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Yersinia enterocolitica : qualité des maigres de tête pour la fabrication de charcuteries

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Carole Feurer, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 57

Yersinia enterocolitica est une entérobactérie psychrotrophe régulièrement mise en cause dans les pathologies humaines digestives et extra-digestives d’origine alimentaire dans les pays tempérés et froids. En 2014 en Europe, la yersiniose est la 3ème cause de maladie d’origine alimentaire chez l’homme, avec un total de 6 625 cas confirmés (EFSA, 2015). Yersinia enterocolitica est transmissible par la voie oro-fécale. Le porc est considéré comme le principal réservoir, pour héberger les biotypes pathogènes pour l’homme.

L’infection a généralement comme source l’ingestion de viande contaminée, notamment la viande porcine mal cuite ou crue ou des produits de charcuterie.

Du fait de son tropisme principalement oro-pharyngé, Y. enterocolitica est fréquemment isolée dans la cavité buccale, au niveau des amygdales et de la langue même si les porcs ne développent pas de signes cliniques. En France, en 2010-2011, la prévalence sur amygdales était estimée à 13.7% [10,1-17,3] au niveau individuel, et à 74,3% [65-84] à l’échelle des lots (élevage) (Fondrevez et al, 2014).

Les carcasses et les abats peuvent être contaminés durant le processus d’abattage, par des contaminations fécales durant l’éviscération et plus généralement par les contaminations croisées via l’équipement, le personnel et l’environnement de l’abattoir.

Par ailleurs, la contamination peut avoir lieu pendant les opérations ultérieures de la découpe, transformation et distribution lors de la vente de la viande et des abats. L’incorporation des muscles de la tête et des muqueuses pharyngées du porc dans les produits de charcuteries est considérée comme un facteur de risque pour le consommateur.

En effet, en raison de leur nature psychrotrophe, les souches pathogènes de Y. enterocolitica présentes dans la viande et les sous-produits peuvent se multiplier pendant leur conservation, dans les conditions habituelles de bonne maîtrise de la chaîne du froid.

L’objectif de cette étude était d’estimer la contamination qualitative de Yersinia enterocolitica issus de muscles de tête, ceci afin d’évaluer s’il existait un risque de transmission de Yersinia des amygdales aux muscles de tête, et s’il était important.

PDF icon Carole Feurer, Bilan 2016, mai 2017, p. 57, fiche n° 24
2017

Impact of the slaughter process on the pork carcasses contamination by Yersinia enterocolitica

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Poster.

In 2013, Yersiniosis was the third most frequently reported zoonosis in Europe with 6,471 confirmed human cases (EFSA & ECDC, 2015). Pig is considered to be the primary reservoir for the human pathogenic types of Y. enterocolitica; mainly for biotype 4 (serotype O:3) and biotype 2 (serotype O:9 and O:5,27) to a lesser extent. Pigs do not develop clinical signs, but carry Y. enterocolitica in the oral cavity, on the tongue and tonsils, in lymph nodes and they excrete the bacteria in their feces (Nesbakken et al., 2003). The carcasses and offal may become contaminated during slaughtering process (fecal contamination from gastrointestinal content during evisceration, cross contaminations through equipment, personnel and environment of the slaughterhouse) (Frederiksson-Ahomaa et al., 2001, Nesbakken et al., 2003). According to the literature, some slaughtering practices and inspection procedures may increase the frequency of contamination of offal and carcasses.
The aim of the study was to evaluate the impact of different handling practices of the tongue on the contamination of the carcasses by Y. enterocolitica on the slaughter line: tongue removed with the pluck set vs tongue left intact inside the head. This study has also allowed us to gather data regarding the contamination of pig carcasses by Y. enterocolitica in France.

