La base documentaire de l'IFIP

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La structure du muscle et son fonctionnement (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2014

Congélation et qualité de la viande (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2014

Processus technologique de l'abattage-découpe des porcs (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

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2014

Les dangers parasitaires associés aux produits porcins (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

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2014

La capacité de rétention d'eau de la viande : mécanismes et facteurs influents ; rôle du sel et des phosphates (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2014

Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2014

Mémento viandes et charcuteries - Edition 2018

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A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 19 synthèses de 6 à 17 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur carné. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

Indispensable à tous les professionnels... pour préciser un point technique sur tous les domaines des viandes et produits carnés !

Le classeur complet et ses 19 cahiers (voir détail ci-dessous) : 200  € (frais de port compris)

Pour une information disponible immédiatement : téléchargez le cahier de votre choix au tarif unique de 35 €.

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Au sommaire :


Principes et connaissances fondamentales
• La structure du muscle et son fonctionnement
• La capacité de rétention d’eau de la viande
• Le comportement du porc

 Les tissus adipeux du porc

• Evolution du muscle post mortem et qualité d'une viande

• Oxydation et qualité des viandes et produits carnés

 

Technologies et procédés
• Processus technologique de l’abattage-découpe des porcs
• Technologie des pièces cuites
• Les viandes déstructurées

• Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc

• Technologie du jambon sec

• Technologie du saucisson sec

• Congélation et qualité de viande

 Risques d'odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison

 

Emballages et environnement
• Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc

 

Epidémiologie et microbiologie
• Les salmonelles à l’abattoir
• Les dangers parasitaires associés aux produits porcins

 

Méthodes, techniques et tables de références
• Composition corporelle des porcs charcutiers

• Le typage bactérien

 
200,00 €
2014

The effects of low salt concentrations on the mechanism of adhesion between two pieces of pork semimembranosus muscle following tumbling and cooking

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The aim of this research was to gain deeper insight into the effect of salt content on the adhesion between pieces of semimembranosus pork muscle bound by a tumbling exudate gel. Hydrophobic site number, free thiol and carbonyl content were measured in tumbling exudate and meat protein to evaluate the protein-protein interactions involved in the adhesion process. Proteins were far more oxidized in exudate than in meat, and under our experimental conditions, salt content increased protein bonding in the exudate but not in the meat. Breaking stress increased between non-salted meat and 0.8%-salted meat but did not depend on the protein physicochemical properties of the tumbling exudate. Modifying the meat surface by tumbling alone, tumbling and salting, or scarification had no effect on breaking stress. It is suggested that the break between the meat pieces occurred between the tumbling exudate and the meat surface due to weaker chemical bonds at this location.

2014

L’information économique : à l’appui de la filière porcine

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Voici la nouvelle présentation de Baromètre Porc, avec une couverture plus complète de la filière et des liaisons directes aux données chiffrées sur le nouveau site de l’IFIP.

PDF icon 2014bpn438-rieu.pdf
2014

Viande de mâles entiers : production et utiisation au sommet

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Production et utiisation de viandes de mâles entiers au sommet...d'un groupe de scientifiques réunis en Espagne début décembre 2013 par l'Association Européenne des chercheurs en Productions Animales (EAAP). L'IFIP y participait. Etat des lieux des avancées de la recherche européenne.

2014

The effects of low salt concentrations on the mechanism of adhesion between two pieces of pork semimembranosus muscle following tumbling and cooking

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The aim of this research was to gain deeper insight into the effect of salt content on the adhesion between pieces of semimembranosus pork muscle bound by a tumbling exudate gel. Hydrophobic site number, free thiol and carbonyl content were measured in tumbling exudate and meat protein to evaluate the protein-protein interactions involved in the adhesion process. Proteins were far more oxidized in exudate than in meat, and under our experimental conditions, salt content increased protein bonding in the exudate but not in the meat. Breaking stress increased between non-salted meat and 0.8%-salted meat but did not depend on the protein physicochemical properties of the tumbling exudate. Modifying the meat surface by tumbling alone, tumbling and salting, or scarification had no effect on breaking stress. It is suggested that the break between the meat pieces occurred between the tumbling exudate and the meat surface due to weaker chemical bonds at this location.

2014

Valorisation de la longe de porc. Etat des lieux, caractéristiques des consommateurs et réflexion sur des concepts innovants

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En France, la longe est très majoritairement valorisée sous forme fraîche. La gamme de produits qui en sont issus est encore relativement peu différenciée. En 2011, quatre catégories de produits, les côtes, les rôtis, les escalopes issues de la longe et les filets mignons couvrent près de 65% des tonnages totaux de porc frais consommés.

Or, la valorisation de la longe est considérée comme insuffisante par les professionnels, en particulier de l’abattage-découpe. Cela pénalise la valorisation générale de la carcasse et provoque un déséquilibre entre les pièces pouvant nuire à la compétitivité des autres morceaux et entacher la rémunération des éleveurs. La question de la valorisation de la longe impacte donc l’équilibre de l’ensemble de la filière porcine.

Par ailleurs, l’évolution du secteur de la viande fraîche est encore trop peu orientée par la demande, alors que les attentes et les besoins des consommateurs sont de plus en plus nombreux et diversifiés.

