La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Nouvelle version du Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène pour l'abattage et la découpe de porc

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Arnaud Bozec, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 50

L’IFIP en partenariat avec les organisations professionnelles d’abattage et de découpe, ont révisé le GBPH abattage découpe de porcs de manière à ce que les professionnels du secteur disposent d’un guide validé par l’Administration française.

PDF icon Arnaud Bozec, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 50
2019

Services aux entreprises à partir de la base de données des autocontrôles réalisés en abattage-découpe

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Alain Le Roux, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 52

En 2017, l’IFIP a développé dans le site internet PDC un module qui permet aux entreprises d’abattage-découpe de porcs de saisir les résultats de leurs contrôles concernant les contaminants chimiques (métaux lourds, radionucléides, les résidus médicamenteux), les contaminants microbiologiques et les dangers physiques (corps étrangers).
En 2018, l’interface de PDC a été ouverte aux ruminants.
PDF icon Alain Le Roux, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 52
2019

La production évolue pour répondre au marché

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Gilles Nassy, Réussir Porc-Tech Porc (FRA), 2019, n° 266, février-mars, p. 43

Depuis plusieurs décennies, les éleveurs pilotent leur production à l’aide des indications qui leur sont remontées...

PDF icon Gilles Nassy, Réussir Porc-Tech Porc (FRA), 2019, n° 266, février-mars, p. 43
2019

Découpe virtuelle des carcasses de porc

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Mathieu Monziols, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 38

Le marché de la viande de porc est séparé aujourd’hui entre la filière amont qui est rémunérée à la carcasse à l’abattoir et la filière aval qui achète désormais majoritairement des pièces aux abattoirs. Les 4 pièces principales n’ont pas la même valeur économique et leurs critères de qualité basés sur la composition corporelle sont différents. Afin d’avancer sur la composition corporelle des pièces de découpe industrielle, il est nécessaire d’obtenir des données précises de cette composition. Le tomographe à rayons X ou scanner RX a démontré sa capacité à mesurer la composition corporelle avec une précision proche de celle de la dissection (IFIP, Daumas et Monziols, 2011). L’étude avait pour objectif d’essayer de s’affranchir de la découpe lors d’une mesure de composition de pièce au scanner. Il s’agissait donc de réaliser une découpe dite « virtuelle ».

PDF icon Mathieu Monziols, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 38, fiche n° 10
2018

Interface Web pour le contrôle des dangers chimiques et physiques dans les viandes porcines : PDC

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Alain Le Roux, Bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 26

En 2015, financer par l’interprofession porcine INAPORC, l’IFIP a conçu une plateforme Web pour la collecte, l’analyse et la diffusion des résultats des autocontrôles des entreprises, avec la mise au point de quelques outils d’interprétation personnalisée (carte de contrôle, comparaison statistique de prévalence en Salmonelles,…).
Au regard de l’intérêt porté par les entreprises d’abattage-découpe au site : http://pdc.ifip.asso.fr, l’IFIP a développé une interface complémentaire pour la collecte et le traitement des analyses réalisées par les industrielles concernant les dangers chimiques et physiques.

PDF icon Alain Le Roux, Bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 26, fiche n° 1
2018

Désinfection du petit matériel en cours d'activité

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Viandes & Produits carnés (FRA), 2018, 6 mars, 7 pages, par Brice Minvielle et al.

Les abattoirs et les ateliers de découpe doivent réglementairement « disposer d’installations pour la désinfection des outils avec de l’eau chaude d’une température d’au moins 82°C ou d’un autre système ayant un effet équivalent ». Cette étude avait pour objectif principal d’identifier et d’évaluer la performance de méthodes alternatives aux stérilisateurs utilisant de l’eau à 82°C, matériels qui posent depuis de nombreuses années des problèmes de maintenance, de coût et de sécurité, sans que leur efficacité réelle ne soit établie. Plusieurs combinaisons de température d’eau (60 à 75°C) et de durée de traitement (10 à 60 secondes), et de conditions d’application (immersion et aspersion) ont été testées. L’efficacité de ces combinaisons a été évaluée dans des conditions maîtrisées, sur des couteaux contaminés avec des matrices de type viande ou fécal d’origine bovine ou porcine, naturellement enrichies en bactéries indicatrices d’hygiène. Les efficacités ont été comparées à celles obtenues avec la température minimale de référence (82°C), dont la durée de traitement par immersion a été fixée à 10 secondes pour les essais (durée non définie dans la réglementation). Les résultats d’immersion des couteaux à 75°C/15s et 70°C/30s, ou d’aspersion à 75°C/10s, 70°C/20s, et 65°C/60s, ne sont pas statistiquement différents des réductions bactériennes observées pour la méthode de référence. Ces combinaisons ont été validées par la DGAL comme méthodes physiques alternatives, et peuvent être intégrées dans le Plan de Maitrise Sanitaire des établissements d’abattage et de découpe. Cette étude a par ailleurs contribué à la révision par la DGAL des conditions de reconnaissance des méthodes de désinfection des outils alternatives à l'utilisation de l'eau à au moins 82°C en abattoir et en atelier de découpe de viandes d'animaux de boucherie, de gibier d'élevage, de volailles ou de lagomorphes et en atelier de traitement de gibier sauvage.

http://viandesetproduitscarnes.com/phocadownload/vpc_vol_34/3416_minvielle_desinfection_petit_materiel.pdf

Disinfection of small equipment during the processing

According to EU regulations, slaughterhouses and cutting plants “must have facilities for disinfecting tools with hot water supplied at not less than 82 °C, or an alternative system having an equivalent effect”. This study was designed to identify and assess in controlled conditions, the effectiveness of alternative systems to the disinfection of tools with water at 82 °C. These disinfection systems have been causing problems for several years of maintenance, cost and security, without their real efficacy being proven. Several of the tested different combinations of water temperatures (60 to 75°C) and treatment times (10 to 60 seconds), and application conditions (immersion and spraying) were tested. The efficacy of these combinations were evaluated in controlled conditions, on knives contaminated with meat or bovine or porcine faecal matter, naturally enriched in bacteria and acting as indicators of hygiene. The efficacies were compared to those obtained with the minimal reference temperature (82°C; fixed treatment time of 10s for trial assays) (length of treated not defined in EU regulations). The results of immersing the knives in 75°C/15s and 70°C/30s, or spraying at 75°C/10s, 70°C/20s, and 65°C/60s, are not statistically different from bacterial reductions observed with the reference method. These combinations were validated by the DGAL as alternative physical methods and may be included in the health regulations of slaughtering and meat processing establishments. This study contributed to the DGAL review of the conditions recognized as alternative tool disinfection methods as compared to the use of water at 82°C minimum in slaughterhouses and meat processing factories treating slaughtered livestock, farmed game, poultry or lagomorphs and wild game.

http://viandesetproduitscarnes.com/phocadownload/vpc_vol_34/3416_minvielle_desinfection_petit_materiel.pdf

2018

Qualité technologique des jambons : De 24 heures chrono à 45 minutes

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Porc Mag (FRA), 2018, n° 529, mars, p. 29, par Antoine Vautier

Grâce à la spectroscopie Raman, le pH ultime de la viande de porc peut être prédit par une mesure réalisée dans les 45 minutes après l’abattage.
Il est même envisagé de la faire en série.

2018

Abattage-découpe de coches, changements en France et en Europe

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Bérengère Lecuyer, Tech Porc (FRA), 2017, n° 38, novembre-décembre, p. 15-17

Dossier économie : concurrence internationale et marchés

La viande de coche, moins chère que celle de porc charcutier, est recherchée par les transformateurs pour ses qualités organoleptiques et technologiques. La France tend à diminuer ses exportations de coches. Mais l’Allemagne occupe toujours une place centrale dans l’abattage et la découpe des coches en Europe, ce qui donne lieu à des restructurations et partenariats industriels.

PDF icon Bérengère Lecuyer, Tech Porc (FRA), 2017, n° 38, novembre-décembre, p. 15-17
2017

Abattage-découpe et transformation : les entreprises européennes en mouvemen

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Bérengère Lecuyer, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 35

Les entreprises d’abattage et de charcuterie évoluent fortement en Europe : investissements, construction ou fermeture de sites, internationalisation, alliances, fusions et restructurations internationalisation, intégration, différenciation, innovation-produit... En 2016, année boostée par les importations chinoises face à une consommation morose, les leaders européens sont de plus en plus tournés vers l’international.

Mais avec des contrastes entre états.

PDF icon Bérengère Lecuyer, Bilan 2016, mai 2017, p. 35, fiche n° 07
2017

Compétitivité structurelle des industries de transformation aux Etats-Unis

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Jan-Peter Van Ferneij, colloque : les filières animales aux Etats-Unis dans la perspective d'un accord de libre-échange avec l'UE, 14 janvier 2016, à  Paris, visuels d'intervention

PDF icon Jan-Peter Van Ferneij, colloque : les filières animales aux Etats-Unis, 14 janvier 2016, à Paris
2017

Position IFIP sur les critères microbiologiques applicables aux viandes échangées entre les opérateurs de la filière

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L’IFIP a rassemblé dans ce document un ensemble de données issues de ses connaissances et de son expérience relatives à la qualité microbiologique au sein des maillons abattage, découpe et transformation. 
Ces données sont organisées de façon à aider les entreprises :
- Pour les entreprises d’abattage-découpe : à détecter rapidement d’éventuelles dérives de procédé afin de pouvoir agir rapidement sur les moyens de maîtrise ;
- Pour les entreprises de transformation : à fixer des objectifs adaptés à leurs besoins et à évaluer dans le temps les performances des fournisseurs ;
- Pour les deux maillons: à mesurer avec suffisamment de fiabilité la qualité microbiologique des viandes échangées.
En s’appuyant sur ces critères microbiologiques, méthodes d’analyses, techniques de prélèvement, et règles d’interprétation uniformisés, chaque entreprise peut adapter ses moyens de maitrise et de contrôle à ses objectifs de qualité.

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2017

Moderniser l’abattage-découpe

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Etat des lieux de Bérengère Lécuyer, économiste à l’IFIP

PDF icon intervention journée IFIP d'échanges pour la filière porcine
2016

Estimation des pertes alimentaires dans la filière porcine entre la sortie de l’élevage et la commercialisation des produits

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Jean-Yves Dourmad et al., Innovations agronomiques (FRA), 2015, volume 48, décembre, p. 115-125

La réduction des pertes alimentaires constitue un enjeu majeur dans un contexte de ressources limitées et d'une demande mondiale qui s'accroit. Cette présentation rapporte les principaux résultats d'un travail consacré à l'estimation des pertes dans la filière porcine. Le premier poste de perte concerne les mortalités durant le transport et les saisies à l'abattoir. Elles représentent en moyenne 1% et elles conduisent à des sous-produits animaux "C2" destinés principalement à l'incinération. Le second poste de pertes concerne la phase de découpe de la carcasse avec des pertes de l'ordre de 1,2% transformées en sous-produits animaux "C3" utilisables pour les animaux de compagnie. On peut estimer que le cinquième quartier (sang et abats qui représentent 13% de l'animal) est utilisé à 51% pour l'alimentation humaine, dont une partie importante à l'exportation, 21% pour les animaux de compagnie, les 38% restants rejoignant le circuit des coproduits "C3" non différenciés. En France le porc est pour 75% consommé sous forme transformée avec une très grande diversité de produits de charcuterie (plus de 400). Ceci constitue un atout important pour la valorisation de l’ensemble des morceaux de découpe et des abats mais cela rend par contre très difficile l’évaluation des pertes à cette étape de la filière

Estimation of food losses along the pork production chain, from the farm to the marketing of products

The reduction of food losses is a major issue in a context of limited resources and increasing world demand. This paper reports the mains results of a study on the food losses along the French pork production chain. Mortality during transport and seized material at the slaughterhouse is a first reason for losses. These losses represent about 1% of total animals' weight leaving the farm; they are transformed in "C2" animal by-products mainly used for energy production. The losses during the cutting of the carcass are estimated to 1.2% of initial carcass weight. They are transformed into "C3" animal byproducts suitable for animal feeding, especially for pet-food. It is estimated that 51% of total offal and blood, which represents 13% of animal's weight, are used as human food and 21% for pet-food, the remaining being transformed in "C3" non-differentiated animal products. In France, 75% of the pork is consumed after processing, with a very large diversity of products (more than 400). This is a major asset for the maximal valorization of all carcass cuts and offal, but it makes it very difficult to evaluate the possible losses during their processing.

2016

Pologne : entreprises de la filière poircine. Elevages variés, l'aval se concentre

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Le modèle de production polonais est dual entre des élevages de moins de 10 truies (91 % des déten­teurs, 43 % du cheptel) et d’autres de grandes tailles (1 059 truies en moyenne, 20 % du cheptel). Trois sociétés étrangères dominent l’abattage-découpe. Les investissements récents de ces leaders laissent entrevoir une poursuite de la concentration.

PDF icon Synthèse du mois de novembre 2016 de Bérengère Lecuyer, n° 469, p. 8
2016

Espagne : investissements et croissance des entreprises de l’aval

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Bérengère Lécuyer, Tech Porc (FRA), 2016, n° 31, septembre-octobre, p. 15-17

Le secteur espagnol de l’abattage-découpe se restructure et se concentre rapidement. Les principales entreprises investissent et leur croissance est rapide. Elles adoptent des stratégies commerciales différentes, certaines se spécialisant particulièrement vers l’export.
Contrairement à ce qui se passe dans les autres Etats-Membres, le secteur de la charcuterie est plus concentré que celui de l’abattage-découpe.