PDF icon feurer2015safepork.pdf
2015

Impact of the slaughter process on the pork carcasses contamination by Yersinia enterocolitica

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The aim of the study was to evaluate the impact of the tongue handling practice on the contamination of the pork carcasses: the tongue removed with the pluck set (3 slaughterhouses) vs the intact tongue inside the head (3 slaughterhouses). A total of 1920 pigs from 120 different farms were sampled both on their tonsils and carcass surfaces over a one year period. The individual prevalence of Y. enterocolitica on tonsils and carcasses was unexpectedly low and estimated respectively to be 5.7% [4.7-6.9] and 0.6% [0.3-1.0] from the pooled samples. The presence of Y. enterocolitica on the carcasses was statistically linked to its presence on tonsils. It was nearly five times higher on pigs with positive tonsils, than on pigs with negative tonsils.

Despite the experimental design, we were not able to confirm that the removal of the tongue on the slaughter line had a significant impact on the carcass contamination with Yersinia enterocolitica.

These results confirm that cross contaminations occur during the slaughtering process and that good hygiene practices are necessary to limit the transfer of Y. enterocolitca from the tonsils, or the feces, to the carcasses.

PDF icon feurer2015safepork2.pdf
2015

Yersinia enterocolitica : fréquence de contamination des amygdales, fecès, et carcasses de porc dans un abattoir breton

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Y. enterocolitica est la troisième cause la plus fréquente de diarrhées aiguës en Europe après Campylobacter et Salmonella (EFSA, 2012). Récemment, le taux d'incidence des cas de yersinioses humaines attribuables à la consommation de porc a été estimée à 2,826 cas pour 100000 habitants par an en Europe derrière Salmonella (3,374 cas/100 000 habitants) mais devant Campylobacter (2,170 cas / 100 000 habitants) (Fosse et al., 2009). Le porc représente le principal réservoir humain de souches de Yersinia enterocolitica pathogènes (Ostroff et al., 1994).
PDF icon Yersinia enterocolitica : fréquence de contamination des amygdales, fecès, et carcasses de porc dans un abattoir breton
2012

Épidémiologie de Yersinia enterocolitica chez le porc, réservoir animal de souches pathogènes pour l’Homme

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Yersinia enterocolitica est un agent zoonotique responsable de gastro-entérites dans les pays tempérés et froids, incluant la France. Les symptômes sont principalement la diarrhée, la fièvre et les douleurs abdominales. Y. enterocolitica est transmissible par la voie oro-fécale et ses principaux réservoirs sont les animaux. Le porc est considéré comme le principal réservoir de biotypes pathogènes pour l’Homme. Les porcs ne développent pas de signes cliniques, mais ils portent Y.
2012

Pig fecal and tonsil contamination of Yersinia enterocolita in one French slaughterhouse

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Pig is considered to be the main animal reservoir of human pathogenic Yersinia enterocolitica strains.

The bacterium can be isolated from its tongue, tonsils, but can also be found in feces and on carcasses.

In France, while the main pathogenic biotypes are known for humans (4/O:3, 2/O:9 and 3/O:5,27), few prevalence data are available in the pork chain production and mainly focus on tonsils contamination.
PDF icon Pig fecal and tonsil contamination of Yersinia enterocolita in one French slaughterhouse
2011

Pig fecal and tonsils contamination of Yersinia enterocolita in one French slaughterhouse

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Poster.

Yersinia enterocolitica is the third most important cause of gastro-intestinal diseases transmitted by contaminated foodstuff s consumption in Europe (Efsa, 2011). Pig is considered to be the primary reservoir for the human pathogenic types of Y. enterocolitica; mainly for biotype 4 (serotype O:3). Biotype 2 (serotype O:9) has been isolated from other animal species, such as cattle, sheep and goats. The pigs develop no clinical signs, but carry Y. enterocolitica on the tongue, tonsils and in the lymph nodes and excrete the bacterium in their feces (Nesbakken et al., 2003). Moreover, seasonal trends in the carriage of Y. enterocolitica by pigs have been identifi ed, with winter identifi ed as a risk period in the UK (Milnes et al., 2009) and Germany (Weber & Knapp, 1981). In this study, we assessed the Y. enterocolitica prevalence on carcasses at the end of the slaughtering process, together with the determination of pathogenic and non-pathogenic biotypes, in order to better characterize the importance of the hazard for pork. To this end, parallel samples were made on tonsils, feces and carcass of the same pig in a winter period in order to evaluate the risk of cross-contamination. Unrelated feces and tonsils samples were also collected in summer, as this season is considered to be rather unfavorable to Y. enterocolitica. These data were compared to tonsils and feces results obtained during the cold period.

