La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre décroissant

Sel et technologie en charcuterie-salaison

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Le sel (chlorure de sodium) est le principal ingrédient technologique et le plus anciennement utilisé dans les viandes transformées. Il joue un rôle primordial dans les produits de charcuterie, non seulement au niveau du goût salé (effet gustatif), mais surtout pour son action sur les propriétés de la viande (effets technologiques) et sur les micro-organismes (effet bactériostatique).
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2003

Effet des sels d’acides organiques sur le développement de L. monocytogenes dans la viande de porc en fonction du pH et de l’activité de l’eau

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En 2001 en France, 559 foyers d’intoxication alimentaire dont 10% inhérents à la consommation de produits de charcuterie – salaison. -Avec la température, le pH, l’activité de l’eau (aw) et l’ajout d’inhibiteurs (sels d’acides organiques) sont les barrières les plus utilisées pour limiter le développement de bactéries pathogènes ou d’altération dans les aliments. 

PDF icon congrès SFM 2004, par Véronique Zuliani et al.
2004

Etude et modélisation du développement de Listeria monocytogenes dans la viande de porc en présence de sels d'acides organiques et de fumée liquide - Application pour prédire l'influence de la formulation de la saumure et de la fumée de fumage lors du pro

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Application pour prédire l’influence de la formulation de la saumure et de la fumée de fumage lors du procédé de fabrication des lardons.
Les récentes épidémies de listériose ont conduit les professionnels de la charcuterie/salaison à étudier les potentialités de croissance et de survie de Listeria monocytogenes au cours de la fabrication de leurs produits. Dans cet objectif, la microbiologie prévisionnelle est un outil développé pour les aider.

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2005

Prédiction de la contamination bactérienne lors de la fabrication et de la conservation d’un aliment - Application à de la viande de porc contaminée par Listeria monocytogenes

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En France, les récentes épidémies de listériose ont conduit les professionnels de la charcuterie/salaison à étudier les potentialités de croissance, de survie et de destruction de Listeria monocytogenes, au cours de la fabrication et de la conservation de leurs produits. La microbiologie prévisionnelle est un outil qui peut les aider à atteindre cet objectif. Dans ce travail, un modèle a été développé pour prédire l’évolution de contamination de L. monocytogenes, dans de la viande de porc, soumise au procédé de fabrication des

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2005

Microbiologie prévisionnelle et sécurité des aliments

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Les professionnels de l’agro-alimentaire doivent aujourd’hui apporter la preuve de la qualité et de la sécurité de leurs produits. En effet, l'ouverture des marchés impose aux entreprises des exigences sévères en matière d'hygiène des aliments. Afin de répondre à ces exigences, plusieurs outils permettent d'évaluer les risques de développement microbien et les durées de vie des produits.

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2006

Effets du type de traitement thermique, du pH, de l'activité de l'eau et de leurs interactions sur le comportement de Listeria monocytogenes dans la viande hachée de porc.

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Modelling the boundary of the growth/no-growth areas as a function of pH, water activity and temperature.

The influence of four heat-processing regimes and a storage phase on the behaviour of Listeria monocytogenes in ground pork was studied. The effects of pH and water activity (aw) were also tested.

During the heat process phase, aw, the heat-processing regime and its interactions with pH or aw, had a significant effect on the behaviour of L. monocytogenes. During the storage phase, all parameters tested and their interactions had significant effects. Nevertheless, the area in which the growth of L. monocytogenes was observed at the end of the experiment was not influenced by the heat-processing regime tested. On the contrary, pH, aw and their interactions had significant effects on Listeria behaviour. The boundary of the growth area delimited by environmental conditions where growth was higher than 1.0 Log CFU g)1 from those where growth was lower than this limit was correctly predicted by Augustin’s model.

2006

Prévision de l'évolution de contamination par Listeria monocytogenes de produits de salaison lors de leur fabrication et de leur conservation : modélisation combinée des transferts thermiques et des cinétiques bactériennes

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PDF icon Prévision de l'évolution de contamination par Listeria monocytogenes de produits de salaison lors de leur fabrication et de leur conservation : modélisation combinée des transferts thermiques et des cinétiques bactériennes
2007

Modelling the behaviour of Listeria monocytogenes in ground pork as a function of pH, water activity, nature and concentration of organic acid salts

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Aims : to study and model the effect of sodium acetate, sodium lactate, potassium sorbate and combination of acid salts on the behaviour of Listeria monocytogenes in ground pork.


2007

Optimising food process and formulation through Sym'Previus food safety management

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Sym’Previus network gathers expertises in predictive microbiology from major food companies, French technical centres and public research institutes. Based on the most recent concepts in predictive microbiology, Sym’Previus proposes an assistance in food safety management.

