au réfrigérateur.

Dans le cadre de ce projet, des ITT ont été développés pour les produits surgelés.

Des indicateurs d’oxygène ont également été développés, ils ont pour principales application la détection de fuites pour certains emballages avec atmosphère protectrice.

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2014

Consommation des produits de porc

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Fiche n° 1 : Economie de la filière

Le Pôle Economie de l’IFIP réalise un suivi régulier de la consommation et des consommateurs de produits de porc : situation du porc frais et de la charcuterie relativement aux autres espèces, place dans les circuits de commercialisation, profil et comportement d’achat des ménages, etc. L’analyse s’appuie notamment sur les données du panel Kantar Worldpanel.

L’évolution de la consommation des ménages est synthétisée dans un Tableau de bord mensuel, a destination de l’interprofession et des fédérations professionnelles de la filière.

Des comparaisons internationales sont aussi régulièrement réalisées, afin de situer l’évolution de la consommation en France dans un contexte plus large, a la lumière de la situation dans les bassins de consommation voisins. L’analyse de la consommation et des caractéristiques sociologiques des consommateurs a en outre été exploitée dans le cadre d’une étude sur les possibilités de valorisation de la longe de porc.

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2014

Indicateur de compétitivité des filières porcines européennes

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Fiche n° 4 : Economie de la filière

La perte de dynamisme de la production porcine française, depuis 10 ans, illustre la perte de compétitivité de la filière par rapport  à ses concurrents en Europe. Dans un contexte de difficultés économiques pour tous les maillons de la filière, les opérateurs ont besoin de comparer le niveau de compétitivité aux différents maillons de l’élevage à la distribution.

En 2012, le pôle économie de l’Ifip a élaboré un indicateur synthétique et innovant évaluant la compétitivité des filières porcines.

En 2013, les variables caractérisant le maillon abattage-découpe ont été complétées et objectivées.

Par exemple, l’analyse des performances industrielles des outils a été complétée par une variable sur le niveau d’automatisation. Celui-ci est évalué à partir d’enquêtes pour les 3 plus gros sites des pays étudiés, renseignant la présence de robot de découpe primaire, de robot de découpe secondaire et de stockeur dynamique.

Un thème sur les performances économiques des entreprises d’abattage-découpe a été introduit.

À partir de l’analyse du compte de résultat et du bilan des 3 premières entreprises du secteur, on évalue la rentabilité des activités, le niveau de coût du travail et des investissements.

La compétitivité est désormais évaluée au travers de 39 variables reparties en 9 thèmes. Pour les rendre comparables, chaque variable est réduite en indicateur adimensionnel, entre 0 et 1.

Le calcul pour l’année 2011 permet de réaliser une comparaison par rapport à 2010.

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2014

Le commerce mondial des produits du porc

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Fiche n° 2 : Economie de la filière

En viande porcine, la France a un excédent de 8% de production par rapport a la consommation, en volume. Mais globalement, les importations correspondent à 25% de la production et les exportations sont proches de 30%. Ces échanges reposent sur des combinaisons multiples entre pays et produits et de nombreuses entreprises françaises sont actives dans le commerce international des produits de porc. L’exportation permet d’exploiter les différents débouchés pour obtenir la meilleure valorisation de la carcasse. L’importation peut satisfaire des besoins mal couverts par l’offre nationale, en termes d’élaboration, qualité du produit ou de poids, mais aussi en prix.

Une bonne connaissance des échanges est indispensable pour maîtriser les marchés.

L’analyse du commerce donne aussi des indications sur la dynamique des différents pays, de l’UE et dans le monde, et sur leur niveau de compétitivité.

A cette fin, une base de données sur les échanges mondiaux de porc est gérée par l’Ifip, avec l’appui financier d’INAPORC. Elle comprend des données mensuelles, trimestrielles et annuelles pour les principaux pays. Les échanges sont suivis, pour l’ensemble des produits disponibles, par les douanes, en volume et en valeur.

