La base documentaire de l'IFIP

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Référentiel de classification des pièces et parures de découpe en fonction de leurs taux de lipide et de collagène (volet 1)

Référentiel de classification des pièces et parures de découpe en fonction de leurs taux de lipide et de collagène (volet 1)

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Teneurs de 25 pièces courantes et co-produits de découpe d'une carcasse de porc

Outil de travail pour les découpeurs et transformateurs qui répond à la réglementation en matière d’étiquetage des produits élaborés utilisant de la viande. Un arrêté rend obligatoire la détermination de la teneur en viande (taux de lipides et de collagène) dans les produits à base de viande.

Une grille permet de classifier 25 pièces de découpe selon leur taux de lipides et de tissu conjonctif et selon une TVM moyenne,

élevée, ou basse.



Édition 2004 - 12 pages 21 X 29.7

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2004

Marchés à terme : de la théorie à la réalité

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Les marchés à terme sont des outils de gestion des risques.

En théorie, le principe de couverture du risque des prix y est simple et séduisant. En pratique, leur utilisation nécessite formation et gestion. Pour le moment, les volumes échangés sont très faibles, ce qui limite leur efficacité.

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2004

Nettoyage-désinfection des porcheries d’attente à l’abattoir : maillon dans la lutte contre la contamination des porcs par les Salmonelles

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A l’égard des Salmonelles, le principal facteur de risque de contamination des carcasses de porcs est le portage intestinal. La contamination des animaux se produit certes, en partie à l’élevage mais plusieurs études montrent que les étapes transport et surtout attente à l’abattoir constituent des facteurs de risque importants, en terme de contaminations croisées des porcs par les Salmonelles.

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2004

Conservation de la viande de porc 6 à 7 semaines sous vide

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A l’état frais, les pièces de découpe de porc ne se conservent pas plus d’une semaine en conditions courantes de réfrigération. Certains industriels français cherchent à augmenter les durées de conservation, pour accéder à des marchés géographiquement éloignés.

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2004

Pig classification in Europe : why and how to change the reference ?

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2004

Viandes destructurées - Effets du système d'abattage et des conditions météorologiques

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Cette expérimentation consiste en l’étude de trois systèmes d’abattage industriels différents. Des paramètres météorologiques ont également été relevés dans le but d’expliquer les variations saisonnières de la qualité de viande.

Cette étude a mis en évidence un effet de la température extérieure sur la fréquence de viandes déstructurées, le défaut s’exprimant davantage avec l’élévation de la température.

Les liens entre la déstructuration, les pH et les mesures de couleur ont été confirmés.
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2004

La congélation des produits modifie-t-elle les résultats d'analyses microbiologiques - 2e partie : utilisation de molécules cryoprotectrices

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Dans le cadre de l'analyse microbiologique, le laboratoire peut être amené à congeler les produits avant analyse (report de l'analyse, conservation des échantillons dans l’attente d'une contre analyse). L'objectif de ce travail était de regarder l’impact de la congélation sur l'analyse microbiologique. Nous avons pu montrer que la contamination microbienne des produits est sous-estimée lorsque ceux-ci sont congelés avant l'analyse (Bulletin de liaison du CTSCCV 2002, vol.12 n°3, p. 3-14).
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2004

Effet des sels d’acides organiques sur le développement de L. monocytogenes dans la viande de porc en fonction du pH et de l’activité de l’eau

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En 2001 en France, 559 foyers d’intoxication alimentaire dont 10% inhérents à la consommation de produits de charcuterie – salaison. -Avec la température, le pH, l’activité de l’eau (aw) et l’ajout d’inhibiteurs (sels d’acides organiques) sont les barrières les plus utilisées pour limiter le développement de bactéries pathogènes ou d’altération dans les aliments. 

PDF icon congrès SFM 2004, par Véronique Zuliani et al.
2004

Réforme de la PAC : le porc aussi est concerné

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La réforme de la PAC va modifier profondément les aides agricoles et touchera l'orientation des exploitations. Les attentes de société, environnement, bien-être, qualité et sécurité alimentaires, pèseront davantage sur l'agriculture. Le porc, parce qu'il est produit au sein d'exploitations agricoles, sera concerné, avec de probables évolutions de compétitivité ou des déplacements de productions entre systèmes et régions de l'UE. Les perspectives de la production et des élevages sont à évoluer dans ce nouveau cadre.

PDF icon bp2004n329.pdf
2004

Hauteur des compartiments et ventilation lors d'un transport de moins de 8 heures

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En période estivale, la hauteur des volets latéraux complètement ouverts permet un fort renouvellement de l’air au transport et limite la dégradation des paramètres d’ambiance à l’arrêt. Le bâchage partiel ou la fermeture des volets du côté gauche permettent de réduire par trois le débit d’air et de limiter les vitesses d’air au niveau des porcs.