A la demande de la filière, dans l’optique plus générale de regagner en performance, l’étude propose une analyse innovante sur des nouveaux concepts susceptibles d’améliorer la valorisation de la longe. Un état des lieux sur l’utilisation de la longe et sur les caractéristiques de sa consommation a été réalisé et des concepts innovants sont proposés, illustrés par des exemples de produits qui ont fait l’objet d’un développement concret et d’une première validation auprès des consommateurs. La réflexion sur les concepts s’appuie sur une démarche marketing (analyse des caractéristiques et du positionnement de l’offre actuelle, observation de l’offre existant dans des pays étrangers, caractéristiques des besoins des consommateurs…)

L’objectif du projet, conduit par l’IFIP et le cabinet de conseil en marketing VITAMINES, est également pour la filière « viande fraîche » de s’approprier une démarche encore trop peu utilisée pour mieux appréhender le marché et les consommateurs.

La démarche suivie s’articule autour des trois étapes suivantes.

· Le contexte actuel de la valorisation de la longe a d’abord été analysé : principaux débouchés, point sur l’offre actuellement existante, caractéristiques de la consommation et des consommateurs… Des entretiens avec des industriels et des distributeurs ont été conduits pour préciser la place de la longe et affiner la réflexion sur sa valorisation. Les statistiques de production et de consommation existantes ont été mobilisées.

· L’analyse du contexte a abouti à la mise en place de quatre concepts innovants susceptibles de redynamiser le marché de la longe. Chaque concept présente un ensemble d’informations opérationnelles pour orienter le développement de produits et leur mise en avant auprès des consommateurs visés.

· En guise d’illustration des concepts, quatre produits ont fait l’objet d’un développement concret. Ces produits ont pour but d’illustrer la faisabilité technicoéconomique des concepts et d’amorcer l’étape de confrontation auprès du consommateur final.  

63 pages

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2013

The preventive role of feeding practices

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2013

Emplettes : la Chine « achète » le monde...

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La Chine se préoccupe intensément de nourrir sa population. Avec près de 1,4 milliard d'habitants, elle compte 20% de la population mondiale.

Sa demande alimentaire va continuer à croître et se modifier principalement sous l'effet de l'augmentation du pouvoir d'achat.

Ces changements auront une incidence dans le monde entier. Ainsi, d'ores et déjà, le prix du porc dans l'UE est influencé par le niveau des achats chinois de viande.

2013

Les groupements de producteurs de porcs : Concentration et implication à l’aval

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En dix ans, le nombre de groupements de producteurs s’est réduit de moitié en France, concentrant la commercialisation des porcs. Le mouvement de fusion a répondu à des contraintes économiques fortes, tant pour les opérateurs présents sur les grands marchés nationaux et internationaux que ceux axés sur le « local ».

Les exigences de renforcement des acteurs ont nécessité une implication accrue dans l’aval.

De nombreux défis sont à relever.

PDF icon 2013bpn437.pdf
2013

La filière porcine française : la compétitivité remise en cause

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visuel d'intervention

PDF icon 2013rieu-rmt-efa.pdf
2013

Nouvelle méthode de classement, nouveaux repères pour la conduite d’élevage

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Disparus les célèbres G2 et M2 du CGM. Place aux G3 et M3 de l'Image-Meater ! Oui mais quels repères alors ? Voici quelques clés de correspondance pour adapter la gestion de son élevage.

PDF icon techporc_daumas_n14_2013.pdf
2013

Development of a new anti microbial edible film for fresh meat products

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Food waste has become a major issue worldwide. According to FAO, about a third of the food for human consumption is wasted globally, representing around 1.3 billion tons a year. The food that costs the most because it is thrown away without being consumed is fresh meat. The development of an anti-microbial and edible film for this food would help reduce meat waste and will also be a good alternative to reduce packaging costs and cut the environmental impact.

PDF icon meatcoat_dicfs_vf_2013.pdf
2013

Contrats de commercialisation des porcs : Que nous enseignent les USA ?

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Les contrats de commercialisation des porcs sont principalement utilisés pour garantir un débouché, un approvisionnement
ou une qualité de produit. Ils permettent aussi aux éleveurs de garantir une marge ou un prix. Très développés aux Etats-Unis
avec des modalités et des références de prix diverses, ils le sont peu en France. Avec la mise en oeuvre de deux démarches
de contrat à livraison différée en 2011, se pose la question de leur intérêt pour la production porcine française.

PDF icon 2013bpn436.pdf
2013

Infos Viandes fraîches et produits transformés - novembre 2013

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Actualités de l’Ifip

  • Les nitrites au coeur des charcuteries
  • Agenda 2013-2014
  • Quantifier les salmonelles : quelles performances des laboratoires ? (Mariem Ellouze)
  • Parution de l'ouvrage "les flores protectrices pour la conservation des aliments" (Carole Feurer)
  • Nettoyage et désinfection de couteaux : quelles méthodes alternatives ? (Alain Le Roux)
  • Détection des odeurs à l'abattoir et utilisation des viandes de mâles entiers : l'IFIP au coeur des études européennes (Patrick Chevillon)
  • Un film antimicrobien, comestible et comestible pour garantir la fraîcheur des viandes (Sabine Jeuge)
  • Innovation produtis avec un partenaire industriel (Pierre Le Strat)
  • Produits de porc montagne (Pierre Le Strat)
Veille réglementaire (Martine Carlier)
PDF icon newsletter_nov2013.pdf
2013

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