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Tri de la viande de porc : peut-on prédire le ph ultime des longes et échines à partir de la mesure sur le jambon ?

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Une question est souvent posée à l'ITP par les responsables qualité ou production des abattoirs-découpes : peut on estimer le pH ultimes de la longe et de l'échine à partir de la valeur mesurée sur le jambon? En fait le pHu de la longe et de l'échine ne peut être prédit avec une précision suffisante à partir d'une mesure sur le jambon. Au mieux, on peut prédire le pHu moyen des pièces d'un lot à partir du pHu moyen des jambons du même lot et cela à partir d'équations de prédiction.
PDF icon Tri de la viande de porc : peut-on prédire le ph ultime des longes et échines à partir de la mesure sur le jambon ?
2006

Peut-on prédire le pH ultime des longes et échines à partir de la mesure sur le jambon ?

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Le pHu de la longe et de l’échine ne peut être prédit avec une précision suffisante à partir d’une mesure sur le jambon. Au mieux, on peut prédire le pHu moyen des pièces d’un lot à partir du pHu moyen des jambons du même lot et cela à partir d’équations de prédiction.
PDF icon Peut-on prédire le pH ultime des longes et échines à partir de la mesure sur le jambon ?
2006

Maîtrise du danger “aiguilles cassées” - État des lieux des démarches mises en œuvre par la filière porcine : analyse et propositions d’actions

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La présence d’aiguilles cassées dans les viandes de porc est un événement rare mais d’une gravité extrême. Suite à une modification des règles de l’inspection des échines des porcins de réforme en 1996), les industriels ont observé une recrudescence de la fréquence de morceaux d’aiguilles dans ces pièces.

Une concertation des professionnels de la filière (éleveurs, abatteurs, transformateurs) a débouché sur la publication de la Note d’Information DGAL d’Octobre 1998 qui régit les procédures à suivre, à chaque étape de la filière, dans le cas d’une présence de morceaux d’aiguilles dans une carcasse. Ainsi, depuis 1998, ce danger semble mieux maîtrisé grâce à une sensibilisation régulière de la production, ainsi qu’aux différents plans de maîtrise mis en place par les organisations professionnelles ou économiques.

Néanmoins, la nature de ce danger nécessite de poursuivre les actions. Étant donné l’impact d’un problème de santé publique dû à un morceau d’aiguille trouvé dans un produit, en terme d’image et d’incidences économiques pour la filière, une réflexion nationale sur l’amélioration des moyens mises en œuvre pour contrer ce danger semble nécessaire.

Dans cette optique, les éléments de maîtrise et de gestion du danger à chaque étape de la filière ont été analysés. L’objectif est, dans un premier temps, de mettre en évidence les facteurs limitant l’efficacité du processus de détection et de prévention des corps étrangers.

Dans un deuxième temps, des hypothèses d’optimisation des procédures de prévention du danger “aiguilles” à chaque étape de la filière pourront être proposées.

13 pages

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2005

Etude internationale sur l'importance de l'androsténone et du skatole dans l'odeur de verrat : III. Evaluation par des consommateurs de sept pays d'Europe.<br /><br /><br />An international study on the importance of androstenone and skatole for boar taint: III. Consumer survey in seven European countries.

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L'acceptabilité de la viande de porcs mâles entiers est affectée par l'androsténone et le skatole. La réaction du consommateur à la viande de porc à différentes teneurs en androsténone et en skatole est évaluée dans sept pays européens. Des échantillons d'échine provenant des porcs mâles entiers sont évalués. Des différences significatives entre les panels de consommateurs de chaque pays sont observées pour l'acceptation de l'odeur et de la flaveur.
2000