PDF icon Poster de Carole Feurer et al.
2011

Yersinia enterocolitica Prevalence in the French Pig And Pork Industry: First results of the French Task Group

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PDF icon Yersinia enterocolitica Prevalence in the French Pig And Pork Industry: First results of the French Task Group
2010

Yersinia enterocolitica prevalence in the French pig and pork industry: first results of the French task group

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PDF icon Yersinia enterocolitica prevalence in the French pig and pork industry: first results of the French task group
2010

Apport d'un milieu chromogène à la détection de Yersinia enterocolitica sur matrice porcine

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Yersinia enterocolitica est reconnu responsable de nombreuses diarrhées aiguës dans les pays tempérés et froids. Dans de nombreux pays, le porc est identifié comme un réservoir majeur de la bactérie. Le but de cette étude est de contribuer à l’évaluation de la prévalence en Y. enterocolitica en France dans le porc à l’abattoir en utilisant des méthodes de détection optimisées. Des échantillons d’amygdales et de fèces sont prélevés pendant 11 mois consécutifs de janvier à novembre 2009 sur les mêmes 12 à 20 porcs par lot au niveau d’un même abattoir.
2010

Groupe de travail national sur Yersinia enterocolitica en filière porcine : synthèse des premiers résultats et perspectives

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Le porc est reconnu comme étant le principal réservoir des souches de Yersinia enterocolitica pathogènes pour l’homme (Ostroff et al., 1994). Il ne développe pas de signes cliniques mais héberge Yersinia sur la langue, les amygdales, dans les nœuds lymphatiques et l’excrète dans ses fèces. En France, si l'on connait les principaux biosérotypes pathogènes (4/O :3, 2/O :9 et 3/O :5,27), peu de données sont disponibles sur la prévalence et l'épidémiologie de Y. enterocolitica.
2010

Yersinia enterocolitica dans la filière porcine : résultats préliminaires sur amygdales dans 3 abattoirs français

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Poster. Yersinia enterocolitica fait partie des agents étiologiques les plus fréquents de diarrhées aiguës dans les pays tempérés et froids, dont la France. Récemment, le taux d’incidence des cas de yersinioses humaines attribuables à la consommation de porc a été estimée à 2,8 cas pour 100 000 habitants par an en Europe derrière Salmonella (3,4 cas/100 000 habitants) mais devant Campylobacter (2,2 cas / 100 000 habitants) (Fosse et al., 2008).

PDF icon Yersinia enterocolitica dans la filière porcine : résultats préliminaires sur amygdales dans 3 abattoirs français
2010

Yersinia enterocolitica dans la filière porcine : étude de niveaux de prévalence au sein de la filière (animaux vivants, carcasses, viandes, environnement de production)

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Yersinia enterocolitica est la troisième bactérie cause de pathologies digestives et extradigestives d’origine alimentaire, derrière Campylobacter et Salmonella. Récemment, le taux d’incidence des cas de yersinioses humaines attribuables à la consommation de porc a été estimé à 2,8 cas pour 100 000 habitants par an en Europe (Fosse et al. 2008). Ce germe est donc, pour le porc, placé en deuxième position après Salmonella (3,4/100 000 habitants) et avant Campylobacter (2,2/100 000 habitants).

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2009