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Code des usages de la charcuterie (mise à jour 2017) : fichier PDF comprenant l'accès internet

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LE CODE DES USAGES DE LA CHARCUTERIE, DE LA SALAISON ET DES CONSERVES DE VIANDES - EDITION 2016

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2017
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Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes : Mise à jour 2017

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LE CODE DES USAGES DE LA CHARCUTERIE, DE LA SALAISON ET DES CONSERVES DE VIANDES - MISE A JOUR 2017
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LE CODE DES USAGES DE LA CHARCUTERIE, DE LA SALAISON ET DES CONSERVES DE VIANDES -Mise à jour en 2017

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Inventaire des techniques d'évaluation des stratégies alimentaires favorables à la santé du porcelet sevré et évitant le recours à l'antibiothérapie

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Le système digestif du porcelet se caractérise par des interactions complexes et dynamiques entre la muqueuse, la flore digestive et les nutriments et devient l’objet de profondes perturbations lors du sevrage, à l’origine de diarrhées. Face à la nécessité de réduire le recours aux antibiotiques en médecine vétérinaire et dans les aliments de sevrage notamment, la mise en place de solutions alternatives à l’aide de stratégies alimentaires, matières premières ou additifs est une voie intéressante et crédible.

Le choix des plus adaptées parmi ces solutions ne peut reposer que sur une évaluation préalable, documentaire et au moyen d’études sur animaux. De telles études d’évaluation se heurtent à deux difficultés : mettre en place des modèles expérimentaux proches des conditions réelles d’élevage, choisir les paramètres les plus pertinents au regard du mode d’action des solutions nutritionnelles.

Le présent travail est basé sur un inventaire bibliographique des modèles expérimentaux et des paramètres d’évaluation utilisés dans les études récentes du mode d’action et de l’incidence de solutions nutritionnelles. Des entretiens avec des scientifiques traitant ces problématiques ont complété l’expertise. Le principe de chaque paramètre est expliqué. Des informations sur la méthodologie, les contraintes et le coût des outils sont présentées. Enfin, des exemples sont donnés de l’application de ces méthodes à l’évaluation de procédés alimentaires ou d’additifs. Des tableaux présentent de manière synthétique les paramètres utilisés dans des études récentes de solutions alimentaires favorisant la santé digestive au sevrage, les protocoles et résultats d’autres études dosant les protéines de la phase aigüe chez le porcelet, et enfin les bio-marqueurs de l’adaptation morphologique et physiologique lors du sevrage. La législation sur les additifs et les ingrédients fonctionnels est examinée en particulier concernant les études d’efficacité. L’élaboration d’études d’évaluation est discutée et fait l’objet de recommandations.

Les modèles de challenge infectieux et de conditions dégradées apparaissent comme les deux dispositifs de référence pour évaluer des traitements alimentaires vis-à-vis de l’action de pathogènes sur le système digestif. Le challenge à E. coli permet de disposer d’un modèle reproductible pour l’étude de l’agent pathogène le plus fréquemment impliqué dans les diarrhées de sevrage, même si la gravité des diarrhées peut être inférieure à celles constatées sur le terrain. Le modèle de conditions dégradées expose les porcelets à un ensemble de pathogènes mais la pression d’infection n’est pas maîtrisée, et l’importance de la stimulation immunitaire peut varier entre bandes et entre sites expérimentaux.

Les paramètres biologiques sont distingués entre ceux nécessitant une chirurgie ou une euthanasie des porcs (canules, prélèvements de tissus et de digesta), et ceux peu ou non invasifs (prélèvements sanguins ou de fèces).

L’observation de la morphologie des villosités intestinales est un indicateur clair et synthétique des capacités fonctionnelles de la muqueuse intestinale. Les prélèvements de cette muqueuse permettent de mesurer in vitro sa perméabilité et sa capacité d’absorption à l’aide de chambres d’Ussing. Ces deux techniques sont très utilisées dans les études du sevrage, mais ont un besoin important en main-d’œuvre qualifiée. Depuis peu, des marqueurs urinaires permettent d’évaluer la perméabilité. La mesure de l’adhésion des bactéries entéro-toxinogènes aux cellules intestinales est un critère particulièrement indiqué pour évaluer l’efficacité des agents anti-adhésion. Le dosage dans l’intestin grêle des concentrations en acides gras volatils, favorables à l’équilibre de la flore digestive et à aux cellules épithéliales, permet de déterminer si les composants de l’aliment influencent favorablement les fermentations. L’identification des populations bactériennes par les méthodes de culture microbiologique ou, de plus en plus, par les techniques moléculaires apporte de nombreuses informations sur l’équilibre et l’évolution de l’écosystème digestif. De nombreuses études mesurent les effets de matières premières, d’additifs ou des conditions d’élevage sur sa composition. Les mesures parfois employées de l’activité enzymatique donnent des indications sur les capacités digestives lors du sevrage. Enfin, le sevrage est une période de perturbation du système immunitaire que plusieurs solutions nutritionnelles visent à renforcer. Plusieurs paramètres de l’immunité (immunoglobulines, lymphocytes, cytokines pro-inflammatoires, ..) sont régulièrement observés dans des études impliquant les prébiotiques, probiotiques ou des sources de protéine telles que le plasma.

La consistance des fèces est un critère synthétique d’intérêt. Il est fréquemment utilisé lors des challenges infectieux ou de conditions dégradées et permet la comparaison clinique des diarrhées au niveau individuel. Les analyses de flore et d’acides gras volatils dans les fèces sont des mesures non invasives et répétables qui donnent une information sur l’équilibre microbien dans le colon. Les protéines sanguines de la réponse à l’inflammation, particulièrement l’haptoglobine, sont des bio-marqueurs sensibles indicateurs de l’infection, l’inflammation et la réponse immunitaire. Ils sont un critère de choix pour les études de challenge et de statut sanitaire.