La hauteur des compartiments n’est pas le seul critère à prendre en compte pour un renouvellement et une qualité de l’air qui agissent sur le bien-être des porcs.
PDF icon Hauteur des compartiments et ventilation lors d'un transport de moins de 8 heures
2004

Le pulsotypage : application à la connaissance de la transmission des souches en entreprises de transformation

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Les travaux synthétisés dans cet article avaient pour objectif d'apporter des éléments de connaissance sur la transmission des souches de Listeria monocytogenes trouvées sur les sites de transformation de la viande de porc. Les travaux consistaient à caractériser par pulsotypage 750 isolats de Listeria monocytogenes provenant de cinq entreprises de charcuterie-salaisons. Au total, 69 pulsotypes différents, rassemblés en 23 groupes génétiques, ont été identifiés. Parmi ceux-ci, cinq groupes génétiques (A, B, C, D et N) ont déjà été décrits au cours de travaux précédents en fililère porc.

PDF icon 2004giovannaccibul2.pdf
2004

Sel et flaveur des charcuteries salaisons

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Cet article est essentiellement rédigé d'après un rapport bibliographique(1) demandé par le CTSCCV à des étudiants de 2e année de l'ENSBANA : Peut-on réduire la teneur en NaCl dans les produits de charcuterie ? (1) Broquet, Hug, Layachi (2003). Peut-on réduire la teneur en NaCl dans les produits de charcuterie ? Rapport bibliographique 2e année ENSBANA, 24 p.
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2004

Viandes déstructurées : effets des durées de transport et d'attente

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Dans nos conditions expérimentales, le phénomène de déstructuration des muscles du jambon est très peu fréquent, avec moins de 5 % des 1126 jambons observés touchés par le défaut, et 1,5 % seulement des jambons notés comme «déstructurés» (notes 3 et 4).

A ajeunement constant, l’allongement de la durée de transport de 2 et 6 h réduit significativement la fréquence d’apparition du défaut, alors que la durée d’attente n’a pas d’influence.

Ce faible pourcentage, la déstructuration se caractérise par des pH plus bas et une couleur plus pâle des jambons.
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2004

Le coût des contraintes réglementaires pour la production porcine française

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L’impact global en tant que surcoût de production des mesures relatives à l’environnement, au bien-être, à la traçabilité et à la sécurité sanitaire a été évalué. Le surcoût total moyen supporté par l’ensemble de la filière française sera compris entre 266 et 331 millions d’euros (11 à 14 ct d’€/kg de carcasse) pour les mesures d’application certaine à partir de 2005 ; ce surcoût atteindrait 267 à 325 millions d’euros (11 à 14 ct d’€/kg de carcasse) à partir de 2014.
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2004

France : bilan 2003, la croissance est cassée

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Le bilan porcin français 2003 ressemble à celui de l'année précédente : stabilité de la production, de la consommation, légère croissance de l'exportation.

Il confirme cependant des tendances engagées : dépendance accrue vis-à-vis de l'extérieur, baisse du solde en valeur.

PDF icon bp2004n328.pdf
2004

La grande distribution, partenaire obligé

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Quarante ans après, l'ouverture en France du premier hypermarché, la grande distribution occupe une place prépondérante dans l'espace commercial français, et au-delà, dans le monde. La France est leader par la densité de ses magasins. C'est aussi un champ d'affrontement entre enseignes pour séduire le consommateur.

PDF icon bp2004n327.pdf
2004

Coût des contraintes réglementaires pour la production porcine française

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La production et la filière porcines françaises sont soumises à un nombre croissant de contraintes réglementaires, pour la plupart d’origine communautaire ou qui constituent la mise en œuvre en France de démarches imposées via le marché pour rassurer le consommateur. L’application de ces mesures entraîne des surcoûts à différents niveaux de la filière. Certains sont pris en charge par la collectivité, les autres par les entreprises concernées.

PDF icon bp2004n326.pdf
2004

Y a-t-il un intérêt économique à alourdir les carcasses ?

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Alourdir davantage les porcs en production conventionnelle ne présente pas aujourd’hui d’intérêt économique majeur, d’autant plus que les cours sont bas et que le prix de l’aliment est en hausse.

Seule l'utilisation de grilles de rémunération adaptées et de primes spécifiques peut permettre de compenser

les surcoûts de l'alourdissement et de dégager une marge notable pour l'éleveur.
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2004

L'anatomie du muscle fessier superficiel chez le porc : intérêt en charcuterie

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L'étude des muscles du jambon a toujours été une préoccupation importante des salaisonniers compte tenu de son influence sur le comportement en transformation des pièces anatomiques et de sa répercussion sur la réglementation. L'ITP et le CTSCCV, reconnus pour leurs compétences dans ce domaine, ont décidé de faire un point sur la dénomination couramment utilisée après voir constaté des discordances dans les nomenclatures française, européenne et internationale. La zone de controverse se situe dans les muscles du quasi et de la sous-noix.
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2004

Les systèmes de production du porc en France : typologie des exploitations agricoles ayant des porcs

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En 2002, une étude a été menée sur les données du RA 2000 au moyen d’une analyse de données multivariée. Elle visait à mettre en évidence les principaux systèmes d’exploitation détenant des porcs en France. Ce travail a permis d’identifier et de caractériser 2 niveaux d’une typologie des systèmes d’exploitations produisant des porcs en quatre et huit classes. Celle en quatre groupes offre la vision la plus synthétique de la structure de ces systèmes.
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2004

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