On peut ainsi apprécier les évolutions, à court ou long terme et avoir une vision assez précise des valorisations selon les destinations.

PDF icon fiche_bilan2013_02.pdf
2014

Veille économique internationale : faits marquants

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Fiche n° 3 : Economie de la filière

La filière porcine française est confrontée à une concurrence européenne et mondiale. Les filières des différents pays font régulièrement face à de nouvelles conditions techniques, économiques, réglementaires, sociétales. Ces changements ont un effet sur leur compétitivité.

Afin d’approfondir la connaissance des principales causes de la compétitivité de pays concurrents,

l’Ifip exerce une veille économique internationale systématique, afin de suivre ces mutations et :

informer la filière des nouveautés observées,

répondre aux demandes des organisations professionnelles, entreprises, écoles, centres de formation… ou des autres équipes de l’Institut,

entretenir une base de données sur la production et les échanges, la consommation, les réglementations et leurs effets, les structures de production et les entreprises, les prix et la compétitivité, des indicateurs économiques généraux.

La veille internationale qui vise les pays importants dans l’Union européenne et dans le monde s’appuie sur un réseau de contacts. Des voyages d’étude sont organisés. Des informations rapides sur les entreprises, la situation sanitaire et les nouvelles réglementations sont publiées en « Brèves » sur le site www.ifip.asso.fr, plusieurs fois par semaine.

PDF icon fiche_bilan2013_03.pdf
2014

Bilan français des pièces de jambon ; le déficit du marché français

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Le jambon est la pièce de porc la plus utilisée sur le marché français. Le bilan d'approvisionnement complet des échanges de jambon, intégrant les pièces brutes, désossées et celles incluses dans les carcasses non découpées, met en évidence un taux d’auto-approvisionnement de la France de 80%. 

Par ailleurs, les jambons importés représentent 37% des jambons utilisés en France.

PDF icon 2014bpn442.pdf
2014

Transport d’animaux vivants : mesures de biosécurité destinées à limiter la propagation de la diarrhée épidémique porcine, DEP

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Les données issues de l’épidémie de DEP aux Etats-Unis et au Canada ont montré que le transport des animaux vivants est une des principales voies de transmission de la maladie entre élevages.

De plus, la gestion rigoureuse des transports au Canada, et tout particulièrement au Québec semble avoir permis de limiter de manière efficace la transmission de la maladie.
Ce document décrit les mesures de biosécurité conseillées pour le transport des animaux vivants afin de limiter la propagation de la DEP en cas d’apparition en France.

PDF icon dep_transport.pdf
2014

Produire et commercialiser des porcs en circuits courts. Organisation et performances

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L’objectif de cette étude était d’évaluer les performances technique, économique, sociale et environnementale des ateliers porcins pratiquant la vente en circuits courts en vue de favoriser le développement des circuits courts de commercialisation. Le traitement des données issues de l’échantillon de 115 exploitations s’est basé sur une analyse approfondie des différentes étapes de production.
.Les résultats présentés dans ce document s’intègrent dans le cadre d’une étude plus large intitulée « Elaboration d’un référentiel pour évaluer la performance technique, économique, sociale et environnementale et favoriser le développement des circuits courts de commercialisation », projet lauréat CASDAR 2010.
Ce projet a réuni 61 partenaires dont 11 contributeurs en continu sur l’ensemble du programme : CERD, FNAB, Institut de l’Elevage, IFIP, ITAVI, TRAME, FRCIVAM Bretagne, APCA/RESOLIA, CRA Rhône Alpes, INRA UMR Cesaer/AgroSup Dijon, INRA UMR Innovation.

PDF icon Brochure de 24 pages. Attention, veuillez patienter pendant toute la durée du téléchargement
2014

Commerce français porcin en 2013 : Nouveau record du déficit

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En 2013, les échanges français de produits de porc ont atteint un solde négatif record de 210 millions d’euros. Ce commerce se caractérise par une importation croissante de produits à forte valeur ajoutée et l’exportation de produits de plus faible valeur.