Par ailleurs, la réglementation européenne prévoit que tout produit revendiquant un effet positif sur la production et le bien être des animaux notamment en influençant la flore digestive, fasse l’objet d’une évaluation d’efficacité basée à la fois sur des études de court terme et de long terme in vivo. Cette évaluation officielle sera utile dans le choix des produits à tester.

D’une façon générale, les mesures des performances, de la consistance des fèces et de la teneur plasmatique en protéines de l’inflammation sont des informations synthétiques et fiables sur la santé digestive des porcelets, qui doivent être mesurés chaque fois que cela est possible dans les études d’évaluation. Les autres paramètres biologiques présentés dans ce rapport peuvent être utilisés par les stations de mesure zootechnique au moyen de prestations ou de collaborations pour analyser les prélèvements effectués. L’utilisation complémentaire de tels paramètres représentatifs du mode d’action, apparaît utile pour l’interprétation des résultats des essais, particulièrement lorsque les critères zootechniques ne sont pas significativement modifiées.

59 pages

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2013

El fosforo en la nutricion porcina : el aporte de las materias primas y de las fitasas. Le phosphore dans la nutrition porcine : l'apport des matières premières et des phytases.

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En la nutricion porcina es muy importante estimar bien las necesidades de fosforo digestible de los animales, asi como la cantidad que aportan las materias primas y los aditivos utilizados en la alimentacion de los cerdos.

Dans la nutrition porcine il est très important d'estimer bien les besoins de phosphore digestible des animaux, ainsi que la quantité qu'apportent les matières premières et les additifs utilisés dans l'alimentation des porcs.

2009

Effet d'un additif sur l'émission d'odeurs en engraissement en conditions d'élevage

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Les émissions d’odeurs peuvent être réduites par l’utilisation d’additifs. Peu chers, faciles d’emplois et nombreux, ils sont très attractifs pour les éleveurs de porcs. Depuis plusieurs années, l’ITP conduit des études concernant l’efficacité des additifs sur les émissions d’odeurs en porcherie. Celle-ci a été réalisée avec un produit du commerce destiné aux salles d’engraissement. La comparaison entre le témoin et la salle traitée montre une réduction de 30 % des émissions pour salle traitée avec des variations entre les mesures.
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2004

Le système immunitaire du porcelet au sevrage : quel impact de l’alimentation ?

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2004

Alimentation des porcs : suppression des antibiotiques

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La réglementation européenne proscrit désormais l'usage de la plupart des facteurs de croissance antibiotiques dans l'alimentation des porcs. Une suppression totale est en vue. Une étude réalisée par l'ITP, montre que ces décisions ont pour conséquences la baisse des performances techniques des élevages et donc le renchérissement des coûts. La substitution des antibiotiques par différents additifs non antibiotiques ne permet pas de retrouver le même niveau de résultats.

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2001

Comment évaluer les fonctionnalités d'un ingrédient pour les produits carnés ?

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Présentation de différentes étapes possibles pour l'appréciation des qualités fonctionnelles des ingrédients et des additifs dans les produits carnés : caractérisation des composés fonctionnels par des méthodes de laboratoire, validation sur des produits modèles, approfondissement et adaptation au processus de fabrication.
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2000

Les additifs antibiotiques en Suède et au Danemark

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Depuis les années 70, un débat animé s’est poursuivi en Suède sur l’élevage et l’alimentation humaine. Le plus grand quotidien suédois a publié une série d’articles concernant l’administration d’antibiotiques, même à des animaux sains dans le but d’accélérer leur croissance. Les agriculteurs suédois ont tenu compte de ces critiques et, en 1981, se sont déclarés en faveur d’un emploi restrictif et contrôlé des antibiotiques, et prêts à renoncer aux facteurs de croissance dans l’alimentation animale. L’interdiction a pris effet en janvier 1986.
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2000

Contaminants chimiques : pas d'inquiétude pour la viande de porc

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La contamination chimique des aliments fait l'objet d'une surveillance permanente, que la Direction Générale de l'Alimentation concrétise par la réalisation de plans de surveillance. Les résultats de ces plans, de 1992 à 1997, pour la recherche des résidus dans la viande de porc en France sont présentés dans cet article. Les seuls contaminants régulièrement présents sont des subsxtances anti-microbiennes et plus particulièrement des sulfamides. Les taux de contamination sont limités. Ce sont les derniers résultats obtenus à partir d'un échantillonnage effectué de manière aléatoire.
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1999

Dans les aliments : acidifier n'est pas jouer

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1999

Contrôles sur la chaîne de fabrication

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Contrôle du matériel

Traçabilité, notion de lot

Contrôle des lots

Contrôle des matières premières, additifs, ingrédients

Contrôles sur la ligne de fabrication
1999

L'acide érythorbique et son emploi dans les produits de charcuterie.

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1998

L'utilisation d'additifs du lisier de porc - Pas de petite claque franche aux mauvaises odeurs

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Les résultats d’une enquête auprès de 180 éleveurs font apparaître un niveau de satisfaction mitigé vis-à-vis de la réduction des odeurs. Moins de 50 % des utilisateurs jugent les produits efficaces, que ce soit dans le bâtiment, à l’extérieur ou au moment de l’épandage. Les éleveurs sont plus affirmatifs en matière de liquéfaction des lisiers puisque 82 % considèrent le produit efficace.
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1998