Sym’Previus predictive tool is composed of a database and an advanced simulation software.
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2007

Integrated modelling of food process and bacterial behaviour : application for predicting the evolution of Listeria monocytogenes contamination during delicatessen processing

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Microorganism, food and process are the three main components involved in the quality and safety of food products. Indeed food products may become microbiologically unsafe if the growth of pathogenic or spoilage bacteria occurred in particular when they are not properly processed and stored. Predictive microbiology is a powerful tool that can help professional to guarantee the microbiological quality of their products. Nevertheless, too many models have been built in static condition with broth medium.
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2007

Growth probability of Listeria monocytogenes and classification of pork meat products

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The performance of a growth probability model taking into account the pH, the water activity, and the storage temperature of food to predict the growth or the no growth of Listeria monocytogenes in pork meat products was assessed by comparing predictions with the behaviour observed in these products by challenge-testing. The predictive positive value of the model was 100% for cooked pork products characterized by high pH/water activity combinations and that always supported the growth of L. monocytogenes.
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2007

Prediction of the evolution of the contamination of Listeria monocytogenes during the manufacturing and the storage of delicatessen : combined modelling of heat tranfer and bacterial behaviour

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2007

Essais interlaboratoires : mesures de l'Aw sur des gelées et mesure d’un pH sur du salami - Résultats CIL Aw 2007

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Essais interlaboratoires :

Mesures de l'Aw sur des gelées

Mesure d’un pH sur du salami



L’ifip (institut d la filière porcine)) a organisé en janvier-février 2007 un circuit

interlaboratoires, sur :

- la mesure de l'Aw de gélatines salées et d’un salami

- la mesure du pH sur un salami

15 laboratoires ont participé à ce circuit, 16 laboratoires ont fourni les résultats.

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2007

Essais interlaboratoires : Mesures de l'Aw, pH, acides acétique et lactique sur des gelées, salami, chorizo et produit à base de jus de viande - Résultats CIL Aw 2008

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IFIP, Institut de la Filière porcine a organisé, en juin-août 2008, un circuit interlaboratoire,sur des mesures d'Aw, pH, acides acétique et lactique sur des gelées, salami, chorizo et produit à base de jus de viande. 29 laboratoires ont participé à ce circuit, 29 laboratoires ont fourni les résultats.
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2008

Essais interlaboratoires : mesures de l'aw, pH, acides acétique et lactique sur des gelées, fromage râpé, salami, chorizo et jus de viande

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L’IFIP, Institut du porc a organisé en juin – août 2009 un circuit interlaboratoires de mesures d'aw,pH, acides acétique et lactique sur des gelées, fromage râpé, salami, chorizo et jus de viande. 32 laboratoires ont participé à ce circuit, 31 laboratoires ont fourni les résultats. 2 laboratoires ont répondu en double car ils ont utilisé 2 équipements différents, ainsi nous avons pris en compte 33 réponses.
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2009

Optimization of water activity calculation in different food products and comparison with average results from an inter-laboratory trial

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Poster.

PDF icon Optimization of water activity calculation in different food products and comparison with average results from an inter-laboratory trial
2010

Growth potential of Listeria monocytogenes in salted diced bacon

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The aim of this study was to implement challenge-tests assessing growth potential of Listeria monocytogenes (L. m) during storage of salted diced bacon, a 35 day shelf-life product. The challenge-tests were performed on 3 different batches (3 repetitions per batch) with a mixture of 3 strains of L. m. For the preparation of the inoculum, the first subculture was made at optimal conditions and the second one was made taking into account NaCl content and cold stresses. The initial targeted level of L. m was 10 cfu/g and the test units were stored at 4°C/12 days, then at 8°C/26 days.

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2010

Essais interlaboratoires : mesures de l'aw et pH sur des gelées, pâté de viande,saucissons et jus de viande - Rapport Aw_pH 2010

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L’IFIP, Institut du porc a organisé en mars –mai 2010 un circuit interlaboratoires de

mesures d'aw, et pH sur des gelées, pâté de viande, saucissons et jus de viande. 26 laboratoires ont participé à ce circuit et tous les laboratoires ont fourni des résultats.
PDF icon Essais interlaboratoires : mesures de l'aw et pH sur des gelées, pâté de viande,saucissons et jus de viande - Rapport Aw_pH 2010
2010

Impact des baisses en sel et gras sur des paramètres de conservation des produits transformés

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Les micro-organismes, les caractéristiques et la méthode de fabrication sont les principaux paramètres impliqués dans la qualité et la sécurité des denrées alimentaires. Les caractéristiques physico-chimiques de la denrée alimentaire, telles que l’activité de l’eau (aw), le pH, le sel, le nitrite, les acides organiques … ont une influence sur le comportement des micro-organisme et constituent des facteurs clés pour évaluer les conséquences de modifications de formulations des produits à partir de modèle de microbiologie prévisionnelle (Sym’Previus par exemple).

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2010

Adjusting the control parameters of the diced bacon process according to food safety targets for Listeria monocytogenes

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PDF icon Adjusting the control parameters of the diced bacon process according to food safety targets for Listeria monocytogenes
2010

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