L’Espagne renforce sa position comme partenaire principal à l’importation. À l’exportation, le Russie et la Chine ont gagné en importance.

PDF icon 2014bpn441.pdf
2014

Valorisation de la longe de porc : du consommateur… à des concepts et produits innovants

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A la demande de la filière, l’IFIP avec l’appui du cabinet de conseil en marketing Vitamines a conduit un projet visant à redynamiser et à revaloriser la longe de porc.
La démarche suivie, guidée par l’adaptation aux attentes des consommateurs, s’articule autour de 3 étapes.
■ Analyse du contexte actuel de la valorisation de la longe : principaux débouchés, point sur l’offre actuellement existante, caractéristiques de la consommation et des consommateurs, benchmark de l’offre internationale…

PDF icon produit_innovant_longe.pdf
2014

Quantifier les Salmonelles : quelles performances pour les laboratoires ? : étude inter-laboratoires pour la quantification des salmonelles

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Dans le cadre du RMT Actia "Expertise pour la détermination de la durée de vie microbiologique des aliments", une étude inter-laboratoires pour la quantification des salmonelles a été menée. 
L'ENIL de Saint-Lô There et l'ENILBIO de Poligny sont également membres de ce RMT.
Ce projet a été piloté par Mariem ELLOUZE (E-mail : mariem.ellouze@ifip.asso.fr), ingénieur d'études en microbiologie et microbiologie prévisionnelle, de l'IFIP (Institut du porc).

2014

Etude de l’efficacité des opérations de nettoyage et désinfection dans la filière viande : mise au point d’un protocole spécifique et harmonisé

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Les opérations de nettoyage et de désinfection (N&D) nécessitent l’usage de produits détergents et désinfectants, dont l’efficacité est souvent mise à mal dans l’industrie agroalimentaire. Leur efficacité dépend de nombreux facteurs tels que la nature des souillures, le type et l’état des matériaux, la qualité de l’eau utilisée, les conditions d’application ou encore l’état physiologique des microorganismes. La plupart de ces paramètres ne sont pas pris en compte dans les protocoles normalisés utilisés pour valider l’efficacité de ces produits (NF EN 13 697 ou 1276).

PDF icon fremaux2014.pdf
2014

Méthodes d’évaluation du bien-être animal en élevage, pendant le transport et à l’abattoir

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La prise en compte du bien-être des animaux est encadrée suivant les pays, les productions animales ou les différents labels, par de nombreuses démarches qui vont du simple respect des réglementations à des outils d'évaluation intégrant les différentes composantes du bien-être. Ces démarches combinent, dans des proportions variables, des indicateurs basés soit sur l'environnement des animaux soit sur une évaluation des animaux eux-mêmes. Ces démarches sont amenées à se développer mais sont mal connues des opérateurs des filières. Ce projet avait pour objectif d'accompagner les professionnels dans la connaissance de ces outils et de leurs utilisations possibles et de définir les bases pour la constitution de futurs outils, à partir d’une part d’une description et analyse de ces outils et d’autre part d’enquêtes pour préciser la perception des opérateurs vis à vis de ces démarches. Un séminaire final de présentation et discussion des résultats avec des acteurs des filières a montré leur intérêt et a fait ressortir que de futurs outils devront être spécifiques, adaptés aux besoins des différents opérateurs et co-construits. Parallèlement, une réflexion a été menée dans le cadre du projet sur la question de la relation homme-animal en intégrant des approches sociologiques, ergonomiques, éthologiques et zootechniques. Comprendre l’animal et ses réactions aux manipulations, pour améliorer les pratiques relationnelles dans le cadre contraint de l'organisation du travail, semble une voie d’entrée intéressante pour aborder la question du bien-être, en recentrant l’attention sur l’animal.

2014

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