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Etude et modélisation du développement de Listeria monocytogenes dans la viande de porc en présence de sels d'acides organiques et de fumée liquide - Application pour prédire l'influence de la formulation de la saumure et de la fumée de fumage lors du pro

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Application pour prédire l’influence de la formulation de la saumure et de la fumée de fumage lors du procédé de fabrication des lardons.
Les récentes épidémies de listériose ont conduit les professionnels de la charcuterie/salaison à étudier les potentialités de croissance et de survie de Listeria monocytogenes au cours de la fabrication de leurs produits. Dans cet objectif, la microbiologie prévisionnelle est un outil développé pour les aider.

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2005

Effet des sels d’acides organiques sur le développement de L. monocytogenes dans la viande de porc en fonction du pH et de l’activité de l’eau

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En 2001 en France, 559 foyers d’intoxication alimentaire dont 10% inhérents à la consommation de produits de charcuterie – salaison. -Avec la température, le pH, l’activité de l’eau (aw) et l’ajout d’inhibiteurs (sels d’acides organiques) sont les barrières les plus utilisées pour limiter le développement de bactéries pathogènes ou d’altération dans les aliments. 

PDF icon congrès SFM 2004, par Véronique Zuliani et al.
2004