PDF icon Bérengère Lécuyer, Tech Porc (FRA), 2016, n° 31, septembre-octobre, p. 15-17
2016

Espagne: Une production tirée par l’export, des entreprises qui investissent

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Visuels présentés par Bérengère lécuyer au Space 2016 (Matinales de l'IFIP)

PDF icon Visuels B Lécuyer Space 2016
2016

Valorisation des plans de contrôle des carcasses et pièces via un outil web

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Fiche n° 062 : animation de réseaux partenariaux

Depuis 1996, les entreprises du secteur abattagedécoupe de porc mettent en application le plan Certiviande(1) pour le suivi de la qualité microbiologique des carcasses et pièces de découpe de porc. Ainsi depuis 1997, l’IFIP mutualise, sur la base du volontariat, les résultats anonymés
d’une vingtaine d’abattoirs et d’une douzaine de découpes lors d’une synthèse annuelle. De 1996 à 2010, une base de données de 100 000 prélèvements a pu être constituée avec des résultats d’Entérobactéries, de Pseudomonas, de Flore totale et de Salmonelles. Cette synthèse annuelle permet aux entreprises d’évaluer et d’interpréter leurs résultats individuels sur les 3 dernières années, mais aussi se positionner les unes par rapport aux autres. De plus, l’historique des autocontrôles permet de suivre l’évolution du niveau d’hygiène des produits du secteur abattage-découpe de porc.
L’exploitation collective des résultats fournit des références nationales qui sont régulièrement valorisées lors des discussions sur les évolutions réglementaires (DGAL) ou professionnelles. Ces références sont également utilisées lors de discussions entre les différents maillons de la filière jusqu’à la distribution (FICT, FCD).
L’objectif est de développer une plateforme web, adossée à une base de données. Cette plateforme Web est conçue pour la collecte, l’analyse et la
diffusion des résultats des autocontrôles des entreprises, avec la mise au point d’outils d’interprétation personnalisée (carte de contrôle, comparaison statistique de prévalence en Salmonelles,…).

PDF icon fiche_bilan2015_062.pdf
2016

Une rentabilité insuffisante des entreprises d'abattage-découpe

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Fiche n° 013 : caractéristiques des entreprises de la filière

Les secteurs de l’abattage et de la découpe des filières porcines européennes ont des dynamiques contrastées. Une analyse approfondie des déterminants de leur compétitivité permet de positionner l’industrie française face à sa concurrence.
La structure des entreprises ne cesse d’évoluer : investissement, restructurations, construction et fermeture de sites, alliances, fusion, intégration verticale, internationalisation, etc. Par ailleurs, le passage du commerce européen de viande porcine à la vente de pièces de découpe de plus en plus élaborées complexifie l’activité commerciale des abatteurs dans un contexte tendu (surplus d’offre en Europe, perte de débouchés vers la Russie, baisse de consommation…).
L’accès aux données des entreprises est rendu difficile par la concentration du secteur. En conséquence, l’étude de l’aval de la filière porcine nécessite une analyse croisée de données statistiques (Eurostat, Insee, etc.) et de données plus qualitatives (presse spécialisée, études de marché, sites web des entreprises, entretiens…).

PDF icon fiche_bilan2015_013.pdf
2016

Groupes et outils d’abattage dans l’UE : investissement, alliance et fusion

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 Les leaders nord-européens se sont dotés d’outils grands et performants au cours de la décennie précédente. Les années plus récentes ont été marquées par des rapprochements, fusions et rachats. A l’opposé, Vion continue son programme de restructuration. En Espagne, où l’abattage-découpe est moins concentré, les groupes leaders investissent pour moderniser et agrandir leurs outils.

PDF icon bpn2016-460-lecuyer.pdf
2016

Synthèse sur les méthodes alternatives pour le nettoyage et la désinfection dans les ateliers de préparation des viandes

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Fiche n° 043 : maîtrise de l'hygiène des produits

La nécessité de réduire les coûts associés aux opérations de nettoyage et désinfection et la prise en compte des contraintes environnementales, imposée par la réglementation, poussent les industriels de l’agroalimentaire, dont ceux de la viande, à se tourner vers d’autres alternatives.
Aujourd’hui, les pistes d’amélioration pour répondre au mieux à l’équation du nettoyagedésinfection passe par trois axes de travail.

PDF icon fiche_bilan2014_043.pdf